Saint-Jacques sur fondue de poireaux, vinaigrette à l'huile d'olive aromatisée à la truffe

Je vous propose une recette dont l'inspiration vient du Site "L'atelier des Chefs"...

Ingrédients pour 4 personnes

20 noix de Saint-Jacques

4 blancs de poireaux

25 cl de vin blanc sec

2 échalotes

40 g de vermicelle de riz

Huile d'olive aromatisée à la truffe

Vinaigre de Xérès

Fleur de sel

Poivre du moulin aux 5 baies

Huile d'olive extra vierge

Huile de friture

1 petit bouquet d'aneth

Quelques pluches de cerfeuil

Nettoyez les Saint-Jacques, les sécher et les réserver au frigo.

Rincez sous l'eau les blancs de poireaux, coupez les extrémités, fendez-les en deux et les ciseler.

Épluchez les échalotes, les émincer.

Dans une cocotte, versez 1 cs d'huile d'olive et faites-y fondre l'échalote avec un peu de sel et poivre. Avant la coloration, ajoutez les poireaux. Poursuivre la cuisson de 3 minutes en remuant régulièrement puis déglacez avec 1/3 du vin blanc. Réduire le feu, laissez mijoter jusqu'à évaporation. Ajoutez du vin blanc et poursuivre cette opération pendant 25 minutes.

Lorsque le poireau est bien cuit, ajoutez 1 cs d'aneth ciselée. Bien mélanger, couvrir et réserver.

Faites chauffer l'huile de friture à 180°C, plongez-y les vermicelles pendant 3 secondes. Les égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Assaisonnez avec un peu de sel.

Dans un bol, préparez la vinaigrette avec un peu de sel, de poivre, 1 cs de vinaigre et 2 cs d'huile d'olive aromatisée à la truffe.

Dans un poêle, faites chauffer 1 filet d'huile d'olive. Y saisir les Saint-Jacques pendant 20 secondes de chaque côté.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse rond et assez large. Y déposer de la fondue de poireaux.

Sur le dessus, déposez 5 noix de Saint-Jacques, versez un peu de sauce, puis déposez les vermicelles de riz.

Ajoutez quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.