Ingrédients pour 4 personnes
4 daurades
3 courgettes
2 gousses d'ail
1 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 oignons nouveaux (la partie verte)
Pour le crumble
30 g de farine
30 g de parmesan râpé
30 g de poudre d'amandes
30 g de beurre
Sel de Guérande
La sauce
Les parures et les têtes des daurades
1 gousse d'ail
25 cl de vin blanc
1 branche de thym
1 branche de laurier
Les blancs des deux oignons nouveaux
1 étoile de Badiane
Zeste d'un citron bio
15 cl de crème fraîche légère
2 cs de Maïzena
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
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Levez les filets des daurades, ôtez les arrêtes avec une pince à épiler. Les réserver au frais.
Préparons la sauce
Récupérez les têtes et parures des poissons que l'on met dans une grande casserole avec 2 cs d'huile d'olive.
Épluchez, coupez en deux et dégermez votre ail puis l'écraser sous la lame du couteau.
Épluchez et détaillez en gros morceaux vos blancs d'oignons nouveaux.
Ajoutez l'oignon et l'ail dans votre casserole et faites légèrement dorer à feu vif pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement.
Versez le vin blanc, poursuivre la cuisson de 4 minutes en grattant les sucs avec une cuillère en bois.
Ajoutez l'étoile de Badiane, le laurier, le thym, salez et poivrez.
Couvrir d'eau, portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes.
Filtrez cette préparation afin de récupérer le bouillon, le verser dans une casserole (garder 10 cl de ce bouillon dans un verre)
Ajoutez les zestes du citron et mettre sur feu doux et réduire de moitié.
Délayez la Maïzena avec les 10 cl de bouillon et l'ajouter dans votre casserole afin d'épaissir votre sauce.
Hors feu, ajoutez la crème fraîche et mixez le tout. Réservez.
Pour le crumble
Mélangez l'ensemble des ingrédients avec les doigts afin de confectionner une pâte grumeleuse.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four.
Émiettez votre pâte sur cette feuille de papier sulfurisé.
Enfournez dans un four chaud à 200°C pour 7 à 8 minutes de cuisson.
Votre crumble doit être doré.
Préparation des courgettes
Lavez vos courgettes, coupez les extrémités et les détailler en lamelles à la mandoline.
Les plonger dans une cocotte d'eau salée bouillante pendant 2 minutes.
Les égoutter et les plonger dans un récipient d'eau bien froide.
Les égoutter et faites-les revenir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive.
Préparation des daurades
Découpez un cercle dans du papier sulfurisé de la même grandeur du fond de votre poêle.
Badigeonnez le papier sulfurisé d'huile d'olive et déposez votre poêle sur feu vif.
Cuire vos filets de poissons côté peau pendant 2 minutes et côté chair pendant 1 minute. Salez et poivrez côté chair.
Dressage
Dans chaque assiette, versez un peu de sauce sur le côté et au milieu.
Répartir vos courgettes.
Posez deux filets de daurades.
Parsemez un peu de crumble au parmesan.
Ciselez vos verts d'oignons nouveaux que vous répartissez dans chaque assiette.
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