veau

Ingrédients pour 4 personnes

 

10 grandes feuilles de chou vert

700 g de viande de veau haché 

2 tranches de pain de mie sans croûte 

10 cl de lait

1 œuf

120 g de chorizo fort

2 échalotes 

1 carotte 

1 oignon

25 cl de Riesling 

30 cl du bouillon de volaille

30 g de beurre

1 petit bouquet de cerfeuil 

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Retirez les grosses nervures des feuilles de chou. Faites-les blanchir 2 à 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, rafraîchissez-les dans l’eau froide.

Faites tremper le pain de mie dans le lait, dans un récipient.

Retirez la peau du chorizo, coupez-le en petits morceaux.

Émincez 3 feuilles de chou blanchies, épluchez et hachez les échalotes. Faites fondre le chou et les échalotes dans une poêle avec la moitié du beurre. Ajoutez le chorizo, laissez cuire 5 minutes sur feu vif puis incorporez le pain de mie imbibé, la viande de veau haché, l’œuf, 3/4 de cerfeuil ciselé, du sel et du poivre.

Préchauffez votre four à 170ºC.

Étalez les feuilles de chou restantes en rond. Mettez la farce au centre puis refermez les feuilles pour obtenir une boule. Ficelez le chou pour le maintenir.

Épluchez la carotte et l’oignon, coupez-les en petits morceaux. Faites-les fondre dans une cocotte.

Posez le chou farci dessus, versez le vin blanc, portez à ébullition puis ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez la cocotte, enfournez pour 1h30 en arrosant 1 à 2 fois pendant la cuisson.

Sortez le chou, retirez la ficelle délicatement et servez bien chaud avec le reste de cerfeuil ciselé sur le dessus.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 rognons de veau

10 cl de Cognac

20 cl de crème fraîche légère 

1 cs de moutarde

2 pincées de piment d’Espelette

1 cc de Maïzena dilué dans peu d’eau

500 g de champignons de Paris 

1 oignon de Roscoff 

2 cs d’huile d’olive extra vierge 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies 

Un peu de ciboulette ciselée + 4 fleurs 

 

Épluchez et ciselez l’oignon de Roscoff.

Ôtez les pieds des champignons, les laver et les sécher. Coupez en deux les plus petits et en quatre les plus gros.

Dégraissez les rognons et les couper en cubes.

Dans une poêle, faites revenir l’oignon avec 1 cs d’huile d’olive. Salez et poivrez, ajoutez les champignons. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à ce que les champignons commencent à dorer. Réservez dans un récipient.

Mélangez la crème fraîche avec la moutarde et versez cette préparation dans une sauteuse. Ajoutez la Maïzena diluée et faites épaissir la sauce à feu très doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez et pimentez. Ajoutez les champignons et maintenir au chaud.

Dans la poêle qui a servie aux champignons, versez la deuxième cuillère d’huile d’olive et faites saisir les rognons entre 7 à 8 minutes, en remuant régulièrement. Versez le Cognac et flambez.

Répartir vos rognons dans quatre assiettes. Versez la sauce au Cognac dans les champignons et remuez. Répartir les champignons dans quatre ramequins et arrosez les rognons avec la sauce.

Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée et fleurs sur le dessus.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 escalopes de veau bien fines

4 tranches de jambon de Pays

4 boules de mozzarella 

3 feuilles de sauge

1 cs d'huile d'olive

10 gr de beurre

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Étalez les escalopes de veau sur le plan de travail et tapez-les si besoin pour bien les aplatir.

Poivrez les escalopes. Déposez une tranche de jambon de Pays dessus puis une boule de mozzarella coupé en deux. Enroulez le tout et refermez sur toute la longueur avec des piques en bois.

Dans une poêle, faite fondre le beurre avec l'huile d'olive puis ajoutez 3 feuilles de sauge ciselées. Déposez les saltimbocca et faites-les dorer sur toutes faces, puis les couper en tronçons, servir aussitôt.

…

Très parfumé ce veau avec le thym et la sauce à l'orange...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 carré de veau de 1,5 kg

300 gr d'échalotes

10 cl de vin blanc

1 orange bio

2 branches de thym

6 branches de persil

30 gr de beurre à température ambiante

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Préchauffez le four à 220°C, chaleur tournante.

Préparez le carré de veau pour le manchonner et le ficeler (vous pouvez demander à votre boucher de le faire). L'enduire de beurre, salez et poivrez, puis parsemez de thym effeuillé.

Déposez votre carré de veau dans un plat allant au four et enfournez pour 15 min de cuisson.

Pendant ce temps, râpez l'écorce d'orange finement puis la presser. Mélangez la moitié du jus au vin blanc et l'autre moitié au zestes d'orange râpé en ajoutant 3 cs d'huile d'olive, salez et poivrez, puis le persil après l'avoir ciselé. Réservez cette sauce au frais.

Après 15 min de cuisson du veau, baissez la température à 180°C, arrosez du mélange de vin blanc et du jus d'orange. Poursuivre la cuisson 45 min supplémentaire.

Épluchez les échalotes, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur et les ajouter autour du carré de veau 35 min avant la fin de cuisson. Les retourner régulièrement et arroser en même temps la viande avec la sauce pendant le reste de la cuisson. Les échalotes doivent être confites.

Quand le veau est cuit, couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 min dans le plat, le four éteint et entrouvert.

Servir accompagné de la sauce à l'orange que nous avions réservé au frigo.

…

C'est une recette de Christian Etchebest que je vous présente aujourd'hui.

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 kg de pommes de terre rattes

1 botte d'oignons nouveaux

1 poivron vert

1 poivron rouge

2 tomates bien mûres

4 gousses d'ail

1,2 kg d'épaule de veau environ

1 brin de thym

1 feuille de laurier

Huile d'olive extra vierge

2 belles pincées de piment d'Espelette

600 ml de fond de veau

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Préparation des légumes

Faites cuire les pommes de terre à l'eau pendant 25 à 30 min environ. Mettez-les de côté.

Pendant ce temps, ôtez la racine des oignons, épluchez-les et gardez les queues.

Épépinez les poivrons.

Mondez, pelez et épépinez les tomates.

Coupez finement les oignons ainsi que les queues.

Coupez en petits dés les poivrons.

Coupez en quatre les tomates.

Épluchez les gousses d'ail, écrasez-les.

 

La viande

Avec un couteau bien affûté, coupez l'épaule de veau en petits dés.

Préchauffez le four à 180°C.

 

La cuisson

Dans une cocotte, faites revenir pendant 5 bonnes minutes les oignons, les poivrons, l'ail, le thym et le laurier avec un trait d'huile d'olive.

Dans une autre cocotte, faites revenir les dés de viande avec un trait d'huile d'olive pendant 5 bonnes minutes environ.

Ajoutez ensuite les oignons et les poivrons revenus.

Salez, poivrez, ajoutez le piment et le fond de veau.

Couvrez, enfournez pour 1h30 de cuisson.

15 min avant la fin de cuisson, ajoutez les tomates et les pommes de terre.

 

Finition de la recette

Servir bien chaud, directement dans la cocotte avec avec peu de queues d'oignons nouveaux ciselées sur le desus.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 jarret de veau 

400 g de pois chiches secs

2 oignons moyens

1 bouquet de coriandre fraîche 

1 cs de graines de coriandre

1 litre de fond de veau 

4 cs d'huile de sésame 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La veille

Faites tremper vos pois chiches dans un grand volume d'eau.

 

Le lendemain

Épluchez et hachez les oignons.

Faites chauffer la moitié de l'huile de sésame dans une grande cocotte sur feu doux. Déposez le jarret, salez et poivrez puis laissez-le rissoler sur toutes les faces, sur feu doux, de façon à ne pas faire brûler l'huile de sésame.

Ajoutez les oignons et les graines de coriandre puis laissez cuire 10 minutes en remuant régulièrement pour faire fondre les oignons. Versez le fond de veau dans la cocotte, couvrez, portez à ébullition, laissez cuire 1h30 sur feu moyen en retournant régulièrement le jarret.

Égouttez les pois chiches. Ajoutez-les dans la cocotte et laissez cuire 45 minutes. La viande doit être tendre et se détacher de l'os.

Hachez grossièrement les feuilles de coriandre.

Au moment de servir, arrosez le jarret avec le reste d'huile de sésame, parsemez de coriandre fraîche.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 rognons de veau

2 échalotes 

5 cl de Cognac

300 ml de fond de veau

2 cs d’huile d’olive extra vierge 

1 noix de beurre

1 feuille de laurier

1 branche de persil

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies 

1 cs de persil ciselé 

 

Ouvrir les rognons, ôtez la graisse et détaillez en gros cubes. Suivez la forme du rognon pour détailler les morceaux.

Épluchez et ciselez finement l'échalote.

Dans une casserole, faites revenir votre échalote avec 1 cs d’huile d’olive. Salez, poivrez.

Versez le fond de veau, ajoutez la feuille de laurier et la branche de persil. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à réduction d’1/3.

Pendant ce temps, mélangez l’huile restante et le beurre dans une poêle. Faites  revenir vos rognons sur feu vif. Ils doivent être saisis et légèrement rosés à l’intérieur. Arrosez avec la sauce après avoir ôter la branche de persil et la feuille de laurier.

Arrosez le tout de Cognac et flambez.

Servir aussitôt avec du persil ciselé sur le dessus.

J’ai accompagné mes rognons d’une purée maison.

…

Une soupe asiatique aux saveurs très parfumées dont l'inspiration vient du Saveurs n°198.

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

Le bouillon (la veille)

1,5 kg d'os de veau coupé en morceaux

2 oignons

50 g de gingembre frais

2 carottes

5 cl de nuoc-mâm 

1/2 bâton de cannelle

2 clous de girofle 

 

Faites dorer les oignons coupés en deux, les os de veau sur une plaque au four à 200°C pendant 30 min.

Déposez les os et les oignons dans une grande casserole.

Couvrez largement d'eau froide, ajoutez les carottes épluchées, le gingembre épluché et coupé en morceaux, les clous de girofle, le bâton de cannelle et le nuoc-mâm.

Portez à ébullition et laissez cuire 2h30 sur feu doux en écumant la surface régulièrement.

Laissez refroidir et réservez au frigo à couvert pendant la nuit.

Le lendemain, portez à ébullition et filtrez dans une passoire fine afin d'en récupérer le bouillon.

 

La soupe Phô

1,5 litre de bouillon

350 g de nouilles chinoises

500 g de fondue de bœuf

1 bouquet de coriandre frais

1 bouquet de menthe

1 bouquet de basilic

Purée de piment

6 oignons nouveaux avec la tige verte

200 g de germes de soja

1 citron vert

 

Faites cuire les nouilles chinoises pendant 2 à 3 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.

Émincez les petits oignons et le début de leur tige verte.

Hachez et lavez toutes les herbes.

Taillez la fondue de bœuf en très fines lamelles.

Faites bouillir le bouillon dans une casserole.

Répartissez la moitié des herbes hachées dans le fond de six grands bols.

Déposez sur le dessus les petits oignons émincés avec leur tige, les nouilles chinoises cuites et les très fines lamelles de viande.

Versez le bouillon bouillant dans les bols, laissez reposer 3 min, ajoutez une pointe de piment selon le goût de chacun.

Servez accompagné avec le reste des herbes hachées, les germes de soja et des quartiers de citron vert.

…

Ingrédients pour 4 personnes

 

10 grandes feuilles de chou vert

700 g de viande de veau haché 

2 tranches de pain de mie sans croûte 

10 cl de lait

1 œuf

120 g de chorizo fort

2 échalotes 

1 carotte 

1 oignon

25 cl de Riesling 

30 cl du bouillon de volaille

30 g de beurre

1 petit bouquet de cerfeuil 

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Retirez les grosses nervures des feuilles de chou. Faites-les blanchir 2 à 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, rafraîchissez-les dans l’eau froide.

Faites tremper le pain de mie dans le lait, dans un récipient.

Retirez la peau du chorizo, coupez-le en petits morceaux.

Émincez 3 feuilles de chou blanchies, épluchez et hachez les échalotes. Faites fondre le chou et les échalotes dans une poêle avec la moitié du beurre. Ajoutez le chorizo, laissez cuire 5 minutes sur feu vif puis incorporez le pain de mie imbibé, la viande de veau haché, l’œuf, 3/4 de cerfeuil ciselé, du sel et du poivre.

Préchauffez votre four à 170ºC.

Étalez les feuilles de chou restantes en rond. Mettez la farce au centre puis refermez les feuilles pour obtenir une boule. Ficelez le chou pour le maintenir.

Épluchez la carotte et l’oignon, coupez-les en petits morceaux. Faites-les fondre dans une cocotte.

Posez le chou farci dessus, versez le vin blanc, portez à ébullition puis ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez la cocotte, enfournez pour 1h30 en arrosant 1 à 2 fois pendant la cuisson.

Sortez le chou, retirez la ficelle délicatement et servez bien chaud avec le reste de cerfeuil ciselé sur le dessus.

…

Ingrédients pour deux terrines

 

300 g de saucisse au couteau

1 filet de poulet

300 g de veau haché

100 g de foie de volaille haché

1 gros oignon doux

1 tranche de pain de mie

1 œuf

12 tranches fines de lard

8 pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac

Feuille de laurier

6 gr de Sel de Guérande

4 gr du poivre du moulin aux 5 baies

2 cs de cerfeuil haché

 

Épluchez et émincez finement votre oignon.

Dans un récipient, mélangez l'oignon avec le foie de volaille, la saucisse au couteau après avoir ôter la peau, le veau, l’œuf, la mie de pain et le cerfeuil haché. salez et poivrez. Bien mélanger le tout afin d'obtenir un appareil homogène.

Tapissez le fond et les côtés des deux terrines avec 8 tranches fines de lard.

Déposez la moitié de la farce et tassez, recouvrir de fines tranches de filet de volaille puis ajoutez vos pruneaux fourrés à l'Armagnac coupés en deux, ajoutez le reste de farce. Tassez le tout à la spatule. Répartir les dernières tranches de lard sur le dessus.

Glissez quelques feuilles de laurier autour et sur la terrine.

Fermez avec les couvercles et enfournez dans un four chaud à 170°C pour 1h30 de cuisson au bain-marie.

Au sortir du four, laissez refroidir avant de les mettre au frigo au moins 48 heures.

…