750 grammes
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pomme de terre

Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil

Publié le par Doria

Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil
Une très belle recette dont l'inspiration vient du site Meilleur du Chef...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 dos de cabillaud
4 belles pommes de terre (Bintje)
12 tranches fines de lard
Quelques pincées d'un mélange d'épices pour poisson
1 bouquet de persil
20 cl de crème fraîche légère
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile pour la friteuse
 
Saupoudrez les dos de cabillaud avec le mélange d'épices.
Enroulez autour de chacun deux, 3 tranches de lard.
Épluchez, lavez et séchez les pommes de terre. Les tailler en spaghetti avec un taille crayon à légumes.
Enroulez les spaghetti autour du cabillaud, autour des tranches de lard. Réservez.
Épluchez et lavez le persil. Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante, l'égoutter et le plonger dans l'eau glacée. Égouttez de nouveau votre persil.
Mettre dans un blinder le persil, la crème fraîche, salez et poivrez. Mixez et déposez cette préparation dans une casserole. Portez sur feu doux puis réservez.
Saisir pendant 1 minute 30 à 2 minutes les dos de cabillaud dans la friteuse, huile bouillante. Egouttez-les puis les déposer sur du papier absorbant.
Dans chaque assiette creuse, versez un peu de sauce persil. Sur le dessus, déposez votre dos de cabillaud.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.
Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil
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Chapon farci aux champignons forestiers et galettes de pommes de terre

Publié le par Doria

Chapon farci aux champignons forestiers et galettes de pommes de terre
C'est une excellente recette de fête réalisée entièrement par mon mari...
 
Ingrédients pour 8 personnes
 
1 chapon
1 kg de pommes de terre Amandine
600 g de chair à saucisse
200 g de trompettes de la mort
200 g de girolles
200 g de pleurotes
200 g de champignons de Paris
2 cs d'Armagnac
40 cl de crème fraîche liquide
1 tranche de brioche
5 cl de lait
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 bouquet de cerfeuil
2 branches de romarin
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux baies
 
Épluchez et ciselez les échalotes.
Nettoyez les champignons et coupez les pieds.
Dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, faites suer les échalotes puis ajoutez les champignons. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Laissez tiédir et réservez 1/3.
Mélangez la chair à saucisse dans un récipient avec l'ail épluchée et hachée, le cerfeuil équeuté et haché, la tranche de brioche après l'avoir trempée dans le lait, le reste des champignons hachés au couteau et l'Armagnac. Salez et poivrez.
Farcir le chapon et le ficeler fermement puis le déposer dans un plat à rôtir en le badigeonnant au pinceau d'un mélange d'huile d'olive salez et poivrez. Ajoutez les branches de romarin. Déposez-le au four à 180°C pour 15 min de cuisson.
Au bout de ce temps, baissez le thermostat à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h45 à 2 heures en l'arrosant toutes les 15 minutes.
Pendant ce temps, confectionnez les galettes de pommes de terre.
Épluchez les pommes de terre et les passer à la mandoline pour obtenir une fine julienne, que vous déposez dans un récipient. Salez, poivrez et bien mélangez. Laissez reposer 1 heure.
Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, déposez l'équivalent de 2 bonnes cuillères à soupe de julienne de pommes de terre que vous aplatissez en forme de galette. Saisir 5 min sur chaque face et déposez-les sur du papier absorbant.
Dans une casserole contenant une noix de beurre, déposez les champignons que nous avions réservé. Assaisonnez puis versez la crème fraîche. Laissez monter la température juste avant l'ébullition. Réduire le feu et laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Coupez le feu et réservez.
 
Il ne vous reste plus qu'à faire votre dressage, en réchauffant les galettes de pommes de terre avant de servir.
Chapon farci aux champignons forestiers et galettes de pommes de terre
Chapon farci aux champignons forestiers et galettes de pommes de terre
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Choucroute alsacienne

Publié le par Doria

Choucroute alsacienne
Ingrédients pour 4 personnes
 
Préparation de la choucroute
1 kg de chou cru
2 oignons
2 gousses d'ail
1 gousse d'ail
10 baies de Genévrier
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
Quelques graines de coriandre
2 cs de graisse de canard
50 cl de Riesling
1 bouillon cube délayé dans 25 cl d'eau
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La garniture
1 palette de porc fumée
1 jambonneau demi-sel
2 tranches épaisses de lard fumé
4 saucisses de Strasbourg
4 saucisses de Francfort
4 saucisses fumées
6 pommes de terre
 
La veille, préparation de la choucroute
Faites tremper le chou dans l'eau froide. L'égoutter, la rincer et recommencer l'opération. Pressez le chou pour retirer toute l'eau.
Épluchez les oignons et les ciseler.
Épluchez l'ail, le dégermer et l'écraser sous la lame d'un couteau.
Dans un grand faitout, faites revenir vos oignons dans la graisse d'oie. Ils ne doivent pas colorer.
Baissez le feu, ajoutez le chou et l'ail. Cuire 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chou devient brillant.
Ajoutez le vin blanc, laissez mijoter afin de réduire de moitié le Riesling.
Ajoutez les baies de Genévrier, le laurier, les clous de girofle, les graines de coriandre, poivrez. Versez le bouillon, bien remuer, couvrir et laissez mijoter pendant 1 heure.
Réservez toute la nuit.
 
Le lendemain
Faites tremper le jambonneau dans l'eau froide afin de le dessaler.
Épluchez les pommes de terre.
Coupez en deux les tranches de lard et les placer au milieu du chou. Veillez à ce que le chou soit imbiber de jus.
Posez par dessus votre préparation, la palette et le jambonneau.
Mettre sur feu doux pendant 1h30.
20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre et les saucisses fumées.
10 minutes après, ajoutez les saucisses de Francfort et les saucisses de Strasbourg.
Choucroute alsacienne

L’un des plats emblématiques de l’Alsace. Savez-vous que la choucroute tire son origine de la Chine ? Mais comment est-elle arrivée en Alsace et pourquoi a-t-elle été adoptée par les alsaciens au point d’en faire un plat régional si populaire ?

Au Vieil Armand

C’est ce que raconte la légende : 3 000 ans avant Jésus Christ, les constructeurs de la muraille de Chine utilisaient le chou comme nourriture. Pour une raison inconnue, les bâtisseurs auraient quitté précipitamment le chantier abandonnant ainsi leur provision de choux. Quelques mois plus tard, à leur retour, le chou avait fermenté sous la neige. Ils ont ainsi découvert le “chou aigre” !

Attila, le roi des Huns, qui tentait d’assiéger la muraille de Chine échoua et aurait rapporté la technique du choux fermenté en guise de consolation aux alsaciens après avoir ravagé l’Alsace avec son armée de Hun.

Au Vieil Armand

C’est au XVIème siècle que les allemands auraient inventé la choucroute saumurée au sel qu’il baptise “sauerkraut”, ce qui signifie choux aigre en allemand et qui est devenu choucroute en français. Quand aux alsaciens, ils la nommèrent “sükrut” ce qui signifie littéralement herbe aigre.

De nos jours, l’Alsace est la première région productrice de choux à choucroute avec une variété de choux : la julienne, la plus répandue. Bon à savoir : la choucroute est riche en vitamine B, K, E, A et C. La choucroute est donc bonne pour la santé et bonne pour vos papilles gustatives !

Au Vieil Armand

Choucroute alsacienne
Choucroute alsacienne
Choucroute alsacienne
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Araignée de porc, écrasée de pommes de terre et brocoli, sauce au Madère

Publié le par Doria

Araignée de porc, écrasée de pommes de terre et brocoli, sauce au Madère
Excellente recette avec cette viande que j'aime beaucoup...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de pommes de terre
300 g de brocolis
1 cs de beurre
3 cs de crème fraîche
1 cs de parmesan râpé
4 beaux morceaux d'araignée de porc
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez, lavez, coupez en deux vos pommes de terre et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à complète cuisson.
Lavez votre brocoli et le faire cuire à la vapeur jusqu'à complète cuisson.
Égouttez vos pommes de terre et le brocoli, les écraser à la fourchette dans un récipient.
Ajoutez le beurre, la crème fraîche, le parmesan râpé, salez et poivrez. Bien mélanger et réservez au chaud.
Dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, faites cuire votre viande recto verso afin qu'elle soit bien saisie et dorée. Assaisonnez selon votre goût.
Araignée de porc, écrasée de pommes de terre et brocoli, sauce au Madère
La sauce au Madère
4 échalotes
1 gros oignon
30 g de beurre
1 cs de farine
30 cl de bouillon de fond de veau
15 cl de vin blanc sec
10 cl de Madère
1/2 cc d piment d'Espelette
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les échalotes et les hachez finement. Faites-les revenir dans le beurre.
Lorsque les échalotes sont bien dorées, ajoutez le vin blanc, laissez réduire de moitié.
Épluchez, ciselez votre oignon, faites-le dorer dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive. Quand ils commencent à colorer, saupoudrez de farine. Mouillez aussitôt du fond de veau. Laissez cuire en remuant jusqu'à épaississement.
Réunissez les deux préparations.
Ajoutez le Madère et le piment d'Espelette. Laissez cuire en remuant pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
 
Quelques câpres
1 cc de ciboulette ciselée
 
Dans chaque assiette, déposez un cercle mousse au centre. Y déposez votre purée et enlevez délicatement le cercle à mousse.
Sur le dessus, déposez votre viande ainsi que la sauce, quelques câpres et de la ciboulette.
Araignée de porc, écrasée de pommes de terre et brocoli, sauce au Madère
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Purée de celeri-rave et pommes de terre Blue Belle

Publié le par Doria

Purée de celeri-rave et pommes de terre Blue Belle
Le céleri-rave est un légume à la saveur délicate qui gagnerait à être mieux connu. Cru ou cuit, il est particulièrement apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines. Il renferme plusieurs vitamines et minéraux, en particulier de la vitamine K.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 boule de céleri-rave
2 grosses pommes de terre Blue Belle
200 ml de lait demi écrémé
100 ml de crème de soja
Huile de noisettes
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio
Fleurs séchées comestibles 
 
Épluchez, lavez et coupez en cubes la boule de céleri-rave. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le lait puis couvrez d'eau à hauteur. Salez, puis faites cuire sur feu doux à moyen pendant 45 min à couvert.
Épluchez, lavez et coupez en tronçons vos pommes de terre que vous ajoutez à la préparation précédente au bout de 20 min de cuisson.
A l'aide du moulin à légumes, réduire le céleri-rave et les pommes de terre en purée.
Ajoutez la crème de soja, sel et poivre.
Au moment de servir, parsemez un peu de gomasio, d'huile de noisettes et quelques fleurs séchées comestibles.

La pomme de terre Blue Belle est née en Amérique du Sud 5000 ans avant notre ère sous le nom de "pap".

En France, c'est Antoine Parmentier qui persuada Louis XIV de son utilité pour lutter contre la famine et qui assura ainsi son développement dans toute la société française.

Il existe 3000 variétés de pomme de terre mais la Blue Belle avec aussi la variété appelé Vitelotte est sûrement une des plus atypiques. Sa chair est jaune mais sa peau est tachetée de violet !

La Blue Belle fait partie des pommes de terre polyvalentes qui a une excellente tenue à la cuisson. Elle est particulièrement savoureuse quand elle est cuisinée au four, préparée en frites, en purée ou en potage.

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Fondue de poireaux et pommes de terre

Publié le par Doria

Fondue de poireaux et pommes de terre
Une fondue vite réalisée pour accompagner une viande...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 beaux poireaux
300 g de pommes de terre
250 ml de vin blanc sec
10 cl de crème fraîche
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de parmesan râpé
Un peu de persil ciselé
 
Coupez les extrémités des poireaux, les éplucher et les ouvrir en deux dans le sens de la longueur puis les couper en tronçons de 2 cm.
Dans une poêle versez l'huile d'olive, ajoutez les poireaux et faire cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. salez et poivrez selon votre goût.
Déglacez avec le vin blanc, couvrir et laissez mijoter pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, épluchez, lavez et coupez en petits cubes les pommes de terre. Les cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Elles doivent rester légèrement ferme. Les ajouter aux poireaux et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation du vin blanc.
Ajoutez la crème fraîche, remuez délicatement.
Servir avec un peu de parmesan râpé et de persil ciselé.
Fondue de poireaux et pommes de terre
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Aligot, saucisse au couteau

Publié le par Doria

Aligot, saucisse au couteau
L’aligot, plat historique du plateau de l’Aubrac, est un mélange de purée de pommes de terre, de crème et de Tome Fraîche. Cette spécialité du Nord-Aveyron est notamment appelée “ruban de l’amitié” en référence à sa texture filante si particulière. Autrefois plat de subsistance, il s’agit aujourd’hui d’un véritable met, incontournable des fêtes traditionnelles de la région.
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
1 beau morceau de saucisse au couteau
1 cs de maggi liquide
1 cs d'huile d'olive extra vierge
500 g de pommes de terre
300 g de Tome fraîche
1 gousse d'ail
30 g de beurre
10 cl de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé
 
Épluchez, lavez et coupez vos pommes de terre en gros cubes. Faites-les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 20 minutes.
Passez vos pommes de terre au moulin à légumes afin d'obtenir une purée. Incorporez la crème fraîche après l'avoir légèrement chauffé et le beurre.
Épluchez, dégermez, pressez votre ail puis l'incorporez à votre purée en remuant énergétiquement.
Cuire votre saucisse à couteau, entière dans une poêle avec un fond d'eau d'1 cm et le maggi liquide pendant 3 minutes de chaque côté. Videz l'excès d'eau, ajoutez l'huile d'olive et faites dorer de chaque côté.
Pendant ce temps, râpez votre fromage. L'ajouter à votre purée en mélangeant vigoureusement avec une spatule en bois pendant 10 minutes, sur feu moyen. Salez et poivrez selon votre goût.
Servir aussitôt.
Aligot, saucisse au couteau
Aligot, saucisse au couteau
Aligot, saucisse au couteau
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Velouté d'endives et champignons

Publié le par Doria

Velouté d'endives et champignons
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 grosses endives
200 g de pommes de terre
200 g de champignons de Paris
25 cl de lait de soja
4 gousses d'ail
20 g de beurre
1 bouillon cube de légumes
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux baies
1 belle pincée de paprika
1 cc de graines de courge
 
Épluchez, lavez et coupez en cubes les pommes de terre.
Dans une cocotte, versez le lait avec 1l d'eau, salez et poivrez. Y déposez les pommes de terre, le bouillon cube et laissez mijoter pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, épluchez, dégermez vos gousses d'ail.
Coupez les pieds des champignons, les laver et les couper en deux.
Ajoutez l'ail et les champignons dans votre cocotte. Poursuivre la cuisson de 10 minutes.
Lavez et coupez en lamelles épaisses vos endives que vous ajoutez dans le faitout avec le beurre. Bien mélangez et poursuivre la cuisson de 10 minutes supplémentaires.
Hors feu, mixez au plongeur afin d'obtenir un velouté.
Répartir dans 4 bols.
Sur le dessus, déposez quelques graines de courge, un peu de paprika et de persil.
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Locro de papas

Publié le par Doria

Locro de papas
Inspirée par la cuisine Équatorienne, cette soupe est un classique de la gastronomie locale. On utilise du lait et des pommes de terre, puis au moment de servir, on ajoute du fromage de chèvre et de l'avocat.
L’Équateur est l'un des pays avec le plus grand héritage de soupes. Dans chaque région, on en sert de différentes avec des ingrédients propres à chaque lieu.
C'est une recette vraiment délicieuse dont l'inspiration vient du Site Food Trip South America (Got Voyage Culinaire).
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
5 grosses pommes de terre
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
1 cc de cumin
25 cl de lait
60 g de fromage de chèvre (fêta)
1 avocat
Quelques branches de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et émincez votre oignon, votre ail.
Épluchez, lavez et coupez en gros cubes vos pommes de terre.
Faites suer dans un faitout l'oignon, l'ail avec un peu d'huile d'olive. Lorsqu'ils deviennent translucides, ajoutez vos pommes de terre ainsi que le cumin. Faites-les légèrement colorer 2 à 3 minutes. Assaisonnez.
Versez le lait sur les pommes de terre puis recouvrir à hauteur avec de l'eau.
Faites cuire le temps nécessaire que les pommes de terre soient fondantes. Remuez de temps en temps afin d'avoir une cuisson bien homogène.
Mixez avec un plongeur, rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Dans chaque assiette, versez votre soupe. Elle se sert avec des fines tranches d'avocats, du fromage émietté et du persil plat ciselé.
Locro de papas
Locro de papas
Locro de papas
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Nids de pommes de terre aux oeufs brouillés

Publié le par Doria

Nids de pommes de terre aux oeufs brouillés
Une composition imaginée pour un brunch....
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les nids
4 pommes de terre
50 g de parmesan
1 petit bouquet de cerfeuil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Les œufs brouillés
6 œufs
50 ml de crème fraîche liquide
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de ciboulette ciselée
 
Pour les nids : Épluchez, lavez et râpez les pommes de terre.
Dans un récipient, les mélanger avec le parmesan, le cerfeuil ciselé, salez et poivrez.
Badigeonnez d'huile d'olive l'intérieur des moules en forme de pyramide ou de muffins.
Tapissez l'intérieur d'une fine couche du mélange de pommes de terre.
Enfournez pour 20 min de cuisson dans un four chaud à 190°C.  En fin de cuisson, passez en position grill afin de faire dorer les extrémités.
Pour les œufs brouillés : Cassez les œufs dans un récipient, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez.
Battre au fouet afin d'obtenir un mélange homogène.
Placez votre récipient dans un bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance moelleuse mais ferme.
Sortir du feu et ajoutez la ciboulette ciselée (en garder un peu pour le dessus).
Dressage : Répartir les nids dans quatre assiettes et les remplir d’œufs brouillés.
Parsemez du reste de ciboulette, servir aussitôt.
Nids de pommes de terre aux oeufs brouillés
Nids de pommes de terre aux oeufs brouillés

Publié dans Pomme de terre, Oeufs, Brunch

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