Foie gras et truffe, une merveille au niveau du palais...

 

Ingrédients pour une terrine

 

1 lobe de foie gras entier déveiné

1 truffe

5 cl de jus de truffe

2 cl de cognac

5 g de sel

3 g de sucre

2 g du poivre du moulin

 

La veille

Mélangez le sucre, le poivre et le sel.

Cassez le lobe en gros morceaux et le saupoudrer de ce mélange.

Mettre le tout dans un récipient, arrosez du cognac et du jus de truffe.

Couvrir et laissez une nuit au frigo.

 

Le lendemain

Hachez la truffe finement au couteau.

Tapissez le fond d'une terrine, d'une couche de foie gras.

Saupoudrez de la moitié de la truffe haché.

Déposez une nouvelle couche de foie gras.

Saupoudrez du reste de la truffe haché.

Terminez avec le reste du foie gras.

Couvrir la terrine et la faire cuire au bain-marie d'eau frémissante dans un four à 95°C pendant 40 min.

Ôtez du four et posez une planchette sur le dessus du foie gras, surmontez d'un poids et laissez refroidir.

Récupérer la graisse, la faire fondre dans une casserole, la filtrer pour couvrir le dessus du foie gras.

Recouvrir la terrine et réservez au frigo pendant 24 heures avant de la consommer.

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Ce rôti de veau est très tendre en bouche et bien parfumé...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 rôti de quasi de veau de 800 g + les bardes

1 potimarron

10 feuilles de sauge

3 branches de persil

6 tranches fines de lard fumé

200 g de mélange de champignons

1 oignon

8 oignons grelots

4 gousses d'ail en chemise

1 oeuf

3 cs de chapelure

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Beurre

 

Débardez votre rôti et l'ouvrir en deux de façon à pouvoir le rouler.

Rincez très rapidement les champignons, les sécher, retirez les parties terreuses et détaillez l'ensemble en petits dés.

Épluchez et ciselez finement l'oignon.

Lavez le persil, séchez-le et ciselez-le.

Dans une poêle, faites revenir l'oignon avec 1 cs d'huile d'olive. Ajoutez les champignons et le persil ciselé. Faites revenir le tout jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.

Dans un saladier, versez les champignons égouttés, ajoutez-y l'oeuf battu et la chapelure. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 190°C.

Sur le veau, déposez les tranches de lard fumé, puis les feuilles de sauge lavées et séchées.

Répartissez le mélange de champignons en cordon.

Roulez le rôti le plus serré possible, entourez-le avec la barde et ficelez-le bien serré.

Salez et poivrez, déposez-le dans un plat allant au four. Mettre sur le dessus des noix de beurre. 

Épluchez les oignons grelots et les déposer autour du rôti accompagnés de l'ail en chemise.

Passez le potimarron sous l'eau froide, essuyez-le et coupez-le en deux. Ôtez le pédoncule et les pépins. Puis détaillez les deux moitiés en tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Badigeonnez les tranches de potimarron avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez toutes les faces. Déposez -les autour du rôti de veau.

Déposez le plat au four pour 50 min de cuisson. Le retourner et l'arroser régulièrement.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

3 perdrix

500 g de petites pommes de terre

3 échalotes

1 panais

1 carotte 

50 cl de vin Jaune

50 cl de fond de volaille

8 baies de genévrier 

1 branche de thym

1 feuille de laurier

20 g de beurre

3 cs d'huile d'olive

1 petit bouquet de cerfeuil

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Découpez les perdrix afin de détailler les cuisses et les suprêmes.

Épluchez les échalotes, la carotte et le panais. Ciselez les échalotes et coupez en biseau les légumes.

Faites chauffer le beurre et 2 cs d'huile d'olive dans une sauteuse en fonte. Ajoutez l'échalote, la faire revenir à feu vif 3 min puis versez le reste des légumes et poursuivre la cuisson 5 min en remuant régulièrement.

Déglacez au vin Jaune et laissez bouillir 5 min. Ajoutez le fond de volaille, les baies de genévrier légèrement concassées, le thym, le laurier, salez et poivrez.

Faites dorer dans une poêle avec le reste de l'huile d'olive les morceaux de perdrix, de chaque côté. Lorsqu'elles sont bien dorées, les ajouter aux légumes et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 20 min.

Lavez les pommes de terre avec leur peau, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez-les à la préparation et poursuivre la cuisson pendant 45 min, à couvert et à feu moyen.

Servir avec un peu de cerfeuil.

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Une belle version de pain d'épices très parfumée...

 

Ingrédients

 

200 g de farine complète

100 g de farine de blé

200 ml de lait

100 g de beurre

200 g de miel

1 sachet de levure

2 cc d'épices à pain d'épices

2 clémentines confites

3 tranches d'oranges confites

 

Dans une casserole faites chauffer le lait avec le beurre et le miel.

Dans un récipient, mélangez les farines, les épices à pain d'épices et la levure.

Coupez en petits morceaux les clémentines et les tranches d'oranges confites.

Dans votre récipient, ajoutez peu à peu le mélange à base de miel sans cesser de remuer avec une spatule bois. Vous devez obtenir une pâte homogène.

Ajoutez les fruits confits et continuer de remuer.

Versez dans un moule à cake et enfournez pour 55 min de cuisson à 160°C, chaleur tournante. Surveillez la cuisson,elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Laissez tiédir avant de la démouler.

Dégustez le lendemain, il est meilleur. 

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Un moelleux à déguster sans modération... 

 

Ingrédients

 

150 g de farine

150 g de noisettes en poudre

125 g de sucre complet

10 0g de beurre fondu

3 oeufs

100 ml de lait de soja

100 ml de crème de soja

2 cc de miel

1/2 cc de cannelle

1/4 cc de girofle moulu

1/2 de graines d'anis

1 sachet de levure chimique

Sucre glace pour la décoration

 

Dans un récipient, mélangez la farine, la noisette en poudre, le sucre, les épices et le sachet de levure.

Dans un autre récipient, mélangez les oeufs, le beurre avec le lait de soja, la crème de soja et le miel.

Mélangez le contenu des deux récipients tout en remuant afin que la préparation soit fluide.

Mettre cette pâte dans un moule (j'ai utilisé un moule à charlotte afin que le gâteau soit assez haut) et enfournez pour 45 min de cuisson à 180°C dans un four en mode traditionnel. La cuisson peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Laissez refroidir avant de le démouler.
Saupoudrez de sucre glace.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

Le poisson

4 pavés de lieu noir

1 poireau

20 g de gingembre frais râpé

5 g de curry vert

10 g de beurre de cacahuète

25 cl de vin blanc sec

40 cl de crème de coco

1 cs de coco râpé

Zestes d'1 citron bio

2 gousses d'ail

1 botte d'oignons nouveaux

Piment d'Espelette

1 cs de coriandre ciselée

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

 

La garniture

250 g de riz basmati

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

1 cc de cardamone en poudre

 

La garniture

Cuire votre riz dans un grand volume d'eau.

Ajoutez le bâton de cannelle, l'étoile de badiane et la cardamone.

Portez à ébullition, réduire le feu et cuire selon les indications de votre paquet.

Le rincer à l'eau froide, l'égoutter et le réserver.

 

Le poisson

Epluchez et ciselez les oignons nouveaux.

Epluchez, lavez et coupez en tronçons le poireau.

Faites revenir dans une cocotte chaude avec 1 cs d'huile d'olive, les oignons et le poireau afin de les faire suer.

Ajoutez le curry vert, l'ail épluché et émincé finement, le piment d'Espelette, le beurre de cacahuète et le gingembre. Poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant puis déglacez au vin blanc.

Ajoutez la crème de coco, le coco râpé et les zeste du citron. Salez. Laissez mijoter pendant 3 minutes.

Préparez les pavés de poisson en les coupant en deux puis les faire revenir recto verso dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive.

Faites réchauffer la sauce à feu doux, déposez les pavés de poisson pour terminer la cuisson pendant 4 à 5 minutes.

 

Dressage

Dans 4 assiettes creuses, disposez le riz cerclé.

Sur le dessus, déposez les pavés de lieu noir.

Tout autour, versez la sauce puis parsemez la coriandre.

Servir aussitôt.

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Je vous présente à nouveau cette confiture que j'ai réalisé il y a déjà quelques années de cela. Elle est très parfumée...

 

Ingrédients pour 2 pots

 

6 kiwis

4 poires

300 g de sucre roux

1 cc rase d'épices à pain d'épices

1/2 cc de girofle moulu

2 étoiles de badiane

1 gousse de vanille

Zeste et jus d'une orange

1 gr agar agar

 

La veille

Epluchez vos fruits et les couper en petits cubes très fins puis les mettre dans un faitout.

Coupez en deux dans le sens de la longueur votre vanille et récupérez les grains que vous ajoutez aux fruits avec la gousse.

Ajoutez le reste des ingrédients (sauf l'agar agar), couvrir votre faitout et laissez macérer toute la nuit.

 

Le jour-même

Mettre votre faitout sur le feu et laissez cuire 45 min à feu doux après ébullition.

Ajoutez votre agar agar, continuez la cuisson pendant 1 min sans cesser de remuer.

Mettre en pots.

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Un plat de fête qui va enchanter vos papilles...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

2  suprêmes de volaille fermière jaune

150 g de foie gras de canard frais

150 g de crépine

Beurre frais

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1/2 botte de persil frais

1 tranche de thym

4 gousses d'ail en chemise

Sel de guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La garniture

400 g de girolles

8 navets boule d'or

4 pommes de terre Pompadour

2 échalotes

1/2 botte de persil plat

1 cs d'huile d'olive extra vierge

Beurre frais

10 cl de bouillon de volaille

10 g de sucre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préchauffez votre four à 190°C.

A l'aide d'un couteau fin, ouvrez les suprêmes de volaille en portefeuille (sur la longueur). Posez-les à plat sur le plan de travail.

Assaisonnez-les et tapissez l'intérieur de feuilles de persil.

Assaisonnez les tranches de foie gras et déposez-les sur le persil. Refermez les portefeuilles puis entourez de crépine les suprêmes. Ficelez, assaisonnez et réservez.

Nettoyez les girolles à l'aide d'un petit couteau, lavez-les à l'eau claire et égouttez-les. Dans une sauteuse, versez 1 cs d'huile d'olive, puis faites sauter les girolles pour leur faire rendre leur première eau. Égouttez.

Dans la même sauteuse, déposez 40 g de beurre frais, incorporez les girolles et faites-les sauter pendant 2 à 3 min. Incorporez ensuite les échalotes ciselées et faites sauter 1 min de plus. Enfin, incorporez le persil haché.

Épluchez et taillez les navets à l'aide d'un petit couteau, lavez-les. Déposez-les dans une sauteuse, avec 20 g de beurre frais , le bouillon de volaille, le sucre, le sel et le poivre. Faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les navets soient fondants.

Dans une sauteuse allant au four, colorez chaque face de vos suprêmes à l'huile d'olive extra vierge, ajoutez 20 g de beurre coupé en cubes, la branche de thym, les gousses d'ail écrasées, les pommes de terre Pompadour  puis enfournez pour 15 min de cuisson. Au bout de ce temps, retirez vos suprêmes de la sauteuse et posez-les sur une grille pour les laisser reposer 15 min, recouvert d'aluminium.

Poursuivre la cuisson des pommes de terre, 15 min de plus.

Retirez la ficelle des suprêmes et coupez-les en biais.

 

Dressage

Dans chaque assiette, déposez quelques morceaux de suprêmes, une pomme de terre Pompadour coupé en deux dans le sens de la longueur, un peu de girolles, un peu de navets.

Saupoudrez de persil et servez aussitôt.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

La garniture

800 g de topinambours

1 grosse pomme de terre

3 échalotes

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

1 belle pincée de piment d'Espelette

 

La viande

4 pavés de boeuf

2 carrés de chocolat noir

25 cl de vin rouge

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Le crumble

30 g d'amande en poudre

30 g de parmesan

30 g de farine fluide

30 g de beurre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Préparation de la garniture

Lavez, épluchez les topinambours et la pomme de terre en gros cubes.

Epluchez et ciselez vos échalotes.

Dans une cocotte, faites suer à l'huile d'olive la moitié des échalotes et les légumes, salez. Ajoutez 10 cl d'eau. Couvrir et cuire pendant 10 minutes (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau).

Ecrasez ensuite le tout à l'aide d'un écrase-purée.

Ajoutez un peu d'huile d'olive, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et piment d'Espelette.

 

Préparation du crumble

Préchauffez le four à 210°C.

Mélangez du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande.

Assaisonnez puis étalez les brisures sur du papier sulfurisé.

Enfournez pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une coloration.

 

Cuisson de la viande et de la sauce

Dans une poêle chaude, faire suer la moitié des échalotes, salez. Cuire pendant 1 minute, puis déglacez avec le vin rouge. Laissez mijoter pour réduire de moitié et lier légèrement la sauce avec le chocolat.

Dans une autre poêle chaude, versez un filet d'huile d'olive et colorez vos pavés de boeuf, pendant 3 minutes de chaque côté, poivrez.

 

Dressage

Disposez un cercle à mousse sur 4 assiettes et remplir de l'écrasée de topinambours.

Déposez un pavé de boeuf avec le crumble sur le dessus.

Finir par un cordon de sauce au vin rouge autour puis parsemez un peu de persil ciselé.

Servir aussitôt.

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Ingrédients pour 4 personnes

 4 poires à chair ferme

50 g de gorgonzola

40 g de mascarpone

90 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

80 ml de Marsala

750 ml de vin blanc sec

Amandes effilées

Un peu de poudre de cacao

 

Pelez les poires. Coupez-les en deux. Enlevez les coeurs.

Dans une grande casserole, faites chauffer le vin blanc avec 40 g de sucre à feu doux. Plongez-y les poires et faites-les pocher pendant  15 min environ. Elles doivent rester très fermes. Égouttez-les.

Dans un bol, mélangez le mascarpone et le gorgonzola. Farcissez chaque demi-poire avec une grosse noix du mélange  mascarpone/gorgonzola.

Disposez 2 demi-poires dans chaque assiette. Dans une petite casserole posée dans un bain-marie, fouettez les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et le Marsala pendant 5 min jusqu'à obtenir une émulsion.

Dans chaque assiette, nappez les deux demi-poires de sabayon.

Faites légèrement griller les amandes dans une poêle à sec.

Juste avant de servir, saupoudrez un peu de cacao et parsemez d'amandes effilées sur le dessus.

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