poulet - chapon - coq - oie

Ingrédients pour 2 terrines

 

500 g d'échine de porc

300 g de gorge de porc

300 g de foie de volaille

1 oignon

1 gousse d'ail

2 œufs

10 cl de crème fraîche

10 branches de persil plat

12 g de sel de Guérande

8 g de poivre du moulin aux 5 baies

1 clou de girofle

2 baies de Genévrier

2 cs de Cognac

4 feuilles de laurier

1 branche de romarin

Crépine de porc

 

Coupez en cubes la gorge et l'échine de porc.

Nettoyez les foies de volaille.

Épluchez votre oignon et l'ail puis coupez en gros morceaux.

Dans un récipient, mettre les viandes, poivrez, arrosez de Cognac. Ajoutez les feuilles de laurier, les baies de Genévrier, le clou de girofle, la branche de romarin, l'oignon et l'ail. Bien mélanger, couvrir et laissez reposer au moins 2 heures au frigo.

Faites tremper la crépine dans de l'eau froide.

Ôtez le romarin, le laurier, le clou de girofle et les baies de Genévrier de vos viandes puis passez au hachoir à grosse gille votre préparation.

Ajoutez les œufs, la crème fraîche, le sel et le persil ciselé. Bien mélanger l'ensemble afin d'obtenir une préparation homogène.

Préchauffez votre four à 160°C.

Sortir la crépine de l'eau et la presser entre les mains pour ôter l'eau.

Répartir la crépine dans les deux terrines, en tapissant le fond et laissez déborder de chaque côté. Remplir de la préparation, tassez avec une cuillère. Sur le dessus, déposez les feuilles de laurier, les baies de Genévrier puis repliez la crépine en coupant l'excès.

Enfournez pour 1 heure de cuisson à couvert. Ôtez les couvercles 20 minutes avant la fin de cuisson.

Hors four, remettre les couvercles et laissez refroidir puis mettre au frigo pour un minimum de 2 jours avant de les déguster.

…

Un poulet bien parfumé et délicieux !

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 petits poulets fermiers (coupés en crapaudine)

Le jus d’1 citron vert

3 gousses d’ail hachées 

5 cs d’herbes ciselées (basilic, menthe, ciboulette, persil)

8 cl d’huile d’olive extra vierge 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Préparez la marinade : Pressez le citron et récupérez le jus. Mélangez-le avec l’ail haché, la moitié de l’huile, la moitié des herbes et réservez.

Frottez les 2 poulets de tous les côtés avec la marinade. Filmez et laissez mariner au moins 2 heures.

Préparez votre barbecue.

Déposez les volailles sur la grille de votre barbecue en cuisson indirecte pour 1 heure de cuisson avec le couvercle sur le dessus. Commencez par 20 minutes côté peau puis le retourner et continuez pour 40 minutes de plus.

Déposez vos poulets sur une  planche et badigeonnez-les avec l’huile aux herbes réservée. 

Servir aussitôt.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 blancs de poulet

150 g de mélange de quinoa et boulgour

1/2 concombre

200 g de tomates cerises

1 bouquet de coriandre

1/2 bouquet de ciboulette

4 brins de menthe

5 oignons nouveaux

12 radis roses

100 g de raisins secs blonds

Le jus de 2 citrons

2 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Mettez le quinoa et le boulgour à cuire en suivant les indications du paquet. Égouttez et laissez refroidir.

Découpez vos blancs de poulet en lamelles que vous faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

Taillez les tomates en quatre.

Émincez les oignons en gardant un peu de tige verte.

Épluchez et coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur et coupez-le en lamelles fines.

Lavez et coupez en fines lamelles vos radis.

Ciselez les herbes.

Placez le quinoa et le boulgour dans un saladier, ajoutez les herbes, les oignons, les tomates, les lamelles de concombre, les lamelles de radis, les raisins, le jus des citrons et l'huile d'olive. Salez et poivrez selon votre goût.

Sur de dessus, déposez vos lamelles de poulet.

Placez au frais jusqu'au moment de servir.

…

Un poulet croustillant, et bien parfumé avec le citron et les herbes du Jardin...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

8 hauts de cuisse de poulet

1 oignon

1 d'estragon ciselé

1 cs de cerfeuil

1 branche de thym

Le jus d'1/2 citron

1 gousse d'ail

3 cs d'huile d'olive extra vierge

1 cs de paprika

1 cc de cumin en poudre

1 pincée de piment d'Espelette

 

La veille

Épluchez, ciselez votre oignon.

Épluchez, coupez en deux, enlevez le germe et hachez votre ail.

Effeuillez votre thym.

Mélangez tous les ingrédients (sauf le poulet) dans un petit récipient.

Dans un sac de congélation, déposez 4 hauts de cuisse de poulet, versez la moitié des herbes, déposez les 4 derniers hauts de cuisses et versez le reste des herbes. Bien mélanger et fermer hermétiquement.

Mettre au frais toute la nuit.

 

Le lendemain

Déposez vos hauts de cuisse de poulet dans un plat allant au four.

Enfournez dans un four à 180°C pour 45 minutes de cuisson, four chaud, chaleur tournante.

Retournez à mi cuisson.

Servir avec un peu de zeste de citron sur le dessus et un peu d'herbes du Jardin ciselé.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 blancs de poulet fermier 

1 bouquet d'estragon

1 noix de beurre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande 

2 pincées de gros sel 

Poivre du moulin aux 5 baies

Thym

 

Ouvrir les blancs de poulet en portefeuille et les saupoudrer de gros sel sur chaque face puis laissez reposer pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, lavez l'estragon et l'effeuiller.

Lavez les filets du sel et les éponger avec du papier absorbant.

Repartir l'estragon au centre de chaque filet puis roulez et ficelez afin de confectionner 4 rôtis.

Dans une poêle versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez la noix de beurre. Portez à feu vif et faites dorer sur toutes les faces les rôtis, salez et poivrez. Les déposer dans un plat allant au four avec quelques branches de thym. Faites cuire 20 minutes à 180°C, en retournant régulièrement la viande. Au sortir du four, roulez dans du papier aluminium et laissez reposer la viande 10 minutes.

Découpez les rôtis de poulet et les présenter avec des mini-poivrons farcis aux herbes, recette proposée hier.

Sur la photo, j'ai présenté mes petits farcis sur une feuille d'ail des ours.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 poulet label Rouge avec son foie

1 gros bouquet d'estragon

2 échalotes

100 ml de vin blanc sec

1/2 tablette de bouillon de volaille

150 ml de crème épaisse

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Baies roses

Rincez l'estragon et séchez-le soigneusement.

Pelez et hachez les échalotes.

Mixez le foie du poulet avec 20 feuilles d'estragon, du sel et du poivre.

Farcissez l'intérieur du poulet avec ce hachis.

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte, puis faites-y revenir les échalotes en remuant de temps en temps. Quand elles sont transparentes, retirez-les. A leur place, mettez le poulet à dorer sur les toutes faces. Versez ensuite le vin blanc et 10 cl d'eau, ajoutez la tablette de bouillon, les échalotes, salez et poivrez.

Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.

Laissez reposer le poulet 5 min puis le découper. Le remettre  dans la cocotte avec la crème fraîche. Faites réduire 3 min sur feu vif en remuant souvent. Ajoutez le reste d'estragon ciselé.

J'ai accompagné ce poulet avec du riz que j'ai mélangé avec la sauce du poulet et quelques baies roses.

…

Je vous présente une nouvelle fois, une recette Catalane. Il est vrai que la région me manque et qu'il me tarde d'y descendre...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 belles cuisses de poulet fermier déjointées

1 gros oignon des Cévennes

3 gousses d'ail

25 cl de vin blanc sec

2 belles tomates bien mûres

1 poivron vert

1 poivron jaune

1 poivron vert

2 belles pincées de piment d'Espelette

12 olives vertes dénoyautées et coupées en deux

1 branche de thym

1 pincée de safran

1 cs de persil ciselé

1/2 cs de basilic ciselé

Huile d'olive extra vierge

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Épluchez, émincez votre oignon.

Épluchez, coupez en deux, dégermez et écrasez sous un large couteau les gousses d'ail.

Coupez les poivrons en quartiers dans le sens de la longueur. Les épépiner, les nettoyer et les couper en lamelles.

Lavez les tomates et les tailler en mirepoix.

Dans une cocotte, faites revenir votre poulet dans 2 cs d'huile d'olive, jusqu'à coloration. Ôtez-les au plat et réservez.

Déglacez avec un 1/3 du verre blanc. Décollez les sucs puis laissez évaporer et ajoutez-y les oignons. Laissez colorer en remuant régulièrement.

Ajoutez les poivrons, poursuivre la cuisson de 5 minutes en remuant.

Ajoutez ensuite les tomates, l'ail, les olives, le thym, le persil, le basilic, le safran, le piment d'Espelette et le reste du vin. Salez et poivrez.

Laissez mijoter 15 minutes.

Ajoutez enfin, le poulet. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux, à découvert à mi-cuisson.

Servir avec un peu de basilic ciselé sur le dessus.

…

Aujourd'hui, je vous propose une recette de ma sœur Caroline. Vivant en Angleterre, elle a voulu faire goûter à sa famille anglaise un plat traditionnel français : La potée

 

Ingrédients pour 6 à 7 personnes

 

1 poulet fermier

500 g de lard maigre

2  jarrets de porc

4 saucisses fraîches

250 g de carottes

100 g de navets

2 oignons

1 gousse d'ail

3 poireaux

10 pommes de terre

1 gros choux vert

250 g de haricots blancs secs

4 clous de girofle

1 bouquet garni

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Dans un grand faitout, déposez le lard maigre, les 2 petits jarrets, les haricots blancs secs, les oignons piqués de clous de girofle, la gousse d'ail épluchée et écrasée, le bouquet garni. Poivrez selon votre goût et recouvrez d'eau froide. Portez doucement à ébullition puis continuer la cuisson pendant 1 heure à feu moyen en laissant le couvercle sur le faitout. Écumez de temps à autre et tourner vos jarrets.

Épluchez, lavez vos carottes, poireaux et navets.

Au bout d'1 heure de cuisson, ajoutez alors les carottes et les navets entiers ainsi que les poireaux. Poursuivre la cuisson de 30 minutes, toujours à feu moyen.

Pendant ce temps, faites blanchir votre chou : Détaillez et lavez les feuilles de choux, puis les plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante. A l'aide d'un écumoire, retirez vos feuilles de la casserole d'eau bouillante et plongez-les directement dans un saladier d'eau glacée puis réservez.

Au bout d'1h30 de cuisson, intégrez vos feuilles de choux dans le faitout, ainsi que les saucisses. Laissez cuire 45 minutes.

Ajoutez les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson de 45 minutes.

Enfin, épluchez, lavez vos pommes de terre que vous ajoutez entières dans le faitout. Poursuivre la cuisson de 30 minutes. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Au bout de ces 3h30 de cuisson, retirez le bouquet garni. Réservez le bouillon et dressez dans un grand plat, les légumes bien égouttés autour de la viande. Servez très chaud avec de la moutarde à l'ancienne.

 

Il est conseillé de servir ce plat avec du bon pain frais de campagne. Nos grands mères utilisaient du pain de campagne rassis qu'elles mettaient dans une soupière puis elles versaient du bouillon chaud dessus, un vrai délice !

Caroline verse le bouillon dans 2 bouteilles en verre qu'elle place au frigo. Elle utilise le bouillon par la suite pour faire des soupes dans lesquelles, elle intègre du vermicelle et des morceaux de viande restants de la potée.

…

Voici un coq bien moelleux qui plairait à l'ensemble de la famille ou amis...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 coq coupé et préparé par votre boucher

1 bouteille de vin jaune

1 litre de bouillon de volaille

60 g de morilles déshydratées 

1 oignon de Roscoff 

2 gousses d’ail

1/2 litre de crème fraîche épaisse 

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

2 branches de persil

1/2 cc de muscade

3 cs de farine

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

Huile de coco

 

La veille

Dans une grande cocotte, faites dorer tous les morceaux de coq avec un peu d'huile de coco bien chaude. Les retirer au fur et à mesure.

Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites dorer dans cette même cocotte.

Remettre les morceaux de coq dans la cocotte et les faire chauffer. Versez 1/2 verre de vin jaune et flamber.

Saupoudrez de farine, mélangez en poursuivant la cuisson pendant 4 à 5 minutes.

Mouillez avec le reste de vin jaune et le bouillon de volaille.

Ajoutez la muscade, le thym, le laurier, le persil en branche, sel, poivre, les gousses d’ail dégermées et écrasées. Laissez cuire 45 minutes à couvert. Stoppez le feu et laissez refroidir jusqu'au lendemain matin.

 

Le lendemain

Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Les ouvrir en deux puis les nettoyer. Filtrez le jus de trempage et le verser dans la cocotte.

Mettre à mijoter pour 2h30 à 3h de cuisson à feu doux après ébullition.

Pendant ce temps, saisir les morilles dans une poêle avec un peu d’huile de coco.

Faites chauffer la crème dans une casserole, salez et poivrez selon votre goût puis ajoutez les morilles. Laissez mijoter 10 minutes.

Après 1h30 de cuisson du coq, découvrez la cocotte, ajoutez la sauce aux morilles, bien mélangez, rectifiez l’assaisonnement puis poursuivre la cuisson à découvert afin de laisser épaissir la sauce.

Servir accompagné de boulghour et de persil ciselé sur le coq.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

200 g de blanc de poulet

2 oignons

3 cm de gingembre frais

10 champignons shiitakés frais

100 g de germes de haricots Mungo

2 oignons blancs nouveaux

1 litre de bouillon de volaille

1 étoile de badiane

1 morceau de bâton de cannelle

2 cs de Nuoc-mâm

2 cs de sauce soja salée

1/4 cc de purée de piment

2 pincées de 5 épices

80 g de nouilles de riz

1 petit bouquet de coriandre frais

 

Épluchez et émincez les oignons.

Épluchez et coupez en rondelles le gingembre.

Ôtez les pieds, lavez les champignons puis les émincer.

Taillez les blancs de poulet en fines lamelles.

Dans un faitout, déposez l'oignon, le gingembre, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, le piment , le 5 épices, le Nuoc-mâm et la sauce soja.  Arrosez le tout du bouillon, portez sur le feu à ébullition. Baissez le feu, couvrir et laissez mijoter 30 minutes. Filtrez ce bouillon que l'on remet dans le faitout, sur le feu. Ajoutez les champignons et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 8 minutes.

Ajoutez les lamelles de poulet, les nouilles. Poursuivre la cuisson de 3 minutes, couvrir et réservez hors feu.

Épluchez et émincez les oignons nouveaux.

Effeuillez la coriandre puis la ciseler.

 

Dressage

Répartir la soupe chaude dans 4 bols.

Sur le dessus, ajoutez les haricots Mungo, les oignons nouveaux et la coriandre.

Servir aussitôt.

…