recette de noel -

Bisque de Langoustine

Publié le 23 décembre 2018 par Doria

Une bisque réalisée avec les carcasses des langoustines...

Ingrédients pour 4 personnes

La bisque

Les carcasses des langoustines

100 g de panais

1 échalote

1 gousse d’ail

1 branche de persil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 baies de Genévrier

1 cs de concentré de tomates

5 cl de Cognac

Huile d’olive extra vierge

Sel de Guérande

3 graines de poivre

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez et ciselez votre échalote que vous faites revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les carcasses des langoustines et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Arrosez de Cognac et flambez.

Épluchez, dégermez et écrasez l’ail.

Épluchez, lavez et coupez en rondelles votre panais.

Ajoutez l’ail et le panais dans votre cocotte ainsi que le concentré de tomates, la feuille de laurier, le thym, le persil, les baies de Genévrier et les graines de poivre. Mouillez à hauteur d’eau. Portez à ébullition, réduire et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Au bout de ce temps, ôtez le thym et le laurier.

Versez le contenu de la cocotte dans un blender, mixez 5 secondes puis filtrez au chinois pour récupérer le liquide.

Reversez le tout dans la cocotte et laissez mijoter à feu doux afin d'épaissir la préparation. Rectifiez l'assaisonnement.

Les quenelles de fromage de chèvre

3 cs de fromage frais de chèvre

1/4 cc de poivre de Sichuan

1 petit bouquet de cerfeuil

Effeuillez et ciselez le cerfeuil puis mélangez l’ensemble des ingrédients afin d’avoir une préparation homogène.

Façonnez avec 2 cs 4 quenelles. Réservez au frigo.

Dressage

Repartir la bisque dans 4 récipients.

Déposez 1 quenelle sur le dessus et une pluche de cerfeuil.

Servir aussitôt.

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Rôtis de poulet au bacon, sauce au Brie de Meaux et purée de topinambours

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de poulet

12 tranches de bacon

150 de Brie de Meaux

15 cl de crème fraîche légère

300 gr de topinambours

300 gr de pommes de terre

20 gr de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselé

Ouvrir vos filets de poulet en deux dans le sens de la longueur. Déposez à l'intérieur 3 tranches de bacon pour tapisser. Refermez les filets et les ficeler comme des petits rôtis.

Épluchez les topinambours et les pommes de terre, les laver et les couper en dés. Les faire cuire pendant 20 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les égouttez et les passer au moulin à légumes. Mélangez la purée obtenue avec le beurre, salez et poivrez. Ajoutez un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir la consistance désirée. Réservez au chaud.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir sur toutes les faces les rôtis de poulet. Déposez les rôtis dans un plat allant au four et enfournez pour 15 minutes de cuisson à 180°C. Les retourner de temps en temps.

Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole, le Brie coupé en petits dés. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 3 à 4 minutes pour un obtenir un mélange homogène.

Dressage

Déposez un rôti de poulet coupé en rondelles sur chaque assiette.

Répartir la purée de topinambours.

Versez la sauce au Brie de Meaux sur la viande.

Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.

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Curry de poisson, riz épicé aux graines

Publié le 15 décembre 2016 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

800 gr de dos de cabillaud

400 gr de tomates concassées

250 gr de riz basmati

20 cl de lait de coco

1 oignon

2 gousses d'ail

3 cm de gingembre

1 cs de graines de coriandre

1 cs de graines de cumin

1 cc de curcuma

2 pincées de piment

Quelques brins de coriandre

1 citron vert

1 cs de graines de courge et de sésame

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites griller les graines de coriandre et de cumin à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes. Réduisez en poudre dans un moulin à épices ou en petit mixeur. Epluchez le gingembre et l'ail puis mixez-les. Ajoutez les épices grillées et le lait de coco. Ciselez l'oignon, faites-le revenir dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le lait de coco, un verre d'au et faites cuire 10 minutes sur feu doux.

Faites revenir le riz dans une grande poêle avec 2 cs d'huile d'olive pendant 5 minutes, en remuant sans cesse. Ajoutez le curcuma, du sel et du poivre, 50 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes sans remuer. Faites griller les graines de courge et de sésame à sec dans une petite poêle pendant 3 minutes.

Ajoutez les tomates concassées dans la cocotte, le piment, poursuivez la cuisson de 10 minutes. Ajoutez le poisson coupé en gros cubes ainsi que le jus du citron vert et cuisez 5 minutes de plus. Salez et poivrez. Répartissez la coriandre ciselée et servez le curry de poisson avec le riz parsemé de graines grillées.

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Soupe de lentilles et tranches de foie gras poêlées

Ingrédients pour 4 personnes

240 gr de lentilles vertes

1 branche de céleri

2 carottes

4 tranches de foie gras frais

1 gros oignon

3 branches de thym

1 feuille de laurier

3 cs d'huile d'olive extra vierge

1/2 litre de bouillon de volaille

Lavez la branche de céleri.

Épluchez les carottes et l'oignon puis détaillez les légumes en brunoise.

Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile. Ajoutez les légumes, le thym et le laurier. Faites revenir l'ensemble 5 minutes en mélangeant très régulièrement.

Versez le bouillon de légumes, ajoutez les lentilles et trois fois leur volume d'eau. Faites cuire l'ensemble 40 minutes.

Retirez les branches de thym et la feuille de laurier puis mixez le tout et passez au tamis afin de retirer les peaux. Réservez au chaud.

Dans une poêle très chaude, faites dorer les tranches de foie gras de chaque côté.

Répartir la soupe de lentilles dans 4 assiettes. Sur le dessus, déposez délicatement vos tranches de foie gras. Ajoutez un peu de fleur de sel et une petite de thym citron pour la décoration.

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Velouté de fenouil au Brie de Meaux

Publié le 5 décembre 2016 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

2 fenouils

150 gr de Brie de Meaux

2 pommes de terre

1 oignon

2 gousses d'ail

4 tranches de bacon

1,5 l de bouillon de légumes

Quelques tranches de pain de la veille

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Quelques pluches de cerfeuil

Épluchez et ciselez grossièrement l'oignon.

Épluchez l'ail, le couper en deux, le dégermer.

Épluchez les pommes de terre, les laver et les couper en dés.

Nettoyez les fenouils, ôtez les parties vertes, le couper en morceaux.

Dans une cocotte, versez 3 cs d'huile d'olive et faites suer l'oignon et l'ail. Ajoutez les pommes de terre, le fenouil et laissez légèrement roussir en remuant régulièrement. Poivrez.

Ajoutez 1,5 l de bouillon de légumes. Portez à ébullition, réduire le feu, ajoutez le Brie de Meaux coupé en morceaux et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, détaillez le pain en petits dés et les faire dorer dans une poêle légèrement badigeonnés d'huile d'olive.

Saisir les tranches de bacon.

En fin de cuisson des légumes, passez au plongeur afin d'obtenir un velouté. Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage

Dans 4 grandes verrines, répartir le velouté.

Sur le dessus, ajoutez quelques croûtons, du bacon tranché en lamelles.

Parsemez quelques pluches de cerfeuil.

Servir aussitôt.

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Joues de Lotte à la Dugléré

Publié le 3 décembre 2016 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

8 joues de Lotte

2 tomates

2 gousses d'ail

1 oignon jaune

2 échalotes

1/2 fenouil émincé

10 gr de gingembre frais

1 bouquet garni

250 ml de vin blanc

4 cs d'huile d'olive extra vierge

60 gr de beurre

Quelques brins de cerfeuil

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Demandez à votre poissonnier de préparer vos joues de Lotte et de vous fournir une partie de carcasse de Lotte (peau, arrêtes dorsales).

Dans une cocotte, chauffez 2 cs d'huile, ajoutez les parures de Lotte, faites-les colorer.

Ajoutez un oignon jaune épluché et émincé, les gousses d'ail épluchées et écrasées, le fenouil coupé en morceaux. Une fois que les légumes ont sué, déglacez avec 15 cl de vin blanc. Faites réduire de moitié, puis mouillez à hauteur des parures avec de l'eau froide. Ajoutez le bouquet garni, le gingembre en lamelles et faites cuire 30 minutes à faible ébullition. Filtrez le fumet et réservez.

Mondez et épépinez les tomates, coupez-les en dés.

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un plat beurré allant au four, déposez les dés de tomates, les échalotes épluchées et ciselées. Versez le reste du vin ainsi que le fumet de poisson.

Faites dorer les joues dans une poêle avec l'huile restante, 2 minutes de chaque côté. Les déposer dans le plat. Couvrir avec du papier sulfurisé, enfournez pour 10 minutes de cuisson.

Réservez les joues au chaud, couvert du papier sulfurisé pour éviter qu'elles dessèchent. Versez le reste de la préparation dans une casserole et faites réduire d'1/3. Hors feu, montez cette préparation au beurre en l'émulsionnant au fouet. Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage

Dans 4 assiettes creuses, repartir la préparation à base de tomates.

Sur le dessus, déposez 2 joues de Lotte.

Parsemez un peu de cerfeuil et ajoutez quelques feuilles vertes de fenouil.

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Pintade farcie aux fruits secs

Publié le 1 décembre 2016 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

1 pintade de 1,2 kg environ

400 gr de chair à saucisse

2 beaux oignons de Roscoff

100 gr de pruneaux

100 gr de figues séchées moelleuses

100 gr d'abricots secs moelleux

100 gr d'amandes effilées

150 gr d'un mélange de cerneaux de noix et noix de Pecan

1 cc de ras-el-hanout

40 cl de vin rouge

60 gr de sucre

1 petit bouquet de cerfeuil ciselé

5 ml d'huile d'olive extra vierge

50 gr de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez et émincez les oignons. Faites-les fondre 10 minutes dans le beurre, dans une sauteuse. Ajoutez le sucre, le vin, les amandes, du sel et du poivre. Laissez cuire 30 minutes sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient confits.

Coupez les fruits secs en dés. Mélangez-les avec la chair à saucisse, la moitié de l'oignon confit aux amandes, les noix hachées, le cerfeuil, du sel et du poivre.

Mélangez l'huile avec le ras-el-hanout dans un bol. En mettre la moitié dans la farce et gardez le reste en le mélangeant avec 250 ml de bouillon de volaille.

Garnissez la pintade avec la farce, ficelez-la fermement. Déposez dans un plat allant au four, salez et poivrez, puis nappez-la d'huile au ras-el-hanout. Placez la pintade dans le four froid. Allumez celui-ci à 170°C et faites cuire la pintade pendant 1h45 en la retournant et en l'arrosant toutes les 15 minutes, avec le mélange d'huile d'olive au ras-el-hanout et bouillon de volaille.

Sortez la pintade, enveloppez-la 15 minutes dans de l'aluminium avant de la découper.

Servez avec la farce et les oignons confits restants. Accompagnez de riz basmati.

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Filet mignon poire et moutarde ancienne

Publié le 15 décembre 2014 par Doria

Des poires fondantes et une viande très tendre...

Ingrédients pour 4 personnes

1 beau filet mignon de porc

4 poires

3 cs de moutarde à l'ancienne

2 cs de sirop d'érable

1 cs d'huile d'olive extra vierge

4 branches de romarin

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préchauffez le four à 200°C.

Réunissez la moutarde, le sirop d'érable et l'huile dans un bol. Salez et poivrez puis mélangez.

Lavez, séchez les poires puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Ôtez le trognon à l'aide d'une petite cuillère puis coupez la partie bombée afin d'obtenir 8 tranches épaisses. Déposez-les dans un plat allant au four et badigeonnez-les généreusement de la préparation à base de moutarde.

Coupez le filet mignon en huit portions puis les saisir dans une poêle bien chaude sur toutes les faces. Salez et poivrez. Déposez chaque morceau sur une tranche de poire et badigeonnez la viande du reste de sauce moutarde.

Lavez les branches de romarin, les déposer dans le plat et enfournez pour 20 min de cuisson, chaleur tournante.

Dégustez aussitôt !

Pour cette recette, j'ai utilisé de la moutarde de Meaux qui est fabriqué dans la plus pure tradition, conservé dans un récipient en grès. Ces origines remontent jusqu'à 1632. C'est une moutarde de qualité avec des grains qui a su traverser les siècles.

Son origine se perd dans la nuit des temps, puisque déjà dans l’Antiquité elle était connue et fort prisée des gourmets et des épicuriens. A l’époque, la moutarde de Meaux était préparée exclusivement par les religieux meldois. Il s’agissait très exactement de la même moutarde que nous pouvons trouver aujourd’hui sous le nom de moutarde de Meaux Pommery.
C’est en 1760 qu’un dignitaire du chapitre de Meaux transmit à M.J.B Pommery le secret de cette moutarde originale qui jouissait depuis 1632 du privilège envié de figurer de manière officielle à la table royale. Tout d’abord à l’ombre de la cathédrale, la maison Pommery ira ensuite s’installer au n°69 du faubourg St Nicolas jusqu’en 1927 refusant avec acharnement de livrer le secret de sa recette ! En 1925, le dernier des Pommery vendit la marque, le négoce et …le secret.
La moutarde de Meaux est constituée d’un assaisonnement avec la graine de « sinapis nigra » broyée avec de l’eau, du vinaigre et des aromates. Entre également dans sa composition, la graine de sénevé et du tégument de moutarde (enveloppe de la graine) ainsi que des épices sur lesquelles le détenteur de la recette s’est refusé à nous donner le moindre détail …

Meaux, fiers de notre histoire

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