Terrines de foies de volaille aux cèpes & pistaches

25 Octobre 2025

Cette terrine a le goût des plats qu'on déguste le dimanche, en famille, sur une table généreuse et des conversations qui s'attardent.

Imaginez... Le moelleux du foie de volaille, la profondeur boisée des cèpes et la fraîcheur légèrement sucrée des pistaches. Trois caractères différents, mais qui, ensemble, signent un mariage savoureux et élégant.

Ce que j'aime dans cette terrine, c'est qu'elle ne se presse pas. Elle se prépare tranquillement, souvent la veille, le temps que les arômes se marient et s'amplifient. Le repos est sa clé secrète. Et lorsque vient le moment de la trancher, la lame du couteau glisse dans la texture fondante, révélant de petits éclats verts et bruns.

Pour l'accompagner, un pain de campagne encore tiède, et pourquoi pas un chutney de figues ou un confit d'oignons. On se retrouve alors dans un instant où le simple devient raffiné, et où chaque bouchée raconte un peu de saison.

Servez-la à l'apéritif ou en entrée, et laissez la magie opérer : la terrine de foie de volaille aux cèpes et pistaches n'est pas seulement un plat, c'est une invitation à ralentir et à savourer...

Ingrédients pour 2 terrines

(1 grande et 1 petite)

500 g de foie de volaille

300 g d'échine de porc

100 g de jambon de pays

300 g de cèpes frais

1 oignon des Cévennes

2 gousses d'ail

1/2 botte de persil haché

1 œuf

25 g de pistaches grossièrement hachées

5 cl de Porto

6 g de sel

3 g de poivre du moulin aux 5 baies

3 g de sucre

2 branches de thym

3 pincées de 4 épices

Crépine/barde

Huile d'olive extra vierge

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Étape 1

Trempez la crépine dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure.

Étape 2

Coupez les pieds des champignons et les nettoyer avec un chiffon humide.

Les couper en morceaux, les poêler dans un peu d'huile d'olive à feu vif afin de les faire légèrement dorés, salez et poivrez.

Étape 3

Enfournez un grand plat à moitié rempli d'eau chaude et préchauffez le four à 150°C.

Étape 4

Taillez le jambon en dés.

Hachez au hachoir les échines de porc après les avoir désossées et coupées en gros morceaux. Poursuivre avec les foies de volaille.

Réunissez les viandes dans un saladier.

Ajoutez les champignons, l'oignon des Cévennes, l'ail épluché et ciselé très fin.

Ajoutez le persil, les pistaches, le Porto, le sel, le poivre, le sucre, le thym effeuillé, les 4 épices, l’œuf et remuez le tout énergiquement.

Étape 5

Tapissez le fond des terrines de barde, les côtés avec la crépine rincée et essorée.

Répartir la farce dans les terrines et rabattez la crépine sur le dessus.

Déposez les terrines dans le bain-marie et enfournez pour 1h30 de cuisson (45 min sans le couvercle puis 45 min avec le couvercle)

Sortez les terrines du four et laissez-les refroidir.

Réservez-les ensuite au frais pendant 2 jours avant de les déguster.