Asperges vertes rôties au comté et morilles au vin jaune

Une entrée raffinée pour bien commencer votre repas...

C'est une recette qui provient du Saveurs n°201, de Bruno Doucet, chef du restaurant La régalade à Paris.

Ingrédients pour 4 personnes

16 asperges vertes

250 g de morilles fraîches

1 échalote

80 g de comté

25 cl de crème liquide

15 cl de vin jaune

40 g de beurre demi-sel

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préparez les asperges : A l'aide d'un économe, épluchez-les de la tête vers la queue en prenant soin de ne pas abîmer les pointes. Égalisez-les ensuite en coupant les queues.

Portez de l'eau fortement salée à ébullition. Blanchissez les asperges pendant 2 min, puis refroidissez-les en les plongeant dans de l'eau glacée. Égouttez.

Dans une poêle, faites rôtir les asperges avec 20 g de beurre. Faites-les colorer tout doucement en vous assurant de la cuisson. La pointe d'un couteau ne doit rencontrer qu'une légère résistance.

Retirez vos asperges de la poêle et les déposer sur du papier sulfurisé par groupe de quatre, sur la plaque de votre four.

Taillez de fines lanières de comté que vous disposez par deux, sur chacun des fagots. Réservez à température ambiante.

Coupez la queue des morilles, puis coupez les plus grosses dans le sens de la longueur. Lavez deux ou trois fois, en veillant qu'il ne reste pas de sable à l'intérieur des champignons. Les égoutter soigneusement.

Ciselez l'échalote, faites suer avec le reste de beurre. Ajoutez les morilles, poursuivez la cuisson 3 à 4 min puis déglacez avec le vin jaune.

Faites réduire aux 3/4 puis ajoutez la crème et laissez cuire 12 min à frémissement. Rectifiez l'assaisonnement.

Passez les asperges sous le gril du four pendant 2 min, juste le temps de faire fondre le comté.

Répartissez les asperges dans des assiettes.

Déposez les morilles sur le côté avec la sauce.

Parsemez de persil ciselé.