Pigeon rôti aux petits légumes et cresson

08/06/2019 19:30

Une recette pour repas festif...

Ingrédients pour 2 personnes

2 pigeons (a faire desosser par votre volailler)

100 grde pommes de terre Ratte

2 oignons nouveaux

20 gr de cresson

1 betterave rouge cuite

4 pointes d'asperge

4 pétales de tomates confites

100 gr d'échalotes

1 litre de fond de volaille

1 carotte

2 branches de céleri

1 oignon

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

La carcasse des pigeons

Huile d'olive extra vierge

2 branches de thym

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préparation du jus de pigeon : Faire colorer au four les carcasses à 200°C pendant 20 min. Déglacez à l'eau et mettre le tout dans une casserole avec la carotte épluchée et coupée en gros cubes, l'oignon épluché et coupé en quatre, l'ail dégermé et coupé en deux, les branches de céleri, salez et poivrez. Cuire 2 heures à feu doux. Passez au tamis fin et réservez.

Préparation des pommes de terre : Epluchez-les et faites les cuire dans le fond de volaille avec les oignons nouveaux épluchés et coupés en rondelles et les branches de thym pendant 25 min. Vérifiez la cuisson afin qu'elles soient fermes mais cuites. Réservez.

Découpez les betteraves en bâtonnets puis les réservez au frais avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Epluchez les pointes d'asperges, coupez la partie inférieur et faites cuir à la vapeur pendant 5 min. Les plonger dans l'eau froide et réservez.

Cuisson des cuisses et des suprêmes de pigeon : Confire les cuisses dans la moitié du jus de pigeon avec les échalotes pendant 2 heures dans une casserole avec son couvercle à feu doux. Rôtir les suprêmes à la poêle avec un peu d'huile d'olive.

Faire réduire le jus de pigeon restant jusqu'à consistance voulue.

Dressage : Dressez les suprêmes et les cuisses sur l'assiette. Déposez de chaque côté les pommes de terre, quelques oignons nouveaux que vous faites frire dans une poêle, les légumes. Garnir avec le cresson, les pétales de tomates confites, les pointes d'asperges et la sauce.