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Choucroute alsacienne

Publié le 22 novembre 2021 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation de la choucroute

1 kg de chou cru

2 oignons

2 gousses d'ail

1 gousse d'ail

10 baies de Genévrier

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

Quelques graines de coriandre

2 cs de graisse de canard

50 cl de Riesling

1 bouillon cube délayé dans 25 cl d'eau

Poivre du moulin aux 5 baies

La garniture

1 palette de porc fumée

1 jambonneau demi-sel

2 tranches épaisses de lard fumé

4 saucisses de Strasbourg

4 saucisses de Francfort

4 saucisses fumées

6 pommes de terre

La veille, préparation de la choucroute

Faites tremper le chou dans l'eau froide. L'égoutter, la rincer et recommencer l'opération. Pressez le chou pour retirer toute l'eau.

Épluchez les oignons et les ciseler.

Épluchez l'ail, le dégermer et l'écraser sous la lame d'un couteau.

Dans un grand faitout, faites revenir vos oignons dans la graisse d'oie. Ils ne doivent pas colorer.

Baissez le feu, ajoutez le chou et l'ail. Cuire 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chou devient brillant.

Ajoutez le vin blanc, laissez mijoter afin de réduire de moitié le Riesling.

Ajoutez les baies de Genévrier, le laurier, les clous de girofle, les graines de coriandre, poivrez. Versez le bouillon, bien remuer, couvrir et laissez mijoter pendant 1 heure.

Réservez toute la nuit.

Le lendemain

Faites tremper le jambonneau dans l'eau froide afin de le dessaler.

Épluchez les pommes de terre.

Coupez en deux les tranches de lard et les placer au milieu du chou. Veillez à ce que le chou soit imbiber de jus.

Posez par dessus votre préparation, la palette et le jambonneau.

Mettre sur feu doux pendant 1h30.

20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre et les saucisses fumées.

10 minutes après, ajoutez les saucisses de Francfort et les saucisses de Strasbourg.

L’un des plats emblématiques de l’Alsace. Savez-vous que la choucroute tire son origine de la Chine ? Mais comment est-elle arrivée en Alsace et pourquoi a-t-elle été adoptée par les alsaciens au point d’en faire un plat régional si populaire ?

Au Vieil Armand

C’est ce que raconte la légende : 3 000 ans avant Jésus Christ, les constructeurs de la muraille de Chine utilisaient le chou comme nourriture. Pour une raison inconnue, les bâtisseurs auraient quitté précipitamment le chantier abandonnant ainsi leur provision de choux. Quelques mois plus tard, à leur retour, le chou avait fermenté sous la neige. Ils ont ainsi découvert le “chou aigre” !

Attila, le roi des Huns, qui tentait d’assiéger la muraille de Chine échoua et aurait rapporté la technique du choux fermenté en guise de consolation aux alsaciens après avoir ravagé l’Alsace avec son armée de Hun.

Au Vieil Armand

C’est au XVIème siècle que les allemands auraient inventé la choucroute saumurée au sel qu’il baptise “sauerkraut”, ce qui signifie choux aigre en allemand et qui est devenu choucroute en français. Quand aux alsaciens, ils la nommèrent “sükrut” ce qui signifie littéralement herbe aigre.

De nos jours, l’Alsace est la première région productrice de choux à choucroute avec une variété de choux : la julienne, la plus répandue. Bon à savoir : la choucroute est riche en vitamine B, K, E, A et C. La choucroute est donc bonne pour la santé et bonne pour vos papilles gustatives !

Au Vieil Armand

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Pot-au-Feu traditionnel Alsacien

Publié le 11 novembre 2021 par Doria

L'Homme de la maison est alsacien et réalise de très bons plats de sa région comme celui-ci...

On trouve le Pot-au-Feu un peu partout en France. Je vous propose une version alsacienne avec des quenelles de moelles.

Ingrédients 6 personnes

1,5 kg de paleron

2 poireaux
3 grosses carottes

1/4 choux frisé

2 navets
2 branches de céleri
2 branches de thym

3 feuilles de laurier
1 gros oignon

2 gousses d'ail
8 clous de girofle
2 os à moelle

1 bouillon cube de légumes

2 œufs

3 cs de chapelure

3 cs de farine

1 cs de persil ciselé

1/2 cc de muscade

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez le paleron en gros cubes.

Videz les os de la moelle avec une petite cuillère. Réservez la moelle au frais.

Dans une cocotte, posez les morceaux de viande et les os vides. Faire bouillir, en écumant la mousse qui se fait au dessus de l'eau pendant 5 minutes. Réduire le feu, ajoutez le laurier et le thym, couvrir et laissez cuire pendant 1 heure.

Pendant ce temps, épluchez l'oignon. Le couper en quatre. Plantez dans chaque quartier 2 clous de girofle.

Dans une poêle, faites brunir les oignons.

Épluchez votre ail, le dégermer.

Épluchez les carottes, coupez les extrémités, les laver et les couper en gros tronçons.

Épluchez, lavez et coupez en quatre les navets.

Détaillez les branches de céleri en tronçons puis les laver.

Nettoyez le chou puis le couper en deux.

Ôtez les extrémités des poireaux et les premières feuilles, les laver et les couper en gros tronçons.

Au bout d'1h de cuisson, délayez le bouillon cube puis ajoutez l'ensemble des légumes, l'oignon et l'ail, salez et poivrez.

Ajoutez de l'eau jusqu'à hauteur.

Laissez cuire sur feu doux pendant 1h30.

Sortir la moelle du frigo, l'écraser à la fourchette avec les œufs puis mélangez avec la chapelure, la muscade, 1 cs de farine, le persil, salez et poivrez, jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Confectionnez des boulettes que vous roulez dans le reste de farine.

Dans une casserole, récupérez un peu de bouillon de cuisson.

Portez à ébullition, plongez les quenelles de moelle.

Les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et c'est prêt !

Servir le Pot-au-Feu accompagné des boulettes et d'un peu de persil ciselé.

En Grèce antique, la viande bouillie, contrairement à la viande rôtie des hommes préhistoriques, était considérée comme une véritable innovation et un vrai progrès sur l’échelle humaine de la civilisation ! L’apparition de pot au feu sommaire daterait du néolithique et se développe sous l’empire romain. Le terme Pot-au-Feu quant à lui désigne à la base le pot « à » feu, c’est-à-dire le pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes. Plat populaire par excellence, le Pot-au-Feu symbolise le repas unique du pauvre. En effet, il permettait de fournir à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie (généralement du bœuf) et des légumes.

Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle que le Pot-au-Feu devient un plat de la cuisine bourgeoise.
Aujourd’hui, on retrouve même le pot-au-feu à la carte de grands restaurants en version revisitée : pot-au-feu de canard, de gigot, de volaille, de fois gras, etc.

Source : https://www.alaclochedor.com/blog/le-pot-au-feu-toute-une-histoire/

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Chou farci au veau et au chorizo braisé en cocotte

Ingrédients pour 4 personnes

10 grandes feuilles de chou vert

700 g de viande de veau haché

2 tranches de pain de mie sans croûte

10 cl de lait

1 œuf

120 g de chorizo fort

2 échalotes

1 carotte

1 oignon

25 cl de Riesling

30 cl du bouillon de volaille

30 g de beurre

1 petit bouquet de cerfeuil

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Retirez les grosses nervures des feuilles de chou. Faites-les blanchir 2 à 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, rafraîchissez-les dans l’eau froide.

Faites tremper le pain de mie dans le lait, dans un récipient.

Retirez la peau du chorizo, coupez-le en petits morceaux.

Émincez 3 feuilles de chou blanchies, épluchez et hachez les échalotes. Faites fondre le chou et les échalotes dans une poêle avec la moitié du beurre. Ajoutez le chorizo, laissez cuire 5 minutes sur feu vif puis incorporez le pain de mie imbibé, la viande de veau haché, l’œuf, 3/4 de cerfeuil ciselé, du sel et du poivre.

Préchauffez votre four à 170ºC.

Étalez les feuilles de chou restantes en rond. Mettez la farce au centre puis refermez les feuilles pour obtenir une boule. Ficelez le chou pour le maintenir.

Épluchez la carotte et l’oignon, coupez-les en petits morceaux. Faites-les fondre dans une cocotte.

Posez le chou farci dessus, versez le vin blanc, portez à ébullition puis ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez la cocotte, enfournez pour 1h30 en arrosant 1 à 2 fois pendant la cuisson.

Sortez le chou, retirez la ficelle délicatement et servez bien chaud avec le reste de cerfeuil ciselé sur le dessus.

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Pain de chou farci

Publié le 12 janvier 2021 par Doria

Une belle variante du traditionnel chou farci...

Ingrédients pour 6 personnes

1 beau chou frisé

200 g de riz basmati cuit

1 gros oignon de Roscoff

400 g de chair à saucisse

80 g de parmesan râpé

1 botte de persil

1 œuf

1 cc d’épices « mélange texan »

2 litres de bouillon de volaille

Huile d’olive extra vierge

10 g de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faite cuire le chou entier dans le bouillon de volaille bouillant. Comptez 30 minutes pour que le cœur soit tendre.

Dans une poêle, faites dorer l’oignon ciselé 2 minutes avec 1 cs d’huile d’olive puis ajoutez la chair à saucisse. Laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit complètement émiettée.

Préchauffez le four à 200ºC.

Égouttez le chou et enlevez une douzaine de feuilles extérieures. Gardez-les. Hachez le cœur, mélangez-le avec le riz, la chair à saucisse, le persil ciselé, le parmesan râpé, l’œuf battu, les épices, salez et poivrez.

Beurrez un moule à cake, tapissez le fond avec des feuilles de chou, ajoutez une couche de farce, répétez cette opération jusqu’à épuisement de la farce et terminez par des feuilles de chou. Couvrez de papier aluminium beurré et faites cuire 30 minutes au four.

Attendez 10 minutes avant de démouler le pain de chou sur une assiette. Servir chaud.

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Coleslaw aux épices

Publié le 23 octobre 2020 par Doria

Le Coleslaw est une recette anglo-saxonne de chou et de carottes. Chacun à sa version ! Celle que je vous présente aujourd'hui n'est pas la traditionnelle recette, mais une recette avec de la crème fraîche et des épices.

Ingrédients pour 4 personnes

1/4 de chou blanc

3 carottes

1/2 oignon

20 cl de crème fraîche liquide

Le jus d'1 citron

1 cc de gingembre râpé frais

1/2 cc de curry

1 pincée de piment d'Espelette

Sel de Guérande

Épluchez vos carottes, les laver et les râper pour obtenir une julienne.

Râpez également votre chou.

Épluchez votre oignon et le réduire en julienne.

Dans un bol, mélangez le citron avec la crème fraîche et les épices. Assaisonnez de sel selon votre goût.

Mélangez les légumes avec la sauce obtenue.

Réservez au moins 1 h au frais avant de manger cette salade.

Parsemez un peu de persil frais et ciselez au moment de servir.

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Achards de légumes

Publié le 24 septembre 2020 par Doria

C'est une recette qu'on retrouve beaucoup dans les DOM-TOM. On mange les achards de légumes aussi bien en accompagnement, qu'en apéritif ou encore en sandwich !

Très belle recette dont l'inspiration vient du site l'Île aux épices.

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de haricots verts frais

300 g de carottes

300 g de chou blanc

1 oignon

1 gousse d'ail

1 cc de curcuma

1 cc de cumin

1 cc de gingembre râpé

1,5 cc de green curry

1 combava frais

Sel de Guérande

Huile d'olive extra vierge

1 cs de persil ciselé

Lavez tous vos légumes et les essuyer.

Râpez les carottes et le chou. Retirez les queues des haricots verts puis coupez-les en deux. Épluchez votre oignon, l'émincer.

Épluchez et écrasez votre ail dans un bol, salez et ajoutez le gingembre. Mélangez de manière à obtenir une pâte aromatique.

Versez de l'eau dans une grande casserole et faites bouillir. Mettez les haricots verts à cuire pendant 2 minutes. Égouttez les et rincez à l'eau froide pour arrêter la cuisson afin qu'ils restent bien croquants.

Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle. Mettez les oignons, l'ail aromatisé le green curry et le jus du combava à cuire. Saupoudrez le cumin, le curcuma. Quand ça commence à colorer, ajoutez les carottes le chou et les deux morceaux de combava. Mélangez bien et laissez cuire 5 minutes à feu doux. Ajoutez les haricots verts pour 5 minutes de cuisson de plus.

Servir avec un peu de persil sur le dessus.

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Fritatta Primavera

Publié le 18 mai 2020 par Doria

Très parfumée à déguster avec une salade...

Ingrédients pour 4 personnes

8 œufs

100 g de petits pois écossés

100 g de fèves écossées et pelées

100 g de chou romanesco

1 oignon rouge

2 oignons frais

1 gousse d'ail

1/2 cc de piment d'Espelette

40 g de parmesan

5 cl de lait

2 cs d'huile d'olive extra vierge

1 cc de cerfeuil ciselé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez les oignons, ciselez-les finement ainsi qu'une partie des tiges vertes. Épluchez la gousse d'ail, la couper en deux et dégermez. L'écraser sous la lame d'un large couteau et ciselez.

Faites cuire les oignons et l'ail à feu doux dans une poêle avec l'huile sans les faire colorer. Saupoudrez de piment d'Espelette.

Faites cuire à la vapeur 10 min, les petits pois, le chou romanesco et les fèves.

Battez les œufs en omelette, ajoutez le lait, le parmesan, l'oignon et l'ail. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180°C.

Huilez un moule à manqué. Tapissez le fond des légumes. Versez sur le dessus l'omelette.

Enfournez pour 30 min de cuisson, chaleur tournante. Surveillez la cuisson, en fonction de votre four, celle-ci peut-être plus ou moins longue.

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Soupe aux haricots lingots blancs et chorizo

Publié le 30 avril 2020 par Doria

Ingrédients pour 6 personnes

400 g de haricots lingots blancs

1 gros oignon

3 carottes

1/2 chou vert

2 litres de bouillon de volaille

200 g de chorizo fort

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

La veille

Mettre les haricots lingots blancs à tremper 12 heures dans l'eau froide.

Le lendemain

Épluchez et émincez votre oignon que vous faites revenir dans un grand faitout avec un peu d'huile d'olive.

Égouttez vos haricots lingots blancs et les ajouter dans votre faitout avec 2 litres de bouillon de volaille et laissez cuire à feu doux après ébullition pendant 45 min.

Épluchez, lavez et coupez en rondelles vos carottes.

Épluchez et coupez en rondelles votre chorizo.

Émincez votre 1/2 chou vert.

Au bout de 45 min de cuisson des haricots lingots blancs, ajoutez vos rondelles de carottes, votre chou vert ainsi que les rondelles de chorizo, sel et poivre. Poursuivre la cuisson de 30 min.

Servir aussitôt dans vos assiettes et parsemez d'un peu de persil ciselé.

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Manger avec les doigts, j'adore !!!

Je m'en suis donnée à coeur joie avec ces petites vapeurs que j'ai trempé dans la sauce...

Vapeurs d'agneau potiron, salade de chou blanc à la japonaise

Ingrédients pour 4 personnes

La pâte

300 g de farine tamisée

1 pincée de sel

3 oeufs

1 cs d'huile d'olive

un peu de farine pour saupoudrer

Versez la farine et le sel sur un plan de travail. Faites un puits au milieu et cassez les oeufs. Du bout des doigts, faites tomber la farine vers le centre et mélangez bien. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez encore jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Cette préparation peut aussi se faire au robot.

Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et souple. Abaissez-la en la faisant tourner de temps en temps d'un quart de tour et en l'étirant jusqu'à ce qu'elle soit très fine et presque transparente.

Déposez la pâte obtenue sur le dos d'une chaise et laissez-la sécher pendant environ 10 min.

La farce

200 g de gigot d'agneau

200 g de chair de potiron

1 gros oignon

1 cs d'huile d'olive

20 g de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Paprika

1/2 verre de bouillon de volaille

La sauce

150 g de fromage blanc lisse

1 gousse d'ail

Un petit bouquet de fines herbes

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Baies rouges

Dégraissez et coupez la viande finement en petits dés au couteau.

Détaillez la chair de potiron en petits morceaux.

Épluchez l'oignon et le ciselez finement.

Faite revenir dans une poêle, dans le beurre, l'oignon puis la viande.

Ajoutez la chair de potiron et laissez cuire une dizaine de minutes en mouillant de temps en temps avec le bouillon. Au final, la farce doit être assez sèche. Assaisonnez.

Étalez la pâte aussi finement que possible (1 à 2 mm d'épaisseur). Détaillez-la en cercles de 6 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à mousse. Sur chaque disque, déposez une cuillère à soupe de farce. Refermez la pâte pour former des chaussons. Au besoin, mouillez les bords pour qu'ils collent.

Cuisez les chaussons à la vapeur durant une dizaine de minutes.

Préparez la sauce en mélangeant le fromage blanc avec la gousse d'ail pressée, les fines herbes ciselées. Assaisonnez.

Servir les vapeurs avec la sauce.

J'ai servi les vapeurs avec une salade de chou blanc façon japonaise.

1/2 chou blanc atlas

3 cs de vinaigre de riz

2 cs de nuoc mâm

1 cs de sucre

1 cs d'huile de sésame

Quelques graines de sésame

Un peu de ciboulette ciselée

Nettoyez et tranchez le chou finement à la mandoline.

Faites-le tremper une demi-heure dans l'eau légèrement salée. Égouttez et rincez à l'eau clair. Réservez dans une passoire.

Dans un bol, mélangez au fouet le vinaigre de riz, le nuoc mâm, le sucre et l'huile de sésame. Filmez le bol et réservez-le au frigo pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, mélangez le chou avec la sauce puis servir dans des bols.

Parsemez de graines de sésame et de ciboulette.

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Fritatta primavera

Publié le 23 mars 2019 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

8 oeufs

100 g de petits pois écossés

100 g de fèves écossées

100 g de chou romanesco

2 oignons frais

100 g de champignons de Paris frais

20 g de parmesan

20 g de gruyère râpé

5 cl de lait de soja

3 cs d'huile d'olive extra vierge

6 feuilles de basilic

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Quelques pluches de cerfeuil

Epluchez les oignons. Ciselez-les finement ainsi qu'une partie de la tige verte. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle avec l'huile sans colorer.

Lavez, essuyez et coupez en lamelles les champignons que vous ajoutez dans votre poêle et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

Faites cuire 10 minutes environ à la vapeur les petits pois, le chou romanesco et les fèves. Laissez refroidir puis enlevez la peau des petits pois et des fèves.

Battez les oeufs en omelette, ajoutez le lait, le parmesan, le gruyère. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180°C.

Ajoutez les légumes verts, le basilic ciselé et les oeufs dans la poêle, mélangez bien et laissez cuire 5 minutes à feu moyen, puis terminez la cuisson 10 minutes au four.

Servez chaud ou froid avec un peu de cerfeuil sur le dessus.

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