Bourride Sétoise

La Bourride Sétoise se prépare avec de la lotte, de petits légumes associée à de l'Aïoli.

C'est une recette traditionnelle de Sète et du littoral languedocien.

Ingrédients pour 4 personnes

1 queue de lotte d'environ 1kg

3 carottes

8 petites pommes de terre

1 poireau

1 branche de céleri

5 gousses d'ail

1 oignon des Cévennes

1 échalote

25 cl de vin blanc sec

1 branche de thym

1 feuille de laurier

Huile d'olive extra vierge

1 jaune d’œuf à température ambiante

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de cerfeuil

Ôtez les peaux de la lotte, coupez la pointe de la queue, supprimez l'arrête centrale délicatement avec un couteau. Bien nettoyez les deux filets de lotte et les couper en gros cubes puis réservez.

Le bouillon

Épluchez l'échalote et la couper en gros morceaux.

Épluchez 1 gousse d'ail, coupez en deux, dégermez et écrasez.

Épluchez 1 carotte, la laver et la tailler en grosses rondelles.

Dans un faitout, versez 1 cs d'huile d'olive, faites saisir les parures de poisson avec l'échalote, la carotte et la gousse d'ail pressée. Remuez jusqu'à légère coloration. Déglacez avec le vin blanc. Portez à ébullition, ajoutez le thym et le laurier. Salez et poivrez. Couvrir d'eau, laissez mijoter 30 minutes. Au bout de ce temps, filtrez le tout afin de récupérer le bouillon.

Préparation du plat

Épluchez les carottes restantes, les pommes de terre. Les laver et les tailler en cubes.

Lavez et coupez en rondelles votre poireau.

Lavez et coupez en bâtonnets la branche de céleri.

Épluchez l'oignon, le ciseler.

Dans un faitout, versez 1 cs d'huile d'olive et faites suer les légumes à feu doux pendant 15 à 20 minutes en mélangeant sans laisser dorer.

Pressez 1 gousse d'ail, l'ajouter à la préparation et versez le bouillon de poisson. Portez à ébullition, réduire le feu et posez les cubes de lotte sur le dessus. Couvrir et laissez cuire pendant 10 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, réservez 3 louches pour l'Aïoli.

Préparation de l'Aïoli

1 jaune d’œuf, température ambiante

3 gousses d’ail

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

20 cl d’huile d’olive extra vierge

Pelez l’ail, le couper en deux et enlevez le germe. Le piler dans un mortier avec un pilon.

Ajoutez le jaune d’œuf et fouettez avec un fouet de façon régulière. Versez peu à peu votre huile d’olive en filet, sans cesser de fouetter.

Lorsqu’elle est montée, ajoutez un peu de sel et poivre, continuez de fouetter quelques secondes.

Avec le bouillon, mélangez 4 cs d'Aïoli et laissez mijoter à feu doux jusqu'à épaississement.

Dressage

Dans chaque assiette, répartir vos légumes.

Sur le dessus, versez la sauce à l'Aïoli puis répartir votre lotte.

Servir avec quelques pluches de cerfeuil.