750 grammes
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crustaces - poissons

Tourte aux deux saumons

Publié le par Doria

Tourte aux deux saumons
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
 
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
400 g de pommes de terre
130 g de champignons de Paris
140 g de saumon fumé 
2 pavés de saumon frais
50 g de beurre + un peu pour le moule
3 cs de farine
1/2 litre de lait demi-écrémé 
1 œuf + 1 jaune
3 pincées de noix de muscade moulues
1 petit bouquet d’aneth
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Beurrez votre tourtière. Disposez une pâte feuilletée dans le fond en la faisant remonter jusqu’en haut du moule. Piquez le fond avec une fourchette et réservez au frais.
Préparez la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez puis versez le lait en fouettant. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez épaissir à feu doux sans cesser de fouetter pendant environ 15 à 20 minutes. Laissez refroidir un peu puis ajoutez l’œuf entier en mélangeant bien.
Ôtez les pieds et nettoyez les champignons, coupez-les en tranches.
Épluchez et coupez finement les pommes de terre.
Détaillez le saumon frais en lamelles.
Dans le fond du moule, disposez les tranches de pommes de terre puis les champignons, nappez de béchamel, salez, poivrez, parsemez la moitié de l’aneth ciselé puis ajoutez les lamelles de saumon frais et les tranches de saumon fumé. Disposez les pommes de terre et les champignons restants, parsemez du reste d’aneth, salez, poivrez et couvrez du reste de béchamel.
Préchauffez votre four à 180°C.
Délayez le jaune d’œuf avec 1 cs d’eau. Badigeonnez le pourtour de la pâte déjà dans le moule, puis fermez la tourte avec le second disque de pâte. Soudez les deux pâtes ensemble en appuyant avec les doigts puis coupez le surplus.
Découpez des lanières dans les chutes de pâte. Badigeonnez le dessus de la tourte de jaune d’œuf, disposez des lanières de pâte tournées à la main, nappez-les de jaune d’œufs puis faites une cheminée au centre en insérant un petit rouleau de papier cuisson.
Enfournez pour 1 heure de cuisson, en couvrant le dessus de papier aluminium en cours de cuisson pour garder une belle couleur dorée.
Laissez refroidir 15 minutes avant de servir.
Tourte aux deux saumons
Tourte aux deux saumons
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Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil

Publié le par Doria

Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil
Une très belle recette dont l'inspiration vient du site Meilleur du Chef...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 dos de cabillaud
4 belles pommes de terre (Bintje)
12 tranches fines de lard
Quelques pincées d'un mélange d'épices pour poisson
1 bouquet de persil
20 cl de crème fraîche légère
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile pour la friteuse
 
Saupoudrez les dos de cabillaud avec le mélange d'épices.
Enroulez autour de chacun deux, 3 tranches de lard.
Épluchez, lavez et séchez les pommes de terre. Les tailler en spaghetti avec un taille crayon à légumes.
Enroulez les spaghetti autour du cabillaud, autour des tranches de lard. Réservez.
Épluchez et lavez le persil. Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante, l'égoutter et le plonger dans l'eau glacée. Égouttez de nouveau votre persil.
Mettre dans un blinder le persil, la crème fraîche, salez et poivrez. Mixez et déposez cette préparation dans une casserole. Portez sur feu doux puis réservez.
Saisir pendant 1 minute 30 à 2 minutes les dos de cabillaud dans la friteuse, huile bouillante. Egouttez-les puis les déposer sur du papier absorbant.
Dans chaque assiette creuse, versez un peu de sauce persil. Sur le dessus, déposez votre dos de cabillaud.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.
Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil
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Ballotine de pintade, crevettes & risotto aux champignons

Publié le par Doria

Ballotine de pintade, crevettes & risotto aux champignons
Une très belle recette pour vos fêtes de fin d'année réalisée par l'Homme de la maison...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de pintade
200 g de grosses crevettes cuites
200 g de champignons de Paris bruns
250 g de riz à risotto
250 ml de vin blanc sec
1/2 litre de bouillon de volaille
3 échalotes
2 gousses d'ail
Huile d'olive extra vierge
3 cs de concentré de tomates
3 cs de crème fraîche légère épaisse
1 citron
1 cc de gingembre frais râpé
Curcuma
Paprika
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en brunoise.
Versez 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et faites sauter votre brunoise jusqu'à légère coloration. Salez et poivrez puis réservez.
Ôtez les têtes des crevettes, les décortiquer, les nettoyer. Saupoudrer la moitié d'un mélange de curcuma et de paprika et réservez les autres.
Ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille en conservant un maximum de peau.
Tapissez l'intérieur d'un peu de brunoise de champignons puis répartir les crevettes au curcuma et paprika en cordon au milieu des suprêmes. Refermez les suprêmes, bien les entourer avec la peau et les ficeler en rôti.
Badigeonnez un plat au four d'huile d'olive.
Badigeonnez l'huile d'olive vos rôtis de pintade et les déposer dans le plat. Salez et poivrez.
Enfournez à 180°C pour 40 minutes de cuisson.
A mi-hauteur de cuisson, retournez les pintades.
 
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Le Risotto
Épluchez et ciselez 2 échalotes.
Dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive, faites revenir votre échalote sans la faire dorer.
Rincez votre riz à l'eau froide, l'égoutter.
Ajoutez votre riz dans la casserole et remuer afin de l'imbiber d'huile d'olive.
Versez le vin blanc en remuant régulièrement jusqu'à ce que le vin blanc soit évaporé.
Baissez le feu, ajoutez peu à peu le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du risotto.
Ajoutez le reste de brunoise de champignons. Bien mélanger, rectifiez l'assaisonnement, réservez.
 
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La sauce
Épluchez l'échalote restante et la ciseler.
Épluchez l'ail, le dégermer, le ciseler.
Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive, faites revenir l'échalote et l'ail pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Salez et poivrez.
Mettre le tout dans un blinder, avec le concentré de tomates, le jus de citron, 1 cc de paprika, 2 cc de curcuma, le gingembre râpé et la crème fraîche. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.
Versez cette sauce dans la poêle que vous faites réchauffer à feu doux.
 
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Dressage
Répartir la sauce dans le fond des assiettes creuses.
Coupez en tranches vos rôtis de pintade que vous répartissez dans les assiettes ainsi que les crevettes restantes.
Servir avec le risotto accompagné d'un peu de persil ciselé.
Ballotine de pintade, crevettes & risotto aux champignons
Ballotine de pintade, crevettes & risotto aux champignons
Ballotine de pintade, crevettes & risotto aux champignons
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Salade de poulpe au citron et curcuma

Publié le par Doria

Salade de poulpe au citron et curcuma
Une entrée absolument délicieuse bien parfumée avec le curcuma...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de poulpe
250 ml de vin blanc sec
1 oignon
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
2 branche de persil
1 échalote
1 citron
1/2 cs de curcuma
3 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cc de persil ciselé
 
Demandez au poissonnier de nettoyer votre poulpe.
Lavez votre poulpe sous l'eau froide puis le laisser tremper dans une grande quantité d'eau froide quelques minutes.
Épluchez et coupez en quatre votre oignon.
Dans un faitout, déposez votre oignon, la feuille de laurier, les clous de girofle, le vin, les branches de persil, salez, remplir d'eau et faites bouillir.
Plongez-y le poulpe, réduire le feu et laissez cuire environ 40 minutes, à couvert.
Récupérez le poulpe et le laisser refroidir.
Pendant ce temps, pressez le citron, récupérez le jus et le mélanger avec le curcuma, le sel, poivre, huile d'olive et l'échalote ciselée finement.
Détaillez le poulpe en morceaux.
Dans un récipient, mélangez le poulpe avec la sauce. Réservez au frais une bonne heure avant de servir accompagné de persil ciselé.
Salade de poulpe au citron et curcuma
Salade de poulpe au citron et curcuma
Salade de poulpe au citron et curcuma
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Dos de cabillaud amandes et pistaches, polenta crémeuse aux champignons

Publié le par Doria

Dos de cabillaud amandes et pistaches, polenta crémeuse aux champignons
C'est la pièce la plus noble et la plus savoureuse du cabillaud. Des éclats d'amande et de pistache relevés par une pointe de beurre au basilic révèle toute la saveur de ce poisson. 
C'est un produit Delpierre que vous trouvez dans la plupart des grandes surfaces, au rayon de la poissonnerie.
Ce cabillaud est labellisé MSC, afin de contribuer au respect et à la préservation de l'espèce.
Ce plat est réalisé uniquement à partir d'un dos de cabillaud et ne contient aucun morceau de poisson reconstitué.
La sauce est présentée sous forme de petits galets pour permettre un dosage plus facile, en fonction de vos goûts.  
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
360 g de dos de cabillaud amandes et pistaches
325 ml d'eau salée
60 g de polenta instantanée
1 échalote
150 g de champignons de Paris
50 g de trompettes de la mort
50 g de crème liquide légère
20 g de parmesan râpé
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Cuire votre cabillaud pendant 12 min au four à une température de 180°C.
Épluchez et ciselez votre échalote que vous faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Coupez les pieds des champignons, les laver et bien les sécher. Taillez en dés les champignons de Paris et hachez grossièrement les trompettes de la mort. Ajoutez-les à l'échalote et faites revenir jusqu'à évaporation de l'eau rendu par les champignons. Salez et poivrez. Laissez tiédir.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau additionnée d'1/4 cc de sel.
Versez en pluie la polenta tout en remuant avec une cuillère en bois.
Maintenez à feu doux 5 min en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.
Ajoutez la crème fraîche et le parmesan, puis 3/4 des champignons. Remuez délicatement et rectifiez l'assaisonnement.
Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse que vous remplissez de moitié de la polenta. Ôtez le cercle à mousse, déposez un peu de champignons sur le dessus.
Ajoutez votre cabillaud et servir aussitôt.
Dos de cabillaud amandes et pistaches, polenta crémeuse aux champignons
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Moules au chorizo et Manchego

Publié le par Doria

Moules au chorizo et Manchego
Le Manchego est un fromage espagnol fait avec du lait de brebis de la race Manchega.
La croûte est de couleur jaunâtre ou brun sombre, celle de la pâte va du blanc à l'ivoire jaunâtre, et sa saveur donne un goût de lait de brebis avec un léger goût piquant et salé. Il est dur et sec.
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
1,4 kg de moules de Bouchot
60 g de chorizo fort et moelleux espagnol
40 g de Manchego râpé
250 ml de vin blanc sec
2  gousses d'ail
1 échalote
1 petit oignon
1 cs d'huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux baies
1 cs de persil ciselé
 
Grattez et lavez les moules.
Enlevez la peau du chorizo et le couper en morceaux.
Épluchez, ciselez votre oignon et échalote.
Épluchez, dégermez et ciselez l'ail.
Faites revenir dans un faitout, votre chorizo, l'oignon, l'ail avec 1 cs d'huile d'olive, poivrez.
Versez le vin blanc, portez à ébullition.
Ajoutez les moules, bien mélanger.
Réduire le feu, couvrir pour qu'elles s'ouvrent.
En fin de cuisson, ajoutez le Manchego et le persil.
Servir aussitôt...
Moules au chorizo et Manchego
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Moules au curry vert et au nuoc mâm

Publié le par Doria

Moules au curry vert et au nuoc mâm
Un plat de moules un peu piquant avec cette pâte thaïlandaise aux saveurs exotiques...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,5 litre de moules
5 cs de sauce soja
1 cs de nuoc mâm
1 cc de curry vert
3 oignons nouveaux
3 cs d'huile d'olive
1 cs de vinaigre balsamique blanc
1/2 cc de piment fort, plus ou moins selon votre goût
 
Mélangez la sauce soja, le vinaigre balsamique blanc, le nuoc mâm et le piment dans un petit bol. Réservez.
Lavez soigneusement et ébarbez les moules.
Émincez finement les oignons nouveaux.
Faite chauffer l'huile dans un grand faitout et faites revenir les oignons nouveaux pendant 3 min.
Ajoutez le curry vert et poursuivez la cuisson 2 min à feu doux.
Ajoutez les moules, mélangez, couvrez et laissez ouvrir pendant 3 à 5 min.
Versez la sauce sur les moules ouvertes.
Mélangez et servez aussitôt.
Moules au curry vert et au nuoc mâm
Moules au curry vert et au nuoc mâm
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Marmite de poissons et coquillages

Publié le par Doria

Marmite de poissons et coquillages
Je vous présente une excellente recette réalisée par l'Homme, une vraie tuerie !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 g de dos de Cabillaud
1 Mérou
500 g de darne de Congre
400 g de moules
400 g de coques
300 g de crevettes
2 carottes
2 poireaux
1 oignon des Cévennes
4 gousses d'ail
1 échalote
300 g de courge
2 branches de céleri
500 ml de vin blanc sec
25 cl de crème fraîche entière
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Videz le Mérou, l'écailler puis le nettoyer, le sécher et levez les filets. Réservez la carcasse et les filets.
Coupez le Congre en gros cubes, en ôtant l'arrête centrale. Ôtez les arrêtes à la pince à épiler. Réservez l'arrête centrale et les morceaux de Congre.
Détaillez le dos de Cabillaud en gros morceaux, réservez.
Nettoyez les moules en les grattant avec un couteau puis les laver à grande eau en même temps que les coques.
Ôtez la tête et décortiquez 1/3 des Crevettes. Réservez les têtes et les crevette décortiquées.
Épluchez et dégermez l'ail. Réservez-en deux et écrasez les deux autres sous la lame d'un grand couteau.
Épluchez l'échalote et coupez-la en grands morceaux.
Ôtez les extrémités d'1 des poireaux ainsi que les premières couches. Le nettoyer et le couper en gros tronçons.
Lavez et coupez les branches de céleri en tronçons.
Dans un grand faitout, déposez l'échalote et l'ail écrasé, le thym, le laurier et 2 branches de persil, le poireau et les branches de céleri, les coques, les moules. Versez le vin et 25 cl d'eau. Poivrez et salez. Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez cuire jusqu'à ouverture des crustacés. Récupérez les coques et les moules, réservez.
Dans le même faitout, déposez la carcasse du Mérou, l'arrête centrale du Congre et les têtes des Crevettes. Poursuivre la cuisson de 25 minutes à couvert. Remuez de temps en temps. Filtrez pour récupérez le bouillon de poisson.
Épluchez, lavez et coupez en petits dés les carottes.
Épluchez la courge et coupez la chair en dés.
Épluchez, ciselez votre oignon.
Coupez les extrémités du 2ème poireau. Retirez les premières peaux, le laver et l'émincer.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive et faites saisir les carottes pendant 2 minutes. Ajoutez l'oignon et poursuivre 2 minutes. Ajoutez les dés de courge et le poireau émincé. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement pendant 3 minutes. Couvrir avec le bouillon de poissons et crustacés. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes, salez et poivrez. Ajoutez la crème fraîche, les 2 dernières gousses d'ail épluchées et pressées, 1 cs de persil ciselé. Laissez réduire en mélangeant pendant 5 minutes.
Dans un plat allant au four, badigeonné d'huile d'olive, déposez les morceaux de poisson pour les précuire pendant 10 minutes à 180°C, four chaud.
Pendant ce temps, mettre les crevettes décortiquées, les 2/3 des coques et moules décortiqués dans la poêle des légumes. Mélangez et versez cette préparation dans un plat allant au four. Sortir le poisson du four et le répartir sur le dessus.
Enfournez de nouveau pour 5 minutes de cuisson supplémentaires.
A la dernière minute, répartir le reste des coques, des moules et les crevettes entières.
Servir avec un peu de persil sur le dessus.
J'ai ajouté quelques lamelles de parmesan car j'aime le parmesan...
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Syane adore le soleil ! Elle ne manque pas de se prélasser sur le pavé...
Marmite de poissons et coquillages
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Marmite de poissons et coquillages
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Dos de cabillaud au curry vert

Publié le par Doria

Dos de cabillaud au curry vert
Le dos de cabillaud est l'un de mes poissons préféré. Cuisiner de cette façon avec le curry vert, je me suis régalée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de dos de cabillaud
1 tige de citronnelle
Huile d'olive extra vierge
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cs de pâte de curry vert
1 morceau de gingembre frais
150 ml de bouillon de volaille
200 ml de lait de coco
1 citron vert
2 cs de nuoc mâm
3 oignons nouveaux
1/2 bouquet de coriandre
150 g de pois gourmands
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Prélevez le zeste d'1/2 citron vert à l'aide d'un économe.
Faites cuire les pois gourmands dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 min. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Réservez.
Épluchez le gingembre et le coupez en lamelles épaisses.
Retirez les feuilles extérieures de la citronnelle et coupez la partie tendre restante en 3 morceaux.
Pelez l'oignon et hachez-le finement. Pelez l'ail et hachez-le en prenant soin de retirer le germe.
Faites- chauffer dans votre sauteuse un peu d'huile d'olive et ajoutez l'oignon, l'ail et la citronnelle. Faites revenir pendant 2 min en mélangeant puis ajoutez le gingembre, la pâte de curry vert et le zeste de citron. Faites cuire pendant 4 min en mélangeant.
Versez le bouillon, portez à ébullition, puis laissez réduire sur feu doux pendant 10 min. Ajoutez le lait de coco et le poisson coupé en quatre. Faites cuire 5 min à couvert. Sortir le poisson, le réserver dans une assiette creuse couvert de film alimentaire.
Pressez le citron vert et versez le jus dans le curry.
Ajoutez le nuoc mâm et les oignons nouveaux épluchés puis rectifiez l'assaisonnement.
Poursuivre la cuisson 3 min.
A la fin de cuisson, ajoutez les pois gourmands, parsemez la coriandre ciselée.
Servir avec un riz basmati.
Dos de cabillaud au curry vert
Dos de cabillaud au curry vert
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Tartare de daurade à l'avocat

Publié le par Doria

Tartare de daurade à l'avocat
C'est très frais et bien parfumée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de filets de daurade
3 oignons nouveaux
1 cs de moutarde de Dijon
2 citrons jaunes
1 gousse de vanille
1 petit bouquet de ciboulette 
2 petits avocats bien mûrs 
3 cs d’huile d’olive extra vierge 
1/2 cc de poivre baies rose et Sichuan
1/2 cc de Sel de Guérande 
4 cc de parmesan 
4 grosses feuilles de basilic frais 
 
Pelez et ciselez les oignons nouveaux.
Ciselez la ciboulette.
Ôtez la peau et arrêtes des filets de daurade, si nécessaire. Les couper en petits dés.
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur puis récupérez les graines à l’aide de votre couteau. 
Pressez les citrons.
Dans un récipient, mélangez les graines de vanille, 3/4 du jus de citron, l’huile d’olive, la moutarde, les oignons, la ciboulette, salez et poivrez.
Ajoutez les dés de daurade, mélangez délicatement et gardez au frais pour un minimum de 2 heures.
Pendant ce temps, faites vos tuiles de parmesan : Ciselez le basilic que vous mélangez avec le parmesan. Sur la plaque de votre four, déposez une feuille de papier sulfurisé. Sur le dessus, faites 4 tas du mélange parmesan/basilic. Aplatir avec une petite cuillère. Enfournez dans un four à 180ºC pour 5 minutes de cuisson. Au sortir du four, les déposer sur un rouleau à pâtisserie.
 
Dressage
Épluchez vos avocats et ôtez les noyaux. Les couper en fines lamelles puis les mettre dans une petite assiette. Versez le reste du citron sur le dessus.
Dans 4 assiettes, posez 4 cercles en inox puis répartir vos lamelles d’avocats ainsi que votre tartare de daurade.
Au moment de servir, déposez sur le dessus une tuile entière ou coupée en deux (comme pour ma présentation sur la photo).
Tartare de daurade à l'avocat
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