polenta

C'est la pièce la plus noble et la plus savoureuse du cabillaud. Des éclats d'amande et de pistache relevés par une pointe de beurre au basilic révèle toute la saveur de ce poisson. 

C'est un produit Delpierre que vous trouvez dans la plupart des grandes surfaces, au rayon de la poissonnerie.

Ce cabillaud est labellisé MSC, afin de contribuer au respect et à la préservation de l'espèce.

Ce plat est réalisé uniquement à partir d'un dos de cabillaud et ne contient aucun morceau de poisson reconstitué.

La sauce est présentée sous forme de petits galets pour permettre un dosage plus facile, en fonction de vos goûts.  

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

360 g de dos de cabillaud amandes et pistaches

325 ml d'eau salée

60 g de polenta instantanée

1 échalote

150 g de champignons de Paris

50 g de trompettes de la mort

50 g de crème liquide légère

20 g de parmesan râpé

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Cuire votre cabillaud pendant 12 min au four à une température de 180°C.

Épluchez et ciselez votre échalote que vous faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Coupez les pieds des champignons, les laver et bien les sécher. Taillez en dés les champignons de Paris et hachez grossièrement les trompettes de la mort. Ajoutez-les à l'échalote et faites revenir jusqu'à évaporation de l'eau rendu par les champignons. Salez et poivrez. Laissez tiédir.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau additionnée d'1/4 cc de sel.

Versez en pluie la polenta tout en remuant avec une cuillère en bois.

Maintenez à feu doux 5 min en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.

Ajoutez la crème fraîche et le parmesan, puis 3/4 des champignons. Remuez délicatement et rectifiez l'assaisonnement.

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse que vous remplissez de moitié de la polenta. Ôtez le cercle à mousse, déposez un peu de champignons sur le dessus.

Ajoutez votre cabillaud et servir aussitôt.

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Une recette réalisée par mon mari qui aime de plus en plus la cuisine et me "voler" la place derrière les fourneaux ! 

 

 Ingrédients pour 4 personnes

 

2 magrets de canard

1 carotte 

 

La laque

3 cs de miel

1 cc de concentré de tomates

20 g de gingembre frais

2 abricots secs

2 pruneaux

5 cl de vinaigre balsamique blanc

5 cl de porto

1 cc de mélange 5 baies

 

Purée de navets jaunes

300 g de navets jaunes

200 g de carottes

1 rutabaga 

25 g de beurre

5 cl de crème fraîche

Sel

Poivre aux 5 baies

 

Frites de polenta

80 g de polenta

250 ml de lait

1 jaune d’œuf

50 g de maïs en grains (cuit)

Sel

Poivre aux 5 baies

Muscade

Film étirable

 

FRITES DE POLENTA : faire bouillir le lait, versez en pluie la polenta puis le maïs en grains, tout en fouettant énergiquement puis cuire quelques minutes. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf, le sel, le poivre et la muscade puis versez sur une plaque dans le film étirable en prenant soin de formez un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Laissez refroidir.

 

LA LAQUE : Coupez très finement les abricots et pruneaux. Râpez le gingembre puis réunir tous les ingrédients dans un récipient. Bien mélangez et réservez au frigo.

 

LES CHIPS DE CAROTTES : Nettoyez la carotte et la tailler en lamelles fines. Les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis  les déposer sur des cercles à mousse.

Enfournez le tout pour les déshydrater à 180°C une quinzaine de minutes. Surveillez la cuisson.

 

PUREE NAVETS JAUNES : Épluchez les navets, les carottes et la rutabaga puis coupez grossièrement vos légumes que vous mettez en cuisson dans une casserole avec contenant de l'eau. Lorsque c'est cuit, passez au moulin à légumes puis mettre cette purée dans un récipient. Ajoutez le beurre, la crème et assaisonnez.

 

PAREZ LES MAGRETS et incisez la peau en petits losanges. Dans une poêle chaude, saisir les magrets à sec côté peau 10 à 12 min, les retourner côté chair et poursuivre la cuisson 5 min en enlevant de temps en temps les graisses rendues. Laissez reposer la viande 5 à 10 min pour attendrir les chairs des magrets.

 

COUPEZ DE GROSSES FRITES de polenta, les faire dorer au beurre.

 

BADIGEONNEZ COPIEUSEMENT les canards côté peau avec la laque puis les caraméliser au four position grill en les arrosant du jus rendu.

 

COUPEZ LE MAGRET en deux puis en tranches pas trop fines. Les dresser au centre de l'assiette avec une grosse quenelle de purée de navets que vous entourez de chips de carotte, la frite de polenta et un fin cordon de jus. 

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Ingrédients pour 4 personnes

 

125 g de polenta

750 ml d'eau

100 ml de crème liquide légère

30 g de parmesan râpé

4 tranches de chèvre cendré

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Jeunes pousses de salade

Huile d'olive extra vierge

Vinaigre balsamique

1 cc de basilic surgelé

Gomasio

 

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau additionnée d'1/2 cc de sel.

Versez en pluie la polenta tout en remuant avec une cuillère en bois.

Maintenez à feu doux 5 min en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.

Ajoutez la crème fraîche et le parmesan.

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse que vous remplissez de moitié de la polenta.

Sur le dessus, déposez une tranche de chèvre cendré et portez au grill pendant 5 à 10 min en fonction de votre four. Stoppez le grill une fois que le fromage est fondu et doré.

Faite une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le basilic, le sel et le poivre que vous mélangez à votre salade.

Répartir de la salade autour de votre polenta, saupoudrez d'un peu de gomasio et servir aussitôt.

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Une recette dont l'inspiration vient du Site L'Atelier des Chefs...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

Garniture

60 g de polenta précuite

35 cl de lait au soja au calcium 

65 g de tomates confites

50 ml de crème fraîche liquide

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La viande

2 filets de canard

1 oignon rouge

1 cs de miel

Le jus d’1 citron jaune

2 branches de thym

20 g de noisettes décortiquées

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies 

1 cs de persil ciselé 

 

Préparation et cuisson de la polenta

Coupez les tomates confites en petits dés.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec un peu de sel et de poivre puis ajoutez la polenta.

Remuez sans cesse avec l’aide d’un fouet pendant 3 minutes à partir de l’ébullition.

Ajoutez la crème fraîche puis les tomates confites.

Rectifiez l’assaisonnement et la texture.

Badigeonnez 4 cercles à mousse avec un peu d’huile d’olive puis les déposer sur du papier sulfurisé. Remplir de polenta, à ras puis laissez refroidir. Réservez.

 

Préparation des filets de canard

Parez les filets de canard en retirant les excès de graisse. Ôtez le petit nerf côté chair à l’aide de la pointe d’un couteau.

Épluchez puis ciselez l’oignon rouge. Concassez grossièrement les noisettes à l’aide d’un pilon.

Effeuillez les branches de thym.

Dans une poêle chaude, disposez côté peau les filets de canard préalablement assaisonnés de sel et les cuire à feu fort pendant 3 à 4 minutes. Dès que la peau est colorée, retournez les filets et les colorer côté chair pendant 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat allant au four.

Dégraissez la poêle si nécessaire, puis faire suer l’oignon ciselé et les noisettes. Déglacez avec le miel et le jus de citron et faire réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez le thym effeuillé, puis déposez cette préparation sur les filets de canard, poivrez.

 

Finition des cuissons et dressage

Préchauffez le four à 220°C.

Enfournez les filets de canard pendant 8 à 10 minutes suivant la cuisson désirée.

Déposez vos cercles de polenta dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Faites dorer sur les deux faces quelques minutes.

Déposez vos cercles de polenta dans des assiettes. Ôtez délicatement le cercle à mousse. Coupez vos filets de canard en quatre et déposez 2 filets dans chaque assiette. Ajoutez le jus de cuisson.

Parsemez un peu de persil ciselé et servir.

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 Une recette d'automne avec la polenta qui est un vrai bonheur à cuisiner !

Cette belle blonde se prépare de différentes façons. Elle peut être croustillante, crémeuse, dure, moelleuse...

Ingrédients pour 4 personnes

 

60 g de polenta à cuisson rapide

300 ml de lait demi-écrémé

200 g de pleurotes + quelques pleurotes pour la décoration

1 oeuf entier ( jaune et blanc) + 1 blanc

150 ml de fond de veau

2 os à moelle

40 g de beurre

Huile d'olive extra vierge 

1 échalote

3 branches d'estragon

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Retirez grossièrement la moelle des os (gardez-là pour une autre préparation.

 Épluchez et ciselez l'échalote.

Dans une casserole, versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez l'échalote, les os, sel, poivre et faites caraméliser en remuant régulièrement. Déglacez avec le fond de veau, portez à ébullition, réduire à feu très doux, couvrir et laissez mijoter pendant environ 30 min.

Nettoyez et coupez les pleurotes en petits morceaux. Faites-les cuire 8 à 10 min  dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Lorsqu'elles ont rendu leur première eau, on égoutte et on récupère le jus que l'on verse dans la casserole contenant les os à moelle. On continue la cuisson des pleurotes avec 20 g de beurre.

Faites bouillir le lait dans une casserole avec du sel et du poivre. Versez la polenta en pluie, laissez cuire de 2 à 3 min sur feu doux en remuant avec une spatule. Versez la polenta dans un récipient, ajoutez le jaune d'oeuf et les pleurotes, mélangez, laissez tiédir.

Montez les 2 blancs d'oeufs en neige bien ferme, incorporez-les délicatement dans la polenta. Remplissez 4 ramequins beurrés aux 3/4 avec la préparation. Faites cuire 20 à 25 min au four au bain-marie à 180°C.

Filtrez la sauce et récupérez le jus que vous mettez à nouveau dans la casserole ainsi que les branches d'estragon. Laissez réduire d'1/3. Retirez les branches d'estragon, ajoutez le beurre restant en fouettant la préparation. Rectifiez l'assaisonnement. Couvrir la sauce et la garder au chaud sans la faire bouillir.

Sortir les petits flans du four, laissez poser quelques minutes et les démouler.

Nettoyez les pleurotes de la décoration et les faire saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

 

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un flan au centre.

Versez la sauce tout autour ainsi que les pleurotes saisies.

Servir avec un peu d'estragon frais au centre des petits flans et de quelques baies rouges écrasées.

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Un plat complet terriblement gourmand !

Ingrédients pour 4 personnes

 

Filet mignon

700 g de filet mignon

10 tranches fines de coppa

1 cs d'huile d'olive

50 ml de fond de volaille

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La polenta

60 g de polenta à cuisson rapide

300 ml de lait demi-écrémé

200 g de Brie de Melun

1 oeuf

50 ml de crème fraîche liquide

Beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Sauce et accompagnement

400 g de petits cèpes

200 g de Brie de Melun

100 ml de crème fraîche liquide

1 échalote

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé 

Commençons par la viande : Préchauffez le four à 180°C. Déposez les tranches de coppa sur le filet mignon pour le couvrir intégralement et ficelez-le soigneusement.

Dans une poêle, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive, faites poêler le filet mignon sur toutes ses faces puis le déposer dans un plat de cuisson. Salez et poivrez.

Ajoutez dans le plat le fond de volaille.

Enfournez 30 à 35 min en l'arrosant régulièrement, jusqu'à ce que le dessus soit doré.

En fin de cuisson, le sortir du four et l'envelopper dans du papier aluminium.

Réservez-le.

Poursuivons par la polenta : Faites bouillir le lait dans une casserole avec du sel et du poivre. Versez la polenta en pluie, laissez cuire de 2 à 3 min sur feu doux en remuant avec une spatule. Versez la polenta dans un récipient, ajoutez l'oeuf, la crème fraîche, le sel et le poivre. Remuez énergiquement.

Beurrez 4 cercles à mousse, les recouvrir de papier sulfurisé. Les déposer sur une plaque allant au four recouvert préalablement d'un papier sulfurisé. Versez un peu de polenta dans le fond des cercles, puis déposez 50 g de Brie de Melun sans la croûte, recouvrir de polenta et d'une noix de beurre.

Enfournez à 190°C pour une cuisson de 20 à 25 min. Terminez en mode grill pour faire dorer.

Sortir du four et réservez.

Essuyez au chiffon et ôtez le pied des cèpes.

Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.

Épluchez l'échalote et la couper en gros cubes.

Saisissez le tout dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Laissez colorer en remuant régulièrement. Salez et poivrez.

Ôtez du feu, ajoutez du persil ciselé. Couvrez et réservez.

 

La sauce

Faire fondre le Brie de Melun sans la croûte dans une casserole avec la crème fraîche.

Laissez mijoter  feu doux en remuant régulièrement. Couvrir et réservez.

 

Dressage

Ôtez la ficelle de votre filet mignon et le couper en rondelles.

Dans chaque assiette, déposez 2 à 3 tranches de viande (en fonction de la grosseur des tranches), un cercle de polenta que vous retirez délicatement, des champignons.

Arrosez d'un peu de sauce au Brie et parsemez un peu de persil ciselé.

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Je cherchais une recette de polenta avec des cèpes et je suis tombée sur la photo d'Alain Ducasse. Cela m'a donné l'idée de réaliser ce plat avec des ingrédients que j'avais dans ma cuisine...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

125 g de polenta

30 g de parmesan

50 ml de crème fraîche légère

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies 

 

Sauce aux cèpes 

350 g de pieds de cèpes coupés en mirepoix 

250 g de têtes de cèpes coupés en quartiers

Quelques petits cèpes coupés en lamelles dans le sens de la hauteur

1 oignon blanc

2 gousses d'ail

1 cs de farine

4 fines tranches de jambon de pays 

150 ml de vin blanc sec

250 ml de fond de veau

Quelques branches de persil

3 cs d'huile de coco

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies 

 

Commençons par la sauce aux cèpes : Épluchez l'oignon et l'ail, les ciseler finement, faites-les revenir dans une poêle avec 1 cs d'huile de coco. Déglacez avec le vin blanc, laissez mijoter jusqu'à réduction de la moitié du vin blanc. Versez dans une casserole.

Dans la même poêle, ajoutez 2 cs d'huile de coco, faites suer et dorer les champignons en mirepoix et en quartiers. Ils doivent avoir rendu toute leur eau. Saupoudrez de farine, bien mélanger, ajoutez cette préparation dans la casserole.

Versez dans la casserole le fond de veau et mettre à mijoter pour 15 minutes de cuisson à feu doux.

Pendant ce temps, faites saisir les tranches de jambon de Pays, les détailler en morceaux, les ajouter à la préparation ainsi que le persil effeuillé. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

La polenta : Faites cuire votre polenta  en respectant les indications indiquées sur le paquet. Lorsque celle-ci est cuite, ajoutez la crème, le parmesan, sel et poivre. Réservez au chaud

 

Dressage

Saisir les lamelles de cèpes dans la poêle.

Dans chaque assiette, versez votre polenta dans un cercle à mousse que vous ôtez délicatement au bout de 5 minutes.

Sur le dessus, versez la sauce aux cèpes et déposez quelques lamelles de champignons, pluches de persil.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

4 carrés de 2 côtes d'agneau préparés par votre boucher

Huile d'olive extra vierge 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies 

 

Saisir les carrés d'agneau sur les deux faces, dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Terminez la cuisson 2 minutes supplémentaires en les mettant debout sur l'os.

Les déposer dans un plat allant au four. Enfournez dans un four chaud à 180°C, pour 20 minutes de cuisson en les retournant de temps en temps.

 

Polenta crémeuse au petits pois

125 gr de polenta instantanée ou précuite 

35 cl de lait de soja au calcium

70 cl de bouillon de légumes bio

30 g de beurre

225 gr de petits pois frais

10 cl de crème liquide 

100 gr de parmesan râpé 

4 brins de thym frais

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Dans une casserole, portez à ébullition 40 cl de bouillon de légumes avec 3 branches de thym. Ajoutez les petits pois et faites-les cuire pendant 7 à 8 minutes. Égouttez-les en prenant soin de garder un peu de liquide de cuisson.

A l'aide d'un blender, réalisez une purée de petits pois assez fluide. Ajoutez du liquide de cuisson et la crème liquide au fur et à mesure. Réservez au chaud.

Dans une casserole, portez à ébullition 30 cl de bouillon de légumes, le lait, le beurre, le sel et du poivre. Versez la polenta en pluie petit à petit sans cesser de remuer pendant environ 2 à 3 minutes : le mélange doit rester très souple.

Hors du feu, ajoutez la purée de petits pois et le parmesan râpé. Mélangez bien puis parsemez de thym effeuillé. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

Tartare de boeuf

600 g de viande hachée de boeuf

1 jaune d'oeuf

1 oignon

3 cs d'huile d'olive extra vierge

1 cs de câpres

1 cs de vinaigre balsamique

1 cs de persil ciselé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Taillez l'oignon en mirepoix et le faire revenir dans 2 cs d'huile d'olive, salez et poivrez.

Dans un récipient, mélangez la viande avec l'oignon, le jaune d'oeuf, les câpres, le vinaigre balsamique, le persil, sel et poivre.

Badigeonnez 4 cercles à mousse d'un peu d'huile d'olive et les remplir de la préparation. Bien tasser.

Saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive la viande dans leur cercle à mousse pendant 3 min de chaque côté.

 

Frites de Polenta

250 g de polenta pré-cuite

900 ml d'eau

100 ml de crème fraîche liquide à 3%

50 g de copeaux de parmesan

1 cs de ciboulette ciselée

Huile d'olive extra vierge

Un peu de gomasio à lail des ours

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

 Dans une récipient, faites chauffer votre eau.

Versez votre polenta sans cesser de remuer afin qu'elle reste fluide.

Ajoutez votre crème, les copeaux de parmesan, la ciboulette, un peu de gomasio, du sel et du poivre.

L'étalez sur la plaque de votre four sur du papier sulfurisé à l'aide d'une maryse et laissez-la refroidir.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites des bâtonnets que vous faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive sur les deux faces.

 

Les champignons

400gr de champignons de Paris

1 gousse d'ail dégermée

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

1 cc de persil ciselé

 

Coupez le pied des champignons et les passer légèrement sous l'eau pour ôter le sable.

Les faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et laissez évaporer l'eau que rendent les champignons.

En fin de cuisson, ajoutez l'ail pressée, le sel, le poivre et le persil.

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Aïoli au basilic

 1 jaune d'oeuf

2 gousses d'ail dégermées

Sel

Poivre du moulin

150 ml d'huile de tournesol

150 ml d'huile d'olive extra vierge

1 cs de basilic ciselé

 

Dans un mortier, écrasez vos deux gousses d'ail avec un pilon et ajoutez le jaune d'oeuf, le sel et le poivre.

Prenez un fouet électrique et versez peu à peu les huiles.

Lorsque l'aïoli est montée, ajoutez votre basilic et remuez délicatement.

Mettre au frais pendant 1 heure.

 

Dressage

Sur 4 ardoises rectangulaires, déposez délicatement vos steak de boeuf haché et ôtez le cercle à mousse.

Faire des cornets avec 4 feuilles de boucherie et y mettre vos frites de polenta que vous déposez à côté.

Versez vos champignons dans des coupelles en porcelaine ainsi que votre aïoli.

Servir aussitôt.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

150 g de polenta précuite

50 cl d'eau

2 cc d'origan séché

150 g de mozzarella

12 tomates cerises

2  grosses poignées de roquette

8 tranches de jambon de la forêt noire

Sel de Guérande

Huile d'olive extra vierge

 

La sauce tomate

15 cl de coulis de tomates

1 cc d'origan

10 feuilles de basilic

1 gousse d'ail

1 oignon

1 cs d'huile d'olive

2 cs de vinaigre balsamique

1 cc de sucre en poudre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Dans une casserole, versez l'eau, une pincée de sel et l'origan. Portez le tout à ébullition et versez la polenta en pluie sans cesser de remuer. Laissez cuire 3 à 4 minutes.

Versez la polenta sur une plaque huilée allant au four et étalez-la en un cercle sur une épaisseur d'environ 1/2 cm.

Préchauffez le four à 210°C.

Préparez la sauce tomate : Epluchez l'ail et l'oignon et les émincer grossièrement. faites-les dorer légèrement dans une poêle avec l'huile d'olive puis mélangez avec coulis de tomates, l'origan, le vinaigre balsamique, le sucre et le sel et un peu de poivre. Portez à ébullition puis laissez mijoter 30 minutes. Mixez le tout au blender avec les feuilles de basilic. Remettre dans une casserole à mijoter afin d'obtenir un coulis épais.

Etalez la sauce sur la polenta. Ajoutez la mozzarella effilochée, les tranches de jambon de la forêt noires effilochés, les tomates cerises coupées en deux.

Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson, en fonction de votre four.

A la sortie du four, parsemez de roquette préalablement rincée et séchée, versez un filet d'huile d'olive.

Servez aussitôt.

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