Velouté et flans aux trois champignons, oeuf poché à la minute

25 Janvier 2018

Un velouté tout doux en bouche assorti d'un flan savoureux associé d'un oeuf poché......que du bonheur !!!

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de champignons de Paris frais

30 g de cèpes déshydratés

30gr de morilles déshydratées

50 cl de crème fleurette

30 g de beurre

6 oeufs

2 tranches de pain de mie

1 petit oignon

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de gomasio

Pluche de persil

Trempez les champignons déshydratés dans de l'eau tiède pendant 30 min.

Essorez les morilles et les cèpes, filtrez l'eau de trempage pour la séparer du sable qui aurait pu s'y déposer. Réservez 4 morilles entières pour le dressage.

LE VELOUTE : Faire revenir dans 10 g de beurre, l'oignon haché puis les champignons de Paris préalablement coupés en lamelles. Ajoutez les champignons déshydratés afin de les saisir quelques minutes. Passez le tout au mixer à petite vitesse afin d'obtenir un hachis de champignons grossis.

Prélevez 200 g de cette préparation et réservez.

Versez le reste dans une casserole accompagné du jus de trempage filtré des champignons déshydratés et de 40 cl de crème fleurette. Faire mijoter à petit feu pendant 15 min. Assaisonnez et passez au blinder afin de confectionner le velouté puis réservez.

LES FLANS AUX TROIS CHAMPIGNONS : Mélangez au 200 g de champignons hachés, 2 oeufs battus et 10 cl restant de crème fleurette. Rendre l'appareil homogène. Répartir cette préparation dans 8 petits moules à flan en silicone. Les déposer sur une plaque allant au four au bain marie. Les couvrir d'un papier aluminium et les cuire 20 min à 120° puis les laisser reposer hors du four pendant 10 min.

LES OEUFS POCHES : Dans une grande quantité d'eau légèrement vinaigré non salé et frémissante, faire pocher les oeufs. Ouvrir un oeuf dans un bol sans casser le jaune et le faire glisser dans l'eau frémissante pendant 3 min. Le sortir et l'égoutter aussitôt. Répétez l'opération encore 3 fois.

Dressage

Taillez des mouillettes de 1 cm dans le pain de mie, les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, ainsi que les morilles entières réservées ultérieurement

Dans une assiette, démoulez deux flans que vous posez l'un à côté de l'autre. Les mouiller d'un fond de velouté de champignons.

Surmontez d'un oeuf poché que vous incisez au moment de servir.

Ajoutez deux mouillettes de pain de mie dorées, un peu de gomasio, une pluche de persil ainsi qu'une morille.