Brandade de lieu noir

La brandade au lieu noir est une variante économique et légère de la traditionnelle brandade de morue. Elle consiste à mélanger ce poisson à chair blanche et délicate, avec de la purée de pommes de terre, de l'ail, de l'huile d'olive et parfois de la crème pour plus d'onctuosité.

J'ai choisi ce poisson car il moins cher que la morue ou le cabillaud, sa saveur est plus douce.

C'est une recette facile à préparer et parfaite pour un plat réconfortant. J'y ai ajouté de l'estragon du jardin pour rehausser les saveurs. Je l'ai servi avec de la salade verte.

Pour une version plus légère et moderne, on peut remplacer les pommes de terre par une purée de légumes (chou-fleur, patate douce, panais) pour un goût plus fin et une texture plus aérienne. Vous pouvez également ajouter du fromage frais (type ricotta ou fromage blanc) à la place de la crème pour une touche plus légère.

Pour une version méditerranéenne, on peut incorporer des olives noires hachées, des tomates confites et un filet de citron pour donner un accent du Sud.

En format bouchées ou tapas, on peut faire des petites croquettes panés avec la brandade et passez à la friteuse.

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de dos de lieu noir

1 kg de pommes de terre

4 gousses d'ail

25 cl de lait

1 branche de thym

Piment d'Espelette

200 g de gros sel

2 cs d'huile d'olive extra vierge

10 g de beurre

1 cs d'estragon ciselé

2 biscottes au blé complet

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

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Étape 1

Dans un grand plat, versez 100 g de gros sel.

Sur le dessus, déposez votre lieu noir.

Recouvrir du reste du gros sel.

Mettre au frais pour 6 heures.

Étape 2

Lavez les pommes de terre (sans les éplucher) et les faire cuire dans un panier vapeur pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps, laissez refroidir et les éplucher.

Étape 3

Épluchez, coupez en deux, dégermez votre ail puis le râper.

Pilez vos biscottes pour obtenir une chapelure.

Étape 4

Dans un récipient, écrasez vos pommes de terre à la fourchette.

Mélangez avec l'huile d'olive, l'ail, une pincée de piment d'Espelette, salez et poivrez. Réservez.

Étape 5

Récupérez votre poisson au bout de 6h.

Le laver à grande eau.

Laissez-le reposer pendant 30 minutes dans de l'eau froide.

Étape 6

Dans un faitout, versez le lait, le thym et 1 litre d'eau.

Portez à ébullition.

Déposez votre poisson et laissez cuire pendant 5 minutes.

Le retirer du feu et laissez-le reposer pendant 5 minutes.

L'égoutter, l'émietter et le mélanger avec la purée.

Ajoutez 1 à 2 cs du jus de poisson si l'ensemble est trop épais.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Étape 7

Beurrez un plat allant au four.

Répartissez votre préparation.

Égalisez la surface en faisant des stries avec une fourchette.

Répartir la chapelure.

Étape 8

Enfournez dans un four à 190°C, chaleur traditionnelle pour 20 minutes de cuisson.

Finir en position grill pendant 3 minutes. Le dessus doit être doré.