entrees

Avec l'automne bien présent, j'avais envie d'un bon velouté de courge que j'ai associé avec un reste de poivrons, patate douce, carotte et crème de coco...

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

1/4 de courge muscade (environ 1kg)

1 patate douce (250 g)

1 carotte

1/2 poivron rouge

1/2 poivron vert

3 gousses d'ail fraîches

1 échalote

2 l de bouillon de légumes

1 pincée de piment d'Espelette

1 cc de paprika

1/2 cc de muscade

1/2 cc de Ras El Hanout

1 cs de graines de courge

200 ml de crème de coco

Sel de Guérande

Poivre de Sichuan

1 cc de ciboulette ciselée

 

Épluchez et retirez les graines de la courge.

Épluchez, lavez et coupez en rondelles votre carotte.

Épluchez, lavez et coupez en cubes votre patate douce.

Lavez, épépinez et coupez en morceaux vos poivrons.

Épluchez, écrasez votre ail.

Épluchez et coupez en morceaux votre échalote.

Mettre l'ensemble des ingrédients épluchés dans une grande cocote.

Ajoutez les épices, le bouillon, salez et poivrez.

Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter 25 minutes.

Mixez au plongeur.

Servir dans des bols ou assiettes creuses.

Versez de la crème de coco au centre.

Répartir vos graines de courge.

Ajoutez un peu de poivre de Sichuan et parsemez la ciboulette.

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Ingrédients pour 2 terrines

 

500 g d'échine de porc

300 g de gorge de porc

300 g de foie de volaille

1 oignon

1 gousse d'ail

2 œufs

10 cl de crème fraîche

10 branches de persil plat

12 g de sel de Guérande

8 g de poivre du moulin aux 5 baies

1 clou de girofle

2 baies de Genévrier

2 cs de Cognac

4 feuilles de laurier

1 branche de romarin

Crépine de porc

 

Coupez en cubes la gorge et l'échine de porc.

Nettoyez les foies de volaille.

Épluchez votre oignon et l'ail puis coupez en gros morceaux.

Dans un récipient, mettre les viandes, poivrez, arrosez de Cognac. Ajoutez les feuilles de laurier, les baies de Genévrier, le clou de girofle, la branche de romarin, l'oignon et l'ail. Bien mélanger, couvrir et laissez reposer au moins 2 heures au frigo.

Faites tremper la crépine dans de l'eau froide.

Ôtez le romarin, le laurier, le clou de girofle et les baies de Genévrier de vos viandes puis passez au hachoir à grosse gille votre préparation.

Ajoutez les œufs, la crème fraîche, le sel et le persil ciselé. Bien mélanger l'ensemble afin d'obtenir une préparation homogène.

Préchauffez votre four à 160°C.

Sortir la crépine de l'eau et la presser entre les mains pour ôter l'eau.

Répartir la crépine dans les deux terrines, en tapissant le fond et laissez déborder de chaque côté. Remplir de la préparation, tassez avec une cuillère. Sur le dessus, déposez les feuilles de laurier, les baies de Genévrier puis repliez la crépine en coupant l'excès.

Enfournez pour 1 heure de cuisson à couvert. Ôtez les couvercles 20 minutes avant la fin de cuisson.

Hors four, remettre les couvercles et laissez refroidir puis mettre au frigo pour un minimum de 2 jours avant de les déguster.

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C'est très frais et bien parfumée...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

600 g de filets de daurade

3 oignons nouveaux

1 cs de moutarde de Dijon

2 citrons jaunes

1 gousse de vanille

1 petit bouquet de ciboulette 

2 petits avocats bien mûrs 

3 cs d’huile d’olive extra vierge 

1/2 cc de poivre baies rose et Sichuan

1/2 cc de Sel de Guérande 

4 cc de parmesan 

4 grosses feuilles de basilic frais 

 

Pelez et ciselez les oignons nouveaux.

Ciselez la ciboulette.

Ôtez la peau et arrêtes des filets de daurade, si nécessaire. Les couper en petits dés.

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur puis récupérez les graines à l’aide de votre couteau. 

Pressez les citrons.

Dans un récipient, mélangez les graines de vanille, 3/4 du jus de citron, l’huile d’olive, la moutarde, les oignons, la ciboulette, salez et poivrez.

Ajoutez les dés de daurade, mélangez délicatement et gardez au frais pour un minimum de 2 heures.

Pendant ce temps, faites vos tuiles de parmesan : Ciselez le basilic que vous mélangez avec le parmesan. Sur la plaque de votre four, déposez une feuille de papier sulfurisé. Sur le dessus, faites 4 tas du mélange parmesan/basilic. Aplatir avec une petite cuillère. Enfournez dans un four à 180ºC pour 5 minutes de cuisson. Au sortir du four, les déposer sur un rouleau à pâtisserie.

 

Dressage

Épluchez vos avocats et ôtez les noyaux. Les couper en fines lamelles puis les mettre dans une petite assiette. Versez le reste du citron sur le dessus.

Dans 4 assiettes, posez 4 cercles en inox puis répartir vos lamelles d’avocats ainsi que votre tartare de daurade.

Au moment de servir, déposez sur le dessus une tuile entière ou coupée en deux (comme pour ma présentation sur la photo).

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Une recette dont l'inspiration vient du livre "Herbes" de Régis Marcon.

La réussite de cette recette, c'est la fraîcheur des pissenlits et du cresson. Ensuite, c'est le contraste chaud et froid du pissenlit, du cresson et du foie de volaille légèrement vinaigré.

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 œufs de caille

Vinaigre

 

2 tranches de pain

Huile d'olive

 

8 pissenlits jeunes

1/2 bouquet de cresson

2 échalotes 

10 feuilles d'estragon 

Quelques gouttes de vinaigre de Xérès 

1 cornichon

 

80 g de dés de lard fumé 

200 g de foie de volaille

3 cl de vinaigre de Xérès 

2 cl d'huile de noisette 

1 petite cuillerée de café de moutarde

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Fleurs de ciboulette 

Parmesan

Cassez les œufs frais individuellement dans des tasses, sans casser le jaune. Portez 50 cl d'eau à ébullition, ajoutez quelques gouttes de vinaigre, déposez chaque œuf dans l'eau frémissante en créant un tourbillon. Laissez cuire 1 minute, retirez délicatement chaque œuf à l'aide d'une écumoire, refroidissez dans de l'eau froide, égouttez, réservez.

 

Taillez le pain en petits dés, dorez-les à la poêle avec l'huile d'olive. Réservez à température ambiante.

Nettoyez soigneusement les feuilles de pissenlit, le cresson, en 2 fois dans 2 bains d'eau différents, égouttez et réservez sur un linge. Mélangez les pissenlits avec une échalote hachée , l'estragon ciselé, quelques gouttes de vinaigre de Xérès, le cornichon haché.

 

Faire colorer dans une poêle chaude à feu vif les dés de lard, égouttez et réservez au chaud. Dans la même poêle, saisissez les foies de volaille, Faites-les colorer légèrement, gardez-les rosés, réservez au chaud. Ajoutez la deuxième échalote hachée dans la poêle de cuisson, déglacez avec le vinaigre de Xérès, ajoutez un peu d'huile de noisette, une pointe de sel et de poivre, la moutarde, mélangez.

 

Dressez les pissenlits, le cresson dans chaque assiette, déposez l'œuf au centre, éparpillez ça et là des dés de lard, les croûtons, les foies de volaille bien chauds, versez dessus le jus de cuisson bouillant qui va ainsi imprégner et ramollir les pissenlits ; décorez de quelques pétales de fleurs de ciboulette et de lamelles de parmesan.

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Deux artichauts provenant directement du jardin de ma belle-sœur Isabelle. Ils sont bio, bien gros et délicieux...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 artichauts

2 gousses d’ail

1 citron

5 cl d’huile d’olive extra vierge 

25 g parmesan

Quelques brins de ciboulette + 2 fleurs

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Salez un grand volume d’eau froide. Plongez les artichauts la tête vers le bas et veillez à ce qu’ils soient bien immergés. Aidez-vous d’une cuillère en bois si nécessaire pour les bloquer. Lorsque l’eau bout, maintenir la cuisson à ébullition pendant 25 minutes. Comptez entre 30 et 40 minutes s’ils sont gros. Vos artichauts sont cuits lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce et ressort sans résistance du fond. 

Lorsqu’ils sont cuits, mangez les feuilles avec un peu de vinaigrette et laissez refroidir les fonds.

Épluchez vos gousses d’ail et hachez-les finement.

Pressez votre citron.

Déposez vos fonds d’artichauts dans le fond de votre blender. Ajoutez le jus de citron et l’ail. Mixez quelques minutes afin d’obtenir une purée homogène. Ajoutez l’huile d’olive et le parmesan, salez et poivrez. Mixez à nouveau et disposez dans un bol.

Au moment de servir, répartir de la ciboulette ciselée et des pétales de fleurs.

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Ingrédients pour 2 personnes

 

1 tomate rouge

1 tomate jaune

1 tomate orange

70 g de chou rouge râpé

1 gousse d'ail

1/4 oignon blanc frais

2 morceaux de Feta

1 cc de graines de courge

Huile d'olive extra vierge de qualité

Sel de Guérande

Poivre de Sichuan

1 cc de coriandre ciselée

 

Lavez vos tomates et les couper en mirepoix.

Épluchez, dégermez et hachez votre ail.

Épluchez et ciselez votre oignon blanc.

Dans un récipient, mélangez vos tomates avec le chou rouge, l'ail, l'oignon frais.

Répartir cette préparation dans deux bols.

Sur le dessus, déposez votre Feta.

Parsemez vos graines de courge, votre coriandre.

Salez et poivrez.

Versez un filet d'huile d'olive.

Dégustez aussitôt !

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Ingrédients pour 4 personnes

 

200 g d'ail des ours

1 grosse pomme de terre farineuse

1 grosse carotte

2 échalotes 

700 ml de bouillon de légumes 

200 ml de crème fraîche épaisse légère 

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Épluchez les échalotes puis les couper grossièrement.

Épluchez, lavez et coupez en morceaux la pomme de terre et la carotte.

Dans une casserole, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive et faites dorer votre échalote. Ajoutez la pomme de terre et la carotte, poursuivre la cuisson de 5 min en remuant régulièrement. Versez le bouillon, portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 20 min.

Mixez le tout.

Lavez les feuilles d'ail des ours en réservant de côté quelques fleurs.

Ajoutez les feuilles à votre soupe et mixez à nouveau grossièrement.

Reversez le tout dans la casserole, laissez remonter en température pois ajoutez la crème fraîche en remuant, jusqu'à légère ébullition. Rectifiez l'assaisonnement et servir avec quelques fleurs d'ail des ours.

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Ingrédients 

 

1 filet mignon de porc 

Gros sel

1 cs de curry à l’ancienne

 

Recouvrez le fond d’une boîte à fermeture hermétique de gros sel.

Nettoyez le filet mignon, bien le sécher et déposez-le sur le lit de sel puis couvrez-le entièrement de sel. Refermez la boîte et placez-la au frigo pour toute une nuit.

Lavez le filet et séchez-le soigneusement. 

Déposez le filet sur un torchon en coton bien sec. Saupoudrez de curry à l’ancienne le filet mignon sur toutes les faces puis le rouler dans le torchon en serrant très fort. Repliez les extrémités puis réservez dans le bac à légumes du frigo pour au moins 2 semaines.

Servez en rondelles pour un apéro.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

600 g de maïs en boite

1 pomme de terre

2 gousses d'ail

1 oignon

1 cc de curry à l'ancienne (Curcuma, Gingembre, Anis en morceaux, Piment, Cannelle, Girofle, Graines de coriandre, Sel, Moutarde, Oignon en morceaux, Laurier en morceaux, Fenugrec en morceaux)

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1 cs d'huile d'olive aromatisée à la truffe

1 litre de bouillon de légumes

100 ml de lait de coco

5 feuilles de sauge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Épluchez et ciselez votre oignon.

Épluchez, ôtez les germes et ciselé l'ail.

Épluchez, lavez et coupez en morceaux votre pomme de terre.

Dans un faitout, faites dorer légèrement l'ail et l'oignon.

Ajoutez la sauge coupée en petits morceaux, le bouillon de légumes, la pomme de terre, salez et poivrez selon votre goût. Cuire jusqu'à complète cuisson de la pomme de terre. Éteindre le feu.

Ajoutez le maïs (en garder quelques uns pour la décoration), le lait de coco puis mixez au plongeur.

 

Dressage

Répartir votre velouté dans 4 bols.

Sur le dessus, ajoutez quelques grains de maïs, une pluche de sauge et versez un filet d'huile d'olive aromatisée à la truffe.

Servir aussitôt.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

3 carottes

3 belles poignées de haricots Mungo

4 lamelles de Tomme fermière de vache au lait cru, chèvre au piment

20 belles noisettes

1 poignée de graines de courge

1 cs de ciboulette ciselée

3 cs d'huile d'olive extra vierge

2 cs de vinaigre de pommes

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Épluchez, lavez, râpez vos carottes.

Coupez en dés votre fromage.

Coupez en deux vos noisettes.

Dans un récipient, mélangez vos carottes râpées et les haricots Mungo. Ajoutez une partie de ciboulette, continuez à mélanger.

Répartir dans 4 bols vos légumes, les noisettes, le fromage, les graines de courge, le reste de ciboulette.

Dans un bol, mélangez l'huile avec le vinaigre, du sel et du poivre que vous répartissez sur votre salade.

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