asperges -

Minestrone printanier

Publié le 12 juin 2016 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

1 os à moelle

3 oignons blancs

1 maggi cube

2 gousses d'ail

1 tranche épaisse de poitrine fumée

100 gr de petits pois frais

8 pointes d'asperges

1 poignet de vermicelle de riz

1 branche de thym

2 branches de persil

1 petit bouquet de menthe fraîche

1 petit de ciboulette avec les fleurs

Zeste d'un d'1/2 citron

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Dans un faitout, versez 2 cs d'huile d'olive et faites-y saisir sur toutes les faces l'os à moelle.

Ajoutez 1 oignon blanc épluché et émincé grossièrement. Laissez légèrement colorer.

Ajoutez 1,5 l d'eau, le bouillon cube, portez à ébullition,salez et poivrez.

Ajoutez 1 gousse d'ail épluchée, écrasée sous le couteau.

Ajoutez les branches de persil, le thym, la moitié des feuilles de menthe.

Réduire le feu, laissez mijoter à découvert une trentaine de minutes. Filtrez pour récupérer le bouillon. Le verser dans une casserole et portez de nouveau sur le feu.

Saisir dans une poêle les lardons coupés en tronçons et les ajouter au bouillon, ainsi que les vermicelles de riz. Laissez bouillonner 5 min puis reservez à couvert. Réduire et laissez mijoter.

Pendant ce temps, écossez les petits pois, coupez et épluchez les pointes d'asperges et faites-les blanchir 2 min dans une eau salée bouillante. Les égoutter et les plonger dans une eau glacée. Récupérez les pointes d'asperges, les éponger sur du papier absorbant. Ôtez la peau des petits pois, puis réservez au frais.

Ciselez les oignons blancs restants.

Râpez le zeste de citron, effeuillez la menthe, ciselez la ciboulette.

Répartir les petits pois, les pointes d'asperges, le zeste de citron, les feuilles de menthe, la ciboulette et ses fleurs dans 4 bols. Versez le bouillon et servir aussitôt.

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Risotto au Speck croustillant, sur lit d'ornithogales

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d'asperges ornithogales

2 tranches de jambon Speck

125 gr de riz arborio

250 ml de vin blanc sec

250 ml de bouillon de légumes

1 oignon rouge

4 cs de parmesan râpé

1 cs de câpres

1 cs de poivre vert

10 cl de lait de soja

1 cs de crème fraîche

1 cs de beurre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez et ciselez l'oignon rouge. Le faire suer dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le riz, poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Déglacez avec le vin blanc, salez et poivrez. Réduire le feu, ajoutez peu à peu le bouillon de légumes jusqu'à complète cuisson du riz.

Ajoutez 3 cs de parmesan, le beurre. Ôtez du feu à couvert.

Coupez le Speck en petits morceaux. Faites-le saisir dans une poêle bien chaude à sec. Versez les 2/3 au risotto, mélangez.

Versez dans un bol le soja, les câpres et le poivre hachés au couteau, la crème fraîche et 1 cs de parmesan, bien mélanger. Mixez le tout, filtrez au tamis fin puis battre au fouet électrique afin de créer une mousse au dessus de cette préparation.

A la dernière minute, plongez les asperges dans l'eau bouillante salée pendant 2 min, après leur avoir couper le pied. Les égoutter et les plonger dans l'eau froide, les sécher sur du papier absorbant. Taillez en morceaux une partie que vous ajouterez au risotto.

Dressage

Répartir les ornithogales dans 4 assiettes en bouquet.

Sur le dessus, dressez un petit cylindre de risotto à l'aide d'un cercle à mousse.

Répartir au dessus, la mousse de câpres et poivre vert.

Dans 4 verrine, versez la sauce.

Servir aussitôt, avec le reste de Speck.

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Crème d'asperges au Bovril

Publié le 1 juin 2016 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d'asperges

1 oignon

1 gousse d'ail

2 cc de Bovril

Poivre du moulin aux 5 baies

Huile d'olive extra vierge

1 cc de beurre

4 cs de crème fraîche épaisse légère

Coupez quelques têtes de pointes d'asperges et reservez. Ôtez les pieds de la botte et taillez les asperges en dés.

Épluchez et émincez l'oignon.

Épluchez et dégermez l'ail.

Dans une casserole, faites suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive pendant 2 min. Ajoutez les asperges en dés et la gousse d'ail. Poursuivre la cuisson de 4 min en remuant régulièrement.

Ajoutez 1 litre d'eau et le Bovril. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter à feu doux 5 min.

Mettre les asperges, l'oignon et l'ail dans un blinder et ajoutez le bouillon jusqu'au 2/3 de la hauteur des asperges. Mixez pendant 2 min. Ajoutez la crème et le beurre. Mixez à nouveau pendant 1 min.

Servir dans 4 verrines. Ajoutez les pointes d'´asperges sur le dessus et servir aussitôt.

Ce pot de Bovril (produit anglais) m'a été offert par ma soeur Caroline ainsi qu'un pot de Marmite (dont je parlerais plus tard dans un autre article).

Qu'est-ce que le Bovril ? C'est un extrait de boeuf épais et salé que l'on retrouve dans ce bocal bien original. Vous pouvez le diluer dans de l'eau chaude et ajoutez quelques petites pâtes, c'est délicieux. On peut également en mettre dans les soupes, les ragoûts ou sur du pain.

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Gaspacho d'asperges à la coriandre, quenelle de ricotta, tuile de parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d'asperges

4 cs de ricotta

3 cs de crème fraîche entière

4 cs de parmesan fraîchement râpé

5 tiges de ciboulette

20 tiges de coriandre fraîche

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Ôtez les parties dures des asperges, puis les laver. Coupez les pointes.

Faites blanchir les pointes 2 min dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les jeter dans l'eau glacée. Procédez de même pour les tiges mais avec une cuisson de 4 min.

Déposez les tiges coupées en morceaux dans un bol mixeur avec 1 louche de jus de cuisson. Mixez puis ajoutez la crème fraîche, 1 cs d'huile d'olive et les feuilles de coriandre, salez et poivrez. Mixez à nouveau puis passez la préparation au tamis fin en vous aidant d'une spatule. Melangez le gaspacho ainsi obtenu et reservez-le au frigo.

Pendant ce temps, mélangez la ricotta avec la ciboulette ciselée, salez et poivrez. Déposez ce mélange dans un bol, le tasser à la cuillère et le mettre au frigo.

Au bout d'1 heure, préchauffez votre four à 210°C. Badigeonnez à l'huile d'olive une feuille de papier sulfurisé, la poser sur une plaque allant au four et répartir le parmesan en quatre tas et tassez afin de réaliser de petits disques. Enfournez pour 6 à 8 min de cuisson. A la sortie du four les déposer immédiatement sur le rouleau à pâtisserie afin que les tuiles prennent une forme semi-arrondie.

Dans 4 assiettes creuses, répartir le gaspacho. Confectionnez 4 quenelles avec 2 cuilleres à soupe et les déposer au milieu des assiettes. Plantez une tuile de parmesan dans chaque quenelle. Répartir les pointes d'asperges séchées, égouttées et coupées en deux dans le sens de la longueur.

Parsemez un peu de coriandre ciselée.

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Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques

12 asperges vertes

3 carottes fanes

1 oignon blanc nouveau

Huile d'olive extra vierge

1 petit bouquet de coriandre fraîche

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de gomasio

Épluchez les carottes, coupez les pointes et conservez 2 cm de tige de fane.

Coupez la partie dure des tiges d'asperges.

Epluchez l'oignon nouveau, coupez la partie verte et les reservez.

Détaillez l'ensemble en fines lamelles à la mandoline dans le sens de la longueur.

Faites colorer l'oignon blanc dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive puis les réserver sur du papier absorbant.

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les asperges pour 2 min de cuisson, les égoutter et les jeter dans l'eau glacée. Faites de même pour les lamelles de carottes mais pour une cuisson de 10 min. Égouttez l'ensemble, les déposer sur du papier absorbant puis les badigeonner d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, les noix de Saint-Jacques pendan 2 min, recto verso. Assaisonnez en fin de cuisson.

Dressage

Roulez 3 bandes de carotte par assiette, répartir les asperges et l'oignon frit.

Déposez 3 noix de Saint-Jacques sur le dessus des carottes.

Parsemez un peu de gomasio, déposez quelques pluches de coriandre et quelques tiges d'oignon ciselé.

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Salade d'asperges fêta au melange riz et quinoa

Une recette 100% végétarienne...

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d'asperges

2 courgettes

200 gr de fêta

150 gr d'un mélange riz/quinoa

30 gr de pignons

40 gr de parmesan fraîchement râpé

1 oignon doux des Cévennes

1 branche de thym

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin un 5 baies

1 cs de persil ciselé

Préchauffez le four à 180°C.

Pelez l'oignon, l'émincer.

Lavez, coupez les extrémités des courgettes puis les couper en quatre dans le sens de la longueur et les détailler en lamelles.

Mélangez les lamelles de courgettes et l'oignon émincé. Arrosez de 2 cs d'huile d'olive. Salez et poivrez. Parsemez des feuilles de thym. Bien mélanger et versez dans un plat allant au four pour 35 à 40 min de cuisson, en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, coupez les pointes des asperges puis épluchez les tiges et ôter la partie dure de la tige.

Faites chauffer une grande quantité d'eau salée. Plongez les asperges (tiges et pointes) pendant 2 min, les égoutter et les jeter dans l'eau glacée.

Faire cuire le melange riz/quinoa en respectant le temps du paquet. L'égoutter dans une passoire et le rincer à l'eau froide.

Hachez les pignons au couteau.

Mélangez le riz/quinoa avec le parmesan, les pignons et les courgettes lorsque la cuisson est terminée. Ajoutez les tiges d'asperge coupées en petits tronçons.

Répartir le tout dans 4 cassolettes. Gratinez 5 min au four. Ajoutez les pointes d'asperges au dernier moment ainsi que la fêta émiettée et le persil.

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