Paupiettes de veau & champignons

5 Janvier 2024

Les paupiettes sont une délicieuse préparation à base de farce entourée d'une escalope de veau très fines bien ficelée.

Je les ai accompagné de champignons de Paris.

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de veau grandes et fines de 140 g environ

8 fines tranches de lard

150 g de chair à saucisse

150 g de veau haché

2 cs de persil ciselé

2 échalotes

1 oignon

1 tranche de pain sans la croûte

5 cl de lait

25 cl de Riesling

40 cl de fond de veau

1/2 cc de muscade

1 cs de Raifort râpé

Huile d’olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Quelques pluches de cerfeuil

Émiettez le pain dans un bol, versez le lait dessus, laissez gonfler.

Épluchez et hachez finement les échalotes. Faites-les revenir dans un poêle avec un peu d’huile d’olive sans les faire colorer.

Mélangez les deux viandes hachées dans un récipient avec les échalotes, le persil, le pain imbibé de lait, la muscade, du sel et du poivre.

Déposez les escalopes sur le plan de travail, formez 4 boules de farce, déposez-les au centre de chaque escalope. Rabattez les escalopes sur la farce et enveloppez-les dans 2 tranches de lard, ficelez-les pour former les paupiettes.

Épluchez et hachez l’oignon. Faites-le fondre 5 minutes sur feu moyen dans une cocotte, avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les paupiettes, faites-les dorer 5 minutes de chaque côté. Versez le Riesling , laissez bouillir 5 minutes. Ajoutez le fond de veau, du sel et du poivre. Couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture. Faites cuire vos paupiettes 45 minutes sur feu moyen en les tournant à mi-cuisson.

Pendant la cuisson des paupiettes, coupez les pieds des champignons puis les laver. Taillez-les en gros cubes. Les ajouter aux paupiettes au bout de 15 minutes de cuisson.

5 minutes avant la fin, délayez le Raifort et laissez mijoter à découvert.

Servir aussitôt avec quelques pluches de cerfeuil.