Coq au vin, lardons et épices

18 Janvier 2026

Le coq au vin fait partie de ces plats qu'on ne cherche pas à réinventer, seulement à déplacer légèrement. La base reste intacte : un vin rouge, du temps, une cuisson lente.

Le vin rouge d'abord, ne doit pas être trop boisé ni trop jeune. Il doit supporter la réduction sans devenir dur. La marinade fait son travail : elle assombrit la chair, la prépare à une cuisson longe.

Les lardons ne sont pas là pour faire joli. Ils apportent le gras, le sel, et ce fond fumé qui empêche la sauce de se refermer sur elle-même. Sans eux, le vin dominerait.

La badiane et la cannelle arrivent en second plan.

La cuisson est longue volontairement, le coq doit être moelleux, la sauce réduit et sombre.

Comme souvent, ce plat est meilleur le lendemain.

Je le sers avec des légumes mais vous pouvez le servir avec des pommes de terre vapeur, une purée maison.

Ingrédients pour 4 personnes

1 coq

1 tranche épaisse de lard fumé

1 bouteille de vin rouge

12 oignons grelots

1 oignon doux

2 gousses d'ail

2 branches de persil + 1 cc de persil ciselé

3 grosses carottes

6 topinambours

6 navets boule d'or de petites tailles

3 clous de girofle

2 baies de Genévrier

1 cc de cannelle

1 étoile de badiane

1/2 cc de muscade

1/2 cc de graines de coriandre

1 branche de thym

1 feuille de laurier

2 litres de bouillon de volaille

Huile d'olive extra vierge

10 g de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

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Étape 1

Faites détailler votre coq en morceaux par le boucher.

Découennez et détaillez en lamelles épaisses votre tranche de lard.

Épluchez vos oignons grelots.

Épluchez, ciselez votre oignon doux.

Épluchez, coupez en deux, dégermez et écrasez vos gousses d'ail.

Épluchez, lavez, coupez vos carottes dans le sens de la longueur

Épluchez, lavez et coupez en deux vos topinambours.

Coupez la racines, lavez avec une brosse vos navets boule d'or.

Étape 2

Versez 2 cs d'huile d'olive avec le beurre, dans une cocotte en fonte et faites dorer les morceaux de coq. Réservez.

Dans la même cocotte, faites saisir l'oignon doux, l'ail et les morceaux de lard. Dès qu'ils commencent à colorer, versez le vin. Laissez bouillonner en grattant les sucs.

Baissez le feu et laissez mijoter pour réduire d'1/3.

Ajoutez les épices et les herbes. Salez et poivrez selon votre goût.

Plongez les morceaux de coq.

Couvrir à hauteur avec le bouillon.

Laissez mijoter à couvert pendant 2h30.

Étape 3

45 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les légumes.

Laissez mijoter à découvert.

Au bout de ce temps, servir votre plat avec du persil ciselé sur le dessus.