Porc mariné au Gochujang, légumes croquants et riz gluant à l'estragon

L'échine de porc a d'abord pris le temps de mariner dans la sauce soja, le saké, le nuoc-mâm, le Gochujang et l'huile de sésame. Deux heures suffisent pour donner à la viande une vraie profondeur et ce mélange légèrement fumé, salé et relevé, qui accroche bien à la cuisson.

A côté, les légumes sont restés volontairement simples : carottes fines, brocolis, chou-fleur et shiitakés juste saisis au wok avec de l'ail, un peu de sauce soja, de sauce huître et une touche de fécule pour lier légèrement l'ensemble sans l'alourdir.

Avec le riz gluant cuit au panier en osier et parfumé à l'estragon, le plat trouve un bon équilibre entre chaleur, texture et fraîcheur.

C'est un plat généreux, parfumé et complet.

Ingrédients pour 4 personnes

600 g d'échine de porc sans os

2 carottes

300 g de sommités de brocolis

300 g de sommités de chou-fleur

4 shiitakés

1 gros oignon

2 gousses d'ail

Huile neutre

1 cs de coriandre ciselée

Riz gluant

500 g de riz gluant

Eau

3 branches d'estragon

1 panier en osier vapeur

Marinade

3 cs de sauce soja

2 cs de Saké de cuisine

2 cs de nuoc-mâm

1 cc de Gochujang

1/2 cs d'huile de sésame

Sauce

3 cs de sauce soja

2 cs de nuoc-mâm

1 cs de sauce huître

1 cs de fécule

50 ml d'eau

Poivre du moulin aux 5 baies

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Étape 1

Préparation du riz gluant

Déposez votre riz gluant dans un grand récipient. Remplir d'eau, au moins 10 cm au dessus du riz.

Rincez soigneusement le riz à l’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit claire.

Une fois que l'eau est claire, laissez tremper toute une nuit votre riz.

Plongez les branches d'estragon dans le riz. Il aura une texture plus douce.

Dans votre panier vapeur, étalez un torchon propre en coton mouillé et essoré.

Égouttez votre riz et le déposez dans votre panier en osier avec les branches d'estragon, de façon uniforme.

Recouvrir votre riz des côtés de votre torchon, puis du couvercle en osier.

Posez le panier en osier sur le dessus.

Laissez cuire à la vapeur pendant 20 minutes puis retournez votre riz et poursuivez la cuisson de 5 minutes.

Versez votre riz sur un plateau et à l'aide d'une spatule, aérez le riz pour enlevez la vapeur et stopper la cuisson.

Étape 2

Préparation de la marinade

Mélangez ensemble tous les ingrédients de la marinade.

Étape 3

Préparation de la viande

Coupez en gros dés la viande.

Dans un récipient, mélangez le porc avec la marinade.

Mettez au frais pendant 2 heures.

Étape 4

Préparation des légumes

Réhydratez vos champignons dans un bol d'eau bouillante pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, ôtez le pied et taillez en lamelles.

Épluchez, lavez et coupez finement vos carottes en rondelles.

Épluchez, ciselez votre oignon.

Épluchez, coupez en deux, ôtez le germe, ciselez votre ail.

Étape 5

Cuisson des légumes

Dans un wok, faites suer l'oignon avec 1 cs d'huile.

Dès qu'il commence à devenir translucide, ajoutez l'ail. Poursuivez la cuisson d'1 minute.

Ajoutez les champignons, poursuivez la cuisson de 2 minutes.

Ajoutez les légumes, poursuivez la cuisson de 5 minutes en remuant régulièrement.

Mélangez l'eau avec la fécule.

Ajoutez tous les ingrédients de la sauce. Bien mélanger et poursuivez la cuisson.

Ajoutez 10 cl d'eau, laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Étape 6

Cuisson de la viande

Dans une poêle, versez 1 cs d'huile neutre.

Faites saisir la viande avec sa marinade, en remuant sans cesse jusqu'à complète cuisson.

Dressage

Dans chaque assiette, mettez un cercle à mousse et déposez un peu de riz gluant.

Répartissez votre viande et vos légumes.

Sur le dessus, parsemez un peu de coriandre.