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Foie gras à la truffe

Publié le 8 décembre 2021 par Doria

Foie gras et truffe, une merveille au niveau du palais...

Ingrédients pour une terrine

1 lobe de foie gras entier déveiné

1 truffe

5 cl de jus de truffe

2 cl de cognac

5 g de sel

3 g de sucre

2 g du poivre du moulin

La veille

Mélangez le sucre, le poivre et le sel.

Cassez le lobe en gros morceaux et le saupoudrer de ce mélange.

Mettre le tout dans un récipient, arrosez du cognac et du jus de truffe.

Couvrir et laissez une nuit au frigo.

Le lendemain

Hachez la truffe finement au couteau.

Tapissez le fond d'une terrine, d'une couche de foie gras.

Saupoudrez de la moitié de la truffe haché.

Déposez une nouvelle couche de foie gras.

Saupoudrez du reste de la truffe haché.

Terminez avec le reste du foie gras.

Couvrir la terrine et la faire cuire au bain-marie d'eau frémissante dans un four à 95°C pendant 40 min.

Ôtez du four et posez une planchette sur le dessus du foie gras, surmontez d'un poids et laissez refroidir.

Récupérer la graisse, la faire fondre dans une casserole, la filtrer pour couvrir le dessus du foie gras.

Recouvrir la terrine et réservez au frigo pendant 24 heures avant de la consommer.

Week-End sur Epernay, en Champagne

Publié le 7 décembre 2021 par Doria

Je vous emmène en Champagne et pour ce premier article, sur Epernay.

Cette ville est la Capitale du Champagne et se situe au cœur du vignoble. D'ailleurs, on y a croisé plusieurs maisons prestigieuses de champagne sur l'Avenue de Champagne, classée au Patrimoine Mondial de l'UNESCO.

Dans cet article, je vous fais découvrir "Au Jeu de Paume", propriété familiale de caractère, classée dans un site patrimonial remarquable. C'est dans ce lieu chargé d'histoire et dans cet hôtel particulier du 18ème siècle de charme que l'Homme et moi, y avons séjourné.

Les propriétaires ont été très accueillants et nous ont mis à l'aise très rapidement.

La propriété possède une cour pavée, avec la possibilité d'y garer sa voiture (compris dans le prix).

A notre arrivée, nous avons pris un bon thé et café.

Nous avons séjourné dans la Chambre Verte, chambre de 30 m2 pour 2 personnes.

J'ai adoré cette chambre avec son grand lit très confortable, sa baignoire à l'ancienne, sa douche, sa cheminée, son parquet, ses beaux placards...

On nous a offert 2 verres de Champagne, très belle attention que nous avons apprécié.

Nous avons pris notre petit déjeuner dans une très belle salle à manger avec de jolies boiseries authentiques, située au rez de chaussée.

Nous nous sommes régalés et avons dégusté : thé et café, des viennoiseries, yaourt, jus d'orange, pain aux graines, fromage et charcuterie, œuf à la coque, beurre, confiture et miel.

On pouvait également mangé de la salade de fruits maison mais cela faisait trop pour nous.

Gâteau aux pommes Canada du Jardin, zestes d'orange et Rhum

Un cake aux pommes réconfortant comme je les aime...

Ingrédients

3 œufs

1 yaourt nature

100 g de sucre complet Muscovado pur canne

Zestes d'orange

1 bouchon de Rhum

60 ml d'huile d'olive extra vierge

250 g de farine fluide

1 sachet de levure chimique

4 pommes Canada

Dans un récipient, mélangez vos œufs avec le yaourt, le sucre, les zestes d'orange et le Rhum.

Mélangez ensemble la farine et la levure que vous ajoutez peu à peu à la préparation précédente.

Ajoutez l'huile d'olive, mélangez à nouveau. Vous devez obtenir une pâte fluide.

Épluchez vos pommes, les couper en quatre, ôtez le trognon et coupez en lamelles fines.

Ajoutez l'équivalent de deux pommes dans la pâte, mélangez délicatement.

Versez la pâte dans un moule à cake.

Sur le dessus, disposez les lamelles de pommes restantes.

Enfournez dans un four chaud, mode chaleur tournante à 180°C, pour 45 à 50 minutes de cuisson.

Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four (le mien est particulièrement long). Au bout de 45 minutes, mettez du papier d'aluminium sur le dessus de votre gâteau, afin d'éviter que les pommes soient trop cuites.

Filet de canard séché au poivre et piment d'Espelette

Ingrédients

1 gros filet de canard

1 kg de gros sel de Guérande

Une dizaine de branches de thym

1 cc de poivre du moulin aux 5 baies

1 cc de piment d'Espelette

Dans un récipient hermétique un peu plus grand que le filet de canard, disposez une couche de sel. Ajoutez la moitié du thym. Déposez votre filet côté peau sur le sel, parsemez à nouveau de thym puis recouvrez le canard entièrement de sel. Refermez le récipient et laissez mariner au frais 24 heures.

Le lendemain, rincez le filet de canard et séchez-le avec du papier absorbant. Recouvrez-le de poivre et de piment d'Espelette. Enroulez le filet dans un torchon en le serrant pour confectionner un boudin et laissez-le sécher, 15 jours à 3 semaines, dans le bac à légumes du frigo.

Dégustez en tranches fines à l'apéritif ou dans une salade.

Blanquette de poulet au Riesling et Morilles

Publié le 4 décembre 2021 par Doria

Une excellente recette pas trop onéreuse que vous pouvez réaliser pour votre repas de fête...

Ingrédients pour 6 personnes

1 poulet fermier

2 cs d’huile de coco

25 g de farine

30 g de morilles séchées

3 échalotes

60 cl de Riesling

1 feuille de laurier

2 brins de thym

4 tiges de persil

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La sauce

1 jaune d’œuf

2 cs de farine

10 cl de crème semi-liquide légère

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Dans un bol rempli de 25 cl d’eau tiède, réhydratez les morilles pendant 45 minutes. A l’aide d’une écumoire, récupérez-les, pressez-les un peu pour retirez l’excédent d’eau et déposez-les sur du papier absorbant. Réservez le liquide de trempage en prenant soin de ne pas conserver les particules de terre ou sable tombées au fond du bol.

Épluchez les échalotes et ciselez-les finement.

Découpez votre poulet en 8 morceaux. Assaisonnez et farinez-le.

Dans un faitout, faites chauffer l’huile de coco et faites-y dorer les morceaux de poulet pendant 5 minutes. Retirez l'excédent de gras dans la cocotte.

Ajoutez les échalotes.

Mouillez avec le Riesling et l’eau de trempage des morilles.

Ajoutez le laurier, le thym et les branches de persil préalablement lavées.

Laissez mijoter 15 minutes à couvert et ajoutez le morilles. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.

Retirez les morceaux de poulet et les morilles, réservez-les au chaud.

Préparez la sauce : Faites réduire le jus de cuisson pendant 15 minutes. Dans un bol, délayez la farine avec 10 cl de jus de cuisson. Mélangez bien et versez l’ensemble dans la cocotte et remettez à cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Dans un bol, délayez le jaune d’œuf avec un peu de liquide de cuisson tout en remuant bien afin que le jaune d’œuf ne cuise pas. Versez le jaune d’œuf et la crème dans la cocotte. Salez et poivrez. Mélangez. Ajoutez les morceaux de poulet et les morilles.

Servir aussitôt avec du quinoa, riz, pommes de terre ou pâtes...

Velouté de pois cassés et chantilly au parmesan

Je vous présente des verrines que vous pouvez utiliser lors d'un apéritif...

Ingrédients pour environ 20 petites verrines

200 g de pois cassés

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon

2 cs d'huile de noisettes

1,5 litre de bouillon de volaille

Poivre du moulin aux 5 baies

Sel de Guérande

Épluchez votre oignon et le couper en lamelles, le faire suer dans un faitout avec l'huile de noisettes. Salez et poivrez.

Épluchez, lavez et coupez en rondelles votre carotte.

Lavez et coupez en tronçons votre branche de céleri.

Ajoutez votre carotte et votre céleri dans le faitout ainsi que le bouillon de volaille et les pois cassés.

Mettre à cuire pendant 1 heure à feu doux après ébullition.

Mettre le tout au blinder et mixez jusqu'à l'obtention d'un velouté.

Chantilly au parmesan

100 ml de crème fraîche liquide entière

30 g de parmesan

Déposez un récipient ainsi que vos palmes de batteur au congélateur pendant 20 min.

Au bout de ce temps, les récupérer et versez votre crème.

Commencez à montez votre chantilly à vitesse 1.

Ajoutez votre parmesan lorsque la chantilly est presque terminée.

Répartir votre velouté dans les verrines et sur le dessus la chantilly à l'aide d'une poche à douille.

Servir aussitôt.

…

Pain d'épices au chocolat noir

Publié le 2 décembre 2021 par Doria

Lorsque Décembre est bien présent, j'ai envie de manger du Pain d'épices avec ses saveurs réconfortantes. Accompagné d'une bonne tasse de chocolat chaud, sous la plaid du canapé, c'est un moment de cocooning que j'apprécie...

Ingrédients

150 g de farine complète

150 g de farine fluide T45

200 ml de lait de noisette

185 g de chocolat noir

100 g de beurre

200 g de miel

1 sachet de levure chimique

2 cc d'épices "Pumpkin Pie Spice" (cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade)

Dans une casserole, faites fondre le beurre, le sirop d'agave et le chocolat dans le lait de noisette. Laissez tiédir.

Dans un récipient, mélangez la farine avec la levure et les épices.

Ajoutez peu à peu sans cesser de remuer votre préparation précédente à base de chocolat. Vous devez obtenir une pâte homogène.

Versez cette pâte dans un moule à cake beurré.

Enfournez dans un four chaud à 160°C pour 50 minutes de cuisson, chaleur tournante. Surveillez la cuisson, elle peut-être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Laissez tiédir avant de le démouler.

Dégustez le lendemain, il est meilleur.

On connait le pain d'épices depuis l'Antiquité avec ces saveurs très parfumés.
Dès le 10ème siècle, les chinois aimaient beaucoup ce "Pain au Miel" qui appelait "Mi-Kong". Il était composé de farine de froment, de miel, de plantes aromatiques parfumés et cuit au four. Des textes du 13ème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan, qui le répandent chez les arabes.
C'est au Moyen-Âge, lors des croisades, que les occidentaux en font la connaissance en Terre Sainte et en rapportent la recette ainsi que les épices.
Un texte datant de 1453 indique que l’on trouvait du pain d’épice à la table des moines cisterciens de Marienthal (en Alsace) lors des fêtes de Noël.

L'origine du Pain d'Epices

Au 17e on le retrouve à Reims où travaillent alors plusieurs dizaines de maîtres « pains d’épiciers ». A la Renaissance, ils sont si nombreux en Alsace qu’ils ont leur propre corporation. Leur emblème: un ours en bretzel. Il devient alors interdit d’être à la fois boulanger et pain d’épicier.
Consécration, en 1725, le pain d’épicier Nicolas Stohrer devient le pâtissier favori de Marie Leszczynskaia, future reine de France qu’il suivra à Versailles.

L'origine du Pain d'Epices

Glace au Limoncello et son financier au citron et Limoncello

Une glace et un financier au Limoncello, c'est divin......

La glace est un pur délice. Lorsque vous commencez à la déguster, le plus difficile est de s'arrêter.

Ingrédients pour 4 personnes

Glace au Limoncello

3 jaunes d’œufs

100 g de sucre semoule

250 g de mascarpone

300 ml de crème fraîche liquide

100 ml de lait demi-écrémé

4 cs de Limoncello

Versez votre lait, votre mascarpone, vos jaunes d’œufs, votre sucre et votre crème dans une casserole et mettre sur le feu en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange nappe votre cuillère, éteindre le feu sinon vous risquez de faire coaguler la préparation.

Ajoutez votre Limoncello. Bien remuez.

Laissez refroidir au frigo pendant 3 heures avant de turbiner.

Financiers au citron et Limoncello

Le zeste d'un citron

100 g de beurre fondu

2 cs de Limoncello

60 g d'amandes en poudre

40 g de farine

100 g de sucre glace

3 blancs d’œufs

Mélangez l'amande en poudre avec la farine et le sucre glace au KA.

Ajoutez le zeste d'un citron, le Limoncello, le beurre fondu et les blancs d’œufs. Il faut que la préparation soit lisse et homogène.

Remplir vos empreintes en silicone et enfournez à four chaud à 210°C pour 17 min.

Magret de canard sur son écrasé de topinambours, accompagné de ses figues et boulettes de Bussy

Une recette de canard avec une belle alliance salée/sucré...

Ingrédients pour 4 personnes

5 figues

60 g de sucre

80 g de beurre

2 magrets de canard

60 cl de vin rouge

15 cl de fond de volaille

300 g de boulette De Bussy

800 g de topinambours

2 échalotes

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil et de thym frais

Gomasio

Versez le vin dans une casserole avec le fond de volaille, 30 g de sucre, du sel et du poivre. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen. Laissez réduire à 20%.

Épluchez et ciselez les échalotes. Les faire suer dans une cocotte en fonte avec 30 g de beurre. Salez et poivrez.

Épluchez, lavez et coupez en petits cubes de 1 cm les topinambours. Les ajouter dans la cocotte en fonte. Remuez régulièrement. Réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 30 min. Écrasez à la fourchette après cuisson et réservez.

Épluchez les boulettes De Bussy, lavez-les et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer dans une casserole large avec 25 g de beurre. Saupoudrez-les avec 30 g de sucre.

Laissez légèrement dorer les boulettes De Bussy, puis couvrez-les d'eau à hauteur, salez et poivrez. Couvrez avec une feuille de papier sulfurisé, laissez cuire 15 min sur feu moyen.

Dégraissez légèrement les magrets puis quadrillez la graisse avec la pointe d'un couteau. Assaisonnez-les et posez-les côté dans une poêle. Allumez le feu.

Laissez monter doucement la température, faites-les cuire 6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen.

Enveloppez les magrets dans une feuille de papier d'aluminium et laissez-les reposer pendant 10 min.

Lavez les figues et coupez-les en deux. Dégraissez la poêle de cuisson des magrets. Faites cuire les figues dedans 1 à 2 min.

Une fois la sauce au vin réduite, ajoutez 25 g de beurre froid en fouettant, mettez les figues dans la sauce puis laissez cuire pendant 5 min à feu doux en arrosant régulièrement. Réservez 8 demi-figues au chaud et poursuivre la réduction avec la figue restante jusqu'à l'obtention d'une préparation liquoreuse.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez au centre un cercle à mousse et mettre de l'écrasé de topinambours.

Découpez en tranches vos magrets que vous répartissez sur votre écrasé.

Sur le pourtour, alternez les demi-figues et les boulettes de Bussy.

Ôtez délicatement les cercles à mousse.

Versez la sauce sur le dessus de la viande.

Servir aussitôt avec un peu de persil, du thym frais et du gomasio.

Salade de poulpe au citron et curcuma

Publié le 29 novembre 2021 par Doria

Une entrée absolument délicieuse bien parfumée avec le curcuma...

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de poulpe

250 ml de vin blanc sec

1 oignon

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

2 branche de persil

1 échalote

1 citron

1/2 cs de curcuma

3 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cc de persil ciselé

Demandez au poissonnier de nettoyer votre poulpe.

Lavez votre poulpe sous l'eau froide puis le laisser tremper dans une grande quantité d'eau froide quelques minutes.

Épluchez et coupez en quatre votre oignon.

Dans un faitout, déposez votre oignon, la feuille de laurier, les clous de girofle, le vin, les branches de persil, salez, remplir d'eau et faites bouillir.

Plongez-y le poulpe, réduire le feu et laissez cuire environ 40 minutes, à couvert.

Récupérez le poulpe et le laisser refroidir.

Pendant ce temps, pressez le citron, récupérez le jus et le mélanger avec le curcuma, le sel, poivre, huile d'olive et l'échalote ciselée finement.

Détaillez le poulpe en morceaux.

Dans un récipient, mélangez le poulpe avec la sauce. Réservez au frais une bonne heure avant de servir accompagné de persil ciselé.