Coq au Riesling, Cognac et lard fumé

Plat emblématique du patrimoine culinaire alsacien, le coq au Riesling est une variation raffinée du célèbre coq au vin. Ici, pas de sauce sombre ni de vin rouge puissant : tout repose sur la finesse aromatique du Riesling, ce vin blanc sec qui apporte une élégance incomparable.

Dans ma version l'ajout de lard fumé et d'un trait de Cognac apporte une profondeur inattendue, créant un mariage équilibré entre rusticité, rondeur et sophistication.

C'est le genre de plat qui raconte une histoire, celle des traditions alsaciennes mais aussi de mes envies culinaires.

Vous pouvez accompagner ce plat de Spaetzle maison, de pâtes fraîches, de pommes de terre vapeur ou d'une purée crémeuse.

Ingrédients pour 4 personnes

1 coq (à peu près 2,5 kg)

500 g de champignons de Paris

2 tranches épaisses de lard fumé

4 échalotes

2 gousses d'ail

30 cl de Riesling

15 cl de Cognac

50 cl de bouillon de volaille

20 cl de crème fraîche

1 jaune d’œuf

1 cs de farine

1 branche de thym

2 clous de girofle

4 baies de Genévrier

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselé

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Étape 1

Demandez à votre boucher de couper votre coq.

Conservez la carcasse pour une autre recette que je vous présente demain.

Étape 2

Épluchez, ciselez vos échalotes.

Épluchez, coupez en deux, écrasez votre ail.

Coupez les pieds des champignons, les laver, les sécher et les couper en quartiers.

Enlevez la couenne de vos tranches de lard, les détailler en lardons épais.

Étape 3

Dans une cocotte en fonte, versez 2 cs d'huile d'olive et faites dorer vos morceaux de coq.

Salez, poivrez selon votre goût et réservez.

Étape 4

Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive et faites revenir les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Salez et poivrez selon votre goût. Réservez.

Étape 5

Dans la même cocotte, faites légèrement suer l'échalote avec l'ail.

Dès qu'ils commencent à être translucide, ajoutez le coq.

Versez le Cognac puis vous flambez.

Arrosez avec le Riesling et le bouillon.

Ajoutez les baies des Genévrier, le thym, les clous de girofle.

Baissez le feu, couvrir et laissez mijoter pendant 2h30.

Au bout de 2h, ajoutez vos champignons.

Étape 6

Prélevez 1 louche de bouillon dans la cocotte, laissez refroidir dans un cul-de-poule.

Délayez la farine au bouillon puis ajoutez l’œuf et fouettez.

Ajoutez la crème, fouettez à nouveau.

Versez le tout dans la cocotte en fin de cuisson.

Bien mélangez et laissez mijoter pendant 15 minutes à découvert.

Servir aussitôt avec un peu de persil.