750 grammes
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crustaces - poissons

Cabillaud à la sauce échalote et Antésite, petites courgettes vapeur

Publié le par Doria

Cabillaud à la sauce échalote et Antésite, petites courgettes vapeur
Un plat délicieux, facile et relativement rapide à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 morceaux de dos de cabillaud
4 petites courgettes vertes
4 petites courgettes jaunes
2 échalotes
250 ml de fond de veau
1 bouquet d'estragon
Quelques branches de persil
1 cc d'Antesite
1 cc de curcuma
1 cc de paprika
1/2 cc de curry
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
 
Badigeonnez avec un peu d'huile d'olive un plat allant au four. Tapissez ce plat avec l'estragon. Déposez sur le dessus le cabillaud badigeonné d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Mélangez le curcuma avec le paprika et le curry puis saupoudrez le poisson avec ce mélange. Enfournez dans un four chaud à 180°C, pour 20 minutes de cuisson.
Nettoyez les courgettes, les cuire à la vapeur.
Épluchez et ciselez les échalotes. Les faire suer et légèrement colorées dans une casserole avec 1 cs d'huile d'olive. Versez le fond de veau, l'Antésite, poivrez. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez épaissir. Hors feu, parsemez un peu de persil ciselé.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un morceau de cabillaud.
Coupez vos courgettes dans le sens de la longueur puis les déposez dans vos assiettes.
Sur le dessus du poisson, versez la sauce.
Servir aussitôt !
Cabillaud à la sauce échalote et Antésite, petites courgettes vapeur
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Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée

Publié le par Doria

Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée
Une très belle recette dont l’inspiration vient du Saveurs nº 247
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
300 g de spaghettis complète 
600 g de palourdes 
300 g de salicorne
1 oignon rouge
250 g de tomates cerises
1 citron vert
1/2 botte de coriandre
2 gousses d’ail
3 branches de thym citron
Huile d’olive extra vierge
Piment d’Espelette
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites tremper les palourdes dans un grand récipient d’eau salée pendant environ 8 heures pour en ôter le sable.
Faites chauffer une casserole d’eau salée. Plongez-y les spaghettis et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter, les rafraîchir sous l’eau froide puis les mettre dans un récipient. Versez un peu d’huile d’olive et mélangez. Réservez.
Faites cuire les palourdes à couvert dans une casserole bien chaude avec un filet d’huile d’olive et les branches de thym citron pendant 2 minutes, jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent.
Débarrassez les palourdes et faites sauter la salicorne dans la même poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes.
Préparez la sauce : Rincez les tomates. Épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail. Hachez la coriandre. Coupez les tomates en morceaux. Mélangez l’oignon, l’ail, une pincée de piment d’Espelette et une petite partie des tomates.
Prélevez le zeste de citron vert à l’aide d’une râpe et pressez le jus. Ajoutez-les a la sauce et arrosez d’huile d’olive.
Versez la salicorne, les palourdes, le reste des tomates et la sauce sur les pâtes. Salez, poivrez et mélangez le tout.
Servez aussitôt.
Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée
Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée
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Couteaux à la plancha

Publié le par Doria

Couteaux à la plancha
Simple, rapide et délicieux...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
48 couteaux
10 branches de persil
10 grosses feuilles de basilic
5 brins 
2 gousses d'ail
2 pincées d'Espelette
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Placez les couteaux dans une bassine d'eau salée et laisse-les dégorger une bonne heure afin d'ôter le sable et les petits coquillages.
Lavez le persil et le basilic puis hachez les herbes.
Épluchez et dégermez les gousses d'ail, les écraser sous un large couteau et les ciseler. Mélangez avec les herbes et 3 cs d'huile d'olive.
Déposez les couteaux sur une plancha préalablement badigeonnée d'huile d'olive, à feu vif. Lorsqu'ils commencent à s'ouvrir, retournez-les côté chair et laissez-les griller 3 min.
Ajoutez le mélange d'herbes, bien mélanger et saupoudrez de piment d'Espelette.
Servir aussitôt que vous accompagnez d'une salade verte.
Couteaux à la plancha
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Poêlée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages

Publié le par Doria

Poêlée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages
Un plat léger et rapide à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de petites sèches préparées par le poissonnier
2 gousses d'ail
1/2 citron 
3 tiges de basilic
2 cs d'huile d'olive
1 petite botte d'asperges sauvages
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les gousses d'ail, dégermez-les, les écraser sous la lame d'un couteau large puis les ciseler.
Ciselez les feuilles de basilic.
Coupez le bout des queues des asperges, les laver et les cuire dans une eau bouillante salée pendant 4 min. Les plonger dans de l'eau glacée puis les égoutter. Réservez.
Mélangez 1/2 cs d'huile d'olive avec l'ail et la moitié du basilic et 1/2 cc de poivre. Réservez.
Dans un wok, versez le reste d'huile d'olive. Faites chauffer à feu vif puis ajoutez les seiches. Saisir pendant 2 min en remuant sans cesse.
Ajoutez le mélange à base de basilic et poursuivre la cuisson de la même manière jusqu'à évaporation des jus de cuisson.
Arrosez du jus de citron, coupez le feu et parsemez le reste de basilic.
Servir aussitôt avec les asperges sauvages.
Poêlée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages
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Cabillaud aux coques et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Cabillaud aux coques et piment d'Espelette
Une alliance de saveurs délicieuse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 dos de cabillaud de 250 gr à 300 g
1 litre de coques
200 ml de vin blanc
1 tomate
1 petite courgette 
4 gousses d'ail
3 brins de thym
1 branche de persil
Quelques feuilles de basilic
1 oignon nouveau
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Quelques pincées de piment d'Espelette
 
Faites dégorger les coques pendant au moins 2 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau régulièrement.
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez le cabillaud en tronçons de 2 à 3 cm, le badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez pour 15 min de cuisson.
Déposez vos coques dans un grand faitout. Ajoutez l'ail épluché, dégermé et coupé en deux, le thym, le persil, un tour de moulin, le vin blanc et 250 ml d'eau. Couvrir et portez à ébullition, réduire et laissez cuire 2 à 3 min, le temps que les coques s'ouvrent.
Lavez les légumes, évidez la tomate et la couper en mirepoix. Coupez les extrémités de la courgette et la couper en mirepoix.
Égouttez les coques et les réserver. Filtrez le jus et le faire réduire d'1/3 à feu vif. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette puis plongez le mirepoix de courgette pour 3 min de cuisson puis le mirepoix de tomate. Stoppez le feu et couvrir.
Épluchez l'oignon, ciselez-le ainsi que la queue verte en fines lamelles..
 
Dressage
Repartir le dos de cabillaud dans les assiettes. Ajoutez quelques coques. Versez le bouillon et les légumes. Parsemez de l'oignon nouveau et de quelques feuilles de basilic.
Cabillaud aux coques et piment d'Espelette
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Nage de Saint-Jacques, jeunes courgettes blanches

Publié le par Doria

Nage de Saint-Jacques, jeunes courgettes blanches
Une excellente recette proposée par l'Homme de la maison... On peut dire que je suis très gâtée !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
20 petites noix de Saint-Jacques
8 petites courgettes blanches
250 g de champignons de Paris
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
20 cl de fond de poisson
1 cs de concentré de tomates
1 cc d'Antésite
1/2 cc de paprika
2 gousses d'ail fraîches
1 cs de persil ciselé
1 cs de coriandre ciselée
1 cs de basilic ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Épluchez les gousses d'ail fraîches, les écraser sous la lame d'un couteau afin d'en faire une purée.
Mélangez l'ail avec le persil ciselé, 2 cs d'huile d'olive, salez et poivrez.
Dans une poêle, faites revenir l'échalote avec 1 cs d'huile d'olive. Laissez légèrement colorer puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire 1/3.
Ajoutez le fond de poisson, le concentré de tomates, l'Antésite, le paprika, salez et poivrez. Laissez réduire un peu, réservez.
Dans une autre poêle, faites saisir les Saint-Jacques avec un peu d'huile d'olive. Réservez.
Coupez les pieds des champignons, les laver et les couper en gros cubes. Les faites revenir dans la poêle des Saint-Jacques jusqu'à complète évaporation de l'eau de cuisson. Réservez.
Lavez les courgettes et coupez les extrémités. Les faire légèrement rôtir dans la même poêle que celle des Saint-Jacques. En fin de cuisson, ajoutez la moitié du mélange persil/ail. Poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant sans cesse. Versez sur le dessus la sauce, ajoutez le reste du mélange ail/persil. Remuez et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Ajoutez les champignons et les Saint-Jacques et poursuivre la cuisson de 2 minutes afin que le plat soit chaud.
Au moment de servir, parsemez un peu de coriandre et basilic.
Nage de Saint-Jacques, jeunes courgettes blanches
Nage de Saint-Jacques, jeunes courgettes blanches
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Dos de cabillaud sur lit de salicornes

Publié le par Doria

Dos de cabillaud sur lit de salicornes
Une recette légère et bien savoureuse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 dos de cabillaud
600 g de salicorne
Huile d'olive extra vierge
Sel de Viking
Poivre du moulin aux 5 baies
4 fleurs de ciboulette
 
Badigeonnez les dos de cabillaud avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 20 minutes de cuisson.
Lavez les salicornes puis les plonger dans un grand volume d'eau salée bouillante, pendant 2 minutes. Les égoutter et les plonger dans l'eau froide.
Lorsque le cabillaud est cuit, faites sauter les salicornes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, à feu vif.
Répartir vos salicornes dans 4 assiettes.
Sur le dessus, déposez le dos de cabillaud.
Répartir quelques fleurs de ciboulette.
Dégustez aussitôt !
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Rillettes de Cabillaud

Publié le par Doria

Rillettes de Cabillaud
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 g de dos de cabillaud 
2 échalotes 
2 tomates
150 g de fromage blanc
10 branches de coriandre
1 petit bouquet de ciboulette et ses fleurs
1 cs de wasabi
1 citron vert
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez votre four à 180ºC.
Badigeonnez le dos de cabillaud avec un peu d’huile d’olive. Le mettre au four pour 20 minutes de cuisson en le retournant à mi-hauteur.
Pendant ce temps, épluchez et ciselez finement l’échalote.
Râpez le zeste de citron.
Mélangez le fromage blanc avec le wasabi de façon homogène. Ajoutez l'échalote et la moitié du zeste de citron. Salez et poivrez.
Ajoutez le cabillaud émietté lorsqu’il a bien refroidi. Mélangez à nouveau et mettre au frigo.
Lavez les tomates, coupez la chair en petits dés après avoir ôter les pépins. Déposez dans un bol, arrosez du jus de citron vert. Ajoutez la coriandre ciselée, assaisonnez et mélangez.
Sur quatre assiettes, déposez 4 cercles à mousse. Répartir la moitié de la préparation au cabillaud, puis les dés de tomates, le reste du cabillaud. Parsemez le reste de citron vert.
Au moment de servir, ajoutez la ciboulette ciselée et ses fleurs.
Rillettes de Cabillaud
Rillettes de Cabillaud
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Saumon froid, sauce ravigote

Publié le par Doria

Saumon froid, sauce ravigote
Je vous présente une excellente recette de saumon froid avec cette sauce ravigote...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de saumon
2 œufs
20 cornichons
4 branches de persil
1 cs de moutarde à l'ancienne
6 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez votre four à 180°C.
Placez les pavés de saumon dans un plat, salez et poivrez. Arrosez d'1 cs d'huile d'olive et enfournez pour 15 min de cuisson. Sortez les pavés de saumon du four et laissez-les refroidir.
Dans une casserole d'eau bouillante, faites cuire les œufs 9 min après la reprise de l'ébullition.
Pendant ce temps, lavez le persil et ciselez-le. Détaillez les cornichons en petits morceaux.
Rafraîchissez les œufs durs sous l'eau froide, écaillez-les puis hachez-les. Dans un bol, mélangez les œufs durs hachés, les cornichons en petits morceaux, le persil, la moutarde et le reste d'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez bien.
Dégustez le saumon froid avec la sauce et de la mâche.
Saumon froid, sauce ravigote
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Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth

Publié le par Doria

Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth
C'est un plat excellent au niveau des alliances de goûts que j'ai eu l'occasion de découvrir "Chez Nina", restaurant sur Meaux qui n'existe plus maintenant. Je me suis inspirée de sa recette pour tenter de la reproduite à ma façon.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 filets de rougets
1 mangue
1 tomate
1 cs de ciboulette ciselée
Jus et zeste de citron vert
4 feuilles de menthe
Huile d'olive extra vierge
1 cs d'aneth ciselé
250 g de riz basmati
100 ml de vin jaune
1 échalote
Quelques copeaux de parmesan
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Gomasio
Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth
Salade de mangue
Épluchez et coupez en petits dés votre mangue que vous mettez dans un récipient.
Lavez et coupez en petits dés votre tomate que vous ajoutez à la mangue.
Versez le trait de citron vert.
Ajoutez la menthe que vous aurez préalablement ciselée, le sel, le poivre, un peu de ciboulette, et 1 cs d'huile d'olive extra vierge. Réservez au frigo.
 
Le risotto
250 g de riz basmati
1 échalote ciselée
Huile d'olive extra vierge
100 ml de vin jaune
600 ml de bouillon de volaille
40 g de parmesan
Quelques copeaux de parmesan
20 g de beurre
50 ml de crème
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs d'aneth ciselé
 
Dans un faitout, faites dorer l'échalote avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacez avec le vin jaune. Arrêtez la cuisson et laissez absorber le riz pendant 15 à 20 min.
Relancez la cuisson et versez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz. 
Ajoutez le beurre, le parmesan, l'aneth (en garder un peu pour la décoration) et la crème. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Cuire vos filets de rougets à la poêle avec un peu d'huile d'olive 3 min de chaque côté. Commencez par côté chair.
En fin de cuisson, versez un peu de jus de citron.
Dans chaque assiette, déposez un lit de salade de mangue, sur le dessus, deux filets de rougets. Parsemez un peu de zeste de citron vert 
Accompagnez de risotto.
Déposez sur le dessus les copeaux de parmesan 
Parsemez un peu d'aneth et de gomasio.
Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth
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