os a moelle -

Os à moelle rôti au four, au piment d'Espelette

C'est presque gratuit, assez calorique mais tellement délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

1 os à moelle coupé en deux dans le sens de la longueur d'environ 20 à 25 cm (demandez à votre boucher de vous le préparer)

500 g de gros sel

4 pincée de sel de Guérande

1 pincée de piment d'Espelette

Persil ciselée

Versez dans un plat allant au four le gros sel en deux tas.

Déposez les os à moelle pour les stabiliser.

Saupoudrez de sel de Guérande et de piment d'Espelette.

Enfournez dans un four chaud à 220°C pendant 20 min.

Servir aussitôt avec un peu de persil.

Dégustez sur du pain chaud croustillant.

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Une recette d'automne avec la polenta qui est un vrai bonheur à cuisiner !

Cette belle blonde se prépare de différentes façons. Elle peut être croustillante, crémeuse, dure, moelleuse...

Petits flans de polenta aux pleurotes et jus d'estragon

Ingrédients pour 4 personnes

60 g de polenta à cuisson rapide

300 ml de lait demi-écrémé

200 g de pleurotes + quelques pleurotes pour la décoration

1 oeuf entier ( jaune et blanc) + 1 blanc

150 ml de fond de veau

2 os à moelle

40 g de beurre

Huile d'olive extra vierge

1 échalote

3 branches d'estragon

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Retirez grossièrement la moelle des os (gardez-là pour une autre préparation.

Épluchez et ciselez l'échalote.

Dans une casserole, versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez l'échalote, les os, sel, poivre et faites caraméliser en remuant régulièrement. Déglacez avec le fond de veau, portez à ébullition, réduire à feu très doux, couvrir et laissez mijoter pendant environ 30 min.

Nettoyez et coupez les pleurotes en petits morceaux. Faites-les cuire 8 à 10 min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Lorsqu'elles ont rendu leur première eau, on égoutte et on récupère le jus que l'on verse dans la casserole contenant les os à moelle. On continue la cuisson des pleurotes avec 20 g de beurre.

Faites bouillir le lait dans une casserole avec du sel et du poivre. Versez la polenta en pluie, laissez cuire de 2 à 3 min sur feu doux en remuant avec une spatule. Versez la polenta dans un récipient, ajoutez le jaune d'oeuf et les pleurotes, mélangez, laissez tiédir.

Montez les 2 blancs d'oeufs en neige bien ferme, incorporez-les délicatement dans la polenta. Remplissez 4 ramequins beurrés aux 3/4 avec la préparation. Faites cuire 20 à 25 min au four au bain-marie à 180°C.

Filtrez la sauce et récupérez le jus que vous mettez à nouveau dans la casserole ainsi que les branches d'estragon. Laissez réduire d'1/3. Retirez les branches d'estragon, ajoutez le beurre restant en fouettant la préparation. Rectifiez l'assaisonnement. Couvrir la sauce et la garder au chaud sans la faire bouillir.

Sortir les petits flans du four, laissez poser quelques minutes et les démouler.

Nettoyez les pleurotes de la décoration et les faire saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un flan au centre.

Versez la sauce tout autour ainsi que les pleurotes saisies.

Servir avec un peu d'estragon frais au centre des petits flans et de quelques baies rouges écrasées.

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Risotto au safran

Publié le 5 juin 2017 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

Le bouillon

2 oignons

2 carottes

2 branches de céleri

1 feuille de laurier

500 gr de plat de côte

Sel de Guérande

Le risotto

400 gr de riz carnaroli

100 gr d'échalotes

2 cs d'huile d'olive extra vierge

10 cl de vin blanc sec

4 petits os à moelle de bœuf

20 gr de beurre

80 gr de grana padano

3 pincées de filaments de safran

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de ciboulette ciselée

Préparez le bouillon : Pelez les oignons et les carottes. Dans une casserole, mettez les oignons, les carottes et les branches de céleri coupés en morceaux. Ajoutez le laurier et le plat de côte. Recouvrez avec 3 litres d'eau. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 3 heures. Salez en fin de cuisson. Filtrez et dégraissez.

Lavez les os à moelle et faites-les cuire 10 minutes dans le bouillon, jusqu'à ce que la moelle se détache de l'os. Coupez la moelle en petits morceaux et réservez-les.

Gardez le bouillon frémissant sur le feu. Faites infuser le safran dans une tasse de bouillon.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez l'échalote finement haché et laissez cuire doucement 5 minutes. Incorporer le riz sans le laver et mélangez-le avec une cuillère en bois, environ 2 minutes pour qu'il s'imprègne du mélange huile-echalote : il va devenir translucide. Ne le faites pas colorer. Mouillez avec le vin, laissez évaporer complètement en remuant, salez et versez une louche de bouillon très chaud. Poursuivez la cuisson à feu moyen, versez le bouillon au fur et à mesure qu'il est presque absorbé, en remuant souvent.

Au 3/4 de la cuisson du risotto (après 12 minutes), ajoutez le safran et la moelle de boeuf.

Au bout de 15 minutes, vérifiez la cuisson et l'assaisonnement : le risotto doit rester fluide et ses grains bien fermes. Ajoutez encore un peu de bouillon, si nécessaire.

Éteignez le feu et incorporez le beurre froid en morceau ainsi que le grana padano râpé en mélangeant rapidement. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.

Servir dans des assiettes chaudes avec un peu de ciboulette sur le dessus et quelques copeaux de parmesan.

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Os à moelle au four, fondue de tomates à l'ail frais

Ingrédients pour 4 personnes

4 os à moelle

4 tomates

8 gousses d'ailleurs frais

1 oignon doux des Cévennes

1 poignée de vermicelle au riz brun

1 litre de bouillon de légumes

1/2 bouquet de coriandre

1 pincée de piment d'Espelette

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Nettoyez les tomates, les entailler au couteau en forme de croix puis les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 3 min. Les égoutter et les plonger dans l'eau glacée. Ôtez la peau, coupez-les en quartiers et les évider du jus et des graines. Détaillez le tout en petits dés.

Dans une casserole, versez 2 cs d'huile d'olive. Y faire saisir les gousses d'ail fraîches épluchées et écrasées, le temps d'une légère coloration.

Ajoutez les dés de tomates et poursuivre la cuisson de 10 min en remuant régulièrement.

Versez le bouillon de légumes, portez à ébullition, réduire, couvrir et laissez mijoter 30 min.

Dans une cocotte en fonte, versez 3 cs d'huile d'olive. Faites-y saisir les os à moelle sur toutes les faces afin de les faire colorer. Les retirer du feu et les placer dans un plat allant au four. Ajoutez l'oignon épluché et émincé finement. Le faire caraméliser à feu moyen.

Mixez grossièrement la préparation à base de tomates puis la verser dans la cocotte en fonte avec les oignons. Assaisonnez et laissez mijoter 30 min supplémentaires.

Enfournez dans un four chaud à 180°C, les os à moelle en les assaisonnant sur le dessus pour 20 min de cuisson.

10 min avant la fin de cuisson de la préparation à la tomate, ajoutez les vermicelles de riz. Poursuivre la cuisson à découvert en remuant régulièrement.

Servir aussitôt avec un peu de coriandre fraîche ciselée, l'os à moelle, quelques tranches de pain grillées, et saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette.

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Joue de boeuf mijoté et légumes de saison

Publié le 8 février 2016 par Doria

Un plat complet et bien réconfortant...

Ingrédients pour 4 personnes

2 belles joues de bœuf entières et non coupées

4 os à moelle

1 grosse tranche de lard fumé, coupez en dés

75 cl de vin de Cahors

500 gr de champignons de Paris frais

2 carottes oranges

2 carottes blanches

4 pommes de terre

2 cs de farine

2 gousses d'ail

1 branche de céleri

1 feuille de laurier

2 oignons

2 clous de girofle

4 grains de poivre

2 grains de genévrier

Huile d'olive extra vierge

20 gr de beurre

1 petit bouquet de persil

Sel de Guérande

Nettoyez les joues de bœuf et les couper en deux.

Dans une cocotte en fonte, faites saisir les joues de bœuf, les lardons et les os à moelle sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive et le beurre. Réservez les joues de bœuf, les lardons et les os.

Épluchez et ciselez 1 oignon que vous faites revenir dans la cocotte ainsi que les gousses d'ail épluchées et dégermées. Saupoudrez de farine. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement et laissez roussir. Déglacez avec le vin rouge puis portez à ébullition et décollez les sucs avec une cuillère en bois.

Ajoutez les joues de bœuf, la branche de céleri, le deuxième oignon piqué des clous de girofle, les grains de poivre et de genévrier, la feuille de laurier. Couvrir à hauteur d'eau, portez à ébullition, réduire le feu et laissez cuire pendant 3 heures à couvert.

Coupez les pieds des champignons, les nettoyer à l'eau puis les couper en deux.

Ajoutez les lardons, les os à moelle, les champignons. Poursuivre la cuisson 30 min.

Épluchez l'ensemble des légumes, les couper en gros morceaux puis les ajouter dans la cocotte. Continuez la cuisson de 30 min.

10 min avant la fin de cuisson, prélevez 3 louches de sauces que vous faites réduire dans une casserole pour qu'elle prenne un aspect légèrement épaisse.

Dans chaque assiette, servir un morceau de joue de bœuf avec les légumes, l'os à moelle, les champignons, les lardons et un peu de persil.

Avec les restes de votre plat, je vous proposerais une deuxième recette demain.

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Os à moelle aux bâtonnets d'ail, cuit au four

Une recette spéciale pour Mr mon mari qui raffole des os à moelle...

Ingrédients pour 4 personnes

8 tronçons d'os à moelle

4 gousses d'ail

4 fleurs de ciboulette

6 tiges de ciboulette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préchauffez le four à 220°C.

Déposez les os à moelle dans un plat allant au four.

Epluchez les gousses d'ail, les dégermer, et les tailler en bâtonnets. Les répartir et les insérer dans les os à moelle.

Saupoudrez d'un peu de sel et de poivre et les faire cuire pendant 20 min.

Au moment de servir, répartir un peu de ciboulette ciselée et quelques pétales de ses fleurs.

Dégustez avec du pain de campagne croustillant.

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Os à moelle à l'oignon rouge et jambon croustillant

Une recette surprenante et délicieuse...

Ingrédients pour 4 personnes

4 gros os à moelle de boeuf

400 gr de pleurotes

1 oignon rouge

2 tranches de jambon de pays

Huile d'olive extra vierge

1 noisette de beurre

1 trait de maggi

4 pincée de sel Guérande

4 pincée de piment d'Espelette

1 cs de persil ciselé

Dans un plat allant au four, badigeonnez au pinceau 1 cs d'huile d'olive. Déposez les os à moelle, répartir le sel de Guérande et le piment d'Espelette. Enfournez pour 20 min de cuisson à 220°C.

Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon que vous faites dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Réservez.

Coupez le jambon en fines lamelles et le faire frire dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse.

Coupez les pieds des pleurotes, les laver, les égoutter puis les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive afin de les faire légèrement colorées. Ajoutez en fin de cuisson le beurre, le maggi. Laissez évoparer, coupez le feu, saupoudrez de la moitié du persil, couvrez et réservez.

5 minutes avant la fin de cuisson, répartir l'oignon et le jambon sur les os à moelle.

Au moment de servir, déposez vos os dans 4 assiettes, avec un peu de pleurotes et parsemez un peu de persil frais.

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Joue et queue de boeuf-carottes

Publié le 12 février 2014 par Doria

Une version de boeuf-carottes différente et bien savoureuse...

Ingrédients 4 personnes

500 gr de joue de boeuf

1 queue de boeuf

4 os à moelle

1 kg de carottes

1 gros oignon de Roscoff

4 gousses d'ail

75 cl de vin rouge

1 litre de bouillon de légumes

30 gr de farine

30 gr de beurre

1 cs d'huile d'olive

4 clous de girofle

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 os d'épaule de porc fumé (facultatif)

Thym, laurier, persil ciselé

Epluchez et ciselez l'ail et l'oignon. Dans une cocotte en fonte, faites-les suer avec le beurre et l'huile d'olive. Poivrez.

Faites dorer l'intégralité des viandes, les joues coupées en gros cubes, la queue coupée en morceaux et ficelée en fagots, les os à moelle et l'os d'épaule de porc fumé. Ôtez et réservez l'os à moelle.

Saupoudrez de farine, laissez légèrement roussir puis déglacez au vin rouge.

Décollez les sucs à la spatule puis ajoutez le bouillon de légumes.

Portez à ébullition en ajoutant le thym, le laurier et les clous de girofle. Rectifiez l'assaisonnement en salant si nécessaire.

Baissez le feu et laissez mijoter pendant 3 heures à couvert.

Pendant ce temps, épluchez et lavez les carottes puis coupez-les en gros sifflets.

A la fin des 3 heures de cuisson de la viande, récupérez une partie de la sauce que vous versez dans une casserole. Portez sur le feu avec les os à moelle pendant 15 min. Réservez.

Répartir les carottes au dessus de la viande, couvrir et laissez mijoter 45 min.

10 min avant la fin de cuisson, versez les os à moelle et le jus dans le faitout. Couvrir et terminez la cuisson.

Servir aussitôt avec un peu de persil.

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Velouté de légumes et boulettes de moelle

Publié le 18 octobre 2013 par Doria

Un velouté délicat et parfumé que nous avons dégusté avec ces boulettes d'os à moelle...

Ingrédients 4 personnes

Les boulettes

3 os à moelle

1 oeuf

3 cs de farine rase

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cc de muscade

1 cs de persil ciselé

Sortir la moelle des os et la mettre dans un récipient. Cassez l'oeuf et mélangez le tout à la fourchette pour rendre la préparation homogène.

Ajoutez le sel, le poivre, la muscade et le persil. Bien mélanger.

Epaissir en intégrant peu à peu la farine.

Formez ensuite des boulettes en les roulant dans vos mains.

Les réserver au frais pendant 1 heure.

Le velouté

1 courgette

1 carotte

1 oignon

1 pomme de terre

1 litre de bouillon de volaille

Sel de Guérande

Poivre du moulin

1 cs d'huile d'olive

1 cs de persil ciselé

Un peu de gomasio

Epluchez l'oignon et le couper en gros dés.

Dans un faitout, le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Versez le bouillon de volaille puis ajoutez les légumes après les avoir éplucher, laver et coupez en dés.

Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 20 min.

Versez le tout dans le blinder, mixez avec 1/2 cs de persil ciselé.

Remettre le velouté dans le faitout et le porter à ébullition.

Plongez-y les boulettes d'os à moelle et poursuivre la cuisson 5 min.

Servir aussitôt avec le reste de persil ciselé et un peu de gomasio.

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