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Terrine de jambon persillé

Publié le 23 novembre 2021 par Doria

J'ai servi cette terrine avec un peu de pommes de terre vapeur et une bonne salade !

C'était délicieux !

Ingrédients

1 kg de palette demi-sel

600 g de poitrine demi-sel

600 g de jambonneau demi-sel

50 cl de vin blanc

1 pied de veau

2 oignons

2 carottes

2 branches de céleri

1 poireau

1 bouquet garni

1 cs de poivre aux 5 baies

5 baies de genièvre

4 clous de girofle

1 bouquet de persil plat

5 gousses d'ail

3 cs de câpres

20 cornichons

Mettez la viande à dessaler dans de l'eau froide pendant 48 heures en changeant l'eau plusieurs fois.

Déposez la viande dans une grande cocotte, ajoutez le pied de veau, tous les légumes coupés en gros morceaux, le poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquet garni et les queues de persil. Ne salez pas. Versez le vin blanc et couvrez d'eau à hauteur.

Portez à ébullition. Écumez, baissez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 4 heures. La viande doit commencer à se détacher de l'os.

Retirez le pied de veau, égouttez la viande et filtrez le bouillon en le conservant dans un récipient.

Dégraissez la viande, retirez la couenne et coupez la viande en gros dés.

Hachez les câpres, les cornichons et le persil plat. Coupez l'ail très finement. Mélangez ces condiments dans un bol.

Dans une terrine ou un moule à cake préalablement filmé, déposez une couche de jambon. Recouvrez d'une couche de condiment au persil. Versez un peu de bouillon puis recommencez en tassant légèrement entre chaque couche. Terminez par une couche de persil avec un peu de bouillon. Rabattez les bords du film et laissez prendre au frais 48 heures.

Démoulez la terrine en tirant sur le film.

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Terrine de campagne traditionnelle

Publié le 23 septembre 2021 par Doria

Ingrédients pour 2 terrines

500 g d'échine de porc

300 g de gorge de porc

300 g de foie de volaille

1 oignon

1 gousse d'ail

2 œufs

10 cl de crème fraîche

10 branches de persil plat

12 g de sel de Guérande

8 g de poivre du moulin aux 5 baies

1 clou de girofle

2 baies de Genévrier

2 cs de Cognac

4 feuilles de laurier

1 branche de romarin

Crépine de porc

Coupez en cubes la gorge et l'échine de porc.

Nettoyez les foies de volaille.

Épluchez votre oignon et l'ail puis coupez en gros morceaux.

Dans un récipient, mettre les viandes, poivrez, arrosez de Cognac. Ajoutez les feuilles de laurier, les baies de Genévrier, le clou de girofle, la branche de romarin, l'oignon et l'ail. Bien mélanger, couvrir et laissez reposer au moins 2 heures au frigo.

Faites tremper la crépine dans de l'eau froide.

Ôtez le romarin, le laurier, le clou de girofle et les baies de Genévrier de vos viandes puis passez au hachoir à grosse gille votre préparation.

Ajoutez les œufs, la crème fraîche, le sel et le persil ciselé. Bien mélanger l'ensemble afin d'obtenir une préparation homogène.

Préchauffez votre four à 160°C.

Sortir la crépine de l'eau et la presser entre les mains pour ôter l'eau.

Répartir la crépine dans les deux terrines, en tapissant le fond et laissez déborder de chaque côté. Remplir de la préparation, tassez avec une cuillère. Sur le dessus, déposez les feuilles de laurier, les baies de Genévrier puis repliez la crépine en coupant l'excès.

Enfournez pour 1 heure de cuisson à couvert. Ôtez les couvercles 20 minutes avant la fin de cuisson.

Hors four, remettre les couvercles et laissez refroidir puis mettre au frigo pour un minimum de 2 jours avant de les déguster.

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Pâté de campagne au poivre vert et Armagnac

Publié le 16 février 2020 par Doria

Ingrédients pour 2 terrines

250 g de blanc de poulet

250 g de gorge de porc

300 g de chair à saucisse

300 g de foies de volaille

1 oignon de Roscoff

3 gousses d'ail

2 échalotes

2 tranches de pain de mie sans la croûte

1 cs de poivre vert

2 cs de persil ciselé

10 cl d'Armagnac

1 œuf

2 cs de crème fleurette

10 pincées de sel

2 pincées de poivre

75 g de crépine de porc

4 feuilles de laurier

Épluchez l'oignon, les échalotes et les gousses d'ail.

Passez au hachoir manuel le blanc de poulet, la gorge de porc, les foies de volaille, l'oignon, les gousses d'ail, les échalotes et le pain de mie.

Bien mélanger cette préparation avec la chair à saucisse, l'Armagnac, le poivre vert, le persil ciselé. Laissez reposer pendant 2 heures au frais, à couvert.

Au bout de ce temps, ajoutez à votre préparation, la crème fleurette, l’œuf, le sel et poivre. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Nettoyez à l'eau froide plusieurs fois votre crépine de porc et bien l'égoutter en la pressant entres les mains.

Tapissez deux terrines d'environ 600 g avec la crépine en faisant débordé de tous côtés.

Répartir la farce et bien tasser.

Déposez les feuilles de laurier puis recouvrir avec la crépine. Coupez l'excédent.

Fermez les terrines avec leur couvercles et enfournez au bain-marie dans un four chaud à 180°C pour 1h30 de cuisson.

Pour les 30 dernières minutes, ôtez les couvercles pour laissez dorer le dessus.

Au sortir du four, remettre les couvercle et laissez refroidir avant de les mettre au frigo pour 24 heures avant de les déguster.

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Terrine de Chevreuil aux trompettes de la mort

Publié le 22 décembre 2019 par Doria

Excellente terrine avec un morceau de chevreuil offert par l'un de mes collègues...

Ingrédients pour 2 terrines

800 g de filet de chevreuil

600 g d'échine de porc sans os

600 g de poitrine de porc fraîche sans couenne

200 g de foie de volaille

De la barde

De la crépine

50 cl de Riesling

10 cl de Cognac

2 échalotes

200 g de trompettes de la mort fraîches

2 gousses d'ail

1 oeuf

5 graines de poivre

1 clou de girofle

5 baies de Genévrier

24 g de sel

5 g de poivre

1/2 cc de muscade

2 branches de thym

1 feuille de laurier

Huile d'olive extra vierge

La veille

Coupez les viandes en gros cubes, les mettre dans un récipient avec les échalotes épluchées et coupées en deux, le thym et le laurier, les graines de poivre, les graines de Genévrier, le clou de girofle, le vin et le Cognac.

Mélangez le tout puis couvrir d'un film alimentaire et laissez mariner au frigo pendant 24 heures.

Le lendemain

Egouttez les viandes et les échalotes, les essuyer et les hacher au hachoir.

Filtrez la marinade et réservez.

Ajoutez dans la préparation de viande, le sel, le poivre et la muscade mélangés ensemble, l'oeuf.

Coupez les pieds des trompettes et les saisir à la poêle avec 1 cs d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau. En fin de cuisson, ajoutez l'ail pressé après l'avoir épluché et dégermé. Poursuivre la cuisson 3 min en remuant régulièrement. Laissez tiédir et ajoutez à la viande.

Bien mélangez avec une cuillère en bois afin que celui-ci soit homogène.

Tapissez le fond des terrines avec un morceau de barde coupé à dimension, puis la crépine que vous faites déborder.

Répartir le mélange de viande et bien tasser puis rabattez la crépine.

Enfournez dans un four chaud à 150°C, au bain marie pendant 1h30.

Dans un premier temps, faite cuire 30 min sans le couvercle puis terminez la cuisson avec le couvercle.

Laissez refroidir sur un plan de travail puis mettre au frigo et la déguster au bout de 3 jours.

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Foie gras à la truffe

Publié le 10 décembre 2019 par Doria

Foie gras et truffe, une merveille au niveau du palais...

Ingrédients pour une terrine

1 lobe de foie gras entier déveiné

1 truffe

5 cl de jus de truffe

2 cl de cognac

5 g de sel

3 g de sucre

2 g du poivre du moulin

La veille

Mélangez le sucre, le poivre et le sel.

Cassez le lobe en gros morceaux et le saupoudrer de ce mélange.

Mettre le tout dans un récipient, arrosez du cognac et du jus de truffe.

Couvrir et laissez une nuit au frigo.

Le lendemain

Hachez la truffe finement au couteau.

Tapissez le fond d'une terrine, d'une couche de foie gras.

Saupoudrez de la moitié de la truffe haché.

Déposez une nouvelle couche de foie gras.

Saupoudrez du reste de la truffe haché.

Terminez avec le reste du foie gras.

Couvrir la terrine et la faire cuire au bain-marie d'eau frémissante dans un four à 95°C pendant 40 min.

Ôtez du four et posez une planchette sur le dessus du foie gras, surmontez d'un poids et laissez refroidir.

Récupérer la graisse, la faire fondre dans une casserole, la filtrer pour couvrir le dessus du foie gras.

Recouvrir la terrine et réservez au frigo pendant 24 heures avant de la consommer.

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Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

Une très bonne terrine que je vous ai déjà présenté en 2013...

Ingrédients

750 g de foies de volaille

450 g de gorge de porc

125 g de jambon de pays en tranche épaisse

50 g de trompettes de la mort séchées

2 échalotes ciselées

1/2 botte de persil plat haché

1 gousse d'ail hachée

1 branche de romarin

2 branches de thym

2 oeufs

5 cl de porto

12 g de sel

5 g de poivre

5 g de sucre

2 g de quatre épices

1 filet d'huile d'olive

1 crépine

Trempez la crépine dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure.

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau. Egouttez-les, puis saisissez-les 2 min dans un peu d'huile d'olive. Laissez refroidir dans une passoire avant de les couper grossièrement.

Enfournez un grand plat à moitié rempli d'eau chaude et préchauffez votre four à 150°C.

Taillez le jambon en dés. Hachez à la grille fine le porc et les foies de volaille.

Réunissez les viandes dans un saladier. Ajoutez les champignons, échalotes ciselées, l'ail, le romarin et le persil. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le sucre, le quatre épices, le thym et le porto. Incorporez les oeufs et mélangez bien de façon à obtenir une farce bien liée et homogène.

Déposez la crépine préalablement égouttée au fond de la terrine. Versez la farce aux foies de volaille et refermez la crépine. Déposez la terrine dans le bain-marie et enfournez pour 1h30 de cuisson.

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. Réservez-la ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de la servir.

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Terrine de lapin aux noisettes et estragon

Publié le 10 octobre 2019 par Doria

Une excellente terrine avec l'association du lapin, de la noisette et de l'Armagnac...

Ingrédients

200 g de chair à saucisse

1 foie de lapin

5 cuisses de lapin

50 g de crépine de porc

10 cl d'Armagnac

2 biscottes aux céréales

5 cl de lait de soja au calcium

1 gousse d'ail

1 oignon doux des Cévennes

10 feuilles d'estragon

30 noisettes décortiquées

1 oeuf

1 branche de thym

7 pincées de sel de Guérande

5 tours du poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Désossez les cuisses de lapin. Taillez l’équivalent d’une cuisse de lapin en lanières d’1/2 cm.

Regroupez dans un plat l’ensemble de la viande de lapin avec le foie et la chair à saucisse. Arrosez d’Armagnac, filmez et mettre au frais toute la nuit.

Le lendemain

Mettre à tremper la crépine dans un grand récipient d’eau.

Mettre de côté la chair à saucisse et les lanières de lapin. Passez le reste de la viande au hachoir mécanique.

Faites tremper les biscottes dans le lait de soja au calcium.

Épluchez, dégermez et hachez l’ail.

Épluchez et ciselez très finement l’oignon.

Concassez grossièrement les noisettes. En garder quelques unes entières de côté.

Effeuillez et ciselez l’estragon.

Effeuillez le thym.

Cassez l’œuf dans un bol et le battre.

Mélangez l’ensemble des ingrédients, à l’exception des lanières de lapin et les noisettes entières. Vous devez obtenir une préparation homogène.

Éssorez votre crépine dans vos mains afin d’enlever le maximum d’eau. La déplier délicatement puis chemisez l'intérieur de votre terrine en faisant déborder de chaque côté.

Remplir la terrine avec la moitié de la préparation, bien tasser, répartir les lanières de lapin puis finir avec la reste de la farce. Bien tasser. Sur le dessus, répartir les noisettes entières. Repliez la crépine en ôtant l’excès.

Cuire votre terrine pendant 1 heure dans un four à 150°C, chaleur tournante, au bain-marie, avec le couvercle. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 minutes à 140°C. Terminez en mode grill quelques minutes.

Laissez refroidir et réservez au frigo pendant 48h avant de consommer.

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Terrine de légumes au basilic

Publié le 18 septembre 2019 par Doria

Une terrine qui peut se réaliser la veille. Elle est meilleure le lendemain...

Ingrédients

1 courgette

1/2 botte de carottes fanes

200gr de haricots verts frais

1/2 bouquet de brocolis

6 oeufs

150 ml de crème fraîche légère épaisse

100 g de parmesan râpé

1 trait de citron vert

1/2 bouquet de basilic

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Epluchez votre courgette et faites de fines lamelles dans le sens de la longueur à la mandoline.

Epluchez, lavez et coupez en quatre dans le sens de la longueur vos carottes

Equeutez vos haricots verts et les laver.

Détachez vos brocolis et les laver.

Faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive vos lamelles de courgette puis les mettre sur une assiette, sur du papier absorbant afin d'éponger l'excès d'huile.

Faites cuire à la vapeur vos carottes pendant 15 min. Au Bout de ce temps, ajoutez vos brocolis puis 5 min plus tard, ajoutez vos haricots verts. Poursuivre la cuisson 10 min. Laissez refroidir.

Préchauffez votre four à 150°C et déposez un plat rempli à moitié d'eau.

Dans un saladier, mélangez les oeufs avec la crème, le citron, le basilic ciselé, le parmesan, sel, poivre.

Dans un moule à cake huilez à l'huile d'olive, déposez dans le fond vos lamelles de courgette dans le sens de la largeur.

Sur le dessus, déposez vos haricots verts puis les carottes et le brocoli.

Versez sur le dessus la garniture aux oeufs.

Déposez votre moule à cake dans le plat rempli d'eau dans le four.

Cuire au bain-marie pendant 50 min, chaleur tournante. La durée de cuisson peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.

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Terrine de boudin noir

Publié le 11 mai 2019 par Doria

Ingrédients pour 1 terrine

350 g de boudin noir

150 g de gorge de porc

1 oignon des Cévennes

15 cl de vin jaune

1 petit bouquet de persil

2 cc de poivre du moulin

2 cc de Sel de Guérande

Huile d’olive extra vierge

Épluchez et ciselez finement l’oignon. Faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Coupez au couteau la gorge de porc de manière à avoir des morceaux de 4 millimètres.

Effeuillez, nettoyez et ciselez finement le persil.

Ouvrir le boudin, l’émiettez et le mettre dans un récipient. Ajoutez l’ensemble des ingrédients (sauf l’huile) et mélangez pour obtenir une préparation homogène. Laissez reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.

Faites chauffer votre four à 190ºC.

Badigeonnez l’intérieur du plat à terrine avec un peu d’huile d’olive et remplir de la préparation.

Déposez votre terrine dans un bain-marie pour 25 à 30 minutes de cuisson à couvert.

3 minutes avant la fin de cuisson, ôtez le couvercle et positionnez le four en mode grill.

Ôtez du four, laissez refroidir puis couvrir et laissez reposer 48 heures au réfrigérateur avant de déguster.

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Terrine de joues de porc au cerfeuil

Publié le 28 avril 2019 par Doria

Ingrédients

800 g de joues de porc

1 pied de porc

1 petit bocal de cornichons et poivrons (recette ici)

1 carotte

25 cl de vin blanc sec

3 gousses d’ail

1 oignon de Roscoff

1 petit bouquet de cerfeuil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 bouillon de légumes

3 graines de Genévrier

1 clou de girofle

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Dans un faitout, déposez votre pied de cochon avec l’oignon épluché et coupé en quatre, les gousses d’ail épluchées et écrasées, la carotte épluchée et coupée en tronçons, le clou de girofle, les baies de Genévrier, la feuille de laurier, la branche de thym, la moitié du cerfeuil, le vin blanc. Recouvrir à hauteur d’eau puis ajoutez 1/2 cc de sel, 1/2 cc de poivre ainsi que le bouillon de légumes.

Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.

Au bout d’1h30, ajoutez les joues de porc, poursuivre la cuisson et réservez hors feu toute la nuit.

Le lendemain

Récupérez une partie de la gelée au dessus de la préparation. La réchauffer puis la filtrer au chinois.

Hachez finement le reste du cerfeuil et le mélanger à la gelée liquide.

Récupérez les joues de porc. Tassez une partie des joues dans le fond d’une terrine, puis une partie des cornichons et des poivrons. Versez 2 cs de gelée et recommencez l'opération.

Sur le dessus mettre une planchette de la taille de la terrine, tassez et posez un poids. Laissez reposer. Lorsque la terrine commence à se figer, retirez le poids et la planchette puis versez au dessus de la terrine un peu de gelée puis mettre au frigo pour 48 heures.

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