risotto -

Une très belle recette pour vos fêtes de fin d'année réalisée par l'Homme de la maison...

Ingrédients pour 4 personnes

4 suprêmes de pintade

200 g de grosses crevettes cuites

200 g de champignons de Paris bruns

250 g de riz à risotto

250 ml de vin blanc sec

1/2 litre de bouillon de volaille

3 échalotes

2 gousses d'ail

Huile d'olive extra vierge

3 cs de concentré de tomates

3 cs de crème fraîche légère épaisse

1 citron

1 cc de gingembre frais râpé

Curcuma

Paprika

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en brunoise.

Versez 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et faites sauter votre brunoise jusqu'à légère coloration. Salez et poivrez puis réservez.

Ôtez les têtes des crevettes, les décortiquer, les nettoyer. Saupoudrer la moitié d'un mélange de curcuma et de paprika et réservez les autres.

Ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille en conservant un maximum de peau.

Tapissez l'intérieur d'un peu de brunoise de champignons puis répartir les crevettes au curcuma et paprika en cordon au milieu des suprêmes. Refermez les suprêmes, bien les entourer avec la peau et les ficeler en rôti.

Badigeonnez un plat au four d'huile d'olive.

Badigeonnez l'huile d'olive vos rôtis de pintade et les déposer dans le plat. Salez et poivrez.

Enfournez à 180°C pour 40 minutes de cuisson.

A mi-hauteur de cuisson, retournez les pintades.

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Le Risotto

Épluchez et ciselez 2 échalotes.

Dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive, faites revenir votre échalote sans la faire dorer.

Rincez votre riz à l'eau froide, l'égoutter.

Ajoutez votre riz dans la casserole et remuer afin de l'imbiber d'huile d'olive.

Versez le vin blanc en remuant régulièrement jusqu'à ce que le vin blanc soit évaporé.

Baissez le feu, ajoutez peu à peu le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du risotto.

Ajoutez le reste de brunoise de champignons. Bien mélanger, rectifiez l'assaisonnement, réservez.

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La sauce

Épluchez l'échalote restante et la ciseler.

Épluchez l'ail, le dégermer, le ciseler.

Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive, faites revenir l'échalote et l'ail pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Salez et poivrez.

Mettre le tout dans un blinder, avec le concentré de tomates, le jus de citron, 1 cc de paprika, 2 cc de curcuma, le gingembre râpé et la crème fraîche. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.

Versez cette sauce dans la poêle que vous faites réchauffer à feu doux.

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Dressage

Répartir la sauce dans le fond des assiettes creuses.

Coupez en tranches vos rôtis de pintade que vous répartissez dans les assiettes ainsi que les crevettes restantes.

Servir avec le risotto accompagné d'un peu de persil ciselé.

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Risotto aux cèpes et épinards du jardin

Publié le 1 octobre 2021 par Doria

Cela faisait un moment que je n'avais pas réalisé de risotto. Je vous propose une version automnale...

Ingrédients pour 4 personnes

250 g de riz arborio

1 échalote ciselée

Huile d'olive extra vierge

100 ml de vin blanc sec

600 ml de bouillon de volaille

100 g d'épinards frais

10 g de trompettes de la mort déshydratées

600 g de cèpes frais

40 g de parmesan en copeaux

20 g de beurre

1 cs de basilic ciselé + quelques feuilles pour la décoration

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Gomasio à l'ail des ours

Réhydratez vos trompettes de la mort pendant 30 min dans un bol d'eau tiède.

Épluchez vos échalotes et les ciseler en petits dés.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.

Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire.

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz (entre 15 à 18 min).

Ajoutez le beurre et le parmesan et remuer délicatement. Réservez

Essuyez vos cèpes, les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Lavez vos feuilles d'épinards frais et les blanchir 3 min à l'eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier d'eau très froide.

Ajoutez vos cèpes et les épinards au risotto en mélangeant délicatement.

Répartir dans 4 assiettes, déposez une pluche de basilic sur le dessus et un peu de gomasio à l'ail des ours tout autour.

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Risotto à la fleur de courgette et délice marin

Ingrédients pour 4 personnes

4 fleurs de courgette
1 courgette
1 poireau
4 tomates
1 gros oignon blanc
180 g de riz arborio
40 g de parmesan
4 amandes
4 langoustines
150 g de coques
150 g de moules
50 g d'encornets
50 g de crevettes
200 ml de vin blanc sec
Huile d'olive vierge extra
500 ml de bouillon
1 gousse d'ail
2 branches de thym
2 branches de romarin
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Épluchez l'oignon et le poireau. Les laver ainsi que la courgette, les couper en petits dés. En réserver la moitié dans une assiette.
Faire mijoter l'autre moitié de ces légumes dans un faitout avec 3 cs d'huile d'olive pendant 10 min. Ajoutez le riz, remuez avec une spatule en bois pendant 3 à 4 min. Ajoutez 100 ml de vin blanc et laissez sur le feu jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Versez ensuite une louche de bouillon de poule au fur et à mesure de l'évaporation, continuez ainsi jusqu'à la fin de cuisson du riz. 5 min avant la fin, ajoutez le parmesan. Couvrir et réservez.
Reprendre l'autre moitié des légumes que l'on met dans un faitout.
Mondez les 4 tomates que l'on coupe en petits dés et que l'on ajoute dans le faitout avec les autres légumes.
Versez 2 cs d'huile d'olive et le reste du vin blanc, faire mijoter le tout pendant 10 min. Ajoutez la gousse d'ail dégermée et coupée en deux, le thym, le romarin, sel et poivre. Continuez la cuisson à feu très doux à couvert pendant 30 min.
Pendant ce temps, nettoyez l'ensemble des fruits de mer que vous déposez sur le dessus des légumes et poursuivre la cuisson 10 min supplémentaire. Ajoutez le persil ciselé à l'arrêt de la cuisson.

Dressage
Dans chaque assiette, déposez une fleur de courgette que vous garnissez de risotto.
Ajoutez à côté un peu de fruit de mer.
Servir aussitôt.

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Risotto Verde aux asperges et épinards frais

Ce riz Vialone Nano convient à toutes les recettes de riz mais surtout aux risottos.

Il est d'un grain petit et rond, cultivé dans la célèbre plaine du Pô. Cette région est une source de production importante du riz en Europe.

Ingrédients pour 4 personnes

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive extra vierge

250 g de riz Vialone Nano

600 ml de bouillon de volaille

100 ml de vin blanc sec

50 g d'épinards frais

10 asperges vertes

50 g de parmesan en copeaux

20 g de beurre

1 cc de persil ciselé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez vos échalotes et les ciseler en petits dés.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.

Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire.

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz (entre 15 à 18 min).

Ajoutez le beurre et le parmesan et remuer délicatement.

Coupez vos asperges en petits tronçons en prenant soin de garder intact les têtes. Les faire cuire à la vapeur pendant 7 min.

Lavez vos feuilles d'épinards frais et les blanchir 3 min à l'eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier d'eau très froide.

Ajoutez vos feuilles d'épinards, les tronçons d'asperges, le persil et remuer l'ensemble de la préparation. Poivrez selon votre goût.

Au moment de servir, mettre un peu de risotto dans vos 4 assiettes. Coupez vos têtes d'asperges en deux et les piquer dans le risotto. Saupoudrez d'un peu de parmesan et de persil.

Servir aussitôt !

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Risotto aux asperges vertes, curry et bleu d'Auvergne

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d'asperges vertes

250 g de riz semi-complet

25 cl de vin blanc sec

500 ml de bouillon de volaille

2 cs de crème fraîche épaisse

50 g de bleu d'Auvergne

2 échalotes

1 cc de curry à l'ancienne

2 cs de parmesan râpé

2 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin au 5 baies

Ciboulette et fleurs de ciboulette

Épluchez les asperges, ôtez la partie dur du pied. Les rincer, les cuire à la vapeur une dizaine de minutes et les plonger dans l'eau glacée.

Épluchez les échalotes puis les ciseler. Les faire revenir dans une casserole avec l'huile d'olive.

Rincez le riz, l'ajouter dans la casserole. Ajoutez les épices.

Poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant sans cesse.

Déglacez avec la moitié du vin.

Réduire le feu, laissez mijoter.

Lorsque l'évaporation est trop importante, ajoutez le reste du vin. Continuez ainsi à cuire le riz en mouillant régulièrement avec le bouillon de volaille.

Pendant ce temps, faites fondre le fromage avec la crème fraîche puis réservez.

Lorsque le riz est cuit, ajoutez le parmesan puis versez le mélange fromage et crème fraîche. Bien mélanger et poursuivre sur feu très doux. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Égouttez les asperges. Coupez les queues en rondelles et gardez les pointes.

Ajoutez les rondelles d'asperges au risotto, bien mélanger.

Servir avec les têtes d'asperges, ciboulette et fleurs de ciboulette.

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Carrés d'agneau basilic et risotto à l'artichaut, sauce aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes

Carré d'agneau rôti sauce basilic

1 carré d'agneau de 8 côtelettes paré

20 feuilles basilic

3 cs d'huile d'olive extra vierge

50 ml de fond de volaille

1cc de moutarde à l'ancienne

Un peu de persil

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Passez au mixer, le basilic, le fond de volaille et l'huile d'olive. Versez dans un bol, y ajoutez la moutarde à l'ancienne, 1 cc de persil ciselé, sel et poivre. Bien mélangez l'ensemble.

Badigeonnez le carré d'agneau de cette préparation.

Déposez la viande dans un plat allant au four, y versez le reste de la sauce.

Enfournez pour 20 min à 220°C (four chaud à chaleur tournante).

Sortez le plat du four, le recouvrir d'un papier aluminium et laissez reposer la viande pendant 10 min.

Sauce aux cèpes

500 g de cèpes frais coupés en mirepoix

1 échalote

2 cs d'huile d'olive extra vierge

100 ml de vin blanc

200 ml de crème fraîche

Persil ciselé

Épluchez l'échalote et l'émincer. La faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis ajoutez les champignons. Laissez évaporer toute l'eau.

Ajoutez le vin blanc, salez, poivrez et une pincée de persil ciselé. Portez à ébullition 1 min.

Coupez le feu, ajoutez progressivement la crème fraîche en remuant.

Couvrir et réservez.

Ce risotto tout prêt à cuisiner est un risotto artisanal aux artichauts.
Sans conservateurs et sans gluten, ce riz cultivé dans la plaine du Pô (dans la région de Lombardie) à des ingrédients naturels déshydratés (artichaut, persil, ail, bouillon végétal à l'huile d'olive extra vierge).
Il se cuit environ 20 minutes.
Le producteur est CASCINA BELVEDERE dans la région du Piémont.
Vous pouvez vous le procurer ici.

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Risotto de crozets aux petits pois, champignons de Paris

Une excellente recette dont l'inspiration vient de mes vacances sur Chamonix. J'ai ajouté les champignons de Paris dans mon plat...

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de crozets

300 g de petits pois écossés

500 g de champignons de Paris

1 oignon

40 g de beurre

Huile d’olive extra vierge

2 verres de vin blanc sec

600 ml de bouillon de légumes

60 g de parmesan râpé

Quelques tiges de ciboulette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Portez à frémissement le bouillon de légumes puis ajoutez les petits pois et laissez cuire pendant 3 à 5 minutes. Retirez-les de la casserole à l’aide d’une écumoire, gardez le bouillon au chaud et rafraîchissez les petits pois dans un bain d’eau glacé.

Épluchez et ciselez votre oignon, faites-le revenir dans une grande poêle avec 10 g de beurre et un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes puis ajoutez les crozets, mélangez bien et laissez cuire 5 minutes en remuant. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer un instant avant d’ajouter le bouillon chaud en une fois. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Mélangez de temps en temps et ajoutez du bouillon si nécessaire.

Goûtez un crozet et stoppez la cuisson s’il est devenu tendre. Ajoutez le beurre restant et le parmesan, mélangez fermement puis ajoutez les petits pois, salez et poivrez. Gardez au chaud.

Nettoyez les champignons et les couper en quatre en fonction de leur grosseur. Les faire revenir dans la poêle avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Servir le risotto de crozets avec les champignons.

Ciselez la ciboulette que vous parsemez sur le dessus.

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Lotte poêlée et risotto de topinambours

Publié le 26 janvier 2019 par Doria

Variante de risotto avec des topinambours...

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de queues de lotte en médaillon

600 g de topinambours

150 ml de Riesling

600 ml de bouillon de légumes

1 échalote

30 g de parmesan râpé

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

Epluchez et lavez les topinambours. Les sécher et tailler en petits dés.

Epluchez et ciselez l'échalote. Faites-la rissoler dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Ajoutez les topinambours, poursuivre la cuisson une dizaine de minutes sans faire colorer. Remuez régulièrement.

Versez le vin et augmentez votre feu.

Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation totale.

Versez 1/4 du bouillon de légumes, poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à évaporation. Poursuivre ainsi jusqu'à complète cuisson des topinambours. Rectifiez l'assaisonnement.

Ajoutez le parmesan et le persil, remuez. Couvrir et réservez.

Saisir les morceaux de lotte dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 4 à 5 min de chaque côté. Assaisonnez en fin de cuisson.

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse et remplir du risotto de topinambours. Sur le dessus, déposez votre lotte.

Servir aussitôt en ôtant les cercles à mousse.

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Risotto aux épinards et fromage de chèvre

Publié le 27 avril 2018 par Doria

Un risotto bien crémeux avec beaucoup de saveurs...

Ingrédients pour 4 personnes

300 gr de riz à risotto (arborio)

12 cl de vin blanc sec

85 cl de bouillon de légumes

450 gr d'épinards frais

30 gr de beurre

1 bûche de chèvre cendrée

30 gr de parmesan râpé

2 cs de carré frais

1 oignon

2 cs d'huile d'olive

Sel de Guérande

Piment d'Espelette

Persil frais

Mettez le bouillon à chauffer dans une casserole.

Epluchez et hachez finement votre oignon.

Equettez, lavez vos épinards et les faire suer quelques minutes dans une casserole avec 1 cs d'huile d'olive et la moitié d beurre.

Versez 1 cs d'huile d'olive et le reste de beurre dans une autre casserole et ajoutez-y l'oignon, laissez cuire une dizaine de minutes à petit feu. Ajoutez le riz et laissez revenir 2 min à feu vif sans cesser de remuer.

Arrosez de vin blanc sec et laissez bouillir jusqu'à évaporation. Baissez à feu moyen et ajoutez alors le bouillon, une louche à la fois, en attendant à chaque fois la disparition complète du liquide avant d'en ajouter.

Une fois tout le bouillon absorbé, retirez le risotto du feu et ajoutez les épinards, le parmesan, le carré frais. Mélangez, couvrez et laissez reposer 1 min.

Servir dans avec une rondelle de chèvre cendrée sur le dessus, saupoudrez de piment d'Espelette et ajoutez du persil frais.

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Risotto aux cèpes et épinards du jardin

Publié le 30 septembre 2017 par Doria

Cela faisait un moment que je n'avais pas réalisé de risotto. Je vous propose une version automnale...

Ingrédients pour 4 personnes

250gr de riz arborio

1 échalote ciselée

Huile d'olive extra vierge

100 ml de vin blanc sec

600 ml de bouillon de volaille

100gr d'épinards frais

10gr de trompettes de la mort déshydratées

600gr de cèpes frais

40gr de parmesan en copeaux

20gr de beurre