750 grammes
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crustaces - poissons

Moules au curry vert et au nuoc mâm

Publié le par Doria

Moules au curry vert et au nuoc mâm
Un plat de moules un peu piquant avec cette pâte thaïlandaise aux saveurs exotiques...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,5 litre de moules
5 cs de sauce soja
1 cs de nuoc mâm
1 cc de curry vert
3 oignons nouveaux
3 cs d'huile d'olive
1 cs de vinaigre balsamique blanc
1/2 cc de piment fort, plus ou moins selon votre goût
 
Mélangez la sauce soja, le vinaigre balsamique blanc, le nuoc mâm et le piment dans un petit bol. Réservez.
Lavez soigneusement et ébarbez les moules.
Émincez finement les oignons nouveaux.
Faite chauffer l'huile dans un grand faitout et faites revenir les oignons nouveaux pendant 3 min.
Ajoutez le curry vert et poursuivez la cuisson 2 min à feu doux.
Ajoutez les moules, mélangez, couvrez et laissez ouvrir pendant 3 à 5 min.
Versez la sauce sur les moules ouvertes.
Mélangez et servez aussitôt.
Moules au curry vert et au nuoc mâm
Moules au curry vert et au nuoc mâm
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Marmite de poissons et coquillages

Publié le par Doria

Marmite de poissons et coquillages
Je vous présente une excellente recette réalisée par l'Homme, une vraie tuerie !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 g de dos de Cabillaud
1 Mérou
500 g de darne de Congre
400 g de moules
400 g de coques
300 g de crevettes
2 carottes
2 poireaux
1 oignon des Cévennes
4 gousses d'ail
1 échalote
300 g de courge
2 branches de céleri
500 ml de vin blanc sec
25 cl de crème fraîche entière
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Videz le Mérou, l'écailler puis le nettoyer, le sécher et levez les filets. Réservez la carcasse et les filets.
Coupez le Congre en gros cubes, en ôtant l'arrête centrale. Ôtez les arrêtes à la pince à épiler. Réservez l'arrête centrale et les morceaux de Congre.
Détaillez le dos de Cabillaud en gros morceaux, réservez.
Nettoyez les moules en les grattant avec un couteau puis les laver à grande eau en même temps que les coques.
Ôtez la tête et décortiquez 1/3 des Crevettes. Réservez les têtes et les crevette décortiquées.
Épluchez et dégermez l'ail. Réservez-en deux et écrasez les deux autres sous la lame d'un grand couteau.
Épluchez l'échalote et coupez-la en grands morceaux.
Ôtez les extrémités d'1 des poireaux ainsi que les premières couches. Le nettoyer et le couper en gros tronçons.
Lavez et coupez les branches de céleri en tronçons.
Dans un grand faitout, déposez l'échalote et l'ail écrasé, le thym, le laurier et 2 branches de persil, le poireau et les branches de céleri, les coques, les moules. Versez le vin et 25 cl d'eau. Poivrez et salez. Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez cuire jusqu'à ouverture des crustacés. Récupérez les coques et les moules, réservez.
Dans le même faitout, déposez la carcasse du Mérou, l'arrête centrale du Congre et les têtes des Crevettes. Poursuivre la cuisson de 25 minutes à couvert. Remuez de temps en temps. Filtrez pour récupérez le bouillon de poisson.
Épluchez, lavez et coupez en petits dés les carottes.
Épluchez la courge et coupez la chair en dés.
Épluchez, ciselez votre oignon.
Coupez les extrémités du 2ème poireau. Retirez les premières peaux, le laver et l'émincer.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive et faites saisir les carottes pendant 2 minutes. Ajoutez l'oignon et poursuivre 2 minutes. Ajoutez les dés de courge et le poireau émincé. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement pendant 3 minutes. Couvrir avec le bouillon de poissons et crustacés. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes, salez et poivrez. Ajoutez la crème fraîche, les 2 dernières gousses d'ail épluchées et pressées, 1 cs de persil ciselé. Laissez réduire en mélangeant pendant 5 minutes.
Dans un plat allant au four, badigeonné d'huile d'olive, déposez les morceaux de poisson pour les précuire pendant 10 minutes à 180°C, four chaud.
Pendant ce temps, mettre les crevettes décortiquées, les 2/3 des coques et moules décortiqués dans la poêle des légumes. Mélangez et versez cette préparation dans un plat allant au four. Sortir le poisson du four et le répartir sur le dessus.
Enfournez de nouveau pour 5 minutes de cuisson supplémentaires.
A la dernière minute, répartir le reste des coques, des moules et les crevettes entières.
Servir avec un peu de persil sur le dessus.
J'ai ajouté quelques lamelles de parmesan car j'aime le parmesan...
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Syane adore le soleil ! Elle ne manque pas de se prélasser sur le pavé...
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
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Dos de cabillaud au curry vert

Publié le par Doria

Dos de cabillaud au curry vert
Le dos de cabillaud est l'un de mes poissons préféré. Cuisiner de cette façon avec le curry vert, je me suis régalée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de dos de cabillaud
1 tige de citronnelle
Huile d'olive extra vierge
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cs de pâte de curry vert
1 morceau de gingembre frais
150 ml de bouillon de volaille
200 ml de lait de coco
1 citron vert
2 cs de nuoc mâm
3 oignons nouveaux
1/2 bouquet de coriandre
150 g de pois gourmands
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Prélevez le zeste d'1/2 citron vert à l'aide d'un économe.
Faites cuire les pois gourmands dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 min. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Réservez.
Épluchez le gingembre et le coupez en lamelles épaisses.
Retirez les feuilles extérieures de la citronnelle et coupez la partie tendre restante en 3 morceaux.
Pelez l'oignon et hachez-le finement. Pelez l'ail et hachez-le en prenant soin de retirer le germe.
Faites- chauffer dans votre sauteuse un peu d'huile d'olive et ajoutez l'oignon, l'ail et la citronnelle. Faites revenir pendant 2 min en mélangeant puis ajoutez le gingembre, la pâte de curry vert et le zeste de citron. Faites cuire pendant 4 min en mélangeant.
Versez le bouillon, portez à ébullition, puis laissez réduire sur feu doux pendant 10 min. Ajoutez le lait de coco et le poisson coupé en quatre. Faites cuire 5 min à couvert. Sortir le poisson, le réserver dans une assiette creuse couvert de film alimentaire.
Pressez le citron vert et versez le jus dans le curry.
Ajoutez le nuoc mâm et les oignons nouveaux épluchés puis rectifiez l'assaisonnement.
Poursuivre la cuisson 3 min.
A la fin de cuisson, ajoutez les pois gourmands, parsemez la coriandre ciselée.
Servir avec un riz basmati.
Dos de cabillaud au curry vert
Dos de cabillaud au curry vert
Dos de cabillaud au curry vert
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Tartare de daurade à l'avocat

Publié le par Doria

Tartare de daurade à l'avocat
C'est très frais et bien parfumée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de filets de daurade
3 oignons nouveaux
1 cs de moutarde de Dijon
2 citrons jaunes
1 gousse de vanille
1 petit bouquet de ciboulette 
2 petits avocats bien mûrs 
3 cs d’huile d’olive extra vierge 
1/2 cc de poivre baies rose et Sichuan
1/2 cc de Sel de Guérande 
4 cc de parmesan 
4 grosses feuilles de basilic frais 
 
Pelez et ciselez les oignons nouveaux.
Ciselez la ciboulette.
Ôtez la peau et arrêtes des filets de daurade, si nécessaire. Les couper en petits dés.
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur puis récupérez les graines à l’aide de votre couteau. 
Pressez les citrons.
Dans un récipient, mélangez les graines de vanille, 3/4 du jus de citron, l’huile d’olive, la moutarde, les oignons, la ciboulette, salez et poivrez.
Ajoutez les dés de daurade, mélangez délicatement et gardez au frais pour un minimum de 2 heures.
Pendant ce temps, faites vos tuiles de parmesan : Ciselez le basilic que vous mélangez avec le parmesan. Sur la plaque de votre four, déposez une feuille de papier sulfurisé. Sur le dessus, faites 4 tas du mélange parmesan/basilic. Aplatir avec une petite cuillère. Enfournez dans un four à 180ºC pour 5 minutes de cuisson. Au sortir du four, les déposer sur un rouleau à pâtisserie.
 
Dressage
Épluchez vos avocats et ôtez les noyaux. Les couper en fines lamelles puis les mettre dans une petite assiette. Versez le reste du citron sur le dessus.
Dans 4 assiettes, posez 4 cercles en inox puis répartir vos lamelles d’avocats ainsi que votre tartare de daurade.
Au moment de servir, déposez sur le dessus une tuile entière ou coupée en deux (comme pour ma présentation sur la photo).
Tartare de daurade à l'avocat
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Cabillaud à la sauce échalote et Antésite, petites courgettes vapeur

Publié le par Doria

Cabillaud à la sauce échalote et Antésite, petites courgettes vapeur
Un plat délicieux, facile et relativement rapide à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 morceaux de dos de cabillaud
4 petites courgettes vertes
4 petites courgettes jaunes
2 échalotes
250 ml de fond de veau
1 bouquet d'estragon
Quelques branches de persil
1 cc d'Antesite
1 cc de curcuma
1 cc de paprika
1/2 cc de curry
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
 
Badigeonnez avec un peu d'huile d'olive un plat allant au four. Tapissez ce plat avec l'estragon. Déposez sur le dessus le cabillaud badigeonné d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Mélangez le curcuma avec le paprika et le curry puis saupoudrez le poisson avec ce mélange. Enfournez dans un four chaud à 180°C, pour 20 minutes de cuisson.
Nettoyez les courgettes, les cuire à la vapeur.
Épluchez et ciselez les échalotes. Les faire suer et légèrement colorées dans une casserole avec 1 cs d'huile d'olive. Versez le fond de veau, l'Antésite, poivrez. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez épaissir. Hors feu, parsemez un peu de persil ciselé.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un morceau de cabillaud.
Coupez vos courgettes dans le sens de la longueur puis les déposez dans vos assiettes.
Sur le dessus du poisson, versez la sauce.
Servir aussitôt !
Cabillaud à la sauce échalote et Antésite, petites courgettes vapeur
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Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée

Publié le par Doria

Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée
Une très belle recette dont l’inspiration vient du Saveurs nº 247
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
300 g de spaghettis complète 
600 g de palourdes 
300 g de salicorne
1 oignon rouge
250 g de tomates cerises
1 citron vert
1/2 botte de coriandre
2 gousses d’ail
3 branches de thym citron
Huile d’olive extra vierge
Piment d’Espelette
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites tremper les palourdes dans un grand récipient d’eau salée pendant environ 8 heures pour en ôter le sable.
Faites chauffer une casserole d’eau salée. Plongez-y les spaghettis et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter, les rafraîchir sous l’eau froide puis les mettre dans un récipient. Versez un peu d’huile d’olive et mélangez. Réservez.
Faites cuire les palourdes à couvert dans une casserole bien chaude avec un filet d’huile d’olive et les branches de thym citron pendant 2 minutes, jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent.
Débarrassez les palourdes et faites sauter la salicorne dans la même poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes.
Préparez la sauce : Rincez les tomates. Épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail. Hachez la coriandre. Coupez les tomates en morceaux. Mélangez l’oignon, l’ail, une pincée de piment d’Espelette et une petite partie des tomates.
Prélevez le zeste de citron vert à l’aide d’une râpe et pressez le jus. Ajoutez-les a la sauce et arrosez d’huile d’olive.
Versez la salicorne, les palourdes, le reste des tomates et la sauce sur les pâtes. Salez, poivrez et mélangez le tout.
Servez aussitôt.
Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée
Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée
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Couteaux à la plancha

Publié le par Doria

Couteaux à la plancha
Simple, rapide et délicieux...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
48 couteaux
10 branches de persil
10 grosses feuilles de basilic
5 brins 
2 gousses d'ail
2 pincées d'Espelette
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Placez les couteaux dans une bassine d'eau salée et laisse-les dégorger une bonne heure afin d'ôter le sable et les petits coquillages.
Lavez le persil et le basilic puis hachez les herbes.
Épluchez et dégermez les gousses d'ail, les écraser sous un large couteau et les ciseler. Mélangez avec les herbes et 3 cs d'huile d'olive.
Déposez les couteaux sur une plancha préalablement badigeonnée d'huile d'olive, à feu vif. Lorsqu'ils commencent à s'ouvrir, retournez-les côté chair et laissez-les griller 3 min.
Ajoutez le mélange d'herbes, bien mélanger et saupoudrez de piment d'Espelette.
Servir aussitôt que vous accompagnez d'une salade verte.
Couteaux à la plancha
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Poêlée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages

Publié le par Doria

Poêlée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages
Un plat léger et rapide à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de petites sèches préparées par le poissonnier
2 gousses d'ail
1/2 citron 
3 tiges de basilic
2 cs d'huile d'olive
1 petite botte d'asperges sauvages
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les gousses d'ail, dégermez-les, les écraser sous la lame d'un couteau large puis les ciseler.
Ciselez les feuilles de basilic.
Coupez le bout des queues des asperges, les laver et les cuire dans une eau bouillante salée pendant 4 min. Les plonger dans de l'eau glacée puis les égoutter. Réservez.
Mélangez 1/2 cs d'huile d'olive avec l'ail et la moitié du basilic et 1/2 cc de poivre. Réservez.
Dans un wok, versez le reste d'huile d'olive. Faites chauffer à feu vif puis ajoutez les seiches. Saisir pendant 2 min en remuant sans cesse.
Ajoutez le mélange à base de basilic et poursuivre la cuisson de la même manière jusqu'à évaporation des jus de cuisson.
Arrosez du jus de citron, coupez le feu et parsemez le reste de basilic.
Servir aussitôt avec les asperges sauvages.
Poêlée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages
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Cabillaud aux coques et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Cabillaud aux coques et piment d'Espelette
Une alliance de saveurs délicieuse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 dos de cabillaud de 250 gr à 300 g
1 litre de coques
200 ml de vin blanc
1 tomate
1 petite courgette 
4 gousses d'ail
3 brins de thym
1 branche de persil
Quelques feuilles de basilic
1 oignon nouveau
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Quelques pincées de piment d'Espelette
 
Faites dégorger les coques pendant au moins 2 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau régulièrement.
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez le cabillaud en tronçons de 2 à 3 cm, le badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez pour 15 min de cuisson.
Déposez vos coques dans un grand faitout. Ajoutez l'ail épluché, dégermé et coupé en deux, le thym, le persil, un tour de moulin, le vin blanc et 250 ml d'eau. Couvrir et portez à ébullition, réduire et laissez cuire 2 à 3 min, le temps que les coques s'ouvrent.
Lavez les légumes, évidez la tomate et la couper en mirepoix. Coupez les extrémités de la courgette et la couper en mirepoix.
Égouttez les coques et les réserver. Filtrez le jus et le faire réduire d'1/3 à feu vif. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette puis plongez le mirepoix de courgette pour 3 min de cuisson puis le mirepoix de tomate. Stoppez le feu et couvrir.
Épluchez l'oignon, ciselez-le ainsi que la queue verte en fines lamelles..
 
Dressage
Repartir le dos de cabillaud dans les assiettes. Ajoutez quelques coques. Versez le bouillon et les légumes. Parsemez de l'oignon nouveau et de quelques feuilles de basilic.
Cabillaud aux coques et piment d'Espelette
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Nage de Saint-Jacques, jeunes courgettes blanches

Publié le par Doria

Nage de Saint-Jacques, jeunes courgettes blanches
Une excellente recette proposée par l'Homme de la maison... On peut dire que je suis très gâtée !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
20 petites noix de Saint-Jacques
8 petites courgettes blanches
250 g de champignons de Paris
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
20 cl de fond de poisson
1 cs de concentré de tomates
1 cc d'Antésite
1/2 cc de paprika
2 gousses d'ail fraîches
1 cs de persil ciselé
1 cs de coriandre ciselée
1 cs de basilic ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Épluchez les gousses d'ail fraîches, les écraser sous la lame d'un couteau afin d'en faire une purée.
Mélangez l'ail avec le persil ciselé, 2 cs d'huile d'olive, salez et poivrez.
Dans une poêle, faites revenir l'échalote avec 1 cs d'huile d'olive. Laissez légèrement colorer puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire 1/3.
Ajoutez le fond de poisson, le concentré de tomates, l'Antésite, le paprika, salez et poivrez. Laissez réduire un peu, réservez.
Dans une autre poêle, faites saisir les Saint-Jacques avec un peu d'huile d'olive. Réservez.
Coupez les pieds des champignons, les laver et les couper en gros cubes. Les faites revenir dans la poêle des Saint-Jacques jusqu'à complète évaporation de l'eau de cuisson. Réservez.
Lavez les courgettes et coupez les extrémités. Les faire légèrement rôtir dans la même poêle que celle des Saint-Jacques. En fin de cuisson, ajoutez la moitié du mélange persil/ail. Poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant sans cesse. Versez sur le dessus la sauce, ajoutez le reste du mélange ail/persil. Remuez et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Ajoutez les champignons et les Saint-Jacques et poursuivre la cuisson de 2 minutes afin que le plat soit chaud.
Au moment de servir, parsemez un peu de coriandre et basilic.
Nage de Saint-Jacques, jeunes courgettes blanches
Nage de Saint-Jacques, jeunes courgettes blanches
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