escargots -

Un de mes plats préférés pour les fêtes...

Ingrédients pour 4 personnes

24 escargots de Bourgogne

24 petits champignons de Paris

20 g de cèpes déshydratés

1 échalote

4 topinambours

1 cs de vin Jaune

10 cl de Riesling

20 cl de crème fraîche légère

1 pâte feuilletée

1 jaune d'œuf pour la dorure

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil

Réhydratez les cèpes dans un bol d'eau chaude.

Coupez le bout des pieds des champignons de Paris et les laver sous un filet d'eau claire.

Épluchez les topinambours et les couper en dés.

Égouttez les cèpes puis les couper grossièrement.

Épluchez et ciselez l'échalote puis la faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les champignons de Paris, les topinambours et les cèpes. Poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 min en remuant régulièrement.

Déglacez au vin Jaune, ajoutez le Riesling, baissez le feu et poursuivre la cuisson 5 min.

Ôtez la poêle du feu et ajoutez la crème fraîche. Bien mélanger. Ajoutez 1 cs de persil ciselé.

Repartir cette préparation dans 4 cocottes ainsi que les escargots.

Étalez votre pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez 4 disques avec un bol. Dessinez sur le dessus de la pâte un motif décoratif sans percer le disque. Déposez chaque disque sur votre cocotte et collez votre pâte sur les bords. Badigeonnez avec le jaune d'œuf battu.

Enfournez pour 20 min de cuisson à 160°C, chaleur tournante, four chaud.

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Escargots à la crème de Gorgonzola et champignons de Paris

Je vous présente une recette d'escargots, pour ceux qui aiment les escargots...

Ingrédients pour 4 personnes

8 douzaines d'escargots (les plus gros petits gris du jardin)

1 oignon

1 gousse d'ail

2 carottes

2 branches de persil

1 verre de vin blanc sec

1 branche de thym

1 branche de laurier

1 branche d'estragon

2 clous de girofle

2 baies de genévrier

1/2 litre de bouillon de poule

1 cs de vinaigre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préparation des escargots

200 g de petits champignons de Paris

200 g de gorgonzola

25 cl de crème fraiche légère et épaisse

2 échalotes

1 cs de persil ciselé

Fleurs de ciboulette pour la décoration

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites jeûner les escargots

Après les avoir ramasser, je les ai laissé 4 jours dans une bourriche rempli de thym et de romarin, dehors et à l'ombre. Les escargots vident leur tube digestif en 48 heures. L'idéal est de les nourrir pendant 4 à 5 jours, de façon à les débarrasser des herbes toxiques ou amères qu'ils auraient pu ingérer. Les mettre à jeûner dans un endroit sec pendant 1 semaine.

Lavez les escargots dans de l'eau salée et vinaigrée en les frottant et en les contrôlant un par un. Éliminez ceux qui sont recroquevillés au fond de leur coquille car ils sont morts.

Les plonger pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée. Les égoutter, les sortir de leur coquille, retirez le tortillon et les laver à grande eau.

Cuisson des escargots

Épluchez et taillez l'oignon en quartiers.

Épluchez, dégermez et écrasez l'ail.

Épluchez, lavez et coupez vos carottes en tronçons.

Dans une casserole, déposez ces ingrédients et ajoutez le vin blanc, les clous de girofle, les baies de genévrier, le bouillon, le persil, l'estragon, le thym, le laurier et bouillon de poule.

Portez à ébullition, salez et poivrez.

Ajoutez les escargots, réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 45 minutes.

Laissez refroidir ainsi.

Préparation des cassolettes

Épluchez et ciselez les échalotes.

Ôtez les pieds des champignons de Paris, les laver et les couper en deux.

Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive. Ajoutez les champignons, salez et poivrez. Les faire suer à feu vif. Lorsque l'eau s'est évaporée, ajoutez les échalotes, poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Dans une casserole, faites fondre à feu moyen le gorgonzola puis ajoutez la crème. Bien mélanger pour faire une préparation homogène. Réservez à feu très doux.

Égouttez les escargots, les répartir dans 4 cassolettes ainsi que les champignons.

Parsemez un peu de persil, puis la crème de gorgonzola.

Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 20 minutes de cuisson. Les 3 dernières sont en position grill.

Au moment de servir, parsemez un peu de fleurs de ciboulette.

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Fricassée d'escargots à l'ail des ours et crème d'asperges vertes

Aujourd'hui, je vous propose une recette de Jackie, du blog "La cuisine de Jackie". Au niveau du goût, c'est très fin au palet et parfumé. J'ai quelque peu modifié certains ingrédients et la quantité.

Ingrédients pour 4 personnes

2 douzaines d'escargots en boite

1 dizaine de feuilles d'ail des ours et quelques fleurs

1 botte d'asperges vertes

1 gousse d'ail

1 cc de maggi liquide

2 échalotes

5 cl de crème fraîche épaisse

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin au 5 baies

Coupez le bas des asperges, que l'on appelle aussi le bois. Les laver et faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Plongez-les dans l'eau froide après la cuisson. Gardez 16 têtes et coupez le reste en morceaux.

Épluchez, ciselez les échalotes, faites-les revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Au blender, mixez les asperges coupées avec l'échalote et l'ail des ours (garder quelques feuilles pour la décoration), 4 louches de l'eau de vapeur. Passez le tout au chinois et pressez avec une cuillère en bois pour bien extraire au maximum la purée d'asperges.

Mettez le tout dans une casserole, sur feu doux. Assaisonnez, ajoutez la crème fraîche puis fouettez l'ensemble.

Rincez les escargots et égouttez-les. Dans un poêle, faites-les revenir dans une poêle avec l'ail haché et un peu d'huile d'olive. Déglacez avec le maggi délayé dans 3 cs d'eau. Poivrez.

Dressage

Dans chaque assiette creuse, versez un peu de crème d'asperges chaude.

Répartir les escargots, les petites feuilles d'ail d'ours et ses fleurs.

Servir aussitôt.

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Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

"Le beurre d'escargot fort en goût vient mettre en valeur un bulot cuit dans les règles de l'art pour rester tendre ; le fin sablé préparé à partir d'une farine de gaudes est un petit clin d'oeil à la Bresse où nos ancêtres consommaient beaucoup de cette farine dans une soupe chaude et onctueuse mouillée au lait"

Georges Blanc

Ingrédients pour 6 personnes

48 bulots

2 cc de polenta

50 ml de crème fraîche

50 ml de vinaigre balsamique

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Le court-bouillon

3 litres d'eau

1 carotte

1 oignon

1 clou de girofle

1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, 1 branche de céleri)

1 cc de poivre du moulin

1 cc de poivre en grain

1/2 cc de cayenne

1 lanière de zeste d'orange

1 piment d'oiseau

150 ml de de vin blanc

Sel de Guérande

Le beurre d'escargot

3 échalotes

4 gousses d'ail confit

1 gros bouquet de persil

150gr de beurre mou

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Les sablés de gaudes

60gr de farine de gaudes (farine de maïs)

60gr de beurre mou

40gr de sucre glace

1 pincée de sel

5gr de levure chimique

35gr de poudre d'amandes

2 jaunes d'oeufs

RINCEZ ABONDAMMENT LES BULOTS à l'eau froide courante pour éliminer le sable et les déchets. Réunissez tous les ingrédients du court-bouillon, portez à ébullition et faites cuire pendant 20 min. Passez au chinois fin. Laissez complètement refroidir le court-bouillon. Plongez-y les bulots, faites chauffer et portez à ébullition. Faites cuire 20 min à frémissement et laissez refroidir les bulots dans le liquide de cuisson.

POUR OBTENIR LE BEURRE D'ESCARGOT, ciselez très finement les échalotes, l'ail confit et le persil. Mélangez-les avec le beurre, sel, poivre. Réservez au frais.

PREPAREZ LES SABLES DE GAUDES : mélangez la farine, le beurre, le sucre glace, le sel, la levure chimique e la poudre d'amandes à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une consistance sableuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et ramassez la pâte en boule. laissez reposer 1 heure. Étendez très finement cette pâte au rouleau puis détaillez-la à la forme souhaitée en vous aidant d'un emporte-pièce. la cuisson au four vif (170°C) dure à peu près 5 min jusqu'à l'obtention d'une coloration légèrement ambrée. Réservez au sec en attente du dressage.

MELANGEZ LA POLENTA ET LA CREME, portez à ébullition et faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que la polenta soit moelleuse. Salez, poivrez et incorporez le beurre d'escargot. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un trait de vinaigre. Le beurre doit être coulant et nappant, d'une belle couleur vert tendre.

DECORTIQUEZ LES BULOTS en les débarrassant de leur boyau et leur valve. Réchauffez-les doucement dans le bouillon de cuisson puis égouttez-les.

Dressage

Disposez les bulots dans une assiette creuse, nappez-les de beurre d'escargot.

Ajoutez quelques sablés de gaudes, et une branche de thym pour la décoration.

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Mijoté de bœuf aux escargots de Bourgogne

Publié le 18 octobre 2016 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de joue de boeuf

4 petits os à moelle

2 oignons

36 escargots de Bourgogne préparés

25 cl de vin blanc

80 gr de beurre

5 gousses d'ail

1/2 bouquet de persil

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez et hachez vos oignons.

Chauffez un peu d'huile d'olive dans un faitout et faites-y saisir sur toutes les faces vos joues de boeuf ainsi que les os à moelle. Ajoutez les oignons hachés et poursuivre la cuisson de 5 min en remuant. Versez le vin blanc, ajoutez 2 verres d'eau et faites mijoter pendant 2 heures à feu doux avec le couvercle.

Épluchez les gousses d'ail, effeuillez et lavez le persil. Mixez le beurre avec l'ail et le persil dans un robot, salez et poivrez puis réservez le beurre d'escargots au frais.

Montez par 3, les escargots sur des mini-brochettes et les ajouter dans votre faitout lorsque votre viande est cuite et fondante. Le feu est éteint. Ajoutez le beurre d'escargots et laissez fondre en remuant délicatement. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Servir aussitôt avec des pâtes fraîches.

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Escargots et champignons de saison à la crème d'ail frais

Une entrée facile et rapide à réaliser pour les amateurs d'escargots...

Ingrédients pour 4 personnes

24 escargots préparés

400 gr de champignons

1 échalote

1 tête d'ail frais

200 ml de crème fraîche

1 cs de maggi liquide

1 cs de persil ciselé

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez l'échalote, la ciseler.

Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en gros dés.

Faites suer les échalotes dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les champignons et continuer la cuisson pendant 10 min jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Réservez.

Épluchez la tête d'ail pour extraire les gousses. Les passer au presse-ail et les mélanger avec la crème fraîche, le maggi, le persil et poivrez.

Répartir les escargots et les champignons dans 4 cassolettes puis ajoutez sur le dessus, le mélange de crème fraîche.

Les déposer dans un four chaud à 180°C, pour 20 min de cuisson.

Dégustez aussitôt.

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Un de mes plats préférés pour les fêtes...

Ingrédients pour 4 personnes

24 escargots de Bourgogne

24 petits champignons de Paris

20 gr de cèpes déshydratés

1 échalote

4 topinambours

1 cs de vin Jaune

10 cl de Riesling

20 cl de crème fraîche légère

1 pâte feuilletée

1 jaune d'œuf pour la dorure

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil

Réhydratez les cèpes dans un bol d'eau chaude.

Coupez le bout des pieds des champignons de Paris et les laver sous un filet d'eau claire.

Épluchez les topinambours et les couper en dés.

Egouttez les cèpes puis les couper grossièrement.

Épluchez et ciselez l'échalote puis la faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les champignons de Paris, les topinambours et les cèpes. Poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 min en remuant régulièrement. Déglacez au vin Jaune, ajoutez le Riesling, baissez le feu et poursuivre la cuisson 5 min.

Ôtez la poêle du feu et ajoutez la crème fraîche. Bien mélanger. Ajoutez 1 cs de persil ciselé.

Repartir cette préparation dans 4 cocottes ainsi que les escargots.

Étalez votre pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez 4 disques avec un bol. Dessinez sur le dessus de la pâte un motif décoratif sans percer le disque. Déposez chaque disque sur votre cocotte et collez votre pâte sur les bords. Badigeonnez avec le jaune d'œuf battu.

Enfournez pour 20 min de cuisson à 160°C, chaleur tournante, four chaud.

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Cassolettes d'escargots au Riesling, persillade de crumble

Une recette réalisée par Mr mon mari...

Ingrédients pour 4 personnes

24 escargots préparés

24 petits champignons de Paris

15 cl de vin blanc Riesling

1 échalote

1 carotte

8 cs de crème fraîche légère

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez les pieds des champignons, les laver, les égoutter et les faire suer dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, jusqu'à coloration. Salez, poivrez et réservez.

Épluchez la carotte, la laver, la couper en quatre dans le sens de la longueur puis la détailler en tranches fines.

Épluchez l'échalote, la ciseler finement puis la faire légèrement dorer dans une casserole avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les tranches fines de carottes, poursuivre la cuisson 5 min en remuant sans cesse puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire d'1/3. Ajoutez les escargots, poursuivre la cuisson 10 min à découvert.

Ajoutez les champignons, couvrez et laissez mijoter 5 min.

Stoppez le feu, ajoutez la crème fraîche.

Pour le crumble : Mélangez dans un récipient le beurre avec le persil, les gousses d'ail épluchées, dégermées et pressées au presse-ail. Ajoutez la farine, le son d'avoine, la poudre de noisette, sel et poivre. Mélangez avec le bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Répartir dans 4 cassolettes les escargots puis le crumble.

Enfournez pour 15 min de cuisson à 200°C, puis 2 à 3 min sous le grill.

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Mini-quiches à l'escargot

Publié le 23 janvier 2015 par Doria

De petites quiches pour un apéro entres amis...

Ingrédients pour 24 mini-quiches

1 pâte feuilletée

24 escargots en boîte

2 têtes d'ail

25 cl de crème fraîche

1 cs de persil ciselé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez les gousses d'ail et les dégermer. Les plonger pendant 3 min dans l'eau bouillante. Les égoutter et les passer au tamis pour en faire une fine purée.

Mélangez cette préparation à la crème fraîche. Ajoutez le persil, salez et poivrez.

Étalez votre pâte feuilletée et coupez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce à la dimension de vos empreintes à mini-quiches.

Déposez les cercles de pâte dans les empreintes et garnir avec la préparation.

Ajoutez 1 escargot au centre en appuyant légèrement

Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur tournante pour 25 min de cuisson.

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Dans cette recette, les herbes apportent de la fraîcheur et de la légèreté à cette entrée...

Ingrédients pour 4 personnes

12 escargots pré-cuits

50 gr de beurre salé

10 branches de basilic

8 branches de persil

2 branches de thym

10 feuilles de roquette

1 échalote

1 gousse d'ail dégermée

10 feuilles de chêne

4 petites tranches de pain aux céréales

Huile d'olive "Farigoule"

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Détachez les feuilles de basilic ainsi que les feuilles de 6 branches de persil, les laver et les égoutter. Lavez, égouttez, effeuillez le thym. Lavez, égouttez les feuilles de roquette. Hachez l'ensemble des herbes et roquette au couteau.

Epluchez et émincez très finement l'échalote.

Incorporez l'ensemble de ces préparations au beurre en écrasant le tout dans un bol à la fourchette, poivrez et réservez au frigo.

Lavez, égouttez les feuilles de chêne puis les tailler en julienne.

Dans un bol, mélangez 2 cs d'huile d'olive avec l'ail écrasé, salez et poivrez. Ajoutez la julienne de feuilles de chêne, réservez.

Etalez le beurre aux herbes sur les tranches de pain aux céréales. Déposez 3 escargots sur le dessus et surmontez d'une noix de beurre. Les déposer sur la plaque de votre four et enfournez 10 min à 200°C.

Dans 4 petites verrines, répartir la salade. Sur le dessus, déposez les tranches de pain et escargots. Décorez avec le reste de persil et servir aussitôt.

Cette huile aux caractéristiques uniques et une parfaite alliance entre l'olive et la garrigue. A sa conception, le producteur a broyé en même temps que les olives, du thym, du romarin, du laurier et de la sarriette, ce qui lui confère des arômes très intenses et particuliers.

Cette huile est idéale sur les poissons en papillote, les viandes grillées ainsi que sur les les tartines et fromages.

Si vous passez vers Montpellier, je vous conseille d'aller visiter le Domaine de l'Oulivie qui est un domaine oléïcole familial, de plus de 50 ans d'histoire (10 000 oliviers). Les produits provenant de l'exploitation sont issus de l'agriculture raisonnée. Pierre Vialla et sa famille vous réservent un accueil personnalisé. Ils vous feront partager leur passion à travers une présentation de qualité de leurs produits. Un atelier de dégustation vous permettra également d'apprécier des produits haut de gamme et d'y explorer les arômes particuliers des huiles d'olive. Vous pourrez également visiter le Musée de l'Olive et son vieux moulin du XVIIIe Siècle et la projection d'un film retraçant tout le travail d'oleiculteur tout au long de l'année.

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escargots

Cocotte lutée aux escargots de Bourgogne et champignons

Escargots à la crème de Gorgonzola et champignons de Paris

Fricassée d'escargots à l'ail des ours et crème d'asperges vertes

Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

Mijoté de bœuf aux escargots de Bourgogne

Escargots et champignons de saison à la crème d'ail frais

Cocotte lutée aux escargots de Bourgogne et champignons

Cassolettes d'escargots au Riesling, persillade de crumble

Mini-quiches à l'escargot

Tartines d'escargots au beurre d'herbes et salade verte