fenouil -

Velouté d'endives et fenouil

Publié le 21 janvier 2021 par Doria

Avec le retour du froid, c'est velouté, soupe ou potage tous les soirs...

Ingrédients pour 4 personnes

2 endives

1 fenouil

1 pomme de terre

1 oignon de Roscoff

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1 litre de bouillon de volaille

1 cc de carry

Poivre du moulin aux 5 baies

100 ml de lait de coco

4 petits fromages frais de brebis

Persil ciselé

Sel de Guérande au piment d'Espelette

Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile d'olive. Poivrez et ajoutez le carry. Laissez bien colorer.

Lavez et coupez en morceaux vos endives et fenouil.

Épluchez, lavez et coupez en gros cubes votre pomme de terre.

Ajoutez dans votre faitout vos légumes et féculent. Bien mélanger et continuez la cuisson quelques minutes avant d'ajouter votre bouillon de volaille.

Laissez cuire pendant 30 min à feu doux après ébullition.

Au bout de ce temps, passez le tout au blinder avec le lait de coco et mixez jusqu'à l'obtention d'un velouté bien crémeux.

Servir avec un peu de fromage de chèvre emietté, de persil et de sel de Guérande au piment d'Espelette.

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Pilons de poulet marinés, salade de fenouil

Ingrédients pour 4 personnes

8 pilons de poulet

2 bulbes de fenouil

10 brins de coriandre

Marinade

2 citrons verts bio

1 cs de miel

3 cm de gingembre

2 gousses d’ail

3 cs d’huile d’olive extra vierge

2 cs de sauce sriracha

2 cs de sauce soja

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Sauce

2 cs d’huile d’olive extra vierge

2 cs de sauce pour nems

1 cs de vinaigre Melfor

1 cs de gomasio

Préparez le poulet mariné. Déposez les pilons de poulet dans un plat creux. Prélevez le zeste et le jus des citrons. Épluchez l’ail et le gingembre puis hachez-les finement.

Dans un bol, fouettez l’huile, le miel, le jus et le zeste des citrons, l’ail et le gingembre, les sauces soja et sriracha. Salez, poivrez et versez sur les pilons. Filmez le plat et réservez au frais 2 heures minimum.

Pendant ce temps, préparez la salade de fenouil. Coupez la base des bulbes et coupez les premières feuilles si elles sont abîmées. Détaillez les bulbes en tranches fines puis retaillez-les en bâtonnets. Mélangez les ingrédients de la sauce dans un saladier, ajoutez le fenouil et mélangez. Couvrez le saladier de film alimentaire et réservez au frais.

Lorsque les pilons de poulet ont mariné au moins 2 heures, préchauffez le four à 210ºC. Égouttez les pilons de poulet et placez-les dans un grand plat allant au four. Enfournez pour 15 minutes de cuisson, puis retournez-les et prolongez la cuisson de 15 minutes.

Servez chaud avec la marinade à part et la salade de fenouil.

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Dos de cabillaud sur tartelette de fenouil

Publié le 27 avril 2020 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de dos de cabillaud coupé en 4 pavés

3 fenouils

1 citron vert

2 étoiles de Badiane

1 cs de pastis

Huile d'olive extra vierge

Vinaigre balsamique blanc

200 g de pâte feuilletée

Quelques feuilles de mâche

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Curcuma

Coupez grossièrement 2 fenouils 1/2, les laver les égoutter et les mettre à cuisson avec de l'eau et les étoiles de Badiane pendant 20 min. Égouttez les fenouils et les passer au moulin, grille fine. Récupérez la purée et dans une casserole faire épaissir à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez en fin de cuisson le pastis, salez et poivrez.

A l'aide d'une mandoline, coupez très finement en julienne le 1/2 fenouil restant.. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron et un trait d'huile d'olive. Laissez macérer pendant 15 à 20 min.

Étalez la pâte feuilletée, découpez 4 cercles de 10 cm de diamètre, parsemez de fleur de sel et les déposer sur la plaque du four, sur du papier sulfurisé. Enfournez à 180°C. Après 7 min de cuisson, aplatir le feuilletage d'une deuxième plaque et poursuivre la cuisson pendant 10 min.

Égouttez la julienne de fenouil et récupérez le jus.

Préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de fenouil, le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive, sel et poivre.

Cuire les dos de cabillaud pendant 4 à 5 min puis les retourner quelques secondes pour chauffer la chair. Réservez entre deux assiettes.

Dans l'ordre, déposez une cuillère de purée de fenouil, la tartelette, une cuillère de purée, le poisson, un dôme de julienne de fenouil et u bouquet de mâche.

Versez un filet de vinaigrette et saupoudrez un peu de curcuma.

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Velouté de légumes

Publié le 22 janvier 2020 par Doria

Un velouté parfait pour le soir à déguster près d'une source de chaleur...

Ingrédients pour 8 personnes

2 carottes

1/2 fenouil

1 grosse pomme de terre

1/2 chou vert

2 litres de bouillon de légumes

200 ml de crème de soja

Un peu de fêta

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Paprika

Ciboulette ciselée

Gomasio

Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles.

Lavez et coupez en lamelles le fenouil.

Lavez et coupez votre chou en lamelles.

Épluchez, lavez et coupez en cubes votre pomme de terre.

Mettre tous les légumes et le féculent dans un faitout avec le bouillon de légumes.

Mettre sur le feu et après ébullition, continuez la cuisson pendant 25 min.

En fin de cuisson, mettre un peu de légumes de côté et mixez au blinder pendant 2 min en ajoutant la crème de soja.

Rectifiez l'assaisonnement.

Coupez en petits morceaux le reste des légumes.

Émiettez la fêta.

Versez votre velouté dans chaque bol ou assiette.

Sur le dessus, déposez quelques dés de légumes, un peu de gomasio et de paprika.

Parsemez un peu de ciboulette.

Servir aussitôt.

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Noix de Saint-Jacques aux douces saveurs exotiques

La douceur subtile des noix Saint-Jacques est réveillée par l'acidité de la pomme et du fruit de la passion...

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques

1 pomme verte

1 fruit de la passion

4 tomates

1 citron vert

50 g de beurre

Huile d'olive extra vierge

Vinaigre balsamique blanc

10 g de gingembre

Persil plat

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Bouillon de légumes

1 fenouil

5 carottes

1/2 céleri

1 poireau

1 oignon piqué

1 bouquet garni

2 litres d'eau

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Dans un faitout, préparez le bouillon de légumes avec les ingrédients et faire bouillir à petit feu 30 min.

Incisez les tomates en croix, les plonger quelques secondes dans le bouillon, les refroidir et les éplucher. Réservez 3 tomates au frigo et coupez la 4ème en petits cubes (1 cm de côté).

Prélevez 1/2 litre de bouillon et faire réduire avec 3 cs de vinaigre balsamique blanc à 10 cl. Tout en fouettant, ajoutez le beurre froid en morceaux, la pomme, le gingembre, la tomate coupée en petits cubes et le fruit de la passion. Rectifiez l'acidité avec un jus de citron. Tout en dernier, ajoutez le persil haché.

Sur le dessus du faitout, mettre votre panier à vapeur. Posez les noix de Saint-Jacques et les cuire à la vapeur pendant 4 à 5 min.

Déposez les noix de Saint-Jacques dans l'assiette, nappez généreusement de sauce, parsemez avec les restes de graines de fruit de la passion.

Préparez une vinaigrette avec 1 cs de vinaigre balsamique, un trait de citron, 2 cs d'huile d'olive, un peu de persil plat ciselé, du sel et du poivre.

Coupez les tomates restantes en lamelles et les mélanger avec la vinaigrette. Répartir cette préparation dans 4 ramequins.

Présentez votre assiette de noix de Saint-Jacques avec un ramequin de tomates et du pain oriental.

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Brochettes de Saint-Jacques et son pavé de potiron et fenouil

Ingrédients pour 4 personnes

Épluchez, lavez et coupez en gros dés, les 400g de pommes de terre, le fenouil et le potiron.
Les cuire à la vapeur séparément.
Faire mariner les Saint-Jacques dans un récipient avec un mélange d'huile d'olive, le jus d'une moitié de citron, la branche de romarin, sel et poivre. Réservez au frigo pendant 1 heure.
Une fois la cuisson des légumes terminée, réalisez deux purée : l'une avec la moitié des pommes de terre et le potiron, sel et poivre puis réservez au chaud ; l'autre avec l'autre moitié de pommes de terre et le fenouil, la crème liquide, sel et poivre. Réservez au chaud.
Épluchez la grosse pomme de terre, la laver et tranchez à la mandoline dans le sens de la longueur, de fines lamelles. Les badigeonner du reste du jus de citron et les pré-cuire à la vapeur pendant 5 min. Les égoutter et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez (elles servent de socle au duo de purée).
Saisir vos noix de Saint-Jacques à la poêle chaude 2 min de chaque côté et les monter deux par deux en brochettes.

Dressage
Dans chaque assiette, déposez un socle de pommes de terre, surmontée d'un moule rectangulaire. Remplir pour moitié de purée de potiron puis de purée de fenouil. Saupoudrez de persil ciselé. Ôtez délicatement vos moules rectangulaires.
Ajoutez deux brochettes agrémentées de ciboulette.

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Velouté de fenouil au Brie de Meaux

Publié le 5 décembre 2016 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

2 fenouils

150 gr de Brie de Meaux

2 pommes de terre

1 oignon

2 gousses d'ail

4 tranches de bacon

1,5 l de bouillon de légumes

Quelques tranches de pain de la veille

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Quelques pluches de cerfeuil

Épluchez et ciselez grossièrement l'oignon.

Épluchez l'ail, le couper en deux, le dégermer.

Épluchez les pommes de terre, les laver et les couper en dés.

Nettoyez les fenouils, ôtez les parties vertes, le couper en morceaux.

Dans une cocotte, versez 3 cs d'huile d'olive et faites suer l'oignon et l'ail. Ajoutez les pommes de terre, le fenouil et laissez légèrement roussir en remuant régulièrement. Poivrez.

Ajoutez 1,5 l de bouillon de légumes. Portez à ébullition, réduire le feu, ajoutez le Brie de Meaux coupé en morceaux et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, détaillez le pain en petits dés et les faire dorer dans une poêle légèrement badigeonnés d'huile d'olive.

Saisir les tranches de bacon.

En fin de cuisson des légumes, passez au plongeur afin d'obtenir un velouté. Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage

Dans 4 grandes verrines, répartir le velouté.

Sur le dessus, ajoutez quelques croûtons, du bacon tranché en lamelles.

Parsemez quelques pluches de cerfeuil.

Servir aussitôt.

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Soupe froide de tomates et fenouil

Publié le 23 août 2016 par Doria

Des tomates trop mûres, un reste de fenouil... voici une soupe froide rapide à réaliser...

Ingrédients pour 4 personnes

5 tomates juteuses

1/2 bulbe de fenouil

2 gousses d'ail

2 cs d'huile d'olive

20 cl de coulis de tomates maison

6 têtes de basilic

1/2 cs de vinaigre Melfort

1/2 cc de piment d'Espelette

Quelques tranchettes de pain grillé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de gomasio

Lavez les tomates et le fenouil, retirez les parties abîmées puis coupez-les en morceaux que vous déposez dans un récipient.

Ajoutez l'ail épluché, dégermé et coupé en morceaux.

Ajoutez le piment, l'huile d'olive, les 2/3 des feuilles de basilic, le vinaigre, sel et poivre.

Mixez le tout longuement au mixeur.

Passez cette préparation à la passoire puis melangez le jus obtenu au coulis de tomates.

Rectifiez l'assaisonnement et reservez au frais.

Versez votre soupe dans 4 verrines. Déposez sur le dessus, quelques feuilles de basilic et parsemez un peu de gomasio.

Servir avec quelques tranchettes de pain grillé.

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