champignons

Ingrédients pour 4 personnes

 

6 œufs

3 cives

Une poignée de champignons noirs déshydratés

1 cs de coriandre fraîche ciselée

1 pincée de cumin

1 cs de sauce soja

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Réhydratez vos champignons dans de l'eau chaude pendant 30 minutes puis les couper en fines lamelles.

Ôtez la première peau et les racines des cives. Les laver et les sécher puis les ciseler.

Cassez vos œufs dans un récipient, ajoutez les 2/3 de la coriandre, les 2/3 des cives, 2/3 des lamelles de champignons, la sauce soja, le cumin et un peu de poivre.

Battre le tout à la fourchette afin de confectionner une omelette.

Tapissez le fond et les rebords d'un panier vapeur, d'une feuille de papier sulfurisé.

Versez la préparation à l'intérieur et fermez le panier.

Déposez au dessus d'un faitout d'eau frémissante, cuire à la vapeur pour 8 à 10 minutes.

Servir aussitôt avec le reste des champignons et des herbes sur le dessus.

…

 

Une bonne soupe avec un reste du frigo...

 

Ingrédients 6 personnes

 

1 oignon

1/2 boule de céleri-rave

500 g de champignons de Paris

1,5 litre de bouillon de volaille

150 g de lentilles vertes nature (Priméal cuit en 6 min)

1/2 bouquet de persil

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 moulins

Quelques tranches de lard fumé

12 gr de ricotta

1 cs de citron confit au gingembre

30 g de parmesan

 

 

 

 

 

Épluchez et émincez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive.

Épluchez, coupez en cubes et lavez votre céleri-rave.

Essuyez vos champignons que vous coupez en lamelles.

Lorsque l'oignon commence à dorer, ajoutez les cubes de céleri-rave et les champignons. Poursuivre la cuisson de quelques minutes puis versez le bouillon de volaille. Rectifiez l'assaisonnement.

Laissez cuire 30 min à couvert à feu doux après ébullition.

Mixez au blinder avec le persil lavé.

Mettre la soupe dans votre faitout et ajoutez les lentilles.

Cuire 6 min à feu doux après ébullition.

Griller le lard fumé à sec dans une poêle.

Mélangez la ricotta avec le parmesan et le citron confit au gingembre.

Versez votre soupe dans des récipients.

Sur le dessus, mettre un peu de ricotta et un peu de lard fumé, du persil ciselé puis servir aussitôt

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Je vous propose une pastilla avec du foie gras, des morilles, des cèpes et des cuisses de canard confit. C'est très facile à réaliser et très bon !

Ingrédients pour 4 personnes

8 feuilles de brick
2 cuisses de canard confit
4 morceaux de 30 g de terrine de foie gras
2 verres de vin blanc Riesling
2 verres de fond de veau
2 oignons coupés en julienne
1 oignon émincé
1 poireau coupé en julienne
10 g de cèpes déshydratés
10 g de morilles déshydratés
La peau d'une demi-orange
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin
1 gousse d'ail
1 branche de thym
Pluche de persil

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau chaude pendant 30 min.
Faites suez vos oignons en julienne dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez la julienne de poireau et poursuivre la cuisson 5 min. Ajoutez 1 verre de vin blanc et laissez réduire à sec. Réservez.
Émiettez les cuisses de canard, les faire chauffer à feu doux dans une casserole afin de faire fondre la graisse et l'évacuer. Ajoutez 1 verre de fond de veau et laissez mijoter doucement, réduire et réservez.
Faites suer l'oignon émincé dans un poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les champignons égouttés et poursuivre la cuisson pendant 5 min. Déglacez avec 1 verre de vin blanc, ajoutez la peau d'orange, le thym, la gousse d'ail chemisée et écrasée et 1 verre de fond de veau. Laissez mijoter à feu doux afin de réduire au tiers. Réservez.

Montage de la pastilla
Huilez les feuilles de brick et les superposer deux par deux.
Au centre, répartissez le mélange poireau/oignon puis le canard, surmontez de 30 g de terrine de foie gras.
Repliez les feuilles de brick afin de fermer les pastillas et enfournez à four chaud pendant 10 min à 200°C.

Dressage
Mettre une pastilla dans chaque assiette accompagné d'un peu de sauce aux champignons que vous aurez préalablement réchauffé et ôtez la peau d'orange.
Terminez la présentation avec une pluche de persil.

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Une très belle recette pour vos fêtes de fin d'année réalisée par l'Homme de la maison...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 suprêmes de pintade

200 g de grosses crevettes cuites

200 g de champignons de Paris bruns

250 g de riz à risotto

250 ml de vin blanc sec

1/2 litre de bouillon de volaille

3 échalotes

2 gousses d'ail

Huile d'olive extra vierge

3 cs de concentré de tomates

3 cs de crème fraîche légère épaisse

1 citron

1 cc de gingembre frais râpé

Curcuma

Paprika

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

 

Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en brunoise.

Versez 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et faites sauter votre brunoise jusqu'à légère coloration. Salez et poivrez puis réservez.

Ôtez les têtes des crevettes, les décortiquer, les nettoyer. Saupoudrer la moitié d'un mélange de curcuma et de paprika et réservez les autres.

Ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille en conservant un maximum de peau.

Tapissez l'intérieur d'un peu de brunoise de champignons puis répartir les crevettes au curcuma et paprika en cordon au milieu des suprêmes. Refermez les suprêmes, bien les entourer avec la peau et les ficeler en rôti.

Badigeonnez un plat au four d'huile d'olive.

Badigeonnez l'huile d'olive vos rôtis de pintade et les déposer dans le plat. Salez et poivrez.

Enfournez à 180°C pour 40 minutes de cuisson.

A mi-hauteur de cuisson, retournez les pintades.

 

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Le Risotto

Épluchez et ciselez 2 échalotes.

Dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive, faites revenir votre échalote sans la faire dorer.

Rincez votre riz à l'eau froide, l'égoutter.

Ajoutez votre riz dans la casserole et remuer afin de l'imbiber d'huile d'olive.

Versez le vin blanc en remuant régulièrement jusqu'à ce que le vin blanc soit évaporé.

Baissez le feu, ajoutez peu à peu le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du risotto.

Ajoutez le reste de brunoise de champignons. Bien mélanger, rectifiez l'assaisonnement, réservez.

 

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La sauce

Épluchez l'échalote restante et la ciseler.

Épluchez l'ail, le dégermer, le ciseler.

Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive, faites revenir l'échalote et l'ail pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Salez et poivrez.

Mettre le tout dans un blinder, avec le concentré de tomates, le jus de citron, 1 cc de paprika, 2 cc de curcuma, le gingembre râpé et la crème fraîche. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.

Versez cette sauce dans la poêle que vous faites réchauffer à feu doux.

 

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Dressage

Répartir la sauce dans le fond des assiettes creuses.

Coupez en tranches vos rôtis de pintade que vous répartissez dans les assiettes ainsi que les crevettes restantes.

Servir avec le risotto accompagné d'un peu de persil ciselé.

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C'est une excellente recette de fête réalisée entièrement par mon mari...

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

1 chapon

1 kg de pommes de terre Amandine

600 g de chair à saucisse

200 g de trompettes de la mort

200 g de girolles

200 g de pleurotes

200 g de champignons de Paris

2 cs d'Armagnac

40 cl de crème fraîche liquide

1 tranche de brioche

5 cl de lait

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 bouquet de cerfeuil

2 branches de romarin

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux baies

 

Épluchez et ciselez les échalotes.

Nettoyez les champignons et coupez les pieds.

Dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, faites suer les échalotes puis ajoutez les champignons. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Laissez tiédir et réservez 1/3.

Mélangez la chair à saucisse dans un récipient avec l'ail épluchée et hachée, le cerfeuil équeuté et haché, la tranche de brioche après l'avoir trempée dans le lait, le reste des champignons hachés au couteau et l'Armagnac. Salez et poivrez.

Farcir le chapon et le ficeler fermement puis le déposer dans un plat à rôtir en le badigeonnant au pinceau d'un mélange d'huile d'olive salez et poivrez. Ajoutez les branches de romarin. Déposez-le au four à 180°C pour 15 min de cuisson.

Au bout de ce temps, baissez le thermostat à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h45 à 2 heures en l'arrosant toutes les 15 minutes.

Pendant ce temps, confectionnez les galettes de pommes de terre.

Épluchez les pommes de terre et les passer à la mandoline pour obtenir une fine julienne, que vous déposez dans un récipient. Salez, poivrez et bien mélangez. Laissez reposer 1 heure.

Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, déposez l'équivalent de 2 bonnes cuillères à soupe de julienne de pommes de terre que vous aplatissez en forme de galette. Saisir 5 min sur chaque face et déposez-les sur du papier absorbant.

Dans une casserole contenant une noix de beurre, déposez les champignons que nous avions réservé. Assaisonnez puis versez la crème fraîche. Laissez monter la température juste avant l'ébullition. Réduire le feu et laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Coupez le feu et réservez.

 

Il ne vous reste plus qu'à faire votre dressage, en réchauffant les galettes de pommes de terre avant de servir.

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C'est une belle recette pour Noël et cela fait de l'effet sur une table...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

200 g de girolles

200 g de chanterelles

1 pintade préparée par le boucher

2 carottes

1 branche de céleri

2 poireaux

1 gros oignon

2 gousses d'ail

4 clous de girofle

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

1 branche de persil

1 rouleau de pâte feuilletée

1 jaune d’œuf

50 g de farine

50 g de beurre

1 cc de curcuma

1/2 cc de piment d'Espelette

1 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin au 5 baies

1 cs de persil ciselé

 

Enlevez les pieds, lavez délicatement et essuyez vos champignons.

Épluchez, lavez et coupez en gros tronçons les carottes.

Lavez et coupez en rondelles votre branche de céleri, les poireaux.

Épluchez, coupez en quatre votre oignon.

Épluchez, dégermez et écrasez vos gousses d'ail.

Dans une cocotte, déposez votre pintade avec les légumes, l'oignon et l'ail. Couvrez d'eau salée, portez à ébullition. Baissez le feu, ajoutez le thym, le laurier, les clous de girofle, la branche de persil. Laissez mijoter 1h15, à couvert.

Retirez la pintade, poursuivre la cuisson du bouillon pendant 30 minutes. Filtrez.

Faites revenir vos champignons dans une poêle avec l'huile d'olive, à feu vif. Salez et poivrez. Réservez.

Dans une casserole, faites fondre le beurre.

Hors feu, mélangez le beurre et la farine, au fouet.

Remettre sur le feu pour cuire pendant 2 minutes puis versez progressivement en fouettant, le bouillon. Réduire le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le curcuma, le piment d'Espelette, le persil ciselé.

Ôtez la peau et émiettez la pintade. Déposez la chair dans la préparation précédente avec la moitié des champignons. Mélangez le tout.

Répartir dans 4 cocottes et répartir le reste des champignons.

Découpez 4 disques dans la pâte feuilletée, d'une taille supérieure à celle de la cocotte.

Fouettez le jaune d’œuf et badigeonnez le pourtour de la cocotte.

Sur le dessus, déposez les disques de pâte feuilletée et collez.

Badigeonnez le dessus des disques avec le reste du jaune d’œuf.

Enfournez à 180°C pour 20 à 25 minutes de cuisson.

Dégustez aussitôt...

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Une excellente recette pas trop onéreuse que vous pouvez réaliser pour votre repas de fête...

 

Ingrédients pour 6 personnes 

 

1 poulet fermier

2 cs d’huile de coco

25 g de farine

30 g de morilles séchées 

3 échalotes 

60 cl de Riesling

1 feuille de laurier

2 brins de thym

4 tiges de persil

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La sauce

1 jaune d’œuf

2 cs de farine 

10 cl de crème semi-liquide légère 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Dans un bol rempli de 25 cl d’eau tiède, réhydratez les morilles pendant 45 minutes. A l’aide d’une écumoire, récupérez-les, pressez-les un peu pour retirez l’excédent d’eau et déposez-les sur du papier absorbant. Réservez le liquide de trempage en prenant soin de ne pas conserver les particules de terre ou sable tombées au fond du bol.

Épluchez les échalotes et ciselez-les finement.

Découpez votre poulet en 8 morceaux. Assaisonnez et farinez-le.

Dans un faitout, faites chauffer l’huile de coco et faites-y dorer les morceaux de poulet pendant 5 minutes. Retirez l'excédent de gras dans la cocotte.

Ajoutez les échalotes.

Mouillez avec le Riesling et l’eau de trempage des morilles.

Ajoutez le laurier, le thym et les branches de persil préalablement lavées.

Laissez mijoter 15 minutes à couvert et ajoutez le morilles. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.

Retirez les morceaux de poulet et les morilles, réservez-les au chaud.

Préparez la sauce : Faites réduire le jus de cuisson pendant 15 minutes. Dans un bol, délayez la farine avec 10 cl de jus de cuisson. Mélangez bien et versez l’ensemble dans la cocotte et remettez à cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Dans un bol, délayez le jaune d’œuf avec un peu de liquide de cuisson tout en remuant bien afin que le jaune d’œuf ne cuise pas. Versez le jaune d’œuf et la crème dans la cocotte. Salez et poivrez. Mélangez. Ajoutez les morceaux de poulet et les morilles.

Servir aussitôt avec du quinoa, riz, pommes de terre ou pâtes...

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Ingrédients pour 4 personnes

 

16 aiguillettes de poulet

200 g de nouilles aux œufs asiatiques

400 g de brocolis

200 g de champignons de Paris en lamelles

400 g de haricots verts

200 g de carottes coupées en lamelles

8 oignons blancs grelots

1 cs de ciboulette ciselée

Huile d'olive extra vierge

 

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Marinade

1 cs d'huile d'olive extra vierge

2 cs de concentré de tomates

1 cs de sauce worcestershire

2 cs de vinaigre de riz

1/2 cc de 5 épices

1 pincée de poivre du moulin

1 pincée de Piment d'Espelette

 

Mélangez l'ensemble des ingrédients.

Versez la moitié sur les aiguillettes de poulet. Bien mélanger et laissez mariner 1 heure au frais.

 

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Préparez les légumes : détaillez le brocoli en petits bouquets, coupez les haricots en deux, épluchez les oignons blancs.

Faites bouillir les légumes dans l'eau salée pendant 8 à 10 minutes. Égouttez et plongez dans l'eau froide.

Faites bouillir un grand volume d'eau salée et faites cuire vos nouilles asiatiques selon les indications du paquet puis les égoutter. Les faire sauter dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive extra vierge et réserver.

 

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Sauce

L'autre moitié de la marinade

10 cl de bouillon de fond de poulet liquide

2 cs de sauce soja

1 cs de maïzena

 

Délayez la maïzena dans le bouillon puis mélangez l'ensemble des ingrédients que vous versez dans une casserole.

Portez à ébullition, réduire le feu et laissez épaissir en remuant régulièrement.

Couvrir et réservez hors feu.

 

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Dans une poêle, faites griller les aiguillettes de poulet 2 à 3 minutes de chaque côté avec la marinade.

Couvrir et réservez.

Dans un wok, versez 2 cs d'huile d'olive et faites sauter les légumes pour les faire légèrement colorer, ajoutez la sauce. Bien mélanger.

Ajoutez les nouilles, couvrir, réduire le feu et laissez mijoter 2 à 3 minutes.

Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée sur les aiguillettes de poulet et légumes.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

4 grosses endives

200 g de pommes de terre

200 g de champignons de Paris

25 cl de lait de soja

4 gousses d'ail

20 g de beurre

1 bouillon cube de légumes

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux baies

1 belle pincée de paprika

1 cc de graines de courge

 

Épluchez, lavez et coupez en cubes les pommes de terre.

Dans une cocotte, versez le lait avec 1l d'eau, salez et poivrez. Y déposez les pommes de terre, le bouillon cube et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, épluchez, dégermez vos gousses d'ail.

Coupez les pieds des champignons, les laver et les couper en deux.

Ajoutez l'ail et les champignons dans votre cocotte. Poursuivre la cuisson de 10 minutes.

Lavez et coupez en lamelles épaisses vos endives que vous ajoutez dans le faitout avec le beurre. Bien mélangez et poursuivre la cuisson de 10 minutes supplémentaires.

Hors feu, mixez au plongeur afin d'obtenir un velouté.

Répartir dans 4 bols.

Sur le dessus, déposez quelques graines de courge, un peu de paprika et de persil.

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Cela faisait un moment que je n'avais pas réalisé de risotto. Je vous propose une version automnale...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

250 g de riz arborio

1 échalote ciselée

Huile d'olive extra vierge

100 ml de vin blanc sec

600 ml de bouillon de volaille

100 g d'épinards frais 

10 g de trompettes de la mort déshydratées

600 g de cèpes frais

40 g de parmesan en copeaux

20 g de beurre

1 cs de basilic ciselé + quelques feuilles pour la décoration

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Gomasio à l'ail des ours

 

Réhydratez vos trompettes de la mort pendant 30 min dans un bol d'eau tiède.

Épluchez vos échalotes et les ciseler en petits dés.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.

Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire.

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz (entre 15 à 18 min).

Ajoutez le beurre et le parmesan et remuer délicatement. Réservez

 Essuyez vos cèpes, les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Lavez vos feuilles d'épinards frais et les blanchir 3 min à l'eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier d'eau très froide.

Ajoutez vos cèpes et les épinards au risotto en mélangeant délicatement.

Répartir dans 4 assiettes, déposez une pluche de basilic sur le dessus et un peu de gomasio à l'ail des ours tout autour. 

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