Terrine de campagne aux trompettes de la mort

Pour vos fêtes de fin d'année, je vous propose cette terrine tout à fait abordable qui fera de l'effet sur votre table festive.

Ingrédients pour 2 terrines

500 g de rôti de porc

350 g de foie de volaille

500 g de gorge découennée

150 g de trompettes de la mort fraîches

10 cl de lait

2 œufs

4 cs d'Armagnac

1 carotte

1 échalote

1 oignon

1 bouquet garni

1/2 cc de sucre complet

5 clous de girofle

1 cc de muscade

1/2 cc de piment d'Espelette

15 g de sel de Guérande

5 g de poivre du moulin aux 5 baies

1 barde de lard gras

1 crépine

Huile d'olive extra vierge

La gelée

Le jus de cuisson des terrines

10 cl d'Armagnac

1 sachet de gelée en poudre

La veille

Coupez en cubes le rôti et la gorge de porc.

Dégraissez les foies.

Épluchez, lavez et coupez en dés la carotte.

Épluchez et coupez en gros morceaux l’échalote et oignon.

Mettre le tout dans un grand récipient.

Ajoutez le sucre, les épices.

Arrosez avec l'Armagnac, bien mélanger.

Filmez et mettre au frigo pour la nuit.

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Le lendemain

Passez l'ensemble des viandes au hachoir (mécanique pour moi). Réservez dans le même récipient.

Nettoyez les trompettes de la mort. Les sécher et les faire sauter 2 minutes à feu vif dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Les ciseler au couteau.

Déposez le bouquet garni dans une casserole avec 10 cl de lait. Portez à ébullition, stoppez le feu et laissez infuser puis tiédir.

Pendant ce temps, ajoutez les œufs dans la préparation hachée de viande, les trompettes de la mort puis le lait filtré. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Dans deux terrines, tapissez le fond de barde.

Remplir de farce, bien tassé, en faisant un bombé sur le dessus.

Rincez votre crépine à l'eau froide, bien l'essorer entre vos mains, la couper en deux.

Déposez 2 feuilles de laurier sur chaque terrine.

Recouvrir la terrine en faisant bien débordé la crépine tout autour. Coupez au ciseau 2 cm en dessous du bord puis la rentrer sur les côtés de la farce avec le manche d'une cuillère.

Couvrir vos terrines.

Déposez vos deux terrines dans un grand plat allant au four. Versez de l'eau dans le plat au tiers de la hauteur des terrines.

Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur traditionnelle pour 1 heure de cuisson.

Au bout d'1h, baissez votre four à 150°C, découvrez vos terrines et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Les sortir du four, les laisser refroidir sur une grille.

Récupérez le jus des terrines et les dégraisser (mettre le jus au frigo, bien laisser refroidir de manière que la graisse devienne solide sur le dessus). Ôtez la graisse et filtrez le jus.

Préparation de la gelée

Dans une casserole, versez le jus filtré, les 10 cl d'Armagnac et un peu d'eau afin d'obtenir 500 ml de liquide.

Faites chauffer sur le feu.

Dès que cela commence à bouillir, délayez la gelée en poudre à l'aide d'un fouet.

Laissez tiédir puis répartissez cette préparation autour des terrines afin d'amener le liquide au bord.

Recouvrir avec le couvercle.

Mettre au frais pendant 48 heures avant dégustation.