750 grammes
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volaille

Ballotine de pintade, crevettes & risotto aux champignons

Publié le par Doria

Ballotine de pintade, crevettes & risotto aux champignons
Une très belle recette pour vos fêtes de fin d'année réalisée par l'Homme de la maison...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de pintade
200 g de grosses crevettes cuites
200 g de champignons de Paris bruns
250 g de riz à risotto
250 ml de vin blanc sec
1/2 litre de bouillon de volaille
3 échalotes
2 gousses d'ail
Huile d'olive extra vierge
3 cs de concentré de tomates
3 cs de crème fraîche légère épaisse
1 citron
1 cc de gingembre frais râpé
Curcuma
Paprika
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en brunoise.
Versez 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et faites sauter votre brunoise jusqu'à légère coloration. Salez et poivrez puis réservez.
Ôtez les têtes des crevettes, les décortiquer, les nettoyer. Saupoudrer la moitié d'un mélange de curcuma et de paprika et réservez les autres.
Ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille en conservant un maximum de peau.
Tapissez l'intérieur d'un peu de brunoise de champignons puis répartir les crevettes au curcuma et paprika en cordon au milieu des suprêmes. Refermez les suprêmes, bien les entourer avec la peau et les ficeler en rôti.
Badigeonnez un plat au four d'huile d'olive.
Badigeonnez l'huile d'olive vos rôtis de pintade et les déposer dans le plat. Salez et poivrez.
Enfournez à 180°C pour 40 minutes de cuisson.
A mi-hauteur de cuisson, retournez les pintades.
 
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Le Risotto
Épluchez et ciselez 2 échalotes.
Dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive, faites revenir votre échalote sans la faire dorer.
Rincez votre riz à l'eau froide, l'égoutter.
Ajoutez votre riz dans la casserole et remuer afin de l'imbiber d'huile d'olive.
Versez le vin blanc en remuant régulièrement jusqu'à ce que le vin blanc soit évaporé.
Baissez le feu, ajoutez peu à peu le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du risotto.
Ajoutez le reste de brunoise de champignons. Bien mélanger, rectifiez l'assaisonnement, réservez.
 
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La sauce
Épluchez l'échalote restante et la ciseler.
Épluchez l'ail, le dégermer, le ciseler.
Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive, faites revenir l'échalote et l'ail pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Salez et poivrez.
Mettre le tout dans un blinder, avec le concentré de tomates, le jus de citron, 1 cc de paprika, 2 cc de curcuma, le gingembre râpé et la crème fraîche. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.
Versez cette sauce dans la poêle que vous faites réchauffer à feu doux.
 
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Dressage
Répartir la sauce dans le fond des assiettes creuses.
Coupez en tranches vos rôtis de pintade que vous répartissez dans les assiettes ainsi que les crevettes restantes.
Servir avec le risotto accompagné d'un peu de persil ciselé.
Ballotine de pintade, crevettes & risotto aux champignons
Ballotine de pintade, crevettes & risotto aux champignons
Ballotine de pintade, crevettes & risotto aux champignons
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Cocotte lutée de pintade et champignons des bois

Publié le par Doria

Cocotte lutée de pintade et champignons des bois
C'est une belle recette pour Noël et cela fait de l'effet sur une table...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
200 g de girolles
200 g de chanterelles
1 pintade préparée par le boucher
2 carottes
1 branche de céleri
2 poireaux
1 gros oignon
2 gousses d'ail
4 clous de girofle
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de persil
1 rouleau de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
50 g de farine
50 g de beurre
1 cc de curcuma
1/2 cc de piment d'Espelette
1 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin au 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Enlevez les pieds, lavez délicatement et essuyez vos champignons.
Épluchez, lavez et coupez en gros tronçons les carottes.
Lavez et coupez en rondelles votre branche de céleri, les poireaux.
Épluchez, coupez en quatre votre oignon.
Épluchez, dégermez et écrasez vos gousses d'ail.
Dans une cocotte, déposez votre pintade avec les légumes, l'oignon et l'ail. Couvrez d'eau salée, portez à ébullition. Baissez le feu, ajoutez le thym, le laurier, les clous de girofle, la branche de persil. Laissez mijoter 1h15, à couvert.
Retirez la pintade, poursuivre la cuisson du bouillon pendant 30 minutes. Filtrez.
Faites revenir vos champignons dans une poêle avec l'huile d'olive, à feu vif. Salez et poivrez. Réservez.
Dans une casserole, faites fondre le beurre.
Hors feu, mélangez le beurre et la farine, au fouet.
Remettre sur le feu pour cuire pendant 2 minutes puis versez progressivement en fouettant, le bouillon. Réduire le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le curcuma, le piment d'Espelette, le persil ciselé.
Ôtez la peau et émiettez la pintade. Déposez la chair dans la préparation précédente avec la moitié des champignons. Mélangez le tout.
Répartir dans 4 cocottes et répartir le reste des champignons.
Découpez 4 disques dans la pâte feuilletée, d'une taille supérieure à celle de la cocotte.
Fouettez le jaune d’œuf et badigeonnez le pourtour de la cocotte.
Sur le dessus, déposez les disques de pâte feuilletée et collez.
Badigeonnez le dessus des disques avec le reste du jaune d’œuf.
Enfournez à 180°C pour 20 à 25 minutes de cuisson.
Dégustez aussitôt...
Cocotte lutée de pintade et champignons des bois
Cocotte lutée de pintade et champignons des bois
Cocotte lutée de pintade et champignons des bois
Cocotte lutée de pintade et champignons des bois
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Aiguillettes de poulet à l'asiatique

Publié le par Doria

Aiguillettes de poulet à l'asiatique
Ingrédients pour 4 personnes
 
16 aiguillettes de poulet
200 g de nouilles aux œufs asiatiques
400 g de brocolis
200 g de champignons de Paris en lamelles
400 g de haricots verts
200 g de carottes coupées en lamelles
8 oignons blancs grelots
1 cs de ciboulette ciselée
Huile d'olive extra vierge
 
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Marinade
1 cs d'huile d'olive extra vierge
2 cs de concentré de tomates
1 cs de sauce worcestershire
2 cs de vinaigre de riz
1/2 cc de 5 épices
1 pincée de poivre du moulin
1 pincée de Piment d'Espelette
 
Mélangez l'ensemble des ingrédients.
Versez la moitié sur les aiguillettes de poulet. Bien mélanger et laissez mariner 1 heure au frais.
 
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Préparez les légumes : détaillez le brocoli en petits bouquets, coupez les haricots en deux, épluchez les oignons blancs.
Faites bouillir les légumes dans l'eau salée pendant 8 à 10 minutes. Égouttez et plongez dans l'eau froide.
Faites bouillir un grand volume d'eau salée et faites cuire vos nouilles asiatiques selon les indications du paquet puis les égoutter. Les faire sauter dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive extra vierge et réserver.
 
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Sauce
L'autre moitié de la marinade
10 cl de bouillon de fond de poulet liquide
2 cs de sauce soja
1 cs de maïzena
 
Délayez la maïzena dans le bouillon puis mélangez l'ensemble des ingrédients que vous versez dans une casserole.
Portez à ébullition, réduire le feu et laissez épaissir en remuant régulièrement.
Couvrir et réservez hors feu.
 
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Dans une poêle, faites griller les aiguillettes de poulet 2 à 3 minutes de chaque côté avec la marinade.
Couvrir et réservez.
Dans un wok, versez 2 cs d'huile d'olive et faites sauter les légumes pour les faire légèrement colorer, ajoutez la sauce. Bien mélanger.
Ajoutez les nouilles, couvrir, réduire le feu et laissez mijoter 2 à 3 minutes.
Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée sur les aiguillettes de poulet et légumes.
Aiguillettes de poulet à l'asiatique
Aiguillettes de poulet à l'asiatique
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Terrine de campagne traditionnelle

Publié le par Doria

Terrine de campagne traditionnelle
Ingrédients pour 2 terrines
 
500 g d'échine de porc
300 g de gorge de porc
300 g de foie de volaille
1 oignon
1 gousse d'ail
2 œufs
10 cl de crème fraîche
10 branches de persil plat
12 g de sel de Guérande
8 g de poivre du moulin aux 5 baies
1 clou de girofle
2 baies de Genévrier
2 cs de Cognac
4 feuilles de laurier
1 branche de romarin
Crépine de porc
 
Coupez en cubes la gorge et l'échine de porc.
Nettoyez les foies de volaille.
Épluchez votre oignon et l'ail puis coupez en gros morceaux.
Dans un récipient, mettre les viandes, poivrez, arrosez de Cognac. Ajoutez les feuilles de laurier, les baies de Genévrier, le clou de girofle, la branche de romarin, l'oignon et l'ail. Bien mélanger, couvrir et laissez reposer au moins 2 heures au frigo.
Faites tremper la crépine dans de l'eau froide.
Ôtez le romarin, le laurier, le clou de girofle et les baies de Genévrier de vos viandes puis passez au hachoir à grosse gille votre préparation.
Ajoutez les œufs, la crème fraîche, le sel et le persil ciselé. Bien mélanger l'ensemble afin d'obtenir une préparation homogène.
Préchauffez votre four à 160°C.
Sortir la crépine de l'eau et la presser entre les mains pour ôter l'eau.
Répartir la crépine dans les deux terrines, en tapissant le fond et laissez déborder de chaque côté. Remplir de la préparation, tassez avec une cuillère. Sur le dessus, déposez les feuilles de laurier, les baies de Genévrier puis repliez la crépine en coupant l'excès.
Enfournez pour 1 heure de cuisson à couvert. Ôtez les couvercles 20 minutes avant la fin de cuisson.
Hors four, remettre les couvercles et laissez refroidir puis mettre au frigo pour un minimum de 2 jours avant de les déguster.
Terrine de campagne traditionnelle
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Suprêmes de pintade et ses légumes racines

Publié le par Doria

Suprêmes de pintade et ses légumes racines
Ingrédients pour 2 personnes
 
2 suprêmes de pintade
8 navets fanes
12 radis
2 cs de vinaigre de Xérès
Huile d'olive extra vierge
1 bouquet d'estragon
1 cc de persil ciselé
10 cl de fond de veau
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ôtez les racines et les feuilles des navets, les laver puis les couper en 8.
Ôtez les racines des radis et coupez les feuilles en laissant un peu de tiges. Les laver et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive et faites colorer les suprêmes sur les deux faces. Salez et poivrez.
Tapissez une partie de l'estragon dans un plat allant au four. Sur le dessus, posez les suprêmes et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
Dans la poêle des suprêmes, ajoutez un peu d'huile si nécessaire et faites saisir vos navets en remuant régulièrement. Poivrez. Déglacez avec un 1 cs du vinaigre de Xérès puis versez le fond de veau. Mélangez, réduire le feu et laissez mijoter une dizaine de minutes.
Dans un autre poêle, versez un peu d'huile d'olive et faites saisir les radis. Salez et poivrez. Lorsque les radis commencent à colorer, déglacez avec le reste du vinaigre du Xérès. Remuez et laissez évaporer. Hors feu, couvrir.
Ciselez le reste de l'estragon.
En fin de cuisson des navets, parsemez de persil et d'estragon. Réservez hors feu.
 
Dressage
Dans 2 assiettes, déposez vos suprêmes.
Répartir vos radis et navets en les disposant en quinconce.
Versez un peu de sauce de Xérès sur vos suprêmes et répartir le reste des herbes.
Servir aussitôt !
Suprêmes de pintade et ses légumes racines
Suprêmes de pintade et ses légumes racines
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Terrine de foies de volaille au romarin et thym

Publié le par Doria

Terrine de foies de volaille au romarin et thym
Ingrédients
 
400 g de foies de volaille nettoyés
2 échalotes
3 cs de Cognac
5 cl de crème fraîche épaisse
1 cs de romarin effeuillé
1 cc de thym effeuillé
80 g de beurre
8 cl de graisse d'oie fondue
5 g de sel
5 g de poivre
 
Épluchez et ciselez les échalotes. Les faite légèrement revenir dans une grande poêle avec 20 g de beurre.
Ajoutez les foies et les saisir en les remuant régulièrement pendant 5 minutes.
Arrosez avec le Cognac et faites flamber.
Ajoutez le romarin et le thym, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires. Veillez à ce que les foies restent rosés à l'intérieur. Salez et poivrez, laissez tiédir hors feu.
Versez cette préparation dans un blender avec la crème fraîche et le reste du beurre fondu. Mixez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Passez au chinois afin de bien filtrer en s'aidant d'un pilon et remplir votre terrine avec la préparation obtenue.
Sur le dessus, versez la graisse d'oie fondue.
Mettre au frigo pendant 48 heures avant de la consommer.
Terrine de foies de volaille au romarin et thym

Publié dans Terrine, Brunch, Volaille, Entrées

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Rôti de pintade désossée et farce forestière

Publié le par Doria

Rôti de pintade désossée et farce forestière
Ingrédients
 
1 pintade
400 g de chair à saucisse
2 cs de Cognac
Quelques fines tranches de lard
1 oignon doux des Cévennes
2 gousses d'ail
30 g de trompettes de la mort déshydratées
1 œuf
2 cs de crème fraîche épaisse légère
1/2 cc de muscade
1/2 cc de paprika
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive aromatisée à la truffe
Piment d'Espelette
 
Préparation de la farce
Réhydratez les champignons dans un bol d'eau chaude.
Épluchez, ciselez votre oignon.
Épluchez, dégermez et ciselez vos gousses d'ail.
Dans un bol mixeur, ajoutez la chair à saucisse, l’œuf, la crème fraîche, le Cognac, la muscade, le paprika, salez et poivrez. Mixez le tout quelques secondes.
Récupérez cette farce et la déposer dans un récipient.
Égouttez, essorez les trompettes de la mort puis les ciseler. Les ajouter à la farce, remuez et déposez cette farce au frais.
 
Préparation de la pintade
Désossez la pintade pour enlevez la carcasse, les os de l'avant des cuisses en récupérant le maximum de chair sans déchirer la peau. Pour cela, entaillez la peau de la pintade, du cou au croupion sur la partie dorsale puis dégagez doucement la chair et la peau avec un fin couteau bien aiguisé. En fin d'opération, coupez le bout des ailes afin de garder la première phalange.
Sur une plan de travail, étalez la pintade désossez, la peau en dessous.
Déposez au centre, la chair à saucisse roulée en boudin.
Repliez un côté puis l'autre pour former un rôti.
Rabattre la peau du cou pour fermer le rôti sur la partie opposée aux cuisses.
Lardez la préparation puis ficelez en commençant par attacher ensemble les deux pattes.
Poursuivre l'opération pour former un rôti.
Mélangez 1 cs d'huile d'olive aromatisée à la truffe avec une pincée du piment d'Espelette. Badigeonnez la pintade et la mettre au four pour 1h15  de cuisson à 180°C. Retournez à mi-cuisson.
Rôti de pintade désossée et farce forestière
Rôti de pintade désossée et farce forestière
Ce n'est pas difficile à réaliser, il vous faut de la patience.
Vous pouvez demander à votre boucher de désossez votre pintade si vous ne vous sentez pas capable ou l'envie de le faire.
Rôti de pintade désossée et farce forestière
Rôti de pintade désossée et farce forestière
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Poulet au Combava et son rougail de tomates

Publié le par Doria

Poulet au Combava et son rougail de tomates
Je vous présente une recette réunionnaise et créole dont l'inspiration vient du site l'Île aux épices. Elle est simple à réaliser et relativement rapide. Je l'ai accompagné d'un rougail de tomates et de riz basmati.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Poulet au Combava
4 blancs de poulet
1 gousse d'ail
3 cs de sauce soja
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1 cs de vinaigre balsamique
1 cc de gingembre râpé
1/2 combava
 
Découpez les blancs de poulet en morceaux. Mettez-les dans une assiette creuse.
Émincez l'ail et mettez-le dans un bol. Ajoutez le gingembre, la sauce soja, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le zeste du demi combava. Mélangez bien l'ensemble.
Versez la marinade au combava sur le poulet et mélangez bien pour bien recouvrir la viande. Couvrez et mettez au réfrigérateur pour environ 1 h.
Une fois la viande marinée, versez un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites cuire la viande avec sa sauce jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
Poulet au Combava et son rougail de tomates
Rougail de tomates
3 tomates
1 gousse d'ail
1 oignon doux
1 petit bouquet de coriandre
1 cc de gingembre râpé
1/2 cc de purée de piment
1 pincée de sel de Guérande
 
Lavez et coupez vos tomates en dés.
Épluchez et ciselez l'oignon en petits morceaux.
Épluchez l'ail.
Dans un pilon, mettre l'ail coupé en morceaux, les feuilles de coriandre, le piment, le gingembre et la pincée de sel.
Pilez afin d'obtenir une pâte grossière.
Ajoutez l'oignon doux, pilez légèrement.
Ajoutez les tomates et bien mélanger.
Réservez au frais.
 
Dressage
Servir vos morceaux de poulet avec le rougail.
Ciselez sur le dessus un peu de ciboulette fraîche.
Poulet au Combava et son rougail de tomates
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Terrine de canard au poivre vert et cinq épices

Publié le par Doria

Terrine de canard au poivre vert et cinq épices
Ingrédients pour 2 terrines
 
3 filets de canard
200 g de gorge de porc
300 g de foie de volaille
300 g de chair à saucisse
3 échalotes
2 gousses d'ail
2 cs de poivre vert
1 cs d''estragon ciselé
5 g de cinq épices
10 g de sel
3 g du poivre du moulin
2 clous de girofle
3 baies de Genévrier
15 cl de Cognac
 
Épluchez les échalotes et l'ail, les couper en deux.
Ôtez la peau des filets de canard. Coupez en morceaux 2 filets de canard et conservez entier le 3ème.
Dans une poêle faites cuire les peaux de canard à feu vif afin d'en extraire la graisse. Réservez.
Coupez en morceaux la gorge de porc et nettoyez les foies pour retirer les parties nerveuses.
Dans un grand plat, réunir toutes les viandes, l'ail, les échalotes, les clous de girofle, les baies de Genévrier, le Cognac. Bien mélanger le tout, couvrir et laissez au frais 4h.
Ôtez de la préparation le filet de canard entier, le tailler en aiguillettes.
Jetez les clous de girofle, les baies de Genévrier. Passez le reste du plat au hachoir, grosse grille (sauf la chair à saucisse).
Mélangez toute cette préparation avec la chair à saucisse, le sel, le poivre, les 5 épices, l'estragon. Ajoutez le jus à base de Cognac (qui est resté dans le plat).
Répartir cette préparation dans deux terrines, en alternant la farce et les aiguillettes de canard.
Enfournez dans un four à 160°C, au bain marie pour 1 heure de cuisson, terrines couvertes, départ à chaud.
20 minutes avant la fin de cuisson, ôtez les couvercles.
En fin de cuisson, remettre les couvercles et laissez tiédir au four.
Une fois que vos terrines sont froides, versez sur le pourtour la graisse de canard réchauffée puis les mettre au frigo. Attendre 3 à 4 jours avant de déguster.
Terrine de canard au poivre vert et cinq épices
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Salade de betteraves et foies de volaille

Publié le par Doria

Salade de betteraves et foies de volaille
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 betteraves rouges cuites
8 foies de volaille
3 cs de vinaigre balsamique
4 cs d'huile d'olive extra vierge
2 pincées de cumin en poudre et quelques graines
Persil
Ciboulette
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Poêlez les foies de volaille 2 min sur feu vif dans 1 cs d'huile d'olive. Salez, poivrez et poudrez de cumin. Retirez du feu et réservez.
A la place, versez dans la poêle 2 cs de vinaigre et grattez les sucs de cuisson à la spatule. Ajoutez les foies et poursuivez la cuisson 3 min en les remuant bien. Découpez-les en dés puis réservez.
Pelez les betteraves, taillez-les en dés et répartissez-les dans 4 bols avec les foies.
Mélangez le reste de vinaigre et d'huile, assaisonnez-en la salade.
Parsemez de persil et de ciboulette ciselée.
Ajoutez quelques graines de cumin pour la décoration.
Salade de betteraves et foies de volaille
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