plat complet

Considéré comme un plat mexicain, le Chili Con Carne est un plat typiquement américain.  Ce plat de viande, cuit avec des piments et des épices séchés, a fait ses débuts à San Antonio. La notoriété du chili s’est faite en grande partie grâce à la délicieuse nourriture pas coûteuse prodiguée par un groupe de femmes connue sous le nom de « Chili Queens » (reines du piment) en pleine rue,  dans les places de la ville de San Antonio. On recevait un bol fumant de chili con carne accompagné d’une longue tranche de pain et d’un verre d'eau. Source : Trust & Food

Ingrédients pour 4 personnes

 

450 g de bœuf haché 

1 poivron rouge coupé en petits dés 

1 gros oignon haché 

2 gousses d’ail épluchées, dégermées, écrasées puis hachées

1 cs de moutarde

1 cs de vinaigre balsamique 

1 grosse boîte de purée de tomates

1 grosse boîte de haricots rouges

1 litre de bouillon de volaille

3 cs d’huile d’olive extra vierge 

3 cs de poudre de chili

1 cc de gingembre moulu

1 cc de coriandre moulue

1 cc de cumin moulu 

Sel et poivre

1 pincée de piment de Cayenne

1 cs de persil ciselé

 

Dans un faitout, versez l’huile d’olive et faites revenir votre oignon, l’ail.

Ajoutez le poivron, poursuivre la cuisson 10 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez la viande, poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit complètement émietté et cuite.

Ajoutez tous les épices, salez et poivrez selon votre goût.

Ajoutez le bouillon et la purée de tomates, portez à ébullition, réduire le feu.

Ajoutez la moutarde, le vinaigre et laissez mijoter 45 minutes.

15 minutes avant la de cuisson, ajoutez les haricots rouges.

Parsemez un peu de persil ciselé.

Servir avec du riz de votre choix.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

10 grandes feuilles de chou vert

700 g de viande de veau haché 

2 tranches de pain de mie sans croûte 

10 cl de lait

1 œuf

120 g de chorizo fort

2 échalotes 

1 carotte 

1 oignon

25 cl de Riesling 

30 cl du bouillon de volaille

30 g de beurre

1 petit bouquet de cerfeuil 

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Retirez les grosses nervures des feuilles de chou. Faites-les blanchir 2 à 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, rafraîchissez-les dans l’eau froide.

Faites tremper le pain de mie dans le lait, dans un récipient.

Retirez la peau du chorizo, coupez-le en petits morceaux.

Émincez 3 feuilles de chou blanchies, épluchez et hachez les échalotes. Faites fondre le chou et les échalotes dans une poêle avec la moitié du beurre. Ajoutez le chorizo, laissez cuire 5 minutes sur feu vif puis incorporez le pain de mie imbibé, la viande de veau haché, l’œuf, 3/4 de cerfeuil ciselé, du sel et du poivre.

Préchauffez votre four à 170ºC.

Étalez les feuilles de chou restantes en rond. Mettez la farce au centre puis refermez les feuilles pour obtenir une boule. Ficelez le chou pour le maintenir.

Épluchez la carotte et l’oignon, coupez-les en petits morceaux. Faites-les fondre dans une cocotte.

Posez le chou farci dessus, versez le vin blanc, portez à ébullition puis ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez la cocotte, enfournez pour 1h30 en arrosant 1 à 2 fois pendant la cuisson.

Sortez le chou, retirez la ficelle délicatement et servez bien chaud avec le reste de cerfeuil ciselé sur le dessus.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

250 g de lentilles

3 saucisses végétales 

2 échalotes 

Huile d'olive extra vierge

Vinaigre de Melfor

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

8 tranches de lard fumée très fines

Un peu de cerfeuil ciselé 

 

Rincez les lentilles puis égouttez-les. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide (environ 2 fois leur volume). Couvrez et portez à ébullition sur feu moyen. Laissez cuire doucement 45 minutes, salez seulement en cours de cuisson. Égouttez-les et laissez-les refroidir 1 heure.

Pendant ce temps, épluchez et hachez les échalotes.

Dans un bol, Versez 5 cs d'huile d'olive avec 3 cs de vinaigre de Melfor, assaisonnez puis ajoutez les échalotes. Versez le tout dans les lentilles puis réservez au frais.

Faites cuire les tranches de lard à sec dans une poêle puis les couper en petits morceaux.

Faites revenir les saucisses végétales à sec dans une poêle puis les couper en rondelles.

Ajoutez le lard puis les saucisses aux lentilles.

Au moment de Servir, parsemez un peu de cerfeuil ciselé.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

4 filets de poulet

12 tranches de bacon

150 g de Brie de Meaux

15 cl de crème fraîche légère 

300 g de topinambours 

300 g de pommes de terre

20 g de beurre

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselé 

 

Ouvrir vos filets de poulet en deux dans le sens de la longueur. Déposez à l'intérieur 3 tranches de bacon pour tapisser. Refermez les filets et les ficeler comme des petits rôtis.

Épluchez les topinambours et les pommes de terre, les laver et les couper en dés. Les faire cuire pendant  20 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les égouttez et les passer au moulin à légumes. Mélangez la purée obtenue avec le beurre, salez et poivrez. Ajoutez un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir la consistance désirée. Réservez au chaud.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir sur toutes les faces les rôtis de poulet. Déposez les rôtis dans un plat allant au four et enfournez pour 15 minutes de cuisson à 180°C. Les retourner de temps en temps.

Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole, le Brie coupé en petits dés. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 3 à 4 minutes pour un obtenir un mélange homogène.

 

Dressage

Déposez un rôti de poulet coupé en rondelles sur chaque assiette. 

Répartir la purée de topinambours.

Versez la sauce au Brie de Meaux sur la viande.

Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.

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Une très belle recette pour vos fêtes de fin d'année réalisée par l'Homme de la maison...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 suprêmes de pintade

200 g de grosses crevettes cuites

200 g de champignons de Paris bruns

250 g de riz à risotto

250 ml de vin blanc sec

1/2 litre de bouillon de volaille

3 échalotes

2 gousses d'ail

Huile d'olive extra vierge

3 cs de concentré de tomates

3 cs de crème fraîche légère épaisse

1 citron

1 cc de gingembre frais râpé

Curcuma

Paprika

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

 

Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en brunoise.

Versez 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et faites sauter votre brunoise jusqu'à légère coloration. Salez et poivrez puis réservez.

Ôtez les têtes des crevettes, les décortiquer, les nettoyer. Saupoudrer la moitié d'un mélange de curcuma et de paprika et réservez les autres.

Ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille en conservant un maximum de peau.

Tapissez l'intérieur d'un peu de brunoise de champignons puis répartir les crevettes au curcuma et paprika en cordon au milieu des suprêmes. Refermez les suprêmes, bien les entourer avec la peau et les ficeler en rôti.

Badigeonnez un plat au four d'huile d'olive.

Badigeonnez l'huile d'olive vos rôtis de pintade et les déposer dans le plat. Salez et poivrez.

Enfournez à 180°C pour 40 minutes de cuisson.

A mi-hauteur de cuisson, retournez les pintades.

 

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Le Risotto

Épluchez et ciselez 2 échalotes.

Dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive, faites revenir votre échalote sans la faire dorer.

Rincez votre riz à l'eau froide, l'égoutter.

Ajoutez votre riz dans la casserole et remuer afin de l'imbiber d'huile d'olive.

Versez le vin blanc en remuant régulièrement jusqu'à ce que le vin blanc soit évaporé.

Baissez le feu, ajoutez peu à peu le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du risotto.

Ajoutez le reste de brunoise de champignons. Bien mélanger, rectifiez l'assaisonnement, réservez.

 

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La sauce

Épluchez l'échalote restante et la ciseler.

Épluchez l'ail, le dégermer, le ciseler.

Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive, faites revenir l'échalote et l'ail pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Salez et poivrez.

Mettre le tout dans un blinder, avec le concentré de tomates, le jus de citron, 1 cc de paprika, 2 cc de curcuma, le gingembre râpé et la crème fraîche. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.

Versez cette sauce dans la poêle que vous faites réchauffer à feu doux.

 

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Dressage

Répartir la sauce dans le fond des assiettes creuses.

Coupez en tranches vos rôtis de pintade que vous répartissez dans les assiettes ainsi que les crevettes restantes.

Servir avec le risotto accompagné d'un peu de persil ciselé.

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Une recette de canard avec une belle alliance salée/sucré...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

5 figues

60 g de sucre

80 g de beurre

2 magrets de canard

60 cl de vin rouge

15 cl de fond de volaille

300 g de boulette De Bussy

800 g de topinambours

2 échalotes

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil et de thym frais

Gomasio 

 

Versez le vin dans une casserole avec le fond de volaille, 30 g de sucre, du sel et du poivre. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen. Laissez réduire à 20%.

Épluchez et ciselez les échalotes. Les faire suer dans une cocotte en fonte avec 30 g de beurre. Salez et poivrez.

Épluchez, lavez et coupez en petits cubes de 1 cm les topinambours. Les ajouter dans la cocotte en fonte. Remuez régulièrement. Réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 30 min. Écrasez à la fourchette après cuisson et réservez.

Épluchez les boulettes De Bussy, lavez-les et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer dans une casserole large avec 25 g de beurre. Saupoudrez-les avec 30 g de sucre.

Laissez légèrement dorer les boulettes De Bussy, puis couvrez-les d'eau à hauteur, salez et poivrez. Couvrez avec une feuille de papier sulfurisé, laissez cuire 15 min sur feu moyen.

Dégraissez légèrement les magrets puis quadrillez la graisse avec la pointe d'un couteau. Assaisonnez-les et posez-les côté dans une poêle. Allumez le feu.

Laissez monter doucement la température, faites-les cuire 6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen.

Enveloppez les magrets dans une feuille de papier d'aluminium et laissez-les reposer pendant 10 min.

Lavez les figues et coupez-les en deux. Dégraissez la poêle de cuisson des magrets. Faites cuire les figues dedans 1 à 2 min.

Une fois la sauce au vin réduite, ajoutez 25 g de beurre froid en fouettant, mettez les figues dans la sauce puis laissez cuire pendant 5 min à feu doux en arrosant régulièrement. Réservez 8 demi-figues au chaud et poursuivre la réduction avec la figue restante jusqu'à l'obtention d'une préparation liquoreuse.

 

Dressage

Dans chaque assiette, déposez au centre un cercle à mousse et mettre de l'écrasé de topinambours.

Découpez en tranches vos magrets que vous répartissez sur votre écrasé.

Sur le pourtour, alternez les demi-figues et les boulettes de Bussy.

Ôtez délicatement les cercles à mousse.

Versez la sauce sur le dessus de la viande.

Servir aussitôt avec un peu de persil, du thym frais et du gomasio.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

16 aiguillettes de poulet

200 g de nouilles aux œufs asiatiques

400 g de brocolis

200 g de champignons de Paris en lamelles

400 g de haricots verts

200 g de carottes coupées en lamelles

8 oignons blancs grelots

1 cs de ciboulette ciselée

Huile d'olive extra vierge

 

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Marinade

1 cs d'huile d'olive extra vierge

2 cs de concentré de tomates

1 cs de sauce worcestershire

2 cs de vinaigre de riz

1/2 cc de 5 épices

1 pincée de poivre du moulin

1 pincée de Piment d'Espelette

 

Mélangez l'ensemble des ingrédients.

Versez la moitié sur les aiguillettes de poulet. Bien mélanger et laissez mariner 1 heure au frais.

 

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Préparez les légumes : détaillez le brocoli en petits bouquets, coupez les haricots en deux, épluchez les oignons blancs.

Faites bouillir les légumes dans l'eau salée pendant 8 à 10 minutes. Égouttez et plongez dans l'eau froide.

Faites bouillir un grand volume d'eau salée et faites cuire vos nouilles asiatiques selon les indications du paquet puis les égoutter. Les faire sauter dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive extra vierge et réserver.

 

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Sauce

L'autre moitié de la marinade

10 cl de bouillon de fond de poulet liquide

2 cs de sauce soja

1 cs de maïzena

 

Délayez la maïzena dans le bouillon puis mélangez l'ensemble des ingrédients que vous versez dans une casserole.

Portez à ébullition, réduire le feu et laissez épaissir en remuant régulièrement.

Couvrir et réservez hors feu.

 

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Dans une poêle, faites griller les aiguillettes de poulet 2 à 3 minutes de chaque côté avec la marinade.

Couvrir et réservez.

Dans un wok, versez 2 cs d'huile d'olive et faites sauter les légumes pour les faire légèrement colorer, ajoutez la sauce. Bien mélanger.

Ajoutez les nouilles, couvrir, réduire le feu et laissez mijoter 2 à 3 minutes.

Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée sur les aiguillettes de poulet et légumes.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

Préparation de la choucroute

1 kg de chou cru

2 oignons

2 gousses d'ail

1 gousse d'ail

10 baies de Genévrier

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

Quelques graines de coriandre

2 cs de graisse de canard

50 cl de Riesling

1 bouillon cube délayé dans 25 cl d'eau

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La garniture

1 palette de porc fumée

1 jambonneau demi-sel

2 tranches épaisses de lard fumé

4 saucisses de Strasbourg

4 saucisses de Francfort

4 saucisses fumées

6 pommes de terre

 

La veille, préparation de la choucroute

Faites tremper le chou dans l'eau froide. L'égoutter, la rincer et recommencer l'opération. Pressez le chou pour retirer toute l'eau.

Épluchez les oignons et les ciseler.

Épluchez l'ail, le dégermer et l'écraser sous la lame d'un couteau.

Dans un grand faitout, faites revenir vos oignons dans la graisse d'oie. Ils ne doivent pas colorer.

Baissez le feu, ajoutez le chou et l'ail. Cuire 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chou devient brillant.

Ajoutez le vin blanc, laissez mijoter afin de réduire de moitié le Riesling.

Ajoutez les baies de Genévrier, le laurier, les clous de girofle, les graines de coriandre, poivrez. Versez le bouillon, bien remuer, couvrir et laissez mijoter pendant 1 heure.

Réservez toute la nuit.

 

Le lendemain

Faites tremper le jambonneau dans l'eau froide afin de le dessaler.

Épluchez les pommes de terre.

Coupez en deux les tranches de lard et les placer au milieu du chou. Veillez à ce que le chou soit imbiber de jus.

Posez par dessus votre préparation, la palette et le jambonneau.

Mettre sur feu doux pendant 1h30.

20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre et les saucisses fumées.

10 minutes après, ajoutez les saucisses de Francfort et les saucisses de Strasbourg.

L’un des plats emblématiques de l’Alsace. Savez-vous que la choucroute tire son origine de la Chine ? Mais comment est-elle arrivée en Alsace et pourquoi a-t-elle été adoptée par les alsaciens au point d’en faire un plat régional si populaire ?

Au Vieil Armand

C’est ce que raconte la légende : 3 000 ans avant Jésus Christ, les constructeurs de la muraille de Chine utilisaient le chou comme nourriture. Pour une raison inconnue, les bâtisseurs auraient quitté précipitamment le chantier abandonnant ainsi leur provision de choux. Quelques mois plus tard, à leur retour, le chou avait fermenté sous la neige. Ils ont ainsi découvert le “chou aigre” !

Attila, le roi des Huns, qui tentait d’assiéger la muraille de Chine échoua et aurait rapporté la technique du choux fermenté en guise de consolation aux alsaciens après avoir ravagé l’Alsace avec son armée de Hun.

Au Vieil Armand

C’est au XVIème siècle que les allemands auraient inventé la choucroute saumurée au sel qu’il baptise “sauerkraut”, ce qui signifie choux aigre en allemand et qui est devenu choucroute en français. Quand aux alsaciens, ils la nommèrent “sükrut” ce qui signifie littéralement herbe aigre.

De nos jours, l’Alsace est la première région productrice de choux à choucroute avec une variété de choux : la julienne, la plus répandue. Bon à savoir : la choucroute est riche en vitamine B, K, E, A et C. La choucroute est donc bonne pour la santé et bonne pour vos papilles gustatives !

Au Vieil Armand

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Voici un plat principal doux et parfumé que l'on servait jadis en remerciement de l'aide apportée par des amis ou voisins durant une pénible, froide et souvent brumeuse journée d'automne.

Cette recette est inspiré du livre "La grande cuisine italienne" de Antonio et Nadia Santini, des éditions  Favre.

Ingrédients pour 4/6 personnes

 

1 oignon

1 gousse d'ail 

1 branche de céleri

300 g de chou vert

1/2 litre de bouillon de volaille

1 litre d'eau 

250 g de chair à saucisses

100 ml de vin rouge 

30 g de beurre

Huile d'olive au citron

250 g de riz Vialone Nano

Sel de mer aux  herbes aromatiques

Muscade

Cannelle 

Poivre du moulin aux 5 baies

Pluche de persil pour la décoration

 

 Mettre le beurre et l'huile dans une casserole de bonne contenance, faire chauffer et, dès qu'ils commencent à rissoler y ajouter l'oignon émincé, le céleri coupé en gros dés et le chou coupé en lamelles.

Remuez soigneusement avec une cuillère en bois quelques minutes afin de laisser évaporer toute l'eau libéré, puis incorporez la chair à saucisses. Remuez régulièrement de manière à la saisir et bien la séparer. Salez, poivrez, ajoutez la gousse d'ail écrasée, une pincée de muscade et de cannelle. Déglacez avec le vin rouge. 

Couvrir le tout avec le bouillon, l'eau et laissez cuire à feu doux pendant 1/2 heure. 20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le riz et  pour terminer la cuisson jusqu'à ce que celui-ci soit suffisamment consistant mais bien cuit.

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C'est la pièce la plus noble et la plus savoureuse du cabillaud. Des éclats d'amande et de pistache relevés par une pointe de beurre au basilic révèle toute la saveur de ce poisson. 

C'est un produit Delpierre que vous trouvez dans la plupart des grandes surfaces, au rayon de la poissonnerie.

Ce cabillaud est labellisé MSC, afin de contribuer au respect et à la préservation de l'espèce.

Ce plat est réalisé uniquement à partir d'un dos de cabillaud et ne contient aucun morceau de poisson reconstitué.

La sauce est présentée sous forme de petits galets pour permettre un dosage plus facile, en fonction de vos goûts.  

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

360 g de dos de cabillaud amandes et pistaches

325 ml d'eau salée

60 g de polenta instantanée

1 échalote

150 g de champignons de Paris

50 g de trompettes de la mort

50 g de crème liquide légère

20 g de parmesan râpé

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Cuire votre cabillaud pendant 12 min au four à une température de 180°C.

Épluchez et ciselez votre échalote que vous faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Coupez les pieds des champignons, les laver et bien les sécher. Taillez en dés les champignons de Paris et hachez grossièrement les trompettes de la mort. Ajoutez-les à l'échalote et faites revenir jusqu'à évaporation de l'eau rendu par les champignons. Salez et poivrez. Laissez tiédir.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau additionnée d'1/4 cc de sel.

Versez en pluie la polenta tout en remuant avec une cuillère en bois.

Maintenez à feu doux 5 min en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.

Ajoutez la crème fraîche et le parmesan, puis 3/4 des champignons. Remuez délicatement et rectifiez l'assaisonnement.

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse que vous remplissez de moitié de la polenta. Ôtez le cercle à mousse, déposez un peu de champignons sur le dessus.

Ajoutez votre cabillaud et servir aussitôt.

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