Velouté aux cèpes

Je sers le velouté aux cèpes parce que c'est bon, tout simplement. Le goût est franc, profond, reconnaissable dès la première cuillère. Pas besoin d'en faire trop quand le produit est juste.

C'est une entrée qui met tout le monde à l'aise. Elle arrive chaude, ouvre l'appétit.

Pour les repas de fête, j'aime cette cuisine sincère qui respecte le goût et le moment.

Ingrédients pour 4 personnes

15 g de cèpes déshydratés

250 g de champignons de Paris blancs

1 grosse échalote

1 gousse d'ail

1 cs d'huile d'olive extra vierge

15 g de beurre

35 cl de vin blanc sec

25 cl de crème semi-épaisse légère

1 cube de bouillon de légumes

1 branche de thym

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselé

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Étape 1

Faites bouillir 60 cl d'eau.

Dans un cul-de-poule, émiettez votre cube de bouillon de légumes.

Ajoutez les champignons déshydratés.

Versez l'eau bouillante sur le dessus.

Laissez reposer pendant 1 heure.

Étape 2

Épluchez, ciselez finement votre échalote.

Épluchez, coupez en deux, dégermez et ciselez votre ail.

Coupez les pieds des champignons de Paris, les laver et les couper en mirepoix.

Étape 3

Dans une casserole faites chauffer le beurre avec l’huile d'olive.

Faites-y suer l'échalote pendant 2 à 3 minutes. Elle ne doit pas colorer.

Ajoutez les champignons de Paris, poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes sans cesser de remuer.

Ajoutez l'ail et le vin blanc.

Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise d'un tiers.

Étape 4

Filtrez l'eau des champignons déshydratés. La réserver.

Taillez les cèpes en petits morceaux.

Ajoutez dans votre casserole les cèpes et l'eau filtrée.

Salez et poivrez selon votre goût.

Ajoutez le thym, couvrir et laissez mijoter 15 minutes.

Étape 5

Ôtez le thym, gardez un peu de cèpes pour la décoration, passez le tout dans un mixeur afin d'obtenir un velouté crémeux.

Ajoutez la crème fraîche et mixez une deuxième fois.

Servir aussitôt avec un peu de brisure de champignons et de persil.