Tagliatelles aux cèpes et mousseline de gruyère

11 Septembre 2020

Une excellente recette de tagliatelles avec des cèpes...

Ingrédients pour 4 personnes

Les cèpes et le jus

800 g de cèpes

150 g de champignons de Paris frais

2 g de trompettes de la mort déshydratées

2 échalotes

50 ml de fond de veau

250 ml de vin blanc sec

1/2 carotte

1/2 courgette

2 gousses d'ail

1 pincée de coriandre en poudre

1 feuille de laurier

1 branche de thym

30gr de beurre

3 branches de persil

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Réhydratez les trompettes de la mort dans un fond d'eau tiède pendant 30 min.

Nettoyez et coupez les champignons de Paris et 200 gr de cèpes en mirepoix.

Mettre les champignons frais dans une poêle, les sauter légèrement avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez une gousse d'ail coupée en deux, la coriandre, le thym, le laurier, une branche de persil, le vin, les trompettes de la mort égouttées et coupez en morceaux, la courgette et la carotte taillée en mirepoix, salez et poivrez.

Laissez mijoter à feu doux pendant 30 min.

Passez au chinois, récupérez le jus, puis le monter au beurre, l'émulsionner avec 20 ml d'huile d'olive et réservez.

Récupérez la garniture se trouvant dans le chinois pour l'incorporer dans une autre recette de style velouté.

Nettoyez et coupez en morceaux les cèpes restant (600gr), les faire sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive, les échalotes ciselées, salez et poivrez. Arrosez du fond de veau et laissez évaporer. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le reste du persil ciselée et incorporez cette préparation au jus de cèpes.

Tagliatelles

1,5 l d'eau salée

1 paquet de Tagliatelles

Portez l'eau à ébullition et faites cuire vos tagliatelles pendant 8 à 10 min selon votre goût.

Pendant la cuisson des pâtes, faites votre mousseline de gruyère.

Mousseline de gruyère

50 g de gruyère

10 g de parmesan

Muscade

1 branche de thym

1 feuille de laurier

3 jaunes d’œufs

100 ml de crème fraîche

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Portez 60 ml de crème fraîche à ébullition, ajoutez le laurier, le thym, une pincée de muscade et laissez réduire 5 à 6 min. Laissez tiédir et ôter le laurier, le thym puis ajoutez les jaunes d’œufs montés en sabayon au bain-marie. Y faire fondre le gruyère et le parmesan râpés puis assaisonnez selon votre goût. Ajoutez le reste de crème fraîche en fouettant l'ensemble.

Dressage

Égouttez vos tagliatelles et les répartir en nid dans quatre assiettes.

Au centre, versez quelques cuillères de champignons et le jus.

Sur le pourtour, faites un cordon de mousseline de gruyère.

Parsemez de persil ciselé.

Servir aussitôt.