champignons

Une recette réalisée avec des cèpes frais des bois de ma région...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 kg de cèpes frais

1 grosse échalote 

2 gousses d'ail

2 cs de persil plat ciselé 

15 cl de vin blanc sec

20 cl de crème fraîche légère 

2 cs de parmesan frais râpé 

1 cs de farine 

200 g de quinoa rouge

Huile d'olive extra vierge 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Coupez les pieds terreux des champignons, ôtez les parties abîmées. Passez-les sous l'eau froide pour les laver en faisant couler l'eau sur le chapeau sans les retourner (afin qu'ils ne se gorgent pas d'eau). Séchez-les sur du papier absorbant et détaillez-les en cubes d'environ 2 cm.

Épluchez l'échalote et l'ail puis les ciseler finement. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Augmentez le feu, ajoutez les champignons et les faire saisir. Ils doivent avoir rendu toute leur eau.

Baissez le feu, saupoudrez de farine, bien mélanger, ajoutez le vin blanc. Laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié. Assaisonnez, coupez le feu, ajoutez la crème fraîche, le persil. Mélangez délicatement et répartir dans quatre cassolettes.

Saupoudrez de parmesan.

Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 15 minutes de cuisson. En fin de cuisson, terminée sous le grill pendant quelques minutes.

Cuire votre quinoa selon les indications du paquet.

Servir aussitôt, avec un peu de persil sur le dessus.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

2 rognons de veau

10 cl de Cognac

20 cl de crème fraîche légère 

1 cs de moutarde

2 pincées de piment d’Espelette

1 cc de Maïzena dilué dans peu d’eau

500 g de champignons de Paris 

1 oignon de Roscoff 

2 cs d’huile d’olive extra vierge 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies 

Un peu de ciboulette ciselée + 4 fleurs 

 

Épluchez et ciselez l’oignon de Roscoff.

Ôtez les pieds des champignons, les laver et les sécher. Coupez en deux les plus petits et en quatre les plus gros.

Dégraissez les rognons et les couper en cubes.

Dans une poêle, faites revenir l’oignon avec 1 cs d’huile d’olive. Salez et poivrez, ajoutez les champignons. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à ce que les champignons commencent à dorer. Réservez dans un récipient.

Mélangez la crème fraîche avec la moutarde et versez cette préparation dans une sauteuse. Ajoutez la Maïzena diluée et faites épaissir la sauce à feu très doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez et pimentez. Ajoutez les champignons et maintenir au chaud.

Dans la poêle qui a servie aux champignons, versez la deuxième cuillère d’huile d’olive et faites saisir les rognons entre 7 à 8 minutes, en remuant régulièrement. Versez le Cognac et flambez.

Répartir vos rognons dans quatre assiettes. Versez la sauce au Cognac dans les champignons et remuez. Répartir les champignons dans quatre ramequins et arrosez les rognons avec la sauce.

Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée et fleurs sur le dessus.

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Une excellente recette de rognons, préparé par l'Homme de la maison...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 rognons de veau

2 échalotes

3 carottes

50 g de jeunes pousses d'épinards

300 ml de vin blanc sec

250 g de champignons de Paris

3 cc de fond de veau en poudre

10 cl de crème fraîche épaisse et légère

2 cs de moutarde de Meaux

2 pincées de muscade

1/2 cc e paprika

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Fleurs de sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

3 fleurs de ciboulette

 

Coupez les rognons en cubes en respectant les alvéoles de ceux-ci. Dégraissez, dénervez, nettoyez sous l'eau froide, asséchez puis réservez au frigo.

Épluchez, lavez vos carottes puis les couper en spaghetti avec un taille crayon pour légumes. Lavez les jeunes pousses d'épinards puis les couper en lamelles. Les mélanger dans un bol avec quelques gouttes d'huile d'olive, une pincée de fleurs de sel. Couvrez et réservez au frigo.

Épluchez, ciselez les échalotes.

Coupez les pieds des champignons de Paris, les nettoyer et les couper en gros cubes.

Délayez le fond de veau avec le vin blanc.

Dans une poêle avec 1/2 cc d'huile d'olive, faites revenir les échalotes avec un peu de poivre, à feu vif. Lorsqu'elles commencent à colorer, versez le mélange de vin blanc. Portez à ébullition et laissez réduire de 20%.

Réduire le feu, ajoutez la moutarde, poursuivre la cuisson de 2 minutes.

Ajoutez le paprika, la muscade, laissez mijoter pendant 5 minutes. Coupez le feu, ajoutez la crème fraîche, bien mélanger pour obtenir une texture homogène. Versez cette préparation dans une casserole.

Nettoyez la poêle, faites revenir vos champignons avec 1/2 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsqu’ils sont cuit et colorés, les ajouter dans la sauce.

Reposez la poêle sur le feu et faites revenir à feu vif les rognons pendant 4 minutes en remuant régulièrement. Les verser également dans la sauce et laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes en mettant le persil.

 

Dressage

Répartir dans 4 assiettes creuses.

Sur le dessus, déposez votre mélange de carottes et épinards.

Parsemez un peu de fleurs de ciboulette.

Servir aussitôt.

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Une salade rapide, légère et bien savoureuse. Comme il me restait un peu de poivrons marinés à l'huile d'olive, j'en ai ajouté à cette salade.

 

Ingrédients pour 1 personne

 

1 endive

5 champignons

6 radis

1 cs de poivrons marinés

1 cc de cerfeuil

Huile d'olive extra vierge

Vinaigre de pommes

1 cc de graines de courge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Lavez, essuyez et coupez en lamelles votre endive.

Lavez, essuyez et coupez en lamelles vos champignons.

Lavez vos radis.

Dans un grand bol, déposez vos lamelles d'endives, champignons, vos radis et vos poivrons marinés.

Parsemez un peu de graines de courge, de cerfeuil.

Versez un peu d'huile d'olive extra vierge et du vinaigre de pommes.

 

Poivrons marinés à l'huile d'olive

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 poivron vert

3 gousses d'ail ou 2 grosse gousses d'ail

Huile d'olive extra vierge

Quelques branches de thym

Quelques feuilles d'estragon

Quelques feuilles de cerfeuil

Sel de Guérande

Quelques pincées de piment d'Espelette

 

Lavez vos poivrons et les déposer sur la grille de votre four. Faites-les griller en les retournant sur tous les côtés jusqu'à ce que la peau commence à noircir.

Les mettre dans un sac en plastique que vous fermez et laissez tiédir.

Enlevez la peau, les couper en deux, retirez les pépins et le pédoncule puis les couper en lamelles que vous déposez dans un plat.

Épluchez l'ail et le passer au presse-ail.

Lavez, séchez et ciselez les herbes.

Mélangez 4 cs d'huile d'olive avec l'ail, les herbes, sel et piment d'Espelette. Versez ce mélange sur vos poivrons.

Mettre au frais pour 2 heures minimum avant de déguster.

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Une salade rapide, légère et bien délicieuse...

 

Ingrédients pour 1 personne

 

2 petites endives

5 champignons bruns

Un peu de bleu d'Auvergne

1 cc de graines de courge

3 brins de ciboulette + 1 fleurs

1 cs d'huile d'olive extra vierge aromatisée à la Truffe

1 cc de vinaigre de pommes

Sel de fleur

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Lavez, coupez en lamelles vos endives.

Lavez, essuyez et coupez en lamelles vos champignons.

Ciselez votre ciboulette.

Dans un récipient, mélangez les endives avec les champignons, le bleu d'Auvergne coupé en morceaux.

Parsemez les graines de courge, la ciboulette et sa fleurs. Salez et poivrez.

Versez le vinaigre de cidre ainsi que l'huile d'olive extra vierge aromatisée à la Truffe.

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Une salade, vite faite et bien complète...

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

2 œufs bio

1 bonne poignée de Roquette

6 champignons bruns

1 avocat

1 tomate ancienne

2 gros cornichons

1 oignon doux frais

6 pommes de terre grenaille

1/2 concombre

1 cc de basilic frais ciselé

Quelques graines de courge

1 citron

2 cc d'huile d'olive extra vierge aromatisée à la truffe

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Lavez vos pommes de terre grenaille, les cuire à la vapeur. Les laisser tiédir puis les couper en deux.

Cuire dans de l'eau bouillante vos œufs pendant 5 minutes puis les rafraîchir sous l'eau froide.

Lavez votre Roquette puis l'essorer.

Lavez, essuyez et découpez en lamelles votre tomate ancienne.

Lavez vos champignons, les essuyer et les couper en lamelles.

Coupez en deux votre avocat, ôtez le noyau, retirez la peau puis le ciseler. Coupez en deux votre citron, le presser et répartir le jus sur les lamelles de l'avocat.

Lavez votre concombre, éplucher une lanière sur deux.

Ciselez votre oignon doux.

Coupez en lamelles vos cornichons.

 

Dressage

Dans deux assiettes, déposez dans le fond la Roquette.

Répartir les champignons, l'avocat, les cornichons, les pommes de terre, votre tomate, le concombre.

Retirez les coquilles de vos œufs délicatement puis les déposer au centre de votre assiette.

Parsemez un peu de basilic frais, de graines de courge, l'oignon frais, de sel, de poivre.

Versez un filet d'huile d'olive sur votre salade.

Servir aussitôt.

Vous aurez le plaisir d'ouvrir en deux votre œuf et voir couler le jaune.

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Une recette tirée du Saveurs n°217 dont certaines modifications ont été réalisé...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1,5 kg de porc dans le filet

400 g de champignons de Paris

1 petit bouquet de thym

1 branche de romarin

1 tête d'ail

1 échalote

1 citron bio

50 g de pain de mie

2 branches de céleri

3 carottes

30 g de beurre

Huile d'olive extra vierge

10 cl de cidre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

 

Ouvrir dans le sens de la longueur le filet de porc en portefeuille et le dérouler pour obtenir un morceau plat régulier et d'une bonne épaisseur.

Préchauffez le four à 180°C.

Épluchez l'échalote et 1 gousse d'ail, les ciseler.

Coupez les pieds de 200 g de champignons, les laver, les tailler en mirepoix.

Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive et 20 g de beurre.

Faites-y suer l'échalote et l'ail pendant 2 min à feu vif. Ajoutez les champignons,  poursuivre la cuisson 5 min en remuant sans cesse jusqu'à évaporation de l'eau. Salez, poivrez, ajoutez le zeste de citron râpé, le thym effeuillé et poursuivre la cuisson 5 min supplémentaire.

Ajoutez le pain de mie coupé en mirepoix. Bien mélanger, coupez le feu.

Saupoudrez 1 cs de persil ciselé et laissez tiédir.

Étalez cette préparation sur la viande puis la rouler sur elle-même, la ficeler comme un rôti.

Faites dorer le rôti sur toutes les faces dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive.

Déposez le rôti dans un plat allant au four en ajoutant sur le dessus le reste de beurre.

Épluchez, coupez les extrémités des carottes puis les couper en trois.

Effeuillez les branches de céleri, les laver, les couper en tronçons.

Coupez les pieds des champignons restants, les laver.

Repartir l'ensemble de ces légumes autour du rôti ainsi que le reste des gousses d'ail en chemise et le romarin. Salez, poivrez, arrosez du cidre.

Mettre le plat au four pour 1h30 de cuisson. Arrosez régulièrement, mélangez les légumes.

Laissez reposer 10 min a couvert avant de servir.

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Je vous présente une recette tirée du livre "Les Chefs ont du cœur"

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

12 gros champignons de Paris bien ouverts

1 petit oignon

1 petite courgette

1 tranche de jambon de Paris

3 tranches de chorizo

3 branches de persil plat

1 cc de romarin frais haché

3 cs de parmesan râpé

1/2 cc de piment d'Espelette

2 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux  baies

 

Les champignons

Préchauffez le four à 180°C.

Nettoyez les champignons sans les laver, en les essuyant avec du papier absorbant.

Retirez le pied de chaque champignon en le cassant au ras du chapeau.

 

La farce

Coupez en tout petits dés, l'oignon pelé, la courgette préalablement lavée et essuyée, le jambon et le chorizo.

Hachez finement les feuilles de persil.

Mélangez le tout puis ajoutez le romarin, le parmesan et le piment d'Espelette.

Liez le mélange avec l'huile d'olive.

Salez légèrement et poivrez.

 

La finition de la recette

Farcissez les champignons de ce mélange en disposant celui-ci en dôme.

Déposez les champignons farcis dans un plat à gratin et faites-les cuire environ 25 min au four, ou jusqu'à ce que la farce soit légèrement dorée et qu'elle grésille.

Vous pouvez servir comme vous le voulez : chaud, tiède ou froid.

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Une viande très tendre avec une sauce savoureuse, que demander de plus...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 filet mignon de 800 g

500 g de cèpes

1 échalote

1 gousse d'ail

10 cl de crème fraîche Fleurette

15 cl de vin jaune

Huile d'olive extra-vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé 

 

Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites dorer sur toutes les faces votre filet mignon. Salez et poivrez.

Le mettre ensuite dans un plat allant au four.

L'enfourner pour 20 min de cuisson à 190°C, four chaud, chaleur tournante.

Pendant ce temps, nettoyez et coupez en morceaux vos champignons. Les faire suer dans la poêle de votre filet mignon. Ajoutez l'échalote ciselée et laissez dorer.

Ajoutez l'ail écrasé, le vin jaune, laissez évaporer.

Hors feu, incorporez  la crème et le persil ciselé.

Sortir le filet mignon du four et l'envelopper dans du papier aluminium et le laissez ainsi pendant 10 min avant de le découper et de le servir avec sa sauce. 

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Ingrédients pour 2 personnes

 

2 endives

Une poignée de jeunes pousses de chou kale

6 champignons bruns de Paris

1 avocat de Haas

500 g de chou fleur

2 cornichons

Un peu de féta

Huile d'olive aromatisée à la Truffe noire

6 noix en cerneaux

1 petit oignon blanc

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de coriandre ciselée

 

Faites cuire votre chou fleur à la vapeur.

Lavez vos endives, votre chou kale, les champignons.

Émincez vos champignons.

Coupez en lamelles vos endives après avoir récupérer 10 feuilles.

Coupez en bâtonnets vos cornichons.

Dans chaque assiette, déposez au fond les lamelles d'endives. Sur le côté, déposez les feuilles d'endives ainsi que le chou kale, le cornichon et le chou fleur. Au milieu, répartir les lamelles des champignons.

Coupez en deux votre avocat, ôtez le noyau et le couper en lamelles.

Lavez et ciselez votre oignon blanc.

Déposez la moitié de l'avocat sur le côté de l'assiette.

Émiettez la feta sur les champignons, ainsi que les cerneaux de noix, l'oignon blanc et la coriandre.

Salez, poivrez et versez un filet d'huile d'olive aromatisée à la Truffe noire.

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