Asperges blanches, sauce mousseline à l’orange

1 Juin 2022

Rédigé par Doria et publié depuis Overblog

Asperges blanches, sauce mousseline à l’orange

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg d’asperges blanches

3 jaunes d’œufs

60 g de beurre

3 cs d’1 orange

4 cs de mascarpone

10 tiges de ciboulette et quelques fleurs

200 g de chiffonnade de jambon de pays

200 g de jeunes pousses d’épinards

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez la base fibreuse des asperges, épluchez-les au couteau économe et faites-les cuire pendant 15 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Pendant ce temps faites fondre le beurre sur feu doux.

Dans un grand bol en verre, versez 2 cs d’eau, salez et poivrez. Posez ce bol dans une casserole au bain-marie, faites chauffer à feu doux et incorporez les jaunes d’œufs en fouettant. Quand ils ont la consistance d’une pommade, ajoutez peu à peu le beurre fondu, toujours en fouettant, le jus d’orange.

Incorporez la mascarpone à la sauce.

Égouttez les asperges, posez-les dans les assiettes.

Répartir la sauce sur les asperges.

Répartir les feuilles d’épinards et le jambon de pays.

Parsemez un peu de ciboulette ciselée et quelques fleurs.