Joue de porc aux épices, purée de pommes de terre aux trompettes de la mort

Pour les fêtes de fin d'année, il n'est pas nécessaire de chercher l'extravagance pour impressionner : parfois, un plat mijoté avec soin et relevé suffit à créer un vrai moment de plaisir. La joue de porc aux épices, tendre à souhait après une cuisson longue et douce, en est l'exemple parfait.

Ce morceau, souvent méconnu, révèle une texture fondante, presque confite, qui se marie à merveille avec un mélange d'épices chaudes : cannelle, poivre... Ces notes aromatiques apportent une profondeur subtile, évoquant à la fois la cuisine de bistrot et les parfums réconfortants de l'hiver.

En accompagnement, la purée de pommes de terre aux trompettes-de-la-mort crée un équilibre idéal. Le champignon, avec ses arômes intenses de sous-bois, apporte du relief et une légère amertume qui réveille la douceur de la viande.

Dressé simplement, dans une belle assiette chaude, ce plat a tout d'un classique revisité : généreux, élégant et profondément gourmand.

Ingrédients pour 4 personnes

1,2 kg environ de joue de porc

1 os à moelle

3 carottes

1 blanc de poireau

2 navets

600 g de pommes de terre

100 ml de crème fraiche légère

1 cs de parmesan râpé

25 g de trompettes de la mort déshydratées

25 cl de vin rouge

1 litre de bouillon de légumes

3 baies de Genévrier

10 graines de baies roses

1/2 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

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Étape 1

Réhydratez vos champignons dans un grand volume d'eau tiède.

Épluchez, lavez et coupez en tronçons vos carottes

Lavez et coupez en rondelles votre poireau.

Épluchez, lavez et coupez en gros cubes vos navets.

Nettoyez les joues de porc et les couper en deux.

Étape 2

Dans une cocotte en fonte, versez 2 cs d'huile d'olive et marquez vos joues de porc ainsi que l'os à moelle. Les retirer de la cocotte, réservez.

Dans cette même cocotte, ajoutez les légumes. Les faire suer pendant une petite dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les joues de porc, déglacez au vin rouge et laissez évaporer au 3/4.

Égouttez les champignons, filtrez l'eau que vous ajoutez dans la cocotte.

Ajoutez le bouillon de légumes, la moitié des champignons, les graines de Genévrier, les baies roses, l'étoile de badiane, la cannelle, salez et poivrez.

Portez à ébullition et laissez mijoter 3h à couvert.

Étape 3

Préparation de la purée

Épluchez, lavez et coupez en cubes les pommes de terre. Les faire cuire pendant 15 à 20 minutes dans un grand volume d'eau bouillante.

Les égoutter et les passer au moulin aux légumes.

Ajoutez la crème, le parmesan, le reste des champignons ciselés, sel, poivre et un peu de jus de cuisson suivant la texture. Réservez.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse et le remplir de purée de pommes de terre.

Autour, ajoutez les joues de porc et de la sauce filtrée.

Sur le dessus de la purée, parsemez un peu de champignons ciselés et du persil sur la viande.