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Marmite de poissons et coquillages

Publié le 15 septembre 2021 par Doria

Je vous présente une excellente recette réalisée par l'Homme, une vraie tuerie !

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de dos de Cabillaud

1 Mérou

500 g de darne de Congre

400 g de moules

400 g de coques

300 g de crevettes

2 carottes

2 poireaux

1 oignon des Cévennes

4 gousses d'ail

1 échalote

300 g de courge

2 branches de céleri

500 ml de vin blanc sec

25 cl de crème fraîche entière

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

1 petit bouquet de persil

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Videz le Mérou, l'écailler puis le nettoyer, le sécher et levez les filets. Réservez la carcasse et les filets.

Coupez le Congre en gros cubes, en ôtant l'arrête centrale. Ôtez les arrêtes à la pince à épiler. Réservez l'arrête centrale et les morceaux de Congre.

Détaillez le dos de Cabillaud en gros morceaux, réservez.

Nettoyez les moules en les grattant avec un couteau puis les laver à grande eau en même temps que les coques.

Ôtez la tête et décortiquez 1/3 des Crevettes. Réservez les têtes et les crevette décortiquées.

Épluchez et dégermez l'ail. Réservez-en deux et écrasez les deux autres sous la lame d'un grand couteau.

Épluchez l'échalote et coupez-la en grands morceaux.

Ôtez les extrémités d'1 des poireaux ainsi que les premières couches. Le nettoyer et le couper en gros tronçons.

Lavez et coupez les branches de céleri en tronçons.

Dans un grand faitout, déposez l'échalote et l'ail écrasé, le thym, le laurier et 2 branches de persil, le poireau et les branches de céleri, les coques, les moules. Versez le vin et 25 cl d'eau. Poivrez et salez. Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez cuire jusqu'à ouverture des crustacés. Récupérez les coques et les moules, réservez.

Dans le même faitout, déposez la carcasse du Mérou, l'arrête centrale du Congre et les têtes des Crevettes. Poursuivre la cuisson de 25 minutes à couvert. Remuez de temps en temps. Filtrez pour récupérez le bouillon de poisson.

Épluchez, lavez et coupez en petits dés les carottes.

Épluchez la courge et coupez la chair en dés.

Épluchez, ciselez votre oignon.

Coupez les extrémités du 2ème poireau. Retirez les premières peaux, le laver et l'émincer.

Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive et faites saisir les carottes pendant 2 minutes. Ajoutez l'oignon et poursuivre 2 minutes. Ajoutez les dés de courge et le poireau émincé. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement pendant 3 minutes. Couvrir avec le bouillon de poissons et crustacés. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes, salez et poivrez. Ajoutez la crème fraîche, les 2 dernières gousses d'ail épluchées et pressées, 1 cs de persil ciselé. Laissez réduire en mélangeant pendant 5 minutes.

Dans un plat allant au four, badigeonné d'huile d'olive, déposez les morceaux de poisson pour les précuire pendant 10 minutes à 180°C, four chaud.

Pendant ce temps, mettre les crevettes décortiquées, les 2/3 des coques et moules décortiqués dans la poêle des légumes. Mélangez et versez cette préparation dans un plat allant au four. Sortir le poisson du four et le répartir sur le dessus.

Enfournez de nouveau pour 5 minutes de cuisson supplémentaires.

A la dernière minute, répartir le reste des coques, des moules et les crevettes entières.

Servir avec un peu de persil sur le dessus.

J'ai ajouté quelques lamelles de parmesan car j'aime le parmesan...

Syane adore le soleil ! Elle ne manque pas de se prélasser sur le pavé...

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Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée

Une très belle recette dont l’inspiration vient du Saveurs nº 247

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de spaghettis complète

600 g de palourdes

300 g de salicorne

1 oignon rouge

250 g de tomates cerises

1 citron vert

1/2 botte de coriandre

2 gousses d’ail

3 branches de thym citron

Huile d’olive extra vierge

Piment d’Espelette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites tremper les palourdes dans un grand récipient d’eau salée pendant environ 8 heures pour en ôter le sable.

Faites chauffer une casserole d’eau salée. Plongez-y les spaghettis et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter, les rafraîchir sous l’eau froide puis les mettre dans un récipient. Versez un peu d’huile d’olive et mélangez. Réservez.

Faites cuire les palourdes à couvert dans une casserole bien chaude avec un filet d’huile d’olive et les branches de thym citron pendant 2 minutes, jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent.

Débarrassez les palourdes et faites sauter la salicorne dans la même poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes.

Préparez la sauce : Rincez les tomates. Épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail. Hachez la coriandre. Coupez les tomates en morceaux. Mélangez l’oignon, l’ail, une pincée de piment d’Espelette et une petite partie des tomates.

Prélevez le zeste de citron vert à l’aide d’une râpe et pressez le jus. Ajoutez-les a la sauce et arrosez d’huile d’olive.

Versez la salicorne, les palourdes, le reste des tomates et la sauce sur les pâtes. Salez, poivrez et mélangez le tout.

Servez aussitôt.

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Roulade de cabillaud aux herbes fines

Publié le 16 juin 2019 par Doria

Une très belle recette dont l'inspiration vient du livre de Régis Marcon "Herbes"...

Les herbes font corps avec le poisson pour donner du parfum à la cuisson et pour le côté esthétique de la roulade de cabillaud.

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de dos de cabillaud

Gros sel

1 blanc d'œuf frais

1 poignée de salicornes

1/2 citron

Les herbes

1 bouquet de persil

3 branches d'aneth

Pluches de céleri branche

1 petit bouquet de coriandre

2 branches d'estragon

Fleurs de ciboulette

Coquillages

24 moules de bouchot

24 coques

1 échalote

Huile d'olive extra vierge

10 cl de vin blanc

1 branche de thym

Beurre aux herbes

100 g de beurre

2 cs d'herbes hachées (ail des ours séché, cerfeuil, estragon, persil)

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Le bouillon de légumes

1 poireau

1/2 oignon

1 carotte

2 gousses d'ail

1 branche de céleri

10 cl de vin blanc

1 brindille de thym frais

10 gr de gingembre frais émincé

1 pointe de badiane

3 queues de persil

Sel de Guérande

La sauce

20 cl de bouillon de légumes

40 g de dés de tomates séchées

Quelques gouttes de jus de citron

Demandez à votre poissonnier de préparer un filet de cabillaud, la partie charnue du dos.

Recouvrez le poisson de gros sel, pendant 10 minutes.

Ensuite, ôtez le sel, lavez le filet sous l'eau froide et épongez-le. Badigeonnez le filet d'un blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau, plaquez sur la chair du poisson les différentes herbes. Roulez à l'aide d'un film alimentaire. Réservez au froid.

Beurre aux herbes : Mélangez tous les ingrédients avec le beurre mou, salez et poivrez légèrement. Façonnez en rouleau en vous aidant d'un film alimentaire. Entreposez-le ensuite au frigo.

Le bouillon de légumes : Pelez et taillez les légumes. Mettez tous les légumes dans une marmite, recouvrez de 2 litres d'eau froide et versez le vin blanc. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 1 heure environ à découvert. Écumez de temps en temps. Ajoutez dans les dernières minutes le thym, le gingembre, la coriandre, la badiane et les queues de persil. Stoppez la cuisson, laissez infuser 30 minutes à couvert. Passez ce bouillon au chinois fin, salez légèrement.

Coquillages : Nettoyez les coquillages à l'eau claire. Faites suer l'échalote ciselée dans une casserole avec un peu d'huile d'olive sur feu vif, puis ajoutez les moules et les coques, versez le vin blanc et ajoutez une petite branche de thym. Laissez cuire tout doucement à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent, débarrassez dans une passoire, récupérez et filtrez le jus. Réservez.

La sauce : Faites réduire sur feu vif le bouillon de légumes et le bouillon de cuisson des coquillages pour obtenir 10 cl de liquide. Ajoutez 40 gr de beurre aux herbes, fouettez pour obtenir une sauce mousseuse. Ajoutez à la fin les dés de tomate séchée et quelques gouttes de citron.

Les dos de cabillaud : Faites cuire à vapeur douce le poisson durant 8 à 10 minutes.

Les salicornes : Après les avoir laver, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter puis les plonger dans l'eau glacée. Les égoutter et les sécher. Les mettre dans un récipient et les arroser avec le jus du 1/2 citron.

Dressage : Dressez le poisson au centre de l'assiette, ajoutez les coquillages et les salicornes autour. Décorez de quelques feuilles, le la Fleur de ciboulette, saucez.

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Chaudrée de coques, terre et mer

Publié le 17 août 2018 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

1,2 kg de coques

200 g de lardons fumés

600 g de pommes de terre ratte

1 gros oignon

1 branche de céleri

1 feuille de laurier

30 cl de vin blanc sec

15 cl de lait de soja au calcium

20 g de beurre demi-sel

2 branches de thym

Sel de Guérande

Gros sel

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil frais ciselé

Faites tremper les coquillages dans un grand volume d'eau additionnée de gros sel pendant 30 minutes, puis égouttez-les.

Lavez les pommes de terre puis coupez-les en cubes.

Épluchez et ciselez l'oignon.

Lavez le céleri, retirez les parties ligneuses et coupez-le en lamelles.

Faites revenir les lardons dans une cocotte avec le beurre, l'oignon et le céleri. Ajoutez les cubes de pommes de terre, les aromates et 1 litre d'eau. Laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, placez les coquillages rincés et le vin dans une casserole, couvrir et laissez les coques s'ouvrir pendant 5 à 10 minutes.

A la fin de la cuisson des pommes de terre, ajoutez le lait, mélangez bien puis ajoutez les coquillages et leur jus préalablement filtré. Mélangez l'ensemble, poivrez, salez si nécessaire et servez sans attendre avec un peu de persil frais ciselé sur le dessus.

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Une très belle recette dont l’inspiration vient du Saveurs nº 247

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de spaghettis complète

600 g de palourdes

300 g de salicorne

1 oignon rouge

250 g de tomates cerises

1 citron vert

1/2 botte de coriandre

2 gousses d’ail

3 branches de thym citron

Huile d’olive extra vierge

Piment d’Espelette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites tremper les palourdes dans un grand récipient d’eau salée pendant environ 8 heures pour en ôter le sable.

Faites chauffer une casserole d’eau salée. Plongez-y les spaghettis et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter, les rafraîchir sous l’eau froide puis les mettre dans un récipient. Versez un peu d’huile d’olive et mélangez. Réservez.

Faites cuire les palourdes à couvert dans une casserole bien chaude avec un filet d’huile d’olive et les branches de thym citron pendant 2 minutes, jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent.

Débarrassez les palourdes et faites sauter la salicorne dans la même poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes.

Préparez la sauce : Rincez les tomates. Épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail. Hachez la coriandre. Coupez les tomates en morceaux. Mélangez l’oignon, l’ail, une pincée de piment d’Espelette et une petite partie des tomates.

Prélevez le zeste de citron vert à l’aide d’une râpe et pressez le jus. Ajoutez-les a la sauce et arrosez d’huile d’olive.

Versez la salicorne, les palourdes, le reste des tomates et la sauce sur les pâtes. Salez, poivrez et mélangez le tout.

Servez aussitôt.

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Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic

Excellente recette dont l'inspiration vient du livre "Herbes" de Régis Marcon...

Ingrédients pour 4 personnes

Moules et coques

1 kg de moules

500 gr de coques

10 cl de vin blanc sec

2 échalotes

Bouillon

1 oignon

1/2 fenouil

100 gr de blanc de poireau

1 gousse d'ail

400 gr de girolles

1 tomate

3 cs d'huile d'olive extra vierge

1 mesure de safran

1 écorche d'orange

1 bouquet garni

20 cl de fumet de poisson

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Finition

1 cs de basilic

2 tranches de pain de campagne à la châtaigne, raisins et fruits secs

2 cs de rouille

Ciselez les échalotes. Ciselez également l'oignon et le fenouil ; émincez finement le blanc des poireaux, hachez l'ail. Grattez le pied des girolles, lavez-les si besoin et essuyez-les.

Mondez la tomate : portez de l'eau à ébullition, plongez la tomate 20 secondes, puis rafraichissez-la immédiatement dans de l'eau glacée. Pelez la tomate, coupez-la en deux, enlevez les graines, taillez la chair en dés (brunoise).

Moules et coques

Faire cuire les moules et les coques avec le vin blanc et les échalotes ciselées à feu doux, à couvert, 2 à 3 minutes selon la taille, celles-ci vont alors s'ouvrir. Réservez le jus de cuisson, puis décoquillez-les.

Bouillon

Faites revenir tout doucement les légumes (oignon, fenouil, poireau, ail) avec l'huile d'olive pendant 10 minutes. Incorporez la tomate.

Ajoutez ensuite le safran, l'écorce d'orange et le bouquet garni. Mélangez le tout avec une spatule, puis incorporez les girolles, le fumet de poisson, ainsi que le jus de cuisson des moules. Assaisonnez. Faites cuire doucement durant 7 à 8 minutes. Laissez réduire.

En fin de cuisson, ôtez l'écorce d'orange et le bouquet garni.

Dressage

Disposez des feuilles de basilic hachées au fond de vos assiettes creuses.

Deposez les légumes, les coquillages et le bouillon chaud. Le basilic va ainsi libérer tout son parfum.

Décorez l'assiette de pousses de basilic, servez avec une demi tranche de pain grillé.

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