cresson -

Salade de pissenlits aux foies de volaille et estragon

Une recette dont l'inspiration vient du livre "Herbes" de Régis Marcon.

La réussite de cette recette, c'est la fraîcheur des pissenlits et du cresson. Ensuite, c'est le contraste chaud et froid du pissenlit, du cresson et du foie de volaille légèrement vinaigré.

Ingrédients pour 4 personnes

4 œufs de caille

Vinaigre

2 tranches de pain

Huile d'olive

8 pissenlits jeunes

1/2 bouquet de cresson

2 échalotes

10 feuilles d'estragon

Quelques gouttes de vinaigre de Xérès

1 cornichon

80 g de dés de lard fumé

200 g de foie de volaille

3 cl de vinaigre de Xérès

2 cl d'huile de noisette

1 petite cuillerée de café de moutarde

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Fleurs de ciboulette

Parmesan

Cassez les œufs frais individuellement dans des tasses, sans casser le jaune. Portez 50 cl d'eau à ébullition, ajoutez quelques gouttes de vinaigre, déposez chaque œuf dans l'eau frémissante en créant un tourbillon. Laissez cuire 1 minute, retirez délicatement chaque œuf à l'aide d'une écumoire, refroidissez dans de l'eau froide, égouttez, réservez.

Taillez le pain en petits dés, dorez-les à la poêle avec l'huile d'olive. Réservez à température ambiante.

Nettoyez soigneusement les feuilles de pissenlit, le cresson, en 2 fois dans 2 bains d'eau différents, égouttez et réservez sur un linge. Mélangez les pissenlits avec une échalote hachée , l'estragon ciselé, quelques gouttes de vinaigre de Xérès, le cornichon haché.

Faire colorer dans une poêle chaude à feu vif les dés de lard, égouttez et réservez au chaud. Dans la même poêle, saisissez les foies de volaille, Faites-les colorer légèrement, gardez-les rosés, réservez au chaud. Ajoutez la deuxième échalote hachée dans la poêle de cuisson, déglacez avec le vinaigre de Xérès, ajoutez un peu d'huile de noisette, une pointe de sel et de poivre, la moutarde, mélangez.

Dressez les pissenlits, le cresson dans chaque assiette, déposez l'œuf au centre, éparpillez ça et là des dés de lard, les croûtons, les foies de volaille bien chauds, versez dessus le jus de cuisson bouillant qui va ainsi imprégner et ramollir les pissenlits ; décorez de quelques pétales de fleurs de ciboulette et de lamelles de parmesan.

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Salade de pommes de terre au hareng fumé et cresson

Une salade riche en saveurs et en couleurs...

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte de cresson

4 filets de hareng fumé

2 oignons nouveaux

500 g de pommes de terre

Une vingtaine de radis roses

Quelques brins de ciboulette

1 cc de moutarde

3 cs d'huile d'olive extra vierge

Fleur de sel

Piment d'Espelette

Faites cuire à l'eau bouillante les pommes de terre pendant 20 min. Rincez-les puis égouttez-les.

Lavez, séchez et effeuillez le cresson. Épluchez, rincez et ciselez les oignons nouveaux.

Coupez les filets de hareng en lamelles.

Lavez, séchez les radis et détaillez-les en fines tranches à l'aide d'une mandoline.

Mélangez l'huile avec la moutarde, salez.

Lavez, séchez la ciboulette et ciselez-la finement.

Dans un grand plat, répartissez le cresson, ajoutez-y les pommes de terre coupées en quatre, les morceaux de poisson, les lamelles de radis, parsemez d'oignons et de ciboulette. Salez, arrosez avec la vinaigrette.

Dégustez sans attendre, de façon à ce que les pommes de terre soient encore tiède.

Saupoudrez un peu de piment d'Espelette sur le dessus.

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Couteaux aux petits pois, sauce au citron

Publié le 15 juillet 2019 par Doria

Une recette de couteaux bien savoureuse...

Ingrédients pour 4 personnes

1,5 kg de couteaux

400 g de petits pois écossés

200 g de cresson

15 g de beurre

6 gousses d'ail

2 branches de thym

3 branches de persil plat

1 citron bio

1/2 oignon

250 ml de bouillon de volaille

80 ml de vin blanc sec

Huile d'olive

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites dégorger les coquillages dans de l'eau froide salée pendant 1 heure.

Hachez le 1/2 oignon et faites-le revenir dans 2 cs d'huile d'olive et le beurre pendant 5 min. Ajoutez 3 gousses d'ail entières pelées, le thym puis les petits pois et le bouillon de volaille. Faites cuire 15 min environ. Retirez 4 cs de petits pois au bout de 5 min et plongez-les dans l'eau glacée.

Mixez les petits pois restants dans le bouillon après avoir retiré l'ail, le thym et ajoutez la moitié du cresson puis le zeste du citron. Ajustez l'assaisonnement et maintenir au chaud.

Pelez, dégermez et hachez 2 gousses d'ail puis les mélanger avec 3 cs d'huile d'olive. Salez et arrosez du jus de citron. Réservez.

Hachez et faites revenir dans 1 cs d'huile d'olive l'ail restant pendant 2 min. Ajoutez le persil plat, le vin blanc et les couteaux. Couvrez et laissez mijoter pendant 5 min afin qu'ils s'ouvrent.

Égouttez les petits réservés dans l'eau glacée et ôtez la peau.

Servez les couteaux avec un peu de petits pois, quelques branches de cresson, arrosez de la sauce au citron. Accompagnez d'un ramequin de velouté de petits pois/cresson.

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Pigeon rôti aux petits légumes et cresson

Une recette pour repas festif...

Ingrédients pour 2 personnes

2 pigeons (a faire desosser par votre volailler)

100 grde pommes de terre Ratte

2 oignons nouveaux

20 gr de cresson

1 betterave rouge cuite

4 pointes d'asperge

4 pétales de tomates confites

100 gr d'échalotes

1 litre de fond de volaille

1 carotte

2 branches de céleri

1 oignon

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

La carcasse des pigeons

Huile d'olive extra vierge

2 branches de thym

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préparation du jus de pigeon : Faire colorer au four les carcasses à 200°C pendant 20 min. Déglacez à l'eau et mettre le tout dans une casserole avec la carotte épluchée et coupée en gros cubes, l'oignon épluché et coupé en quatre, l'ail dégermé et coupé en deux, les branches de céleri, salez et poivrez. Cuire 2 heures à feu doux. Passez au tamis fin et réservez.

Préparation des pommes de terre : Epluchez-les et faites les cuire dans le fond de volaille avec les oignons nouveaux épluchés et coupés en rondelles et les branches de thym pendant 25 min. Vérifiez la cuisson afin qu'elles soient fermes mais cuites. Réservez.

Découpez les betteraves en bâtonnets puis les réservez au frais avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Epluchez les pointes d'asperges, coupez la partie inférieur et faites cuir à la vapeur pendant 5 min. Les plonger dans l'eau froide et réservez.

Cuisson des cuisses et des suprêmes de pigeon : Confire les cuisses dans la moitié du jus de pigeon avec les échalotes pendant 2 heures dans une casserole avec son couvercle à feu doux. Rôtir les suprêmes à la poêle avec un peu d'huile d'olive.

Faire réduire le jus de pigeon restant jusqu'à consistance voulue.

Dressage : Dressez les suprêmes et les cuisses sur l'assiette. Déposez de chaque côté les pommes de terre, quelques oignons nouveaux que vous faites frire dans une poêle, les légumes. Garnir avec le cresson, les pétales de tomates confites, les pointes d'asperges et la sauce.

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Une recette dont l'inspiration vient du livre "Herbes" de Régis Marcon.

La réussite de cette recette, c'est la fraîcheur des pissenlits et du cresson. Ensuite, c'est le contraste chaud et froid du pissenlit, du cresson et du foie de volaille légèrement vinaigré.

Ingrédients pour 4 personnes

4 oeufs de caille

Vinaigre

2 tranches de pain

Huile d'olive

8 pissenlits jeunes

1/2 bouquet de cresson

2 échalotes

10 feuilles d'estragon

Quelques gouttes de vinaigre de Xérès

1 cornichon

80 gr de dés de lard fumé

200 gr de foie de volaille

3 cl de vinaigre de Xérès

2 cl d'huile de noisette

1 petite cuillerée de café de moutarde

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Fleurs de ciboulette

Parmesan

Cassez les oeufs frais individuellement dans des tasses, sans casser le jaune. Portez 50 cl d'eau à ébullition, ajoutez quelques gouttes de vinaigre, déposez chaque œuf dans l'eau frémissante en créant un tourbillon. Laissez cuire 1 minute, retirez délicatement chaque œuf à l'aide d'une écumoire, refroidissez dans de l'eau froide, égouttez, réservez.

Taillez le pain en petits dés, dorez-les à la poêle avec l'huile d'olive. Réservez à température ambiante.

Nettoyez soigneusement les feuilles de pissenlit, le cresson, en 2 fois dans 2 bains d'eau différents, égouttez et réservez sur un linge. Mélangez les pissenlits avec une échalote hachée , l'estragon ciselé, quelques gouttes de vinaigre de Xérès, le cornichon haché.

Faire colorer dans une poêle chaude à feu vif les dés de lard, égouttez et réservez au chaud. Dans la même poêle, saisissez les foies de volaille, Faites-les colorer légèrement, gardez-les rosés, réservez au chaud. Ajoutez la deuxième échalote hachée dans la poêle de cuisson, déglacez avec le vinaigre de Xérès, ajoutez un peu d'huile de noisette, une pointe de sel et de poivre, la moutarde, mélangez.

Dressez les pissenlits, le cresson dans chaque assiette, déposez l'œuf au centre, éparpillez ça et là des dés de lard, les croûtons, les foies de volaille bien chauds, versez dessus le jus de cuisson bouillant qui va ainsi imprégner et ramollir les pissenlits ; décorez de quelques pétales de fleurs de ciboulette et de lamelles de parmesan.

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Velouté de cresson aux pois cassés, Marmite et purée crue de sésame demi-complet

Ingrédients pour 6 personnes

120 gr de pois cassés

1 botte de cresson

1 oignon de Roscoff

1 cc d'huile de coco

1 cc de Marmite

1 litre d'eau

1/2 cc de curcuma

Poivre du moulin aux 5 baies

2 cs de purée crue de sésame demi-complet

Quelques graines de courge et de sésame

Quelques feuilles de cerfeuil

Épluchez votre oignon puis le couper en gros tronçons que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile de coco. Lorsqu'il commence à dorer, ajoutez le curcuma et le poivre. Bien mélanger et poursuivre la cuisson de quelques minutes.

Ajoutez l'eau, la Marmite, les pois cassés et laissez cuire après ébullition pendant 10 minutes.

Enlevez une partie des queues du cresson, le laver puis vous l'ajoutez dans votre faitout. Poursuivez la cuisson de 5 minutes.

Passez le tout au blinder ainsi que la purée crue de sésame demi-complet. Mixez jusqu'à l'obtention d'un velouté. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour obtenir la consistance désiré.

Versez votre velouté dans des bols. Répartir quelques graines de courge et de sésame sur le dessus et posez une pluche de cerfeuil.

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Soupe de cresson au poulet

Publié le 6 mars 2017 par Doria

Épluchez votre oignon puis l'émincez et faites-le revenir dans un faitout avec 1 cs d'huile de coco. Lorsqu'il commence légèrement à colorer, ajoutez le curcuma, un peu de poivre et de sel. Laissez colorer.

Enlevez 1/4 des queues du cresson puis le laver.

Ajoutez les lentilles dans le faitout avec le bouillon de volaille. Laissez cuire pendant 10 minutes après ébullition.

Ajoutez le cresson et poursuivre la cuisson de 4 à 5 minutes.

Mixez avec le plongeur puis ajoutez la crème de soja et le poulet émietté.

Répartir dans vos bols puis parsemez un peu de gomasio.

J'ai ajouté une pluche de cerfeuil, quelques graines de courge et versez un peu de crème de soja sur le dessus.

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