ail -

Purée de carottes anciennes et panais, oignon frit

Ingrédients pour 4 personnes

600 gr de carottes à l'ancienne jaunes et blanches

200 gr de panais

1 oignon des Cévennes

2 gousses d'ail

2 cs de persil ciselé

20 gr de beurre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez, émincez grossièrement votre oignon. Le mélanger avec 1/2 cs d'huile d'olive. Salez et poivrez. Étalez votre oignon sur une plaque allant au four puis enfournez pour 30 minutes de cuisson à 180°C. Retournez régulièrement.

Pendant ce temps, épluchez vos carottes et panais, les laver et les couper en morceaux. Faites cuire à la vapeur avec les gousses d'ail épluchées et dégermées, pendant 30 minutes.

Confectionnez une purée en écrasant le tout au presse purée.

Ajoutez un peu de jus de cuisson, en fonction de la consistance.

Mélangez ensuite la purée avec le persil frais.

Répartir dans 4 assiettes votre purée et votre oignon frit.

Servir aussitôt.

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Focaccia aux olives et romarin

Publié le 17 février 2017 par Doria

La Focaccia (proche de notre fougasse) est un pain plat à pâte levée, dont l'ingrédient caractéristique est l'huile d'olive. Elle est souvent aromatisée à l'ail. On peut la recouvrir ou la fourrer avec diverses garnitures, telles que tomates séchées, olives et fines herbes. Mais elle est également délicieuse telle quelle.

Dans votre Map, mettre les ingrédients dans l'ordre donné sauf la Fleur de sel et programme pâte (1h20).
Une fois la pâte réalisée, la mettre dans un plat à manqué (si possible de 28 cm afin que votre Focaccia reste relativement plate), la recouvrir d'un peu de fleurs de sel au basilic et mettre à lever au four pendant 1h30 à 40°C.
Puis continuez en cuisson à 210°C pendant 25 min.
Laissez refroidir sur une grille.

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Gésiers de volaille confits, sauce à l'ail

Ingrédients pour 4 personnes

Les gésiers confits

1 kg de gésiers de volaille

200 gr de graisse de canard

2 gousses d'ail

2 branches de thym

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Sauce à l'ail

150 ml de crème fraîche épaisse légère

1 jaune d'oeuf

2 gousses d'ail fraîches

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Accompagnement

2 grosses tomates anciennes

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 petit bouquet de ciboulette ciselée

Un peu de gomasio

Commencez par nettoyer les gésiers puis les couper en gros morceaux. Les placer dans une casserole, salez avec 2 bonnes pincées de sel. Bien remuer et les réserver 1 heure au frais.

Au bout de ce temps, ajoutez le thym, les gousses d'ail épluchées et écrasées, la graisse. Portez sur le feu à chaleur très douce jusqu'à ce que la graisse soit complètement fondue, en remuant régulièrement. Couvrir avec un papier sulfurisé et un couvercle, laissez une ouverture, arrêtez la cuisson pendant 15 min. Ôtez le couvercle et le papier sulfurisé. Reprendre la cuisson à feu vif, laissez bouillonner 5 min puis réduire le feu. Laissez mijoter 30 min à feu doux. Vérifiez la cuisson. Réservez.

Pour la sauce à l'ail : Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche. Salez et poivrez. Cuire au bain-marie jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse, en remuant sans cesse. Réservez hors feu.

Epluchez les gousses d'ail, les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 minutes. Les écraser en fine purée et les mélanger à la sauce.

Dressage

Egouttez les gésiers sur du papier absorbant puis les répartir dans 4 assiettes.

Coupez vos tomates en rondelles et les répartir également dans vos assiettes. Versez un filet d'huile d'olive sur le dessus, salez et poivrez.

Versez la sauce sur vos gésiers ainsi que de la ciboulette ciselée et un peu de gomasio.

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