Cette recette m'a été inspiré du livre de Georges Blanc : La cuisine de nos grands-mères

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 bars

4 blancs de poireau

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

1 bouteille de Côtes du Rhône

Beurre

25 cl de crème fraîche épaisse

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Demandez à votre poissonnier de lever les filets des bars, et de vous remettre les arrêtes, les parures et les têtes.

Pelez la carotte, l'oignon, l'ail et la tige de céleri. Coupez le tout en petits cubes.

Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une cocotte et faites-y revenir la préparation sans laisser colorer. Ajoutez le bouquet garni, les arrêtes, parures et têtes de poissons.

Versez les 3/4 du Côtes du Rhône, portez à ébullition puis réduisez le feu, écumez et laissez cuire 25 min. Passez l'ensemble de cette préparation au chinois afin de récupérer le fumet. Le verser dans une casserole et faites-le réduire un peu.

Versez le reste du vin dans une casserole à fond épais, laissez-le réduire presque à sec (il doit prendre l'aspect d'un miroir). Ajoutez le fumet réduit et la crème fraîche. Salez et poivrez et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce est une consistance nappante. Réservez.

Nettoyez et lavez les blancs de poireau. Fendez-les en quatre puis détaillez-les en petits tronçons. Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une petite sauteuse puis jetez-y les poireaux, mélangez, arrosez d'un demi verre d'eau, salez et poivrez; Couvrez et laissez cuire 10 min. Réservez.

Beurrez légèrement une poêle à revêtement anti-adhésive et la mettre sur le feu. Portez à feu vif, et déposez les filets de bar que vous aurez préalablement entaillé au couteau sur la peau, côté peau pour 3 min de cuisson. Les retourner et poursuivre la cuisson 1 à 2 min.

Après ce bon repas, une petite sieste s'impose...

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Ingrédients pour 4 personnes

 

600 g de filets de daurade

3 oignons nouveaux

1 cs de moutarde de Dijon

2 citrons jaunes

1 gousse de vanille

1 petit bouquet de ciboulette 

2 petits avocats bien mûrs 

3 cs d’huile d’olive extra vierge 

1/2 cc de poivre baies rose et Sichuan

1/2 cc de Sel de Guérande 

4 cc de parmesan 

4 grosses feuilles de basilic frais 

 

Pelez et ciselez les oignons nouveaux.

Ciselez la ciboulette.

Ôtez la peau et arrêtes des filets de daurade, si nécessaire. Les couper en petits dés.

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur puis récupérez les graines à l’aide de votre couteau. 

Pressez les citrons.

Dans un récipient, mélangez les graines de vanille, 3/4 du jus de citron, l’huile d’olive, la moutarde, les oignons, la ciboulette, salez et poivrez.

Ajoutez les dés de daurade, mélangez délicatement et gardez au frais pour un minimum de 2 heures.

Pendant ce temps, faites vos tuiles de parmesan : Ciselez le basilic que vous mélangez avec le parmesan. Sur la plaque de votre four, déposez une feuille de papier sulfurisé. Sur le dessus, faites 4 tas du mélange parmesan/basilic. Aplatir avec une petite cuillère. Enfournez dans un four à 180ºC pour 5 minutes de cuisson. Au sortir du four, les déposer sur un rouleau à pâtisserie.

 

Dressage

Épluchez vos avocats et ôtez les noyaux. Les couper en fines lamelles puis les mettre dans une petite assiette. Versez le reste du citron sur le dessus.

Dans 4 assiettes, posez 4 cercles en inox puis répartir vos lamelles d’avocats ainsi que votre tartare de daurade.

Au moment de servir, déposez sur le dessus une tuile entière ou coupée en deux (comme pour ma présentation sur la photo).

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De bonnes figues du jardin, de la menthe, du citron et un peu de vanille et le tour est joué pour une confiture maison...

 

Ingrédients  pour 3 pots

 

1 kg de figues

300 g de sucre complet

1 gousse de vanille

Zeste d'1 citron

1 poignée de feuilles de menthe

 

La veille

Lavez, coupez en morceaux vos figues.

Fendre votre gousse de vanille et récupérez les graines à l'aide du dos d'un couteau.

Déposez vos morceaux de figues dans une casserole avec le sucre, les graines de vanille et la gousse, le zeste du citron et la menthe.

Laissez macérer toute la nuit.

 

Le lendemain

Faites cuire votre confiture pendant 30 min à feu doux après ébullition.

Mettez en pots.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

4 oeufs bio

1 concombre

200 g de chou rouge en lamelles

450 g de tomates (du jardin pour moi)

Poivrons à la catalane

Crème de poivrons

Céréales épicées

1 cs de persil ciselé

 

Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition. Plongez les œufs délicatement (avec l'aide d'une écumoire de préférence) dans l'eau bouillante et laissez-les cuire à frémissements pendant 5 minutes. Placez-les dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson. Les écailler délicatement.

Lavez et coupez cotre concombre en lamelles.

Faites cuire vos céréales selon les indications du paquet.

Lavez, essuyez et coupez vos tomates.

 

Dans 4 assiettes, répartir, votre concombre, votre chou, les tomates, les céréales, les poivrons à la catalane, votre crème de poivrons et vos oeufs.

Ciselez un peu de persil sur le dessus.

Crème de poivrons

2 poivrons rouges

1 tomate

1 oignon

2 gousses d'ail

1 branche de romarin

2 branches d'estragon

3 cs de vin blanc sec

Piment d'Espelette

Huile d'olive extra vierge

 

 Epluchez l'oignon, émincez-le. Coupez les poivrons, retirez les pépins et taillez la chair en dés. Emondez la tomate et coupez-la en dés. Epluchez et hachez l'ail.

Dans une sauteuse, faite fondre les oignons quelques minutes dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez les poivrons, la tomate et l'ail. Salez et poivrez, incorporez les aiguilles de romarin et quelques feuilles d'estragon, parsemez de piment d'Espelette. Arrosez de vin blanc. Portez à petits bouillons puis laissez mijoter 20 minutes (versez un peu d'eau en cous de cuisson si besoin).

Mixez la préparation pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse. Laissez refroidir.

 

Poivrons à la catalane

1 poivron rouge

1 poivron vert

Huile d'olive extra vierge

1 gousse d'ail

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Lavez vos poivrons et les déposer sur la grille de votre four. Faites-les griller en les retournant sur tous les côtés jusqu'à ce que la peau commence à noircir.

Les mettre dans un sac en plastique que vous fermez et laissez tiédir.

Enlevez la peau, les couper en deux, retirez les pépins et le pédoncule puis les couper en lamelles que vous déposez dans un plat.

Epluchez l'ail et le passer au presse-ail.

Mélangez 2 cs d'huile d'olive avec l'ail, sel et poivre.

Versez sur les lamelles de poivron et mélangez. Mettre au frais pour 2 heures minimum.

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A 15 km de Chamonix, en direction de la Suisse, niché en plein coeur du village de Vallorcine, le Café Comptoir est un lieu que j'aime pour son ambiance.

Pour nous rendre dans ce village, nous avons pris le train rouge sur Chamonix qui est gratuit pour la plupart des vacanciers.

Le cadre est authentique alliant le bois, la pierre et le métal.

J'ai vraiment craqué pour ce cadre et le lustre à pampilles est superbe.

La cuisine proposée est de saison et transalpine alliant les produits Italiens, Français et Suisse.

L'accueil est agréable, la patronne souriante vous explique les plats que vous voulez déguster.

Nous avons commencé notre repas par l'apéritif. Rien de compliqué ! Nous prenons une bouteille de vin que nous dégustons par la suite tout au long du repas. Elle nous a été servi avec du saucisson de pays et des cacahuètes.

Le menu est proposé sur des ardoises et nous avons choisi le Menu du Jour : Entrée + Plat + dessert = 20 euros.

Alors, n'hésitez pas !

Si vous êtes dans les parages, allez manger au Café Comptoir ! Vous allez pas non plus vous ruinez, les prix sont très corrects !

LE CAFE COMPTOIR
Route de la Forêt Verte
74660 Vallorcine

 

Les réservations au restaurant ne se font uniquement que par téléphone
Tél : 04 50 18 72 43

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Pour ce petit déjeuner maison, j'ai laissé l'ordinateur à LadySyanne qui partage avec vous la recette de pudding dont l'inspiration vient du livre de Thibault Geoffray "Mes recettes helathy".

 

Ingrédients pour 3 verrines

 

1 barquette de framboises

3 grosses cuillères à soupe de Muesli croustillant au noix de pécan et noix du Brésil de Quaker

Un peu de sirop d'agave.

 

Le pudding

20 g de graines de chia

150 ml de lait d'amande

1 cc d'extrait de vanille

 

Mélangez dans un récipient les graines de chia avec le lait d'amande et la vanille.

Laissez reposer 5 à 10 minutes minimum pour les graines gonflent et que la texture devienne onctueuse.

Répartir cette préparation dans 3 verrines.

Sur le dessus, déposez votre Muesli croustillant et répartir vos framboises.

Laissez reposer toute la nuit au frigo.

Le lendemain matin, au moment de servir, versez un filet de sirop d'agave sur le dessus.

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Une entrée pleine de fraîcheur...

 

Ingrédients pour 4 verrines

 

Purée d'avocat

2 avocats

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

Le jus d'un demi citron vert

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Pelez l'oignon et la gousse d'ail.

Epluchez les avocats et ôtez les noyaux.

Coupez-les en morceaux et placez-les dans le bol d'un mixeur.

Ajoutez l'oignon blanc, l'ail et le jus de citron vert.

Salez, poivrez et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée.

Versez dans un bol, couvrez de film alimentaire et réservez au frais.

 

Ganiture

2 tomates

1/4 de concombre

1 cs d'huile d'olive

1 cc de vinaigre balsamique blanc

8 radis

Un peu de féta

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Un peu de persil ciselé

12 brins de ciboulette

2 tomates cerises

Quelques fleurs comestibles

 

Lavez vos tomates et les couper en petits dés.

Epluchez votre concombre et le couper également en petits dés.

Déposez vos dés de tomates et de concombre dans un récipient.

Mélangez l'huile avec le vinaigre, sel et poivre, un peu de persil.

Ajoutez la sauce aux légumes et bien mélanger.

Lavez vos radis et tomates cerises, les couper en deux.

 

Dressage

Au fond de chaque verrine, répartir les tomates/concombre.

Sur le dessus, déposez délicatement votre purée d'avocat.

Emiettez la féta que vous parsemez ainsi qu'un peu de persil.

Déposez deux radis, trois brins de ciboulette, quelques fleurs comestibles ainsi qu'une demi tomate cerise.

Mettre au frais pendant 1 heure avant de servir. 

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Un vrai régal ce plat...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 litres de moules

1/2 reblochon

2 tranches épaisses de lard fumé

2 échalotes

100 ml de vin blanc sec

50 ml de crème fraîche liquide

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1/2 botte de persil ciselé

 

Nettoyez les moules en les grattant au couteau, puis les laver à grande eau plusieurs fois et les égoutter.

Epluchez et émincez les échalotes, les faire rissoler dans une grande cocotte avec 2 cs d'huile d'olive, salez et poivrez.

Coupez les tranches de lard en gros morceaux. Les ajouter dans votre cocotte pour les saisir.

Ajoutez le vin blanc, la crème fraîche, les moules et mélangez le tout.

Sur le dessus, déposez le reblochon coupé en morceaux.

Couvrir et laissez à feu moyen jusqu'à ce que l'intégralité des moules s'ouvrent et le reblochon fonde.

Eteindre le feu et parsemez le persil ciselé avant de déguster.

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Depuis le Col des Montets, nous avons fait une randonnée vers le Lac Blanc, à l'intérieur de la Réserve Naturelle, au creux des Aiguilles Rouges. La montée est un peu difficile mais en vaut vraiment le coup.

Nous avons croisé deux bouquetins pas farouches du tout et se laissent approcher aisément.

On arrive aux Lacs de Cheserys, succession de petits lacs. Le panorama est superbe !

On continue à monter et on aperçoit au loin les deux Chalets du Lac Blanc, sous la neige. On s'y arrête, le temps de manger notre pique nique et de goûter à la tarte aux myrtilles maison. La température est acceptable malgré toute la neige qui nous entoure. On est à 2352 mètres d'altitude.

Il est temps de redescendre sur Chamonix. Nous croisons à nouveau d'autres bouquetins, un vrai bonheur cet endroit !

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Une recette qui se déguste avec une petite salade.

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 petites courgettes

300 g de pommes de terre

6 oeufs

40 g de parmesan en copeaux

1 oignon

 1 cs de ciboulette ciselée

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Épluchez votre oignon, l'émincer et le faire revenir dans une poêle à feu doux avec un peu d'huile d'olive. Le faire légèrement doré.

Epluchez vos pommes de terre.

Lavez vos courgettes et pommes de terre, les passer à la mandoline afin d'obtenir de fines tranches.

Battre vos oeufs dans un saladier. Ajoutez le parmesan, la ciboulette, le sel et le poivre.

Dans un plat allant au four de 20 cm de diamètre, disposez vos rondelles de courgettes et de pommes de terre en alternant avec l'oignon.

Sur le dessus, versez vos oeufs.

Enfournez à four chaud pendant 20 min à 180°C.

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