Ingrédients

 

2 têtes d'ail nouveau

1 pâte feuilletée

2 oeufs

1 jaune d'oeuf

20 cl de crème fraîche épaisse légère

100 g de fromage de brebis frais

120 g de fromages rapés (Emmental - Comté - Tomme)

1 botte de ciboulette + fleurs

1 cc de sucre roux

1 cs de vinaigre balsamique

2  branches de thym citron

10 gr de beurre

1 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préchauffez le four à 180°C.

Découpez les tiges vertes de l'ail nouveau en rondelles et en extraire les gousses en les retirant de leurs membranes, puis les tailler en lamelles.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et faites-y revenir les gousses d'ail pendant 2 min, puis ajoutez 25 cl d'eau, le sucre, le vinaigre et le thym. Faites revenir doucement pendant 25 min en remuant de temps en temps. Ajoutez les rondelles de vert d'ail à mi cuisson.

Dans un récipient, mélangez les oeufs avec le jaune, la crème, le chèvre émietté et le fromage râpé. Salez et poivrez. Fouettez de manière à obtenir une consistance homogène. Ajoutez la ciboulette ciselée et ses fleurs.

Dans un plat à tarte, étalez votre pâte feuilletée.

Versez sur le dessus, la préparation à base de fromage puis l'ail caramélisé avec le sirop.

Enfournez pour 35 à 40 min de cuisson (selon votre four), dans un four chaud, chaleur tournante.

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Ingrédients pour 4 coupes

 

500 g de fraises + 6 fraises

40 g de sucre en poudre

1 cc de citron vert

200 ml de crème liquide entière

Quelques pluches de menthe

 

 Mettre un saladier avec les palmes de votre batteur électrique au congélateur. Vous laissez le tout pendant 15 min.

Équeutez et lavez vos fraises.

Les mettre dans un blinder avec le sucre et mixer pendant 2 min.

Reprenez votre saladier du congélateur et versez votre crème liquide que vous commencez à monter en chantilly.

Dans 4 verrines, versez un peu de soupe de fraises, un peu de chantilly, de la soupe de fraises et terminez par la chantilly.

Lavez et coupez en 2 vos fraises que vous répartissez et terminez par une pluche de menthe.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

400 g de Gnocchetti

25 g de Morilles séchées 

1 gros oignon doux

10 cl de vin blanc sec

25 cl de crème fraîche épaisse et légère 

1 petit bouquet de ciboulette 

Copeaux de parmesan 

Huile d'olive extra vierge 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies 

 

Faites chauffer un grand volume d'eau salée. Réhydratez les Morilles dans un bol d'eau tiède, pendant 30 min.

Épluchez et ciselez votre oignon et faite le colorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Réservez.

Égouttez les champignons et les couper en gros morceaux. Les faire saisir dans la poêle de l'oignon avec 1 cs d'huile d'olive, pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez l'oignon. Filtrez le jus infusé des morilles, en verser une bonne moitié dans la poêle ainsi que le vin blanc. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Coupez le feu, ajoutez la crème fraîche. Bien mélanger, couvrir et réservez.

Plongez vos pâtes dans l'eau bouillante et faites-les cuire al dente. Égouttez vos pâtes et les mélanger à la sauce aux Morilles.

Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée et quelques copeaux de parmesan sur le dessus.

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Je vous propose un filet mignon qui a macéré toute la nuit dans sa marinade, accompagné de son riz sauvage. La  viande est très tendre et très parfumée  !

 

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets mignons de porc
1/2 verre d'huile d'olive vierge extra
1 oignon coupé en gros cubes
4 oignons grelots
2 gousses d'ail dégermées coupées en deux
5 graines de coriandre
1 petite branche de céleri
1 branche de thym
1 branche de persil
4 feuilles de basilic
3 cs de miel de sapin dilué dans 3 cs d'eau chaude
1 verre de vin blanc
1 verre de fond de volaille
1 pincée de piment d'Espelette
200 g de riz sauvage
4 cs de chutney de Poivrons au Piment d'Espelette
Sel de Guérande au basilic
Pluche de cerfeuil

La veille
Dégraissez et nettoyez les filets mignons et le badigeonner au pinceau du mélange miel/eau.
Préparez la marinade en mélangeant l'huile d'olive, les cubes de l'oignon, les gousses d'ail, le piment, la branche de céleri, la thym, le persil, les graines de coriandres, les feuilles de basilic, le reste du mélange miel/eau et du sel.
Mettre les filets mignons dans la marinade et laissez macérer toute la nuit au frigo.
Astuce : Mettre la marinade dans une poche de congélation et les filets mignons. Bien refermer et mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain
Récupérez les filets et les faire cuire au four dans un plat avec un demi verre de fond de volaille pendant 30 min à 200°C. Surveillez la cuisson et arrosez régulièrement les filets. A demi cuisson, les retourner et ajoutez les oignons grelots.
Pendant ce temps, versez dans une casserole la marinade avec 1 verre de vin, le reste du fond de volaille et laissez réduire au tiers. Filtrez au chinois et reversez la sauce dans une casserole afin de la laissez mijoter tout doux sur le feu.
Cuire le riz sauvage dans une grande casserole d'eau pendant 30 à 35 min. Le rincer et le remettre à chauffer avec 1 cs d'huile d'olive et sel pendant 5 min.

Dressage
Coupez chaque filet mignon en quatre morceaux.
Dans chaque assiette, disposez de deux morceaux de viande, d'un peu de riz moulé dans un cercle à mousse et d'un peu de sauce qui tapisse le fond. Rajoutez l'oignon grelot, quelques cc de sauce chutney et d'une pluche de cerfeuil.
Parsemez un peu de sel de Guérande au basilic sur votre viande.

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A basse cuisson, la viande est très tendre...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 filet mignon de porc d'1kg à température ambiante

2 pommes

2 poires

2 cs de sirop d'érable 

1 cs d'huile d'olive

20 cl de fond de veau

30 gr de beurre

5 cl de crème fraîche 

1 cs de citron

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

 

Préchauffez le four à 90°C.

Faites fondre 15 gr de beurre et l'huile d'olive dans une poêle bien chaude.

Salez et poivrez le filet mignon et faites-le dorer rapidement sur toutes les faces.

Placez la viande dans un plat allant au four et enfournez pour 1h15 à 1h30 de cuisson, en arrosant le filet régulièrement.

Replacez la poêle sur feu vif, versez le fond de veau et décollez les sucs de cuisson avec une cuillère. Faites réduire 5 min, ajoutez la crème fraîche et retirez du feu. Réservez.

Épluchez et épépinez les pommes et les poires. Coupez-les en quartiers et les laver dans une eau citronnée. faites le beurre restant dans une poêle, ajoutez les fruits après les avoir égoutter et sécher, et faites-les dorer à feu vif. Baissez ensuite le feu, ajoutez le sirop d'érable, du sel, su poivre et laissez cuire pendant 15 min.

Sortez le filet du four, il doit être rosé et tendre.

Découpez le filet en tranches et servez avec les fruits, la sauce et un peu de persil ciselé sur le dessus.

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Ingrédients pour 2 personnes

 

2 boules de mozzarella "di bufala campana"

1 avocat mûr

1 salade Sucrine

1 belle tomate coeur de boeuf

1 courgette

1 petit bouquet d'ail des ours

1 cc de câpres

Huile d'olive extra vierge

Un peu de gomasio

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Lavez et épluchez une lanière sur deux votre courgette que vous faites cuire à la vapeur. La rafraichir immédiatement dans de l'eau froide, puis la laisser refroidir et la couper en rondelles.

Lavez votre tomate et la couper en rondelles.

Lavez votre Sucrine.

Coupez votre avocat en deux, ôtez le noyau et le couper en lamelles.

Dans chaque assiette, répartir votre salade Sucrine, votre tomate, votre courgette, l'avocat puis déposez une mozzarella de Bufflonne.

Coupez finement une partie de votre ail des ours et garder les petites feuilles et fleurs entières, que vous répartissez dans vos deux assiettes.

Versez un filet d'huile d'olive sur l'ensemble de la salade, salez, poivrez, répartir les câpres et ajoutez un peu de gomasio.

La mozzarella "di bufala campana" est une spécialité fromagère italienne produite traditionnellement en Campanie, et particulièrement dans les provinces de "Caserte" et de" Salerne", dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise.
Depuis le 21 juin 1996, la dénomination Mozzarella "di Bufala Campana" est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP).
L'appellation mozzarella vient de l'opération dite de mozzatura, c'est-à-dire de séparation du caillé en petites boules. Les Italiens l'appellent aussi emphatiquement « la reine de la cuisine méditerranéenne », « l'or blanc » ou « la perle de la table ».
La mozzarella n'est produite qu'avec du lait entier de bufflesse de race italienne, immatriculée et élevée en semi-liberté. La coagulation est obtenue à une température réchauffée à 33-36° avec des ferments naturels, prélevés sur la production précédente. On le fragmente ensuite en noix, qu'on laisse reposer pendant 5 heures, puis filés dans de l'eau chaude à 95°, jusqu'à obtenir la taille voulue. Ils sont ensuite conservés dans de l'eau froide et salée.
La taille de la production est variable, allant de la boule à la noisette de 10 jusqu'à 1000 g. La croûte lisse, et d'une épaisseur d'un millimètre, doit rester d'une couleur blanche, proche de la porcelaine. La mozzarella présente un feuilletage léger et élastique, pendant les 10 premières heures qui suivent sa confection avant de devenir ensuite plus fondante.
La saveur est caractéristique et ne peut pas se confondre avec les productions industrielles au lait de vache. Une variante peut être fumée au feu de paille.

Wikipedia

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Ingrédients

 

800 g de joues de porc

1 pied de porc

1 petit bocal de cornichons et poivrons (recette ici)

1 carotte

25 cl de vin blanc sec

3 gousses d’ail

1 oignon de Roscoff 

1 petit bouquet de cerfeuil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 bouillon de légumes 

3 graines de Genévrier 

1 clou de girofle

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La veille

Dans un faitout, déposez votre pied de cochon avec l’oignon épluché et coupé en quatre, les gousses d’ail épluchées et écrasées, la carotte épluchée et coupée en tronçons, le clou de girofle, les baies de Genévrier, la feuille de laurier, la branche de thym, la moitié du cerfeuil, le vin blanc. Recouvrir à hauteur d’eau puis ajoutez 1/2 cc de sel, 1/2 cc de poivre ainsi que le bouillon de légumes.

Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.

Au bout d’1h30, ajoutez les joues de porc, poursuivre la cuisson et réservez hors feu toute la nuit.

 

Le lendemain

Récupérez une partie de la gelée au dessus de la préparation. La réchauffer puis la filtrer au chinois.

Hachez finement le reste du cerfeuil et le mélanger à la gelée liquide.

Récupérez les joues de porc. Tassez une partie des joues dans le fond d’une terrine, puis une partie des cornichons et des poivrons. Versez  2 cs de gelée et recommencez l'opération.

Sur le dessus mettre une planchette de la taille de la terrine, tassez et posez un poids. Laissez reposer. Lorsque la terrine commence à se figer, retirez le poids et la planchette puis versez au dessus de la terrine un peu de gelée puis mettre au frigo pour 48 heures.

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Dans le cadre de mon travail, je suis amenée à réaliser de temps en temps un repas dit "thérapeutique" avec des patients dont l'objectif est la réinsertion sociale en passant par l'apprentissage de la confection d'un plat, du choix du menu, de la gestion d'un budget, de l'organisation de l'espace et du temps, l'instauration de relations d'échanges et de convivialité et l'engagement dans le groupe de la préparation à l'accompagnement  des tâches ménagères finales. C'est résumé schématiquement parce qu'en réalité, c'est un peu plus complexe que cela mais je ne rentrerais pas dans les détails.
L'entrée de notre repas sur le thème des Antilles à commencé par ces beignets de morue dont la recette est celle de mon collègue Pascal que j'ai pu reproduire à la maison au calme. Ces beignets sont faciles à réaliser et sont vraiment très bons !!!! A la place d'utiliser du piment d'oiseau, j'ai préféré utiliser du piment d'Espelette.

 

Ingrédients

 

500 g de morue dessalée et émiettée
250 g de farine T55
200 ml de lait
1 oeuf
1 cc de bicarbonate de sodium
1 gousse d'ail
2 cs de ciboulette ciselée
1 carotte râpé
1 cc de piment d'Espelette
Huile pour la friture

Mélangez dans un saladier, la farine avec le bicarbonate de sodium.
Ajoutez la carotte râpée, le lait, l'oeuf,  la gousse d'ail pressée, la ciboulette, le piment d'Espelette. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.
Ajoutez la morue et mélangez à nouveau la préparation.
Faites chauffer l'huile et incorporez l'équivalent d'1 cc de pâte. Laissez frire 4 à  5 min jusqu'à ce que les beignets de morue aient une belle coloration.
Egouttez sur papier sopalin et servir aussitôt.

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Le faisan qui compose cette terrine a été chassé par mon beau frère qui me l'a gentiment offert.

Il m'a donc fallu le plumer, le vider et le détailler pour en récupérer la chair. Cette opération est un peu fastidieuse pour les novices comme moi mais il est possible de se procurer en boucherie cette viande déjà préparée.

L'objectif est d'obtenir 450 g à 50 0g de viande.

Cette recette se prépare sur deux jours  puisque dans un premier temps, il faut préparer une marinade puis confectionner la terrine et la cuire avant de la laisser reposer au minimum 24 heures au frais. Ce délai est indispensable puisque c'est dans ce laps de temps que la terrine se révèle et prend toute sa consistance.

Le résultat est très concluant et nous l'avons partagé en famille.

 

Ingrédients

 

1 petit faisan

150 g de poitrine fumée

150 g d'échine de porc

100gr de veau

4 cs d'huile de noix 

30 cl de porto

2 feuilles de laurier

2 brins de thym

3 baies de genévrier

2 échalotes épluchées

2 jaunes d'oeuf

6 fines tranches de poitrine non fumé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de gelée

 

La veille

Désossez et récupérez la chair du faisan. Dans les blancs, taillez les escalopes fines et coupez le reste en cubes.

Coupez en cubes également la poitrine fumée, l'échine de porc désossée et le veau.

Déposez l'ensemble des viandes dans un saladier. Ajoutez l'huile de noix, le porto, les feuilles de laurier, le thym, les baies de genévrier, le sel de Guérande et le poivre. Bien mélanger le tout, filmez et laissez une nuit au frigo.

 

Le lendemain

Récupérez la viande, l'égoutter, réservez les escalopes de faisan de côté. Passez le reste de la viande au hachoir ainsi que les 2 échalotes. Mélangez l'ensemble de cette préparation à la main avec les jaunes d'oeufs.

Tapissez le fond d'une terrine de fines tranches de poitrine non fumé, mettre une couche de la préparation de viande, recouvrir des escalopes de faisan, terminez par la préparation de viande. Pressez l'ensemble de la terrine.

Sur le dessus, mettre les feuilles de laurier, les branches de thym, quelques baies de genévrier.

Fermez la terrine et la mettre au bain marie dans le four pendant 1h15 à 180°.

La sortir du four et la laissez refroidir.

La terrine se réduit un peu sur elle-même, est décollée des parois de son moule.

Préparez une gelée et la versée pour combler ces espaces.

Refermez la terrine et la laisser au frigo pendant 24 heures au minimum avant de la consommer.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

500 g d'asperges

1 pomme de terre

1 oignon

1 gousse d'ail

5 g de trompettes de la mort déshydratées

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé + quelques pluches pour la décoration 

Quelques croûtons grillés

 

Épluchez les asperges et coupez les têtes.

Épluchez votre oignon et le couper en gros dés. Le faire suer dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre.

Ajoutez les pieds d'asperges coupées en tronçons, lassez revenir 5 min. Ajoutez 1 litre d'eau.

Épluchez votre pomme de terre, la laver et la couper en cubes puis l'ajouter aux asperges.

Épluchez et dégermez la gousse d'ail, l'ajouter dans la cocotte.

Laissez mijoter après ébullition pendant 30 min.

Pendant ce temps, réhydratez les trompettes de la mort dans un bol d'eau tiède pendant 20 min. Les rincer  et les mettre dans une casserole avec les pointes d'asperges et versez 2 louches de votre eau de velouté.

Laissez à petits bouillons pendant 10 min.

Récupérez les pointes d'asperges que vous réservez au chaud.

Versez le reste de la casserole avec les champignons dans votre cocotte.  Ajoutez le persil  et mixer au plongeur.

Servir dans des bols, sur le dessus mettre un peu de croûtons grillés et les têtes d'asperges.

Parsemez de gomasio et déposez une pluche de persil.

Servir aussitôt.

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