asperge -

Une entrée raffinée pour bien commencer votre repas...

C'est une recette qui provient du Saveurs n°201, de Bruno Doucet, chef du restaurant La régalade à Paris.

Ingrédients pour 4 personnes

16 asperges vertes

250 g de morilles fraîches

1 échalote

80 g de comté

25 cl de crème liquide

15 cl de vin jaune

40 g de beurre demi-sel

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préparez les asperges : A l'aide d'un économe, épluchez-les de la tête vers la queue en prenant soin de ne pas abîmer les pointes. Égalisez-les ensuite en coupant les queues.

Portez de l'eau fortement salée à ébullition. Blanchissez les asperges pendant 2 min, puis refroidissez-les en les plongeant dans de l'eau glacée. Égouttez.

Dans une poêle, faites rôtir les asperges avec 20 g de beurre. Faites-les colorer tout doucement en vous assurant de la cuisson. La pointe d'un couteau ne doit rencontrer qu'une légère résistance.

Retirez vos asperges de la poêle et les déposer sur du papier sulfurisé par groupe de quatre, sur la plaque de votre four.

Taillez de fines lanières de comté que vous disposez par deux, sur chacun des fagots. Réservez à température ambiante.

Coupez la queue des morilles, puis coupez les plus grosses dans le sens de la longueur. Lavez deux ou trois fois, en veillant qu'il ne reste pas de sable à l'intérieur des champignons. Les égoutter soigneusement.

Ciselez l'échalote, faites suer avec le reste de beurre. Ajoutez les morilles, poursuivez la cuisson 3 à 4 min puis déglacez avec le vin jaune.

Faites réduire aux 3/4 puis ajoutez la crème et laissez cuire 12 min à frémissement. Rectifiez l'assaisonnement.

Passez les asperges sous le gril du four pendant 2 min, juste le temps de faire fondre le comté.

Répartissez les asperges dans des assiettes.

Déposez les morilles sur le côté avec la sauce.

Parsemez de persil ciselé.

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Poêlée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages

Un plat léger et rapide à réaliser...

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de petites sèches préparées par le poissonnier

2 gousses d'ail

1/2 citron

3 tiges de basilic

2 cs d'huile d'olive

1 petite botte d'asperges sauvages

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez les gousses d'ail, dégermez-les, les écraser sous la lame d'un couteau large puis les ciseler.

Ciselez les feuilles de basilic.

Coupez le bout des queues des asperges, les laver et les cuire dans une eau bouillante salée pendant 4 min. Les plonger dans de l'eau glacée puis les égoutter. Réservez.

Mélangez 1/2 cs d'huile d'olive avec l'ail et la moitié du basilic et 1/2 cc de poivre. Réservez.

Dans un wok, versez le reste d'huile d'olive. Faites chauffer à feu vif puis ajoutez les seiches. Saisir pendant 2 min en remuant sans cesse.

Ajoutez le mélange à base de basilic et poursuivre la cuisson de la même manière jusqu'à évaporation des jus de cuisson.

Arrosez du jus de citron, coupez le feu et parsemez le reste de basilic.

Servir aussitôt avec les asperges sauvages.

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Buddha bowl ou bol repas

Publié le 9 juin 2021 par Doria

Aujourd'hui, je vous propose un "Buddha bowls", végétarien ou végan. Ce sont de délicieuses salades composées mais la présentation se fait dans un bol. C'est une tendance très connue aux USA et ma fille Alexie en fait souvent chez elle. J'ai trouvé de nombreux exemples sur le site Instagram et c'est très facile à réaliser. On peut y mettre : des noix, des algues, des germes, des herbes, des fruits, des légumineuses, du tofu, des légumes entiers ou coupés, des légumes râpés, des graines et une sauce. Le choix est assez vaste...

Ingrédients pour 1 personne

2 poignées de roquette

5 feuilles d'épinards

10 radis

1/2 tomate cœur de Crimée

2 tomates cocktail rouges

2 tomates cerises jaunes

1 poignée de germes de soja

2 asperges vertes

1/4 d'un concombre

1 petite poignée de myrtilles

1 petit ramequin d'Houmous à la ciboulette

1 cc de graines de Chia

1 cc de ciboulette ciselée et 1 fleurs

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Lavez votre roquette, les feuilles d'épinards, les tomates, les germes de soja, les myrtilles et les radis.

Coupez les pieds des asperges, les laver et les cuire 2 minutes dans de l'eau bouillante salée puis les égoutter et les plonger dans l'eau glacé. Réservez.

Coupez en lamelles votre tomate cœur de Crimée.

Coupez en deux vos tomates cocktail rouges et tomates cerises jaunes.

Épluchez votre concombre et le couper finement en lamelles.

Coupez en lamelles vos radis.

Mélangez votre roquette avec un filet d'huile d'olive

Dans le fond de votre bol, déposez votre roquette puis déposez sur le dessus vos lamelles de concombre, les feuilles d'épinards, vos lamelles de radis, vos lamelles de tomate cœur de bœuf, les tomates cocktail rouges et les tomates cerises jaunes, vos germes de soja. Vous ajoutez un petit bol contenant de l'houmous à la ciboulette et déposez ensuite vos asperges et les myrtilles.

Parsemez les graines de chia, la ciboulette ciselée et sa fleur.

Versez un filet d'huile d'olive sur le tout, salez et poivrez selon votre goût.

Houmous à la ciboulette

Ingrédients pour 1 pot

240 g de pois chiches

3 cs de sésame demi-complet

4 cs d'huile d'olive extra vierge

1 gousse d'ail épluchée, dégermée

Le jus d'un citron jaune

10 à 11 cs d'eau

1 cs de ciboulette haché

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Dans un bol à mixeur, déposez l'ensemble des ingrédients puis mixez jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse épaisse. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Gardez au frais dans un bocal qui se ferme de façon hermétique.

Servir avec un filet d'huile d'olive, les pétales d'une fleur de ciboulette et un peu de paprika pour donner de la couleur.

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Asperges blanches, sauce hollandaise

Publié le 4 mai 2021 par Doria

Un classique de la cuisine française mais tellement bon...

Ingrédients pour 4 personnes

16 asperges blanches

1/2 citron jaune

100 g de beurre

3 jaunes d’œufs

15 cl de vin blanc

2 échalotes

2 gousses d'ail

2 branches de thym

1 feuille de laurier

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cc de feuilles de cerfeuil

Épluchez les asperges et les ficeler par 4.

Zestez le citron et en presser le jus.

Faites fondre le beurre lentement puis le clarifier (enlevez la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit lait qui se trouve en dessous).

Épluchez vos échalotes, les ciseler.

Épluchez, coupez en deux, dégermez puis ciselez l'ail.

Dans une casserole versez le vin blanc. Ajoutez votre échalote et l'ail ainsi le thym, la branche de laurier. Laissez réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cs de liquide. Passez au chinois afin de récupérer le liquide.

Sauce hollandaise : Mettre de l'eau dans une grande casserole et placez-là sur le feu. Lorsque l'eau est chaude, placez-y un cul de poule. Mettre les jaunes d’œufs dans le cul de poule avec le liquide à base de vin. Salez et poivrez. Monter le sabayon sur un feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux). Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond du cul de poule après le passage du fouet, stoppez la cuisson et ajoutez le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.

Cuisson des asperges : Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre.

Dressage

Dans 4 assiettes, déposez 4 asperges.

Sur le dessus, versez un peu de sauce hollandaise.

Parsemez un peu de zeste de citron, de cerfeuil, quelques tours du moulin de poivre sur le dessus, ainsi qu'une pincée de fleur de sel.

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Légumes au miso et salade de riz pilé

Publié le 26 juin 2020 par Doria

Une recette Vegan légère et très parfumée...

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de champignons de Paris frais rosés

8 asperges vertes

2 cs d'huile de sésame

8 tomates cocktail

8 tomates cerises jaunes

2 cs de ciboulette ciselée + 4 fleurs

1 cs de graines de courge

Salade de riz pilé

55 g de riz pour sushis

1 gros poivron rouge coupé en petits dés

1/2 bouquet de coriandre ciselée

1/2 bouquet de menthe

100 g de germes de soja

2 cs de graines de sésame grillées

Sauce au miso

60 ml de bouillon de miso

30 ml de vinaigre de riz

1 cs de miel

1 cs de gingembre râpé

1 pincée de piment en poudre

Préparez la salade de riz pilé : Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Faites griller le riz 4 minutes, en remuant. Versez-le dans un moulin à café ou mortier et le réduire en poudre. Mélangez cette poudre dans un récipient avec le reste des ingrédients.

Préparez la sauce au miso : Fouettez tous les ingrédients dans un petit bol puis assaisonnez si nécessaire.

Coupez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en deux en fonction de leur grosseur.

Faites chauffer un wok à feu vif. Versez-y l'huile de sésame et les champignons. Faites-les sauter jusqu'à évaporation complète de leur eau puis les réserver.

Faites cuire les asperges pendant 2 minutes dans un grand volume d'eau salée bouillante. Les égoutter et les tremper dans de l'eau glacée. Réservez.

Lavez vos tomates et les couper en deux.

Dressage

Servez les légumes recouverts de sauce miso et de salade de riz pilé.

Parsemez les graines de courge, un peu de ciboulette et fleurs.

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Omelette d'asperges et Manchego au Piment d'Espelette

Ingrédients pour 4 personnes

8 oeufs

8 asperges vertes

Quelques feuilles de menthe

100 g de Manchego

30gr d'amandes effilées

1/2 cc de piment d'Espelette

Quelques feuilles de roquette

Huile d'olive extra verge

Sel de Guérande

Ôtez la partie dure des asperges puis les laver.

Taillez en rondelles aux deux tiers des asperges et coupez la pointe en deux dans le sens de la longueur.

Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive pour y faire légèrement dorer les asperges. Réservez.

Grillez les amandes effilées à sec. Réservez.

Cassez les oeufs et les fouetter dans un récipient. Ajoutez le sel, le piment d'espelette, la moitié des amandes effilées, les rondelles d'asperges, la moitié du Manchego en copeaux et la menthe ciselée.

Commencez la cuisson de votre omelette dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, à feu doux et à couvert. Lorsque l'omelette commence à prendre, déposez les pointes d'asperges, le reste de Manchego et d'amandes effilées. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais encore baveuse.

Servir avec un peu de roquette sur le dessus.

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Risotto Verde aux asperges et épinards frais

Ce riz Vialone Nano convient à toutes les recettes de riz mais surtout aux risottos.

Il est d'un grain petit et rond, cultivé dans la célèbre plaine du Pô. Cette région est une source de production importante du riz en Europe.

Ingrédients pour 4 personnes

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive extra vierge

250 g de riz Vialone Nano

600 ml de bouillon de volaille

100 ml de vin blanc sec

50 g d'épinards frais

10 asperges vertes

50 g de parmesan en copeaux

20 g de beurre

1 cc de persil ciselé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez vos échalotes et les ciseler en petits dés.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.

Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire.

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz (entre 15 à 18 min).

Ajoutez le beurre et le parmesan et remuer délicatement.

Coupez vos asperges en petits tronçons en prenant soin de garder intact les têtes. Les faire cuire à la vapeur pendant 7 min.

Lavez vos feuilles d'épinards frais et les blanchir 3 min à l'eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier d'eau très froide.

Ajoutez vos feuilles d'épinards, les tronçons d'asperges, le persil et remuer l'ensemble de la préparation. Poivrez selon votre goût.

Au moment de servir, mettre un peu de risotto dans vos 4 assiettes. Coupez vos têtes d'asperges en deux et les piquer dans le risotto. Saupoudrez d'un peu de parmesan et de persil.

Servir aussitôt !

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Escalopes de veau et asperges rôties à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de veau pas trop épaisses (demandez à votre boucher de les aplatir légèrement)

12 asperges vertes

2 gousses de vanille

25 cl de crème liquide

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1 noisette de beurre

Ciboulette et ses fleurs

Préchauffez votre four à 180°C.

Coupez en deux puis fendez les gousses de vanille en deux, grattez l'intérieur avec le dos d'un couteau et étalez les graines sur les escalopes.

Equeutez et lavez les asperges, disposez-les trois par trois sur les escalopes sans les éplucher, ajoutez une demi gousse sur chacune, salez, poivrez, roulez-les et ficelez-les.

Disposez les escalopes dans un plat allant au four badigeonné d'huile d'olive, recouvrez-les d'une noisette de beurre et enfournez pour 20 minutes de cuisson en les retournant dans leur jus de cuisson de temps en temps.

Ajoutez la crème,laissez cuire 10 minutes de plus.

Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Dégustez aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée sur le dessus et parsemez un peu de ses fleurs.

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Asperges sautées à la sauce Hoisin

Publié le 19 mai 2020 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

3 bottes d’asperges

1 poivron rouge

1 gousse d’ail

2 oignons blancs

1 oignon

3 cs de miso foncé

3 cs de sirop d’érable

1 cs de vinaigre de riz

1 pincée de piment d’Espelette

Poivre de Sichuan

1 petit bouquet de ciboulette et quelques fleurs

Huile d’olive extra vierge

Épluchez l’oignon et le ciseler. Le faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez le miso, le vinaigre, le sirop d’érable et 1/2 verre d’eau. Portez à ébullition puis réduire le feu pour laisser mijoter quelques minutes. Ajoutez la pincée de piment d’Espelette et hors feu, la ciboulette ciselée. Réservez.

Coupez les pointes des asperges, ôtez la partie dure des pieds puis épluchez le corps des asperges et taillez en petits tronçons. Lavez-les et plongez-les dans l’eau bouillante pour 3 minutes de cuisson. Égouttez-les et les plonger dans l’eau très froide.

Nettoyez et coupez le poivron en fines rondelles. Faites-le saisir dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Réservez.

Égouttez les asperges et les faire revenir dans une poêle avec la moitié de la sauce.

Répartir les asperges et poivron dans 4 assiettes, arrosez de sauce.

Ajoutez les oignons blancs coupés en lamelles, poivrez et parsemez de fleur de ciboulette.

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Velouté d'asperges vertes à l'ail des ours

Ingrédients pour 4 personnes

800 g d'asperges vertes

20 feuilles d'ail des ours + quelques fleurs

1 poivron rouge

1 de pomme de terre d'environ 150 g

2 oignons

1 gousse d'ail

1,5 litre de bouillon de légumes

100 ml de crème de soja

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez les pieds et épluchez les asperges. Les laver et les détailler en tronçons.

Épluchez et lavez la pomme de terre, la couper en petits cubes.

Épluchez l'oignon et l'ail que vous coupez grossièrement. Les faire légèrement dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Dans une cocotte, portez le bouillon a ébullition puis ajoutez les cubes de pomme de terre ainsi que l'oignon et l'ail. Laissez mijoter pendant 10 minutes.

Ajoutez les asperges, continuez la cuisson de 10 minutes.

Ôtez les queues des feuilles d'ail des ours.

Dans un blender, versez le contenu de la cocotte avec l'ail des ours, la crème, salez et poivrez. Mixez jusqu'à l'obtention d'un velouté.

Nettoyez le poivron, le couper en lamelles. Faites saisir les lamelles dans une poêle avec un peu d'huile d'olive à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisé recto verso.

Dans chaque bol, versez le velouté d'asperges. Sur le dessus, ajoutez quelques lamelles de poivron puis parsemez quelques fleurs. Servir aussitôt.

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