foie gras -

Foie gras à la truffe

Publié le 10 décembre 2019 par Doria

Foie gras et truffe, une merveille au niveau du palais...

Ingrédients pour une terrine

1 lobe de foie gras entier déveiné

1 truffe

5 cl de jus de truffe

2 cl de cognac

5 g de sel

3 g de sucre

2 g du poivre du moulin

La veille

Mélangez le sucre, le poivre et le sel.

Cassez le lobe en gros morceaux et le saupoudrer de ce mélange.

Mettre le tout dans un récipient, arrosez du cognac et du jus de truffe.

Couvrir et laissez une nuit au frigo.

Le lendemain

Hachez la truffe finement au couteau.

Tapissez le fond d'une terrine, d'une couche de foie gras.

Saupoudrez de la moitié de la truffe haché.

Déposez une nouvelle couche de foie gras.

Saupoudrez du reste de la truffe haché.

Terminez avec le reste du foie gras.

Couvrir la terrine et la faire cuire au bain-marie d'eau frémissante dans un four à 95°C pendant 40 min.

Ôtez du four et posez une planchette sur le dessus du foie gras, surmontez d'un poids et laissez refroidir.

Récupérer la graisse, la faire fondre dans une casserole, la filtrer pour couvrir le dessus du foie gras.

Recouvrir la terrine et réservez au frigo pendant 24 heures avant de la consommer.

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Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour

Un plat de fête qui va enchanter vos papilles...

Ingrédients pour 4 personnes

2 suprêmes de volaille fermière jaune

150 g de foie gras de canard frais

150 g de crépine

Beurre frais

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1/2 botte de persil frais

1 tranche de thym

4 gousses d'ail en chemise

Sel de guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La garniture

400 g de girolles

8 navets boule d'or

4 pommes de terre Pompadour

2 échalotes

1/2 botte de persil plat

1 cs d'huile d'olive extra vierge

Beurre frais

10 cl de bouillon de volaille

10 g de sucre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préchauffez votre four à 190°C.

A l'aide d'un couteau fin, ouvrez les suprêmes de volaille en portefeuille (sur la longueur). Posez-les à plat sur le plan de travail.

Assaisonnez-les et tapissez l'intérieur de feuilles de persil.

Assaisonnez les tranches de foie gras et déposez-les sur le persil. Refermez les portefeuilles puis entourez de crépine les suprêmes. Ficelez, assaisonnez et réservez.

Nettoyez les girolles à l'aide d'un petit couteau, lavez-les à l'eau claire et égouttez-les. Dans une sauteuse, versez 1 cs d'huile d'olive, puis faites sauter les girolles pour leur faire rendre leur première eau. Égouttez.

Dans la même sauteuse, déposez 40 g de beurre frais, incorporez les girolles et faites-les sauter pendant 2 à 3 min. Incorporez ensuite les échalotes ciselées et faites sauter 1 min de plus. Enfin, incorporez le persil haché.

Épluchez et taillez les navets à l'aide d'un petit couteau, lavez-les. Déposez-les dans une sauteuse, avec 20 g de beurre frais , le bouillon de volaille, le sucre, le sel et le poivre. Faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les navets soient fondants.

Dans une sauteuse allant au four, colorez chaque face de vos suprêmes à l'huile d'olive extra vierge, ajoutez 20 g de beurre coupé en cubes, la branche de thym, les gousses d'ail écrasées, les pommes de terre Pompadour puis enfournez pour 15 min de cuisson. Au bout de ce temps, retirez vos suprêmes de la sauteuse et posez-les sur une grille pour les laisser reposer 15 min, recouvert d'aluminium.

Poursuivre la cuisson des pommes de terre, 15 min de plus.

Retirez la ficelle des suprêmes et coupez-les en biais.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez quelques morceaux de suprêmes, une pomme de terre Pompadour coupé en deux dans le sens de la longueur, un peu de girolles, un peu de navets.

Saupoudrez de persil et servez aussitôt.

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Foie gras au chutney de confit de figues à l'oignon

Ingrédients pour 6 personnes

1 lobe de foie gras de canard

5 g de sel fin

1 g de poivre du moulin aux 5 baies

1 g de mélange 5 épices

3 cl de Cognac

20 cl de lait demi écrémé

20 cl d'eau

1 cs de chutney de figues à l'oignon

La veille

Sortir le foie gras du frigo au moins 1 heure avant de le travailler et le mettre à dégorger dans le lait et l'eau. Le sécher sur du papier absorbant.

Séparez les 2 lobes : Pour le plus gros, l'ouvrir en deux avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlevez la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la deuxième veine qui se trouve sous la première.

Pour le sous-lobe, les deux veines sont également l'une au dessus de l'autre, mais en forme de X. Progressez de la même manière que pour le premier lobe.

Mélangez les épices dans une tasse puis assaisonnez l'ensemble du foie gras. Le déposer dans un récipient, l'arrosez avec le Cognac, le filmer et laissez-le reposer une nuit au frigo.

Le lendemain

Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante.

Séparez votre foie gras en deux. Tassez la première partie au fond de votre terrine.

Ajoutez 1 cs de chutney de figues à l'oignon que vous répartissez.

Terminez avec le reste du foie que vous tassez également. Fermez la terrine avec le couvercle.

Déposez-la dans un bain-marie (eau chaude) puis enfournez pour 20 minutes de cuisson.

Sortir du four et laissez reposer 5 minutes.

Récupérez l'excès de gras qui se trouve autour et au dessus.

Déposez une pièce de carton à la dimension de la terrine, enveloppé dans du film alimentaire. Tassez légèrement et déposez sur le dessus un poids (environ 400 g). Laissez refroidir 1 heure.

Ôtez le poids et le carton, nettoyez les bords de la terrine puis versez la graisse après l'avoir chauffer au dessus du foie afin de former une couche de 5 millimètres.

Remettre le couvercle et la déposer dans votre frigo.

Attendre 4 à 5 jours avant de la consommer.

Je vous ai déjà présenté mon Chutney de figues à l'oignon. Je vous redonne la recette pour éviter d'aller la rechercher sur le blog.

Il va vous en rester. Vous pouvez l'utiliser par la suite en accompagnement d'une viande blanche.

Chutney de figues à l'oignon pour 1 grand pot

400 g de figues fraîches coupées en dés

200 g d'oignon épluché et émincé

100 g de sucre de canne

50 ml de vinaigre de Melfor

1 pincée muscade

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1 pincée de sel

1 pincée poivre de Sichuan

Dans une cocotte, faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 2 à 3 cs d'eau pour éviter qu'ils ne dorent.

Ajoutez les figues, le sucre et cuire pendant 10 minutes en écumant pour enlever le maximum de graines. Rajoutez le vinaigre et les épices, laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, jusqu'à ce que le chutney s'épaississe. Il doit avoir la consistance d'une confiture.

Versez directement dans un bocal à confiture et fermez immédiatement puis retournez votre bocal.

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Tournedos au foie gras, sauce aux morilles

Publié le 14 décembre 2018 par Doria

Une excellente recette de fêtes que j'ai accompagné d'une purée de panais...

Ce qui fait la qualité d'un plat est tout d'abord la qualité du produit...

Ingrédients pour 6 personnes

6 pavés de Rumsteak

180 g de foie gras de canard mi-cuit

40 g de morilles déshydratées

40 g de beurre

2 petites échalotes

1 cs de Cognac

1 cs d'huile d'olive

Sel de Guérande

Fleur de sel

Mélange de poivres

Laissez tremper les morilles 1 heure dans 150ml d'eau tiède, rincez-les à l'eau fraîche et filtrez l'eau de trempage à travers un filtre à café.

Faites réduire cette eau de moitié sur feu vif. Comptez environ 20 min de cuisson.

Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites-les fondre 5 min dans une casserole avec 20 g de beurre. Ajoutez les morilles, le Cognac, une pincée de sel et laissez mijoter à couvert. Réservez au chaud.

Prélevez 1/3 du foie gras de canard, mixez-le avec la réduction de l'eau parfumée aux morilles jusqu'à l'obtention d'une sauce fluide. mélangez-la avec les morilles, gardez également au chaud.

Salez et poivrez les tournedos. Saisissez-les sur feu vif avec l'huile et le reste de beurre. Comptez 1 à 2 min par face selon la cuisson désirée.

Présentez sur chaque assiette un tournedos, décorez de copeaux de foie gras et entouré de sauce. Parsemez de poivre concassé et de fleur de sel.

Servir aussitôt.

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Foie gras aux cèpes

Publié le 11 décembre 2018 par Doria

Je vous présente à nouveau ma terrine de foie gras que j'ai réalisé en 2009.
C'est la meilleur que j'ai mangé jusqu'à présent. Elle est succulente et j'aime beaucoup cette association avec le cèpe et le jus de truffe.
C'est celle-ci que je referais pour Noël.

Ingrédients

1 lobe de foie gras entier de 600 g
25 g de cèpes déshydratés
3 cs de Jus de Truffe
2 cs de Calvados
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 cc de poivre vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Réhydratez les cèpes dans de l'eau chaude pendant 30 min puis les égouttez.
Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, déglacez au Calvados et flambez.
Ajoutez le poivre vert concassé au pilon, le jus de truffe. Réduire au minimum le feu et laissez mijoter 2 min. Réservez à couvert.
Séparez en deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et grattez délicatement l'intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passez le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
Coupez en tranches épaisses les lobes, les saler et poivrer.
Tapissez le fond d'une terrine de la moitié de ces morceaux afin d'obtenir une couche uniforme.
A mi-hauteur, recouvrir du mélange de cèpes et de jus de truffe.
Terminez par l'autre moitié de foie gras.
Fermez la terrine de son couvercle, la mettre dans un plat au bain marie.
Enfournez pour 50 min à 80°C, four chaud.
Après cuisson, sortir la terrine du four, ôtez le couvercle, déposez du papier sulfurisé sur le dessus puis plusieurs épaisseurs de papiers absorbants surmontez d'un poids pour presser légèrement la terrine. Cette opération sert à dégraisser la terrine tout en la compressant.
Laissez refroidir avec le poids.
Ôtez le poids, les papiers absorbants et le papier sulfurisé.
Refermez la terrine de son couvercle et mettre au frais pendant 24 heures minimum avant de la consommer.

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Terrine de Foie Gras au chutney d'oignons et raisins secs

Une terrine réalisée avec un Foie Gras de canard de qualité.

Associé au chutney d'oignons et raisins secs, c'est un pur plaisir gustatif...

Réalisation de cette terrine

1 lobe de Foie Gras de canard de 600g

3 cs de Cognac

3 cs de Porto

1/2 cc de sucre en poudre

1 pincée de 4 épices

5gr de sel

2 g de poivre gris en poudre

5 cs de chutney d'oignons et raisin secs

La veille

Déveinez le lobe de foie gras avec une pointe de couteau en le cassant en gros morceaux.

Déposez l'ensemble de ces morceaux sur une planche en bois.

Mélangez dans un bol, le sucre, les épices, le sel, le poivre et saupoudrez le foie gras avec ce mélange sur toutes les faces.

Déposez cette préparation dans une terrine.

Mélangez les deux alcools puis versez ce contenu sur le foie gras dans la terrine.

Pressez doucement afin de voir l'alcool remonté légèrement à la surface.

Couvrir et réservez au frigo toute une nuit.

Le lendemain

Démoulez votre bloc de foie gras afin de l'extraire de la terrine.

Coupez le au couteau par le milieu dans le sens de la longueur.

Déposez une première moitié dans la terrine, recouvrir avec le chutney puis déposez l'autre moitié du fois gras.

Tassez, couvrir la terrine et enfournez à 120°C pour 35 min de cuisson au bain marie.

Au sortir du four, ôtez à l'aide d'une cuillère à soupe l'excès de graisse.

Posez une planchette au dessus du foie, surmontez d'un poids et laissez refroidir.

Recouvrir la terrine et réservez au frigo 24 heures avant de la consommer.

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Foie gras à la truffe

Publié le 4 décembre 2018 par Doria

Foie gras et truffe, une merveille au niveau du palais...

Ingrédients pour une terrine

1 lobe de foie gras entier déveiné

1 truffe

5 cl de jus de truffe

2 cl de cognac

5 g de sel

3 g de sucre

2 g du poivre du moulin

La veille

Mélangez le sucre, le poivre et le sel.

Cassez le lobe en gros morceaux et le saupoudrer de ce mélange.

Mettre le tout dans un récipient, arrosez du cognac et du jus de truffe.

Couvrir et laissez une nuit au frigo.

Le lendemain

Hachez la truffe finement au couteau.

Tapissez le fond d'une terrine, d'une couche de foie gras.

Répartir la moitié de la truffe hachée.

Déposez une nouvelle couche de foie gras.

Ajoutez le reste de la truffe hachée.

Terminez avec le reste du foie gras.

Couvrir la terrine et la faire cuire au bain-marie d'eau frémissante dans un four à 95°C pendant 40 min.

Ôtez du four et posez une planchette sur le dessus du foie gras, surmontez d'un poids et laissez refroidir.

Récupérez la graisse, la faire fondre dans une casserole, la filtrer pour couvrir le dessus du foie gras.

Recouvrir la terrine et réservez au frigo pendant 24 heures avant de la consommer.

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Pastilla au confit de canard, champignons et foie gras

Je vous propose une pastilla avec du foie gras, des morilles, des cèpes et des cuisses de canard confit. C'est très facile à réaliser et très bon !

Ingrédients pour 4 personnes

8 feuilles de brick
2 cuisses de canard confit
4 morceaux de 30 g de terrine de foie gras
2 verres de vin blanc Riesling
2 verres de fond de veau
2 oignons coupés en julienne
1 oignon émincé
1 poireau coupé en julienne
10 g de cèpes déshydratés
10 g de morilles déshydratés
La peau d'une demi-orange
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin
1 gousse d'ail
1 branche de thym
Pluche de persil

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau chaude pendant 30 min.
Faites suez vos oignons en julienne dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez la julienne de poireau et poursuivre la cuisson 5 min. Ajoutez 1 verre de vin blanc et laissez réduire à sec. Réservez.
Emiettez les cuisses de canard, les faire chauffer à feu doux dans une casserole afin de faire fondre la graisse et l'évacuer. Ajoutez 1 verre de fond de veau et laissez mijoter doucement, réduire et réservez.
Faites suer l'oignon émincé dans un poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les champignons égouttés et poursuivre la cuisson pendant 5 min. Déglacez avec 1 verre de vin blanc, ajoutez la peau d'orange, le thym, la gousse d'ail chemisée et écrasée et 1 verre de fond de veau. Laissez mijoter à feu doux afin de réduire au tiers. Réservez.

Montage de la pastilla
Huilez les feuilles de brick et les superposer deux par deux.
Au centre, répartissez le mélange poireau/oignon puis le canard, surmontez de 30 g de terrine de foie gras.
Repliez les feuilles de brick afin de fermer les pastillas et enfournez à four chaud pendant 10 min à 200°C.

Dressage
Mettre une pastilla dans chaque assiette accompagné d'un peu de sauce aux champignons que vous aurez préalablement réchauffé et ôtez la peau d'orange.
Terminez la présentation avec une pluche de persil.

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Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes

Publié le 17 décembre 2017 par Doria

Je vous propose un Foie Gras que j'ai servi avec un Chutney de pommes...

Ingrédients pour 8 personnes

1 gros lobe de Foie Gras cru de 500 gr environ

1 cc de Porto

1 cs de Cognac

Sel de Guérande

Poivre noir du moulin

Chutney de pommes

3 pommes

1/2 cc de gingembre frais

1/2 oignon haché

8 cl de vinaigre de cidre

100 gr de sucre

1 pincée de piment d'Espelette

Sortez le Foie Gras du réfrigérateur 1 heure avant. Ouvrez le Foie et retirez délicatement les veines en tirant dessus sans les casser.

Assaisonnez le Foie Gras avec 1 cc rase de sel et 1 cc de poivre noir fraîchement moulu, en frottant, à l'intérieur et l'extérieur. Arrosez de Cognac et de Porto. Enveloppez le Foie Gras avec un film étirable puis laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.

Sortez le Foie Gras et retirez le film. Laissez-le revenir à température ambiante puis mettez-le dans 2 bocaux (type Le Parfait).

Préchauffez le four à 120°C et préparez un bain-marie avec un grand plat à moitié rempli d'eau chaude. Placez les bocaux dans le bain-marie et faites cuire pendant 20 minutes. Retirez du bain-marie, laissez refroidir à température ambiante, mettre le joint caoutchouc, fermez les bocaux puis placez au réfrigérateur pendant 2 jours minimum avant de déguster.

Préparez le chutney, pelez les pommes et coupez-les en petits dés. Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition sur feu moyen et faites cuire 30 à 45 minutes en mélangeant souvent. Mettez en pot et fermez hermétiquement.

Servez le Foie Gras avec un peu de chutney.

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Tourte feuilletée à la dinde, aux champignons et foie gras

Une part de tourte avec un peu de roquette ou salade d'épinards, c'est excellent...

Ingrédients

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre

500 gr d’escalopes de dinde

400 g d’un mélange de champignons des bois et de Paris

150 g de terrine de foie gras

2 oignons doux des Cévennes

2 cs de Cognac

1 petit bouquet de persil plat ciselé

1 jaune d’oeuf

3 cs d’huile d’olive

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Ôtez les pieds des champignons et les nettoyer. Les couper grossièrement.

Dans une poêle, faites-les dorer avec 1,5 cs d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Épluchez et émincez vos oignons. Faites-les fondre dans un faitout avec 1,5 cs d’huile d’olive. Ajoutez la dinde coupée en morceaux, faites dorer puis versez le Cognac et faites flamber.

Incorporez les champignons, le persil ciselé, salez et poivrez. Placez dans un plat, filmez et réservez au moins 1h au frais.

Préchauffez le four à 180ºC.

Garnissez une tourtière à bord haut d’une pâte feuilletée sans retirer son papier de cuisson et en faisant un peu dépasser les bords de pâte vers l’extérieur du moule.

Disposez la moitié de la préparation à la dinde, couvrez d’une couche de foie gras coupé en tranches, puis le reste de préparation à la dinde. Recouvrez pour finir de la deuxième pâte feuilletée en scellant les bords avec ceux de la première pâte feuilletée. Appliquez un peu de jaune d’oeuf au pinceau pour bien les souder, puis enduisez le dessus de la tourte de jaune d’oeuf pour la dorer. S’il vous reste des chutes de pâte, faites des motifs et appliquez-les sur le dessus de la tourte avec du jaune d’oeuf pour la décorer.

Percez une cheminée au centre de la tourte, puis enfournez pour 45 minutes ou jusqu’à ce que la tourte soit bientôt dorée et croustillante.

Servir chaud ou à température ambiante.

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