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pigeon

Une recette pour repas festif...

Ingrédients pour 2 personnes

2 pigeons (a faire desosser par votre volailler)

100 grde pommes de terre Ratte

2 oignons nouveaux

20 gr de cresson

1 betterave rouge cuite

4 pointes d'asperge

4 pétales de tomates confites

100 gr d'échalotes

1 litre de fond de volaille

1 carotte

2 branches de céleri

1 oignon

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

La carcasse des pigeons

Huile d'olive extra vierge

2 branches de thym

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préparation du jus de pigeon : Faire colorer au four les carcasses à 200°C pendant 20 min. Déglacez à l'eau et mettre le tout dans une casserole avec la carotte épluchée et coupée en gros cubes, l'oignon épluché et coupé en quatre, l'ail dégermé et coupé en deux, les branches de céleri, salez et poivrez. Cuire 2 heures à feu doux. Passez au tamis fin et réservez.

Préparation des pommes de terre : Epluchez-les et faites les cuire dans le fond de volaille avec les oignons nouveaux épluchés et coupés en rondelles et les branches de thym pendant 25 min. Vérifiez la cuisson afin qu'elles soient fermes mais cuites. Réservez.

Découpez les betteraves en bâtonnets puis les réservez au frais avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Epluchez les pointes d'asperges, coupez la partie inférieur et faites cuir à la vapeur pendant 5 min. Les plonger dans l'eau froide et réservez.

Cuisson des cuisses et des suprêmes de pigeon : Confire les cuisses dans la moitié du jus de pigeon avec les échalotes pendant 2 heures dans une casserole avec son couvercle à feu doux. Rôtir les suprêmes à la poêle avec un peu d'huile d'olive.

Faire réduire le jus de pigeon restant jusqu'à consistance voulue.

Dressage : Dressez les suprêmes et les cuisses sur l'assiette. Déposez de chaque côté les pommes de terre, quelques oignons nouveaux que vous faites frire dans une poêle, les légumes. Garnir avec le cresson, les pétales de tomates confites, les pointes d'asperges et la sauce.

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Suprême de pigeon rôti, cuisses en cannelloni

Une inspiration de la recette de Julien Binz, chef du restaurant italien "Il Cortile".

Oups... que de boulot !

Ingrédients

4 pigeons

4 échalotes

30 gr de sucre

30 cl de riesling

1 verre de vin de Bordeaux

20 cl de crème de cassis

1 carotte et ses fanes

1 poireau

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

4 cannellonis
Un petit bouquet de thym frais

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselé

La veille

Levez les suprêmes et les cuisses des pigeons.

Mettre toutes les cuisses dans un plat avec 1 gousse d'ail épluchée, dégermée et coupée en deux.

Ajoutez la moitié du thym, du sel de Guérande, un tour du poivre du moulin puis recouvrir d'huile d'olive et laissez confire toute la nuit dans un four à 85°C.

Préparez une marinade avec de l'huile d'olive, le reste du thym, l'autre gousse d'ail épluchée et dégermée, salez et poivrez.

Déposez les suprêmes sans la peau dans un plat. Versez la marinade dessus, filmez et réservez au frigo.

Le jour-même

Pelez et émincez finement les échalotes. Mettre le sucre dans un sauteuse, le faire fondre jusqu'à obtention d'un caramel bond, ajoutez les échalotes, faire revenir puis déglacez avec le Riesling et laissez cuire à feu très doux jusqu'à évaporation totale du vin. Laissez refroidir.

Enlevez la chaire des cuises que vous avez fait confire la veille. La découper en petits morceaux puis la mélanger avec la préparation d'échalotes et le persil ciselé.

Faites cuire à l'eau bouillante les cannellonis en les conservant al denté puis les égoutter. Remplir vos cannellonis avec la farce de pigeon et les réserver dans une boite hermétique au frigo.

Concassez les carcasses de pigeon et les faire revenir à l'huile d'olive. Ajoutez la carotte épluchée et coupée en gros morceaux, la branche de céleri et le poireau épluché et coupé en rondelles. Laissez le tout colorer et déglacez avec la crème de cassis. Versez le vin rouge et 2 verres d'eau. Laissez mijoter doucement pendant 1 heure. Passez le jus au chinois et le remettre à réduire jusqu'à obtention d'une consistance siporeuse.

Poêlez les suprêmes de pigeon afin de les colorer des deux côtés. Les débarrasser dans un plat et les enfourner dans un four à 180°C pendant 4 min. Laissez reposer 5 min puis les renfourner à la même température pendant 3 min. Les réserver à nouveau en les couvrant d'un papier aluminium.

Pendant ce temps, réchauffez au four les cannellonis pendant quelques minutes et faites frire les fanes ce carottes dans une poêle avec un fond d'huile d'olive bouillante. Les déposer sur du papier absorbant et les saler aussitôt.

Dressez selon votre convenance.

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