Coquelets farcis aux champignons et à l'Armagnac

16 Mars 2026

Le coquelet est une volaille qui se prête particulièrement bien aux préparations farcies. Sa chair reste tendre tout en gardant suffisamment de tenue pour supporter une farce généreuse et parfumée.

Ici, tout repose sur un mélange simple : chair à saucisse, veau haché et foie de volaille, oignon, échalote, ail, trompettes de la mort et cèpes déshydratés, raisins secs et un trait d'Armagnac.

Pendant la cuisson, les sucs de la volaille nourrissent la farce, tandis que celle-ci protège la chair et l'empêche de se dessécher.

Ingrédients pour 4 personnes

4 coquelets

La farce

100 g de chair à saucisse

100 g de haché de veau

50 g de foies de volaille

1 oignon de Roscoff

1 œuf

1 échalote

1 gousse d'ail

5 g de trompettes de la mort déshydratées

5 g de cèpes déshydratés

1 cs de persil ciselé

1 cs de raisins secs

3 cl d'Armagnac

1 branche de romarin

1 branche de thym

1 pincée de muscade

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Mélange d'épices

1/2 cc de paprika

1 pincée de curcuma

1 pincée de muscade

1 pincée de piment d'Espelette

1/2 cc de poivre du moulin aux 5 baies

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Étape 1

Réhydratez les champignons dans un récipient d'eau chaude pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, les égoutter et les ciseler.

Épluchez, ciselez votre oignon, votre échalote et votre ail.

Étape 2

Dans une cocotte, versez 1 cs d'huile d'olive et faites revenir l'oignon, l'échalote et l'ail.

Réservez dans un récipient

Étape 3

Dans la même poêle, faites saisir les foies de volaille recto-verso.

Arrosez avec l'Armagnac et flambez.

Les couper en petits dés.

Étape 4

Mélangez ensemble l'oignon, l'échalote, l'ail, la chair à saucisse, les dés de foies de volaille, le haché de veau, l’œuf, le persil, les champignons, les raisins secs, la muscade, le romarin, le thym.

Salez et poivrez selon votre goût.

Réservez au frais pendant 1 heure.

Étape 5

Farcir vos coquelets avec la farce sans trop tasser.

Resserrez les pattes avec l'élastique des coquelets.

Frottez-les avec le mélange d'épices.

Étape 6

Déposez vos coquelets dans un grand plat allant au four.

Les badigeonner à l'huile d'olive.

Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur tournante pendant 40 minutes.

Arrosez-le toutes les 10 minutes avec son jus de cuisson.

Étape 7