750 grammes
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cabillaud

Marmite de poissons et coquillages

Publié le par Doria

Marmite de poissons et coquillages
Je vous présente une excellente recette réalisée par l'Homme, une vraie tuerie !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 g de dos de Cabillaud
1 Mérou
500 g de darne de Congre
400 g de moules
400 g de coques
300 g de crevettes
2 carottes
2 poireaux
1 oignon des Cévennes
4 gousses d'ail
1 échalote
300 g de courge
2 branches de céleri
500 ml de vin blanc sec
25 cl de crème fraîche entière
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Videz le Mérou, l'écailler puis le nettoyer, le sécher et levez les filets. Réservez la carcasse et les filets.
Coupez le Congre en gros cubes, en ôtant l'arrête centrale. Ôtez les arrêtes à la pince à épiler. Réservez l'arrête centrale et les morceaux de Congre.
Détaillez le dos de Cabillaud en gros morceaux, réservez.
Nettoyez les moules en les grattant avec un couteau puis les laver à grande eau en même temps que les coques.
Ôtez la tête et décortiquez 1/3 des Crevettes. Réservez les têtes et les crevette décortiquées.
Épluchez et dégermez l'ail. Réservez-en deux et écrasez les deux autres sous la lame d'un grand couteau.
Épluchez l'échalote et coupez-la en grands morceaux.
Ôtez les extrémités d'1 des poireaux ainsi que les premières couches. Le nettoyer et le couper en gros tronçons.
Lavez et coupez les branches de céleri en tronçons.
Dans un grand faitout, déposez l'échalote et l'ail écrasé, le thym, le laurier et 2 branches de persil, le poireau et les branches de céleri, les coques, les moules. Versez le vin et 25 cl d'eau. Poivrez et salez. Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez cuire jusqu'à ouverture des crustacés. Récupérez les coques et les moules, réservez.
Dans le même faitout, déposez la carcasse du Mérou, l'arrête centrale du Congre et les têtes des Crevettes. Poursuivre la cuisson de 25 minutes à couvert. Remuez de temps en temps. Filtrez pour récupérez le bouillon de poisson.
Épluchez, lavez et coupez en petits dés les carottes.
Épluchez la courge et coupez la chair en dés.
Épluchez, ciselez votre oignon.
Coupez les extrémités du 2ème poireau. Retirez les premières peaux, le laver et l'émincer.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive et faites saisir les carottes pendant 2 minutes. Ajoutez l'oignon et poursuivre 2 minutes. Ajoutez les dés de courge et le poireau émincé. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement pendant 3 minutes. Couvrir avec le bouillon de poissons et crustacés. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes, salez et poivrez. Ajoutez la crème fraîche, les 2 dernières gousses d'ail épluchées et pressées, 1 cs de persil ciselé. Laissez réduire en mélangeant pendant 5 minutes.
Dans un plat allant au four, badigeonné d'huile d'olive, déposez les morceaux de poisson pour les précuire pendant 10 minutes à 180°C, four chaud.
Pendant ce temps, mettre les crevettes décortiquées, les 2/3 des coques et moules décortiqués dans la poêle des légumes. Mélangez et versez cette préparation dans un plat allant au four. Sortir le poisson du four et le répartir sur le dessus.
Enfournez de nouveau pour 5 minutes de cuisson supplémentaires.
A la dernière minute, répartir le reste des coques, des moules et les crevettes entières.
Servir avec un peu de persil sur le dessus.
J'ai ajouté quelques lamelles de parmesan car j'aime le parmesan...
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Syane adore le soleil ! Elle ne manque pas de se prélasser sur le pavé...
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
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Dos de cabillaud au curry vert

Publié le par Doria

Dos de cabillaud au curry vert
Le dos de cabillaud est l'un de mes poissons préféré. Cuisiner de cette façon avec le curry vert, je me suis régalée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de dos de cabillaud
1 tige de citronnelle
Huile d'olive extra vierge
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cs de pâte de curry vert
1 morceau de gingembre frais
150 ml de bouillon de volaille
200 ml de lait de coco
1 citron vert
2 cs de nuoc mâm
3 oignons nouveaux
1/2 bouquet de coriandre
150 g de pois gourmands
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Prélevez le zeste d'1/2 citron vert à l'aide d'un économe.
Faites cuire les pois gourmands dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 min. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Réservez.
Épluchez le gingembre et le coupez en lamelles épaisses.
Retirez les feuilles extérieures de la citronnelle et coupez la partie tendre restante en 3 morceaux.
Pelez l'oignon et hachez-le finement. Pelez l'ail et hachez-le en prenant soin de retirer le germe.
Faites- chauffer dans votre sauteuse un peu d'huile d'olive et ajoutez l'oignon, l'ail et la citronnelle. Faites revenir pendant 2 min en mélangeant puis ajoutez le gingembre, la pâte de curry vert et le zeste de citron. Faites cuire pendant 4 min en mélangeant.
Versez le bouillon, portez à ébullition, puis laissez réduire sur feu doux pendant 10 min. Ajoutez le lait de coco et le poisson coupé en quatre. Faites cuire 5 min à couvert. Sortir le poisson, le réserver dans une assiette creuse couvert de film alimentaire.
Pressez le citron vert et versez le jus dans le curry.
Ajoutez le nuoc mâm et les oignons nouveaux épluchés puis rectifiez l'assaisonnement.
Poursuivre la cuisson 3 min.
A la fin de cuisson, ajoutez les pois gourmands, parsemez la coriandre ciselée.
Servir avec un riz basmati.
Dos de cabillaud au curry vert
Dos de cabillaud au curry vert
Dos de cabillaud au curry vert
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Cabillaud à la sauce échalote et Antésite, petites courgettes vapeur

Publié le par Doria

Cabillaud à la sauce échalote et Antésite, petites courgettes vapeur
Un plat délicieux, facile et relativement rapide à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 morceaux de dos de cabillaud
4 petites courgettes vertes
4 petites courgettes jaunes
2 échalotes
250 ml de fond de veau
1 bouquet d'estragon
Quelques branches de persil
1 cc d'Antesite
1 cc de curcuma
1 cc de paprika
1/2 cc de curry
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
 
Badigeonnez avec un peu d'huile d'olive un plat allant au four. Tapissez ce plat avec l'estragon. Déposez sur le dessus le cabillaud badigeonné d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Mélangez le curcuma avec le paprika et le curry puis saupoudrez le poisson avec ce mélange. Enfournez dans un four chaud à 180°C, pour 20 minutes de cuisson.
Nettoyez les courgettes, les cuire à la vapeur.
Épluchez et ciselez les échalotes. Les faire suer et légèrement colorées dans une casserole avec 1 cs d'huile d'olive. Versez le fond de veau, l'Antésite, poivrez. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez épaissir. Hors feu, parsemez un peu de persil ciselé.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un morceau de cabillaud.
Coupez vos courgettes dans le sens de la longueur puis les déposez dans vos assiettes.
Sur le dessus du poisson, versez la sauce.
Servir aussitôt !
Cabillaud à la sauce échalote et Antésite, petites courgettes vapeur
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Cabillaud aux coques et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Cabillaud aux coques et piment d'Espelette
Une alliance de saveurs délicieuse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 dos de cabillaud de 250 gr à 300 g
1 litre de coques
200 ml de vin blanc
1 tomate
1 petite courgette 
4 gousses d'ail
3 brins de thym
1 branche de persil
Quelques feuilles de basilic
1 oignon nouveau
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Quelques pincées de piment d'Espelette
 
Faites dégorger les coques pendant au moins 2 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau régulièrement.
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez le cabillaud en tronçons de 2 à 3 cm, le badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez pour 15 min de cuisson.
Déposez vos coques dans un grand faitout. Ajoutez l'ail épluché, dégermé et coupé en deux, le thym, le persil, un tour de moulin, le vin blanc et 250 ml d'eau. Couvrir et portez à ébullition, réduire et laissez cuire 2 à 3 min, le temps que les coques s'ouvrent.
Lavez les légumes, évidez la tomate et la couper en mirepoix. Coupez les extrémités de la courgette et la couper en mirepoix.
Égouttez les coques et les réserver. Filtrez le jus et le faire réduire d'1/3 à feu vif. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette puis plongez le mirepoix de courgette pour 3 min de cuisson puis le mirepoix de tomate. Stoppez le feu et couvrir.
Épluchez l'oignon, ciselez-le ainsi que la queue verte en fines lamelles..
 
Dressage
Repartir le dos de cabillaud dans les assiettes. Ajoutez quelques coques. Versez le bouillon et les légumes. Parsemez de l'oignon nouveau et de quelques feuilles de basilic.
Cabillaud aux coques et piment d'Espelette
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Dos de cabillaud sur lit de salicornes

Publié le par Doria

Dos de cabillaud sur lit de salicornes
Une recette légère et bien savoureuse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 dos de cabillaud
600 g de salicorne
Huile d'olive extra vierge
Sel de Viking
Poivre du moulin aux 5 baies
4 fleurs de ciboulette
 
Badigeonnez les dos de cabillaud avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 20 minutes de cuisson.
Lavez les salicornes puis les plonger dans un grand volume d'eau salée bouillante, pendant 2 minutes. Les égoutter et les plonger dans l'eau froide.
Lorsque le cabillaud est cuit, faites sauter les salicornes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, à feu vif.
Répartir vos salicornes dans 4 assiettes.
Sur le dessus, déposez le dos de cabillaud.
Répartir quelques fleurs de ciboulette.
Dégustez aussitôt !
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Rillettes de Cabillaud

Publié le par Doria

Rillettes de Cabillaud
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 g de dos de cabillaud 
2 échalotes 
2 tomates
150 g de fromage blanc
10 branches de coriandre
1 petit bouquet de ciboulette et ses fleurs
1 cs de wasabi
1 citron vert
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez votre four à 180ºC.
Badigeonnez le dos de cabillaud avec un peu d’huile d’olive. Le mettre au four pour 20 minutes de cuisson en le retournant à mi-hauteur.
Pendant ce temps, épluchez et ciselez finement l’échalote.
Râpez le zeste de citron.
Mélangez le fromage blanc avec le wasabi de façon homogène. Ajoutez l'échalote et la moitié du zeste de citron. Salez et poivrez.
Ajoutez le cabillaud émietté lorsqu’il a bien refroidi. Mélangez à nouveau et mettre au frigo.
Lavez les tomates, coupez la chair en petits dés après avoir ôter les pépins. Déposez dans un bol, arrosez du jus de citron vert. Ajoutez la coriandre ciselée, assaisonnez et mélangez.
Sur quatre assiettes, déposez 4 cercles à mousse. Répartir la moitié de la préparation au cabillaud, puis les dés de tomates, le reste du cabillaud. Parsemez le reste de citron vert.
Au moment de servir, ajoutez la ciboulette ciselée et ses fleurs.
Rillettes de Cabillaud
Rillettes de Cabillaud
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Curry de poisson, riz épicé aux graines

Publié le par Doria

Curry de poisson, riz épicé aux graines
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 g de dos de cabillaud
400 g de tomates concassées
250 g de riz basmati
20 cl de lait de coco
1 oignon
2 gousses d'ail
3 cm de gingembre
1 cs de graines de coriandre
1 cs de graines de cumin
1 cc de curcuma
2 pincées de piment
Quelques brins de coriandre
1 citron vert
1 cs de graines de courge et de sésame
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites griller les graines de coriandre et de cumin à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes. Réduisez en poudre dans un moulin à épices ou en petit mixeur.
Épluchez le gingembre et l'ail puis mixez-les. Ajoutez les épices grillées et le lait de coco.
Ciselez l'oignon, faites-le revenir dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le lait de coco, un verre d'au et faites cuire 10 minutes sur feu doux.
Faites revenir le riz dans une grande poêle avec 2 cs d'huile d'olive pendant 5 minutes, en remuant sans cesse. Ajoutez le curcuma, du sel et du poivre, 50 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes sans remuer. Faites griller les graines de courge et de sésame à sec dans une petite poêle pendant 3 minutes.
Ajoutez les tomates concassées  dans la cocotte, le piment, poursuivez la cuisson de 10 minutes.
Ajoutez le poisson coupé en gros cubes ainsi que le jus du citron vert et cuisez 5 minutes de plus. Salez et poivrez.
Répartissez la coriandre ciselée et servez le curry de poisson  avec le riz parsemé de graines grillées.
Curry de poisson, riz épicé aux graines
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Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil

Publié le par Doria

Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil
Une très belle recette dont l'inspiration vient du site Meilleur du Chef...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 dos de cabillaud
4 belles pommes de terre (Bintje)
12 tranches fines de lard
Quelques pincées d'un mélange d'épices pour poisson
1 bouquet de persil
20 cl de crème fraîche légère
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile pour la friteuse
 
Saupoudrez les dos de cabillaud avec le mélange d'épices.
Enroulez autour de chacun deux, 3 tranches de lard.
Épluchez, lavez et séchez les pommes de terre. Les tailler en spaghetti avec un taille crayon à légumes.
Enroulez les spaghetti autour du cabillaud, autour des tranches de lard. Réservez.
Épluchez et lavez le persil. Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante, l'égoutter et le plonger dans l'eau glacée. Égouttez de nouveau votre persil.
Mettre dans un blinder le persil, la crème fraîche, salez et poivrez. Mixez et déposez cette préparation dans une casserole. Portez sur feu doux puis réservez.
Saisir pendant 1 minute 30 à 2 minutes les dos de cabillaud dans la friteuse, huile bouillante. Egouttez-les puis les déposer sur du papier absorbant.
Dans chaque assiette creuse, versez un peu de sauce persil. Sur le dessus, déposez votre dos de cabillaud.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.
Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil
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Dos de cabillaud aux cèpes

Publié le par Doria

Dos de cabillaud aux cèpes
Une très belle recette dont l'idée vient du site Marie Claire Cuisine et Vins...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de cabillaud
600 g de cèpes frais
150 g de lardons
3 échalotes
30 cl de crème fraîche
10 cl de vin blanc sec
Le jus d'un demi-citron
Huile d'olive extra vierge
1/2 bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Plongez les lardons dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition, puis retirez du feu aussitôt et égouttez.
Éliminez la partie terreuse des pieds des cèpes, essuyez-les soigneusement avec un torchon humide. Coupez-les en huit dans le sens de la longueur.
Préparez la sauce : pelez et émincez les échalotes. Mettez-les à revenir doucement dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, en remuant à la spatule. Dès qu'elles commencent à dorer, versez le vin et laissez réduire sur feu vif jusqu'à évaporation presque complète. Ajoutez la crème fraîche, le jus de citron, sel et poivre et faites réduire de moitié.
Faites revenir les cèpes à feu vif dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Dès que leur eau de végétation s'est évaporée, assaisonnez-les. Ajoutez les lardons, poursuivre la cuisson de quelques minutes. Salez et poivrez.  Ajoutez le persil ciselé, mélangez et réservez au chaud.
Badigeonnez vos pavés de cabillaud d'un peu huile d'olive. Faites-les revenir dans une poêle 30 secondes de chaque côté. Les déposer dans un plat allant au four et les cuire 18 minutes à 180°C.
Réchauffez doucement la sauce.
Dans chaque assiette, versez un peu de sauce, les cèpes/lardons. Sur le dessus, dressez un pavé que vous recouvrez légèrement de cèpes/lardons.
Parsemez un peu de persil ciselé, servir aussitôt.
Dos de cabillaud aux cèpes
Dos de cabillaud aux cèpes
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Encocado de pescado

Publié le par Doria

Encocado de pescado
Je vous propose une recette d’Équateur dont l'inspiration vient du site  Food South America, avec une sauce pimentée à la coco. C'est très parfumé et excellent !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de dos de cabillaud
50 cl de lait de coco
15 cl de crème de coco
1 cc de green curry
1 oignon blanc
1 poivron rouge
1 cc de sucre de canne
1 gousse d'ail
1/2 bouquet d'aneth
Huile d'olive extra vierge
1/2 cc de curcuma
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et émincez votre oignon.
Lavez, coupez en deux votre poivron. Enlevez les pépins puis l'émincer finement.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites revenir votre oignon, votre poivron et le green curry. Lorsque vos légumes sont devenus bien tendres, mixez le tout avec le lait de coco et assaisonnez de sel et de poivre. Faites mijoter une dizaine de minutes afin que cette sauce s'épaississe un peu. Ajoutez alors la crème de coco et assaisonnez à votre convenance avec le sel, le poivre et le sucre.
Assaisonnez vos dos de cabillaud puis les faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive ainsi que la gousse d'ail juste écrasée. Déposez ensuite vos pavés dans un plat légèrement huilé contenant l'aneth (en garder pour la décoration), allant au four.  Saupoudrez un peu de curcuma sur le dessus et enfournez pour 20 minutes de cuisson à 180°C, chaleur tournante, four chaud.
 
Dressage
Dans chaque assiette creuse, versez un peu de votre sauce à la coco.
Sur le dessus, déposez délicatement votre poisson.
Servir avec un peu de copeaux frais de coco et d'aneth.
Encocado de pescado
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