Asperges blanches, sauce mousseline à l’orange
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg d’asperges blanches
3 jaunes d’oeufs
60 g de beurre
3 cs d’1 orange
4 cs de mascarpone
10 tiges de ciboulette et quelques fleurs
200 g de chiffonnade de jambon de pays
200 g de jeunes pousses d’épinards
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Coupez la base fibreuse des asperges, épluchez-les au couteau économe et faites-les cuire pendant 15 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée.
Pendant ce temps faites fondre le beurre sur feu doux.
Dans un grand bol en verre, versez 2 cs d’eau, salez et poivrez. Posez ce bol dans une casserole au bain-marie, faites chauffer à feu doux et incorporez les jaunes d’oeufs en fouettant. Quand ils ont la consistance d’une pommade, ajoutez peu à peu le beurre fondu, toujours en fouettant, le jus d’orange. Incorporez la mascarpone à la sauce.
Égouttez les asperges, posez-les dans les assiettes. Répartir la sauce sur les asperges. Répartir les feuilles d’épinards et le jambon de pays. Parsemez un peu de ciboulette ciselée et quelques fleurs.
