saint-jacques -

Je vous propose une recette dont l'inspiration vient du Site "L'atelier des Chefs"...

Ingrédients pour 4 personnes

20 noix de Saint-Jacques

4 blancs de poireaux

25 cl de vin blanc sec

2 échalotes

40 g de vermicelle de riz

Huile d'olive aromatisée à la truffe

Vinaigre de Xérès

Fleur de sel

Poivre du moulin aux 5 baies

Huile d'olive extra vierge

Huile de friture

1 petit bouquet d'aneth

Quelques pluches de cerfeuil

Nettoyez les Saint-Jacques, les sécher et les réserver au frigo.

Rincez sous l'eau les blancs de poireaux, coupez les extrémités, fendez-les en deux et les ciseler.

Épluchez les échalotes, les émincer.

Dans une cocotte, versez 1 cs d'huile d'olive et faites-y fondre l'échalote avec un peu de sel et poivre. Avant la coloration, ajoutez les poireaux. Poursuivre la cuisson de 3 minutes en remuant régulièrement puis déglacez avec 1/3 du vin blanc. Réduire le feu, laissez mijoter jusqu'à évaporation. Ajoutez du vin blanc et poursuivre cette opération pendant 25 minutes.

Lorsque le poireau est bien cuit, ajoutez 1 cs d'aneth ciselée. Bien mélanger, couvrir et réserver.

Faites chauffer l'huile de friture à 180°C, plongez-y les vermicelles pendant 3 secondes. Les égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Assaisonnez avec un peu de sel.

Dans un bol, préparez la vinaigrette avec un peu de sel, de poivre, 1 cs de vinaigre et 2 cs d'huile d'olive aromatisée à la truffe.

Dans un poêle, faites chauffer 1 filet d'huile d'olive. Y saisir les Saint-Jacques pendant 20 secondes de chaque côté.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse rond et assez large. Y déposer de la fondue de poireaux.

Sur le dessus, déposez 5 noix de Saint-Jacques, versez un peu de sauce, puis déposez les vermicelles de riz.

Ajoutez quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

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Mesclun de Saint-Jacques, praires, amandes au fin vinaigre balsamique

Je vous présente la première recette du livre "Emotions gourmandes" de Fredy Girardet...

Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques

1/2 litres de praires et d'amandes

200 g de mesclun

1/2 poivron rouge

1/2 poivron jaune

2 petits poireaux de la taille de l'auriculaire

2 cc de vinaigre balsamique

1 cc de sauce soja

1 cc de moutarde

5 cs d'huile d'olive extra vierge

1/3 de botte de ciboulette

30 g de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Pluche d'aneth

Mise en place

Lavez plusieurs fois les fruits de mer, car ils sont toujours pleins de sable.

Faites-les ouvrir dans une grande casserole avec 30 g de beurre, à couvert et sur feu vif pendant 1 à 2 min, en secouant plusieurs fois la casserole. Égouttez-les en récupérant le jus de cuisson. Filtrez ensuite ce jus dans une petite casserole en le passant à travers une passoire fine tapissée d'une étamine (ou d'une gaze) humide.

Décoquillez les praires et les amandes et mettez-les en attente dans leur jus de cuisson filtré.

Epluchez et éliminez les graines et les parties blanches des poivrons puis les couper en touts petits dés de 2 à 3 mm. gardez-les en attente au frais et à l'abri de l'air.

Lavez et parez les poireaux, faites-les cuire à l'eau bouillante salée, 3 à 4 minutes. Égouttez-les et taillez-les en biseau en tronçons de 2 cm. Gardez-les en attente dans une petite boîte hermétique.

Lavez et essorez le mesclun, gardez-le en attente au frais dans un sachet en plastique.

Dans un saladier, préparez une vinaigrette avec moutarde, vinaigre, sel, poivre, sauce soja et huile d'olive.

Ciselez très finement la ciboulette et ajoutez-la dans la vinaigrette.

Dressage

Sortez les praires et les amandes de leur jus et ajoutez-les dans la vinaigrette.

Tournez le mesclun et les dés de poivrons dans la vinaigrette.

Répartissez le mesclun au centre de grandes assiettes.

Garnissez le tour alternativement avec des tronçons de poireau en étoile et des praires/amandes.

Faite très fortement chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques et poêlez-les 45 secondes de chaque côté, suivant leur épaisseur.

Présentation

Déposez les noix de Saint-Jacques sur le mesclun, assaisonnez avec quelques gouttes de la vinaigrette, sel de Guérande et poivre.

Déposez sur le dessus quelques pluches d'aneth et tiges de ciboulette.

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Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées

Ingrédients pour 4 personnes

12 coquilles Saint-Jacques de belle qualité

600 g de chanterelles fraîches

25 g de parmesan fraîchement râpé

40 g de beurre mou

8 brins de ciboulette

4 brins de persil plat

4 brins de cerfeuil

1 pincée de piment d'Espelette

Thym pour décoré

Huile d'olive extra vierge

Poivre du moulin aux 5 baies

Fleur de sel de Guérande

Préchauffez le grill du four.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirez le corail et le pied. Rincez et séchez les coquilles. Rincez et épongez les noix.

Ciselez les fines herbes. mélangez-les avec 30 g de beurre mou et le piment d'Espelette.

Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes, remettez-les dans les coquilles. Parsemez de parmesan, de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 minutes environ.

Poêlez les chanterelles avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsque l'eau est entièrement évaporé, ajoutez le reste de beurre. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu vif en remuant régulièrement.

Décorez les coquilles Saint-Jacques avec du thym et servez avec les chanterelles.

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Nage de Saint-Jacques au chou vert

Publié le 12 décembre 2017 par Doria

Ces Saint-Jacques sont délicieuses, tendres et fondantes en bouche...

Recette pour 4 personnes

Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles. Épluchez les oignons et émincez-les grossièrement. Faites chauffer 20 gr de beurre dans un grand faitout et faites revenir la poitrine fumée coupée en gros morceaux, pendant 5 min. Ajoutez les carottes et les oignons puis laissez cuire sur feu doux pendant 5 min à feu doux. Ajoutez les navets pelés et la moitié du chou coupé en gros morceaux. Versez 1 litre d'eau, portez à ébullition.

Ajoutez le vin blanc dans le faitout, sel et poivre, le filet de jus de citron. Faites cuire 1 heure environ à découvert jusqu'à ce que le bouillon ait légèrement réduit. Filtrez puis versez dans un grand faitout propre.

Détaillez l'autre moitié du chou frisé en morceaux puis faites-le blanchir 5 min. Égouttez-le et passez-le sous l'eau froide. Mettez-le dans une casserole, couvrez du bouillon préalablement réalisé, ajoutez le persil équeuté et lavé, portez à ébullition et faites cuire pendant 20 min. Hors feu, ajoutez le cerfeuil équeuté et lavé. Mixez et filtrez au chinois. Ajustez l'assaisonnement.

Faites chauffer 1 cs d'huile d'olive et le reste du beurre dans une grande poêle et faites dorer les noix de Saint-Jacques 2 min de chaque côté.

Servez avec le bouillon et les œufs de truite.

Décorez avec un peu d'aneth.

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Brochettes de Saint-Jacques et son pavé de potiron et fenouil

Ingrédients pour 4 personnes

Épluchez, lavez et coupez en gros dés, les 400g de pommes de terre, le fenouil et le potiron.
Les cuire à la vapeur séparément.
Faire mariner les Saint-Jacques dans un récipient avec un mélange d'huile d'olive, le jus d'une moitié de citron, la branche de romarin, sel et poivre. Réservez au frigo pendant 1 heure.
Une fois la cuisson des légumes terminée, réalisez deux purée : l'une avec la moitié des pommes de terre et le potiron, sel et poivre puis réservez au chaud ; l'autre avec l'autre moitié de pommes de terre et le fenouil, la crème liquide, sel et poivre. Réservez au chaud.
Épluchez la grosse pomme de terre, la laver et tranchez à la mandoline dans le sens de la longueur, de fines lamelles. Les badigeonner du reste du jus de citron et les pré-cuire à la vapeur pendant 5 min. Les égoutter et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez (elles servent de socle au duo de purée).
Saisir vos noix de Saint-Jacques à la poêle chaude 2 min de chaque côté et les monter deux par deux en brochettes.

Dressage
Dans chaque assiette, déposez un socle de pommes de terre, surmontée d'un moule rectangulaire. Remplir pour moitié de purée de potiron puis de purée de fenouil. Saupoudrez de persil ciselé. Ôtez délicatement vos moules rectangulaires.
Ajoutez deux brochettes agrémentées de ciboulette.

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Pour cette recette, j'ai utilisé la choucroute en condiment en faisant une petite confiture. Un mélange sucré/salé des plus agréables. Personnellement, je préfère la confiture chaude avec ce plat.

Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute

Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques avec corail

200g de riz basmati

2 échalotes

Huile d'olive

200ml de vin blanc Riesling

30g de parmesan
50g de confiture de choucroute
130ml de crème fraîche à 5%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 cc de persil ciselé

Risotto
Coupez l'échalote en petits dés et la faire revenir dans un petit faitout avec 1 cs d'huile d'olive. Ajoutez le riz et bien mélanger. Peu à peu ajoutez de l'eau et 100ml de vin blanc sans cesser de remuer jusqu'à ce que le risotto soit cuit. Ajoutez du sel et du poivre ainsi 30 ml de crème fraîche, le parmesan et 1 cc de persil. Réservez au chaud.

Sauce
Dans une petite casserole faire suer 1 échalote ciselée avec un peu d'huile d'olive. Incorporez 4 corails des Noix de Saint-Jacques et ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre. Laissez mijoter 5 min et passez le tout au mixeur. Versez le tout dans la casserole, ajoutez la crème restante et laissez réduire de moitié à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez le reste des corails coupés en dés. Réservez au chaud.

Confiture de Choucroute

100g de choucroute cuite
50g de sucre
100ml d'eau

Lavez la choucroute en la lavant plusieurs fois afin qu'elle perde son acidité.
La mettre dans une faitout avec le sucre et l'eau et laissez mijoter 30 min à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.

Dressage
Poêlez les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté dans un un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Dans chaque assiette, déposez deux formes de timbales de riz différentes, démoulez, posez sur le dessus 4 noix de Saint-Jacques, une cuillère à soupe de confiture de choucroute et tapissez le fond de sauce. Parsemez de persil ciselé.

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Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques

12 asperges vertes

3 carottes fanes

1 oignon blanc nouveau

Huile d'olive extra vierge

1 petit bouquet de coriandre fraîche

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de gomasio

Épluchez les carottes, coupez les pointes et conservez 2 cm de tige de fane.

Coupez la partie dure des tiges d'asperges.

Epluchez l'oignon nouveau, coupez la partie verte et les reservez.

Détaillez l'ensemble en fines lamelles à la mandoline dans le sens de la longueur.

Faites colorer l'oignon blanc dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive puis les réserver sur du papier absorbant.

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les asperges pour 2 min de cuisson, les égoutter et les jeter dans l'eau glacée. Faites de même pour les lamelles de carottes mais pour une cuisson de 10 min. Égouttez l'ensemble, les déposer sur du papier absorbant puis les badigeonner d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, les noix de Saint-Jacques pendan 2 min, recto verso. Assaisonnez en fin de cuisson.

Dressage

Roulez 3 bandes de carotte par assiette, répartir les asperges et l'oignon frit.

Déposez 3 noix de Saint-Jacques sur le dessus des carottes.

Parsemez un peu de gomasio, déposez quelques pluches de coriandre et quelques tiges d'oignon ciselé.

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Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai

J'ai été contacté par Romain Doutriaux de la société Baume des Anges afin de me proposer de tester des arômes gastronomiques en spay lors de mes prochaines recettes.

Comme cette société fournit depuis de nombreuses années de grands chefs en extraits 100% naturels d'herbes aromatiques, je me suis dis, pourquoi pas ?

J'ai donc choisi la Coriandre de Mai ainsi que le Basilic grand vert (dans une prochaine recette).

Je dois dire que le goût est au rendez-vous et en plus, c'est excellent !

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques fraîches

250 gr de champignons frais de Paris

50 gr de chorizo

1 cs de câpre

Baume des Anges de Coriandre de Mai

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en mirepoix.

Ôtez la peau du chorizo et le détailler en mirepoix.

Mélangez Le chorizo, les champignons et les câpres avec 1 cs d'huile d'olive. Salez et poivrez. Reservez au frais.

Faites chauffer une poêle avec 2 cs d'huile d'olive et faites saisir les noix de Saint-Jacques, 2 min sur chaque face.

Répartir le mirepoix dans 4 assiettes creuses ainsi que les noix de Saint-Jacques.

Vaporisez d'un coup sec 2 sprays à 10 cm, de coriandre de Mai sur vos Saint-Jacques, par assiette.

Servir aussitôt.

De toutes les plantes condimentaires ou aromatiques, la coriandre est la plus généreuse pour la variété de ses arômes : chacun connaît la différence de goût entre la graine – pour les pickles – et les feuilles. Mais savez-vous que la tige ou la racine offrent encore d’autres saveurs ?
Cet extrait capture le goût des feuilles de coriandre fraîche, si typique des cuisines asiatique, sud-américaine ou marocaine. Notre coriandre est récoltée au mois de mai, lorsqu’elle est en fleurs.

Baume des Anges

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