Asperges blanches, sauce hollandaise

Un classique de la cuisine française mais tellement bon...

Ingrédients pour 4 personnes

16 asperges blanches

1/2 citron jaune

100 g de beurre

3 jaunes d’œufs

15 cl de vin blanc

2 échalotes

2 gousses d'ail

2 branches de thym

1 feuille de laurier

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cc de feuilles de cerfeuil

Épluchez les asperges et les ficeler par 4.

Zestez le citron et en presser le jus.

Faites fondre le beurre lentement puis le clarifier (enlevez la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit lait qui se trouve en dessous).

Épluchez vos échalotes, les ciseler.

Épluchez, coupez en deux, dégermez puis ciselez l'ail.

Dans une casserole versez le vin blanc. Ajoutez votre échalote et l'ail ainsi le thym, la branche de laurier. Laissez réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cs de liquide. Passez au chinois afin de récupérer le liquide.

Sauce hollandaise : Mettre de l'eau dans une grande casserole et placez-là sur le feu. Lorsque l'eau est chaude, placez-y un cul de poule. Mettre les jaunes d’œufs dans le cul de poule avec le liquide à base de vin. Salez et poivrez. Monter le sabayon sur un feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux). Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond du cul de poule après le passage du fouet, stoppez la cuisson et ajoutez le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.

Cuisson des asperges : Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre.

Dressage

Dans 4 assiettes, déposez 4 asperges.

Sur le dessus, versez un peu de sauce hollandaise.

Parsemez un peu de zeste de citron, de cerfeuil, quelques tours du moulin de poivre sur le dessus, ainsi qu'une pincée de fleur de sel.