soupes - veloutes et gaspacho

Ingrédients pour 4 personnes

 

200 g d'ail des ours

1 grosse pomme de terre farineuse

1 grosse carotte

2 échalotes 

700 ml de bouillon de légumes 

200 ml de crème fraîche épaisse légère 

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Épluchez les échalotes puis les couper grossièrement.

Épluchez, lavez et coupez en morceaux la pomme de terre et la carotte.

Dans une casserole, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive et faites dorer votre échalote. Ajoutez la pomme de terre et la carotte, poursuivre la cuisson de 5 min en remuant régulièrement. Versez le bouillon, portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 20 min.

Mixez le tout.

Lavez les feuilles d'ail des ours en réservant de côté quelques fleurs.

Ajoutez les feuilles à votre soupe et mixez à nouveau grossièrement.

Reversez le tout dans la casserole, laissez remonter en température pois ajoutez la crème fraîche en remuant, jusqu'à légère ébullition. Rectifiez l'assaisonnement et servir avec quelques fleurs d'ail des ours.

…

Une recette complète, rapide à réaliser et bien parfumée...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

Boulettes de bœuf

500 g de viande hachée de bœuf

1 œuf

1 cs de gingembre frais râpé

1 cc de 5 épices

2 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Mélangez la viande hachée avec avec le gingembre, l’œuf, les 5 épices, salez et poivrez.

Confectionnez avec les mains vos boulettes que vous faites revenir dans une poêle avec l'huile d'olive, de tous les côtés. Réservez.

 

La soupe

200 g de poivrons tricolores

150 g de nouilles aux œufs chinoises

1 gros oignon des Cévennes

20 g de trompettes de la mort déshydratées

1 bouillon cube de légumes

1 cc de 5 épices

1/2 cc de pâte à curry vert

2 oignons blancs nouveaux

Huile d'olive extra vierge

1 cs de coriandre ciselée

 

Mettre les champignons dans un grand bol d'eau bouillante pour les réhydrater.

Épluchez et émincez l'oignon des Cévennes.

Dans le wok, versez 2 cs d'huile d'olive puis faites revenir votre oignon à feu vif pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez la pâte à curry, poursuivre la cuisson d'1 minute puis ajoutez le poivron. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation de l'eau des poivrons.

Versez 1 litre d'eau, ajoutez le bouillon cube, le 5 épices.

Égouttez les trompettes de la mort, filtrez le jus, ajoutez-le dans le wok avec les champignons grossièrement ciselés. Portez à ébullition, réduire et laissez mijoter pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les nouilles aux œufs selon les indications du paquet.

Épluchez et ciselez vos oignons blancs ainsi qu'une partie du vert.

5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les boulettes de bœuf.

 

Dressage

Répartir votre soupe dans 4 grands récipients à soupe.

Ajoutez vos nouilles aux œufs sur le côté.

Parsemez votre oignon blanc et la ciboulette.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

600 g de maïs en boite

1 pomme de terre

2 gousses d'ail

1 oignon

1 cc de curry à l'ancienne (Curcuma, Gingembre, Anis en morceaux, Piment, Cannelle, Girofle, Graines de coriandre, Sel, Moutarde, Oignon en morceaux, Laurier en morceaux, Fenugrec en morceaux)

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1 cs d'huile d'olive aromatisée à la truffe

1 litre de bouillon de légumes

100 ml de lait de coco

5 feuilles de sauge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Épluchez et ciselez votre oignon.

Épluchez, ôtez les germes et ciselé l'ail.

Épluchez, lavez et coupez en morceaux votre pomme de terre.

Dans un faitout, faites dorer légèrement l'ail et l'oignon.

Ajoutez la sauge coupée en petits morceaux, le bouillon de légumes, la pomme de terre, salez et poivrez selon votre goût. Cuire jusqu'à complète cuisson de la pomme de terre. Éteindre le feu.

Ajoutez le maïs (en garder quelques uns pour la décoration), le lait de coco puis mixez au plongeur.

 

Dressage

Répartir votre velouté dans 4 bols.

Sur le dessus, ajoutez quelques grains de maïs, une pluche de sauge et versez un filet d'huile d'olive aromatisée à la truffe.

Servir aussitôt.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

100 g de nouilles de riz

200 g de tofu soyeux

12 schiitakes

1 courgette

100 g de petits pois surgelés

2 cs de sauce soja salée

2 cs de sauce soja sucrée

1 litre de bouillon de légumes

2 oignons blancs

Huile d'olive extra vierge

Un peu de coriandre ciselée

 

Coupez les pieds les chiitakes, les laver et les couper en lamelles.

Coupez le tofu soyeux en cubes.

Coupez les extrémités de la courgette, la laver puis la couper en lamelles avec un économe.

Épluchez les oignons blancs en conservant une partie des tiges vertes, les ciseler.

Faites cuire dans un grand volume d'eau vos nouilles de riz suivant les indications du le paquet. Les rincer puis réservez.

Dans une poêle, faites revenir avec un peu d'huile d'olive les schiitakes pendant 2 minutes.

Ajoutez les lamelles de courgette et arrosez du soja salé. Poursuivre la cuisson 2 minutes, réservez.

Dans un faitout, versez le bouillon de légumes, le soja sucré. Portez à ébullition, réduire puis plongez les dés de tofu soyeux. Laissez cuire pendant 5 minutes.

Ajoutez le mélange de champignons/courgette, les petits pois et poursuivre la cuisson de 10 minutes à feu doux.

 

Dressage

Répartir vos nouilles de riz dans le fond de 4 bols.

Versez votre soupe très chaude sur le dessus.

Répartir les oignons et la coriandre.

Servir aussitôt.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

200 g de tofu soyeux

150 g de nouilles de riz

100 g de poivrons ciselés (rouge et jaune)

1 cs d'ail ciselé

2 oignons nouveaux

1 petite cuillerée à café de pâte à curry vert

1 cs de gingembre râpé

1 cc de curcuma

1 litre de bouillon de légumes

200 ml de lait de coco

3 cs de sauce soja

1 cs de Nuoc-Mâm

4 poignées de germes de haricots Mungo

1 petit bouquet de coriandre

1 cs d'huile de sésame

 

Dans un faitout, versez l'huile de sésame, l'ail, le gingembre et faites cuire à feu vif 1 minute.

Ajoutez la pâte à curry, le curcuma, le poivron. Poursuivre la cuisson 2 minutes sans cesser de remuer.

Ajoutez le bouillon, le lait de coco, le Nuoc-Mâm, la sauce soja. Portez à ébullition, laissez mijoter 20 minutes.

5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le tofu soyeux après l'avoir couper en deux.

Pendant ce temps, cuire les nouilles de riz dans un grand volume d'eau selon les indications du paquet.

Épluchez les oignons puis les ciseler.

Ciselez la coriandre.

Rincez les germes de haricots Mungo.

 

Dressage

Dans 4 assiettes creuses, répartir les nouilles de riz, la préparation de soupe, les germes de haricots Mungo, les oignons blancs et la coriandre ciselée.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

16 vapeurs à la crevette ciboulette

200 g de konjac 

200 g de julienne de légumes 

1 belle poignée de champignons noirs déshydratés 

1 petite botte de cive

1 oignon

2 gousses d’ail

1 cs de sauce soja

1/2 cc de 5 épices 

1,5 litre de bouillon de poulet fait maison

1 cs d’huile d’olive

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Réhydratez les champignons dans un bol d’eau tiède.

Épluchez et ciselez finement l’oignon et l’ail. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, ajoutez les épices, salez et poivrez. Poursuivre la cuisson puis les déposer dans un faitout sur lequel on peu adapter un panier vapeur. Ajoutez le bouillon de poulet, la sauce soja et les champignons noirs égouttés et coupés au couteau (ôtez les parties durs des champignons).

Laissez mijoter à feu moyen pendant 15 minutes.

Montez le feu, ajoutez la julienne, déposez le panier vapeur au dessus et y mettre les vapeurs à la crevette et ciboulette pour 5 minutes de cuisson.

Ajoutez les konjac dans le faitout et au bout de 2 minutes, servir aussitôt avec de la cive ciselée sur le dessus.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

200 g de blanc de poulet

2 oignons

3 cm de gingembre frais

10 champignons shiitakés frais

100 g de germes de haricots Mungo

2 oignons blancs nouveaux

1 litre de bouillon de volaille

1 étoile de badiane

1 morceau de bâton de cannelle

2 cs de Nuoc-mâm

2 cs de sauce soja salée

1/4 cc de purée de piment

2 pincées de 5 épices

80 g de nouilles de riz

1 petit bouquet de coriandre frais

 

Épluchez et émincez les oignons.

Épluchez et coupez en rondelles le gingembre.

Ôtez les pieds, lavez les champignons puis les émincer.

Taillez les blancs de poulet en fines lamelles.

Dans un faitout, déposez l'oignon, le gingembre, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, le piment , le 5 épices, le Nuoc-mâm et la sauce soja.  Arrosez le tout du bouillon, portez sur le feu à ébullition. Baissez le feu, couvrir et laissez mijoter 30 minutes. Filtrez ce bouillon que l'on remet dans le faitout, sur le feu. Ajoutez les champignons et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 8 minutes.

Ajoutez les lamelles de poulet, les nouilles. Poursuivre la cuisson de 3 minutes, couvrir et réservez hors feu.

Épluchez et émincez les oignons nouveaux.

Effeuillez la coriandre puis la ciseler.

 

Dressage

Répartir la soupe chaude dans 4 bols.

Sur le dessus, ajoutez les haricots Mungo, les oignons nouveaux et la coriandre.

Servir aussitôt.

…

Une soupe asiatique aux saveurs très parfumées dont l'inspiration vient du Saveurs n°198.

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

Le bouillon (la veille)

1,5 kg d'os de veau coupé en morceaux

2 oignons

50 g de gingembre frais

2 carottes

5 cl de nuoc-mâm 

1/2 bâton de cannelle

2 clous de girofle 

 

Faites dorer les oignons coupés en deux, les os de veau sur une plaque au four à 200°C pendant 30 min.

Déposez les os et les oignons dans une grande casserole.

Couvrez largement d'eau froide, ajoutez les carottes épluchées, le gingembre épluché et coupé en morceaux, les clous de girofle, le bâton de cannelle et le nuoc-mâm.

Portez à ébullition et laissez cuire 2h30 sur feu doux en écumant la surface régulièrement.

Laissez refroidir et réservez au frigo à couvert pendant la nuit.

Le lendemain, portez à ébullition et filtrez dans une passoire fine afin d'en récupérer le bouillon.

 

La soupe Phô

1,5 litre de bouillon

350 g de nouilles chinoises

500 g de fondue de bœuf

1 bouquet de coriandre frais

1 bouquet de menthe

1 bouquet de basilic

Purée de piment

6 oignons nouveaux avec la tige verte

200 g de germes de soja

1 citron vert

 

Faites cuire les nouilles chinoises pendant 2 à 3 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.

Émincez les petits oignons et le début de leur tige verte.

Hachez et lavez toutes les herbes.

Taillez la fondue de bœuf en très fines lamelles.

Faites bouillir le bouillon dans une casserole.

Répartissez la moitié des herbes hachées dans le fond de six grands bols.

Déposez sur le dessus les petits oignons émincés avec leur tige, les nouilles chinoises cuites et les très fines lamelles de viande.

Versez le bouillon bouillant dans les bols, laissez reposer 3 min, ajoutez une pointe de piment selon le goût de chacun.

Servez accompagné avec le reste des herbes hachées, les germes de soja et des quartiers de citron vert.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

600 g d’araignée de porc

1 gros os à moelle

3 carottes

3 beaux navets

2 poireaux

2 branches de céleri 

1 oignon de Roscoff 

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

4 clous de girofle

1 petite grappe de poivre vert 

250 g de nouilles en nid

30 g de champignons déshydratés 

2 oignons blancs

Sel

Huile de coco

 

Réhydratez les champignons dans un grand volume d’eau.

Préparez les légumes du bouillon : Épluchez et lavez 1 carotte, 1 navet puis les couper en gros dés. Lavez et coupez grossièrement 1 branche de céleri. Nettoyez 1 poireau, le couper en tronçons.  Épluchez et dégermez les gousses d’ail puis les écraser avec la lame d’un grand couteau. Épluchez l’oignon et le piquer des clous de girofle. Dans une cocotte, faites fondre 1 cs d’huile de coco et faites-y dorer l’os à moelle sur toutes les faces. Ajoutez l’ensemble des ingrédients préparés ci-dessus et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Couvrir le tout d’eau, ajoutez un peu de sel selon la convenance, le bouquet garni et la moitié des grains de poivre préalablement écrasés. Portez le tout a ébullition pendant 15 minutes puis réduire le feu et laissez mijoter à couvert pendant 3 heures. Filtrez pour récupérer le bouillon.

Épluchez, lavez et taillez en fin bâtonnets le reste des carottes, navets et poireau. Effeuillez, lavez et ciselez la branche de céleri restante.

Portez à ébullition le bouillon, ajoutez le reste des grains de poivre vert et les champignons noirs égouttés et taillés grossièrement. Laissez bouillonner 10 minutes puis ajoutez l’ensemble des légumes pour 10 minutes de cuisson supplémentaire.

Pendant ce temps, faites cuire les nouilles selon les indications du paquet, les égoutter, les rincer. Saisir les araignées de porc dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile de coco puis les tailler en fines lamelles.

Ôtez le bouillon du feu, y déposer la viande et les nouilles, le temps nécessaire pour que les nouilles remontent en température.

Servir aussitôt accompagné de l’oignon blanc ciselé.

…

Avec le retour du froid, c'est velouté, soupe ou potage tous les soirs...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 endives

1 fenouil

1 pomme de terre

1 oignon de Roscoff

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1 litre de bouillon de volaille

1 cc de carry

Poivre du moulin aux 5 baies

100 ml de lait de coco

4 petits fromages frais de brebis

Persil ciselé

Sel de Guérande au piment d'Espelette

 

Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile d'olive. Poivrez et ajoutez le carry. Laissez bien colorer.

Lavez et coupez en morceaux vos endives et fenouil.

Épluchez, lavez et coupez en gros cubes votre pomme de terre.

Ajoutez dans votre faitout vos légumes et féculent. Bien mélanger et continuez la cuisson quelques minutes avant d'ajouter votre bouillon de volaille.

Laissez cuire pendant 30 min à feu doux après ébullition.

Au bout de ce temps, passez le tout au blinder avec le lait de coco et mixez  jusqu'à l'obtention d'un velouté bien crémeux.

Servir avec un peu de fromage de chèvre emietté, de persil et de sel de Guérande au piment d'Espelette.

…